Siirappi

Siirappi
Kenraali
Chem. kaava	C18H32O16 _ _ _ _ _
Luokitus
Reg. CAS-numero	9050-36-6
PubChem	62698
Reg. EINECS-numero	232-940-4
Hymyilee	C(C1C(C(C(C(O1)OC2C(OC(C(C2O)O)OC3C(OC(C(C3O)O)O)CO)CO)O)O)O)O
InChI	InChI = 1S/C18H32O16/c19-1-4-7(22)8(23)12(27)17(31-4)34-15-6(3-21)32-18(13(28)10( 15)25)33-14-5(2-20)30-16(29)11(26)9(14)24/h4-29H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-, 8+,9-,10-,11-,12-,13-,14-,15-,16+,17?,18?/m1/s1FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N
CHEBI	18398
ChemSpider	56445
Turvallisuus
NFPA 704	yksi yksi 0
Tiedot perustuvat standardiolosuhteisiin (25 °C, 100 kPa), ellei toisin mainita.
Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Melassi ( dekstrinmaltoosi , maltodekstriini ) on epätäydellisen hapon (laimeat hapot ) tai tärkkelyksen entsymaattisen hydrolyysin tuote . Muodostuu sivutuotteena sokerin ja tärkkelyksen tuotannossa . Melassia on kahta päätyyppiä - kevyt melassi (tärkkelys, maissista, perunasta ja muusta tärkkelyksestä, eräänlainen inverttisokeri ) ja melassi , musta melassi (juurikassokeri) [1] [2] .

Melassilla tarkoitetaan usein tumman melassin (melassin) ja vaalean melassin lisäksi erilaisia ​​sokeripitoisia siirappeja - glukoosisiirappia , maltoosisiirappia, tärkkelyssiirappia ja maissisiirappia [3] . Melassilla voi arkipäiväisessä mielessä tarkoittaa erilaisia ​​siirappeja, joita ei välttämättä ole saatu tärkkelyksen hydrolyysin seurauksena.

Sitä käytetään laajalti leivonnassa, ja se toimii makeutusaineena ja vaikuttaa samalla leivonnaisen rakenteeseen tehden siitä pehmeämmän ja pörröisemmän [4] . Hiilihydraattikoostumuksesta riippuen sitä voidaan käyttää elintarviketeollisuuden eri aloilla ja non-food-tuotannossa.

Kemiallinen koostumus

Useimmiten melassia saadaan tärkkelyksen happohydrolyysillä lämpötilassa 100-150 ° C. [5] . Polymeroinnin aikana muodostuu pektiinejä . Tässä tapauksessa glukoosin hajoamisen peruuttamaton reaktio tapahtuu myös hydroksimetyylifurfuraalin ja muiden happojen ominaisuuksien omaavien aineiden muodostuessa. [6]

Puhtaassa muodossaan tärkkelyssiirappilla ei ole väriä. Sen koostumus on samanlainen kuin nuorella nestemäisellä hunajalla [1] . Kemiallinen koostumus :

• dekstriini  - 0 % - 70 %
• glukoosi  - 0 % - 50 %
• maltoosi  - 19 - 85%.

Melassi ja vähäisemmässä määrin melassi sisältävät asetonia ja joitain muita aromaattisia ja myrkyllisiä aineita. [7]

Melassin laadun GOST R 52060-2003 mukaan hiilihydraattipitoisuuden lisäksi määrää happamuus ja tuhkapitoisuus. Tuhka sisältää fosforin, kalsiumin oksideja ja hydrolyysissä käytetyn hapon emäksen. [5]

Elintarviketeollisuudessa

Melassia käytetään makeis- ja säilyketeollisuudessa, panimossa sekä urheiluravitsemuksessa ja kastikkeiden valmistuksessa .

Melassilla on kysyntää makeisteollisuudessa piparkakkujen ja joidenkin leipätyyppien valmistuksessa . Pieninä määrinä lisättynä se määrittää taikinatuotteiden värin ja suuremmissa määrissä maun ja viskositeetin. Sakkaroosin kiteytymistä hidastavan [2] ansiosta melassin käyttö makeisten valmistuksessa on yleistä: hillo, hillo, karamelli , vaahtokarkki , vaahtokarkki , erityisesti huulipuna ja marmeladi . Tietyntyyppistä melassia käytetään jäätelön ja pakastejälkiruokien valmistuksessa tuotteen jäätymispisteen alentamiseksi. [kahdeksan]

Venäjällä

Venäjällä melassin lähde on pääasiassa peruna- ja maissitärkkelys [8] .

Melassin kokonaistuotanto Venäjällä vuonna 2016 oli noin 460 tuhatta tonnia [9] , melassin ja glukoosi-fruktoosisiirappien kotimarkkinoiden määrä ylitti 530 tuhatta tonnia [10] .

Terveysvaikutukset

Melassi (maltodekstriini) on sekoitus hiilihydraatteja ja sillä on korkea glykeeminen indeksi (sama tai suurempi kuin glukoosin GI). Melassilla makeutettujen ruokien liiallinen kulutus sekä korkeakaloristen ruokien liiallinen kulutus voivat johtaa painonnousuun, huonoon insuliinivasteeseen ja kohonneisiin veren kolesteroli- ja triglyseriditasoihin . Korkean glykeemisen indeksin vuoksi melassituotteet eivät ole toivottavia diabeetikoille korkean sokeripitoisuutensa vuoksi. [yksitoista]

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
2. ↑ 1 2 Melassi - artikkeli Suuresta Neuvostoliitosta Encyclopediasta . 
3. ↑ GOST R-52060-2003 "Tärkkelyssiirappi".
4. ↑ Vaahterasiirappia, melassia ja 6 muuta luonnollista sokerinkorviketta Arkistoitu 22. huhtikuuta 2015 Wayback Machinessa .
5. ↑ 1 2 Leipomo- ja makeisten valmistuksen raaka-aineiden analyysi Arkistoitu kopio 21. tammikuuta 2022 Wayback Machinessa , EC Sergacheva, E. V. Soboleva, Pietari, 2015
6. ↑ Elintarvikkeiden tuotantoprosessien tietokonemallinnus Arkistoitu 21. tammikuuta 2022 Wayback Machinessa , Kurgan 2005
7. ↑ Alcohol Technology Arkistoitu 5. helmikuuta 2021, Wayback Machine Vol. 3 (1960) - [ c.26 ]
8. ↑ 1 2 "Melassi ja siirappituotteet" Arkistoitu 3. toukokuuta 2009.
9. ↑ Katsaus Venäjän tärkkelystuotteiden markkinoihin . Haettu 23. kesäkuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 23. kesäkuuta 2018. (määrätön)
10. ↑ Sokeri- ja sokerijuurikkaan markkinat: tulokset-2016 ja näkymät-2017 . Haettu 23. kesäkuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 23. kesäkuuta 2018. (määrätön)
11. ↑ Sulavien maltodekstriinien ravitsemus-, terveys- ja sääntelynäkökohdat . Elintarviketieteen ja ravitsemuksen kriittisiä arvioita. Haettu 8. maaliskuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 12. marraskuuta 2020. (määrätön)

Kirjallisuus

• Melassi // Suuri venäläinen tietosanakirja. Osa 25. - M. , 2014. - S. 447.
• Melassi // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - T. VI. - Stb. 742-743. — 581 s.
• Pokhlebkin VV Melassi // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 280. - 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .