Borssikeitto

Borssikeitto
Punainen borssi yrteillä ja smetalla
Sisältyy kansallisiin ruokiin
Valko -Venäjä , Liettua , Moldova , Puola , Romania , Venäjä , Ukraina
Alkuperämaa	Kiovan Venäjä
Komponentit
Main	valkokaali , punajuuret , perunat , porkkanat , sipulit
mahdollista	lihaa , tomaatteja , yrttejä
Sisävuoro
Ruoan tyyppi	ensimmäinen kurssi
Aiheeseen liittyviä ruokia
Samanlainen	Shchi , kaali , vihreä borssi
Unescon aineeton perintö
Ukrainalaisen borssin ruoanlaittokulttuuri (Ukrainalaisen borssin ruoanlaittokulttuuri)
Maa	Ukraina
Alue	ruoanlaitto
Linkki	1852
Inkluusio	2022 (17. istunto)
Vaarassa	Joo
Resepti Wikikirjoista
Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa
Wikilainaukset

Borssi  on kuuma kastikekeitto, joka perustuu punajuureen [1] , joka antaa sille tyypillisen punaisen värin.

 Sanakirjassa V.I. _ _ _ _ _ _ _ Perinteinen itäslaavien [3] ruokalaji, ukrainalaisen keittiön pääruoka [4] .

Sillä on noin tusina lajiketta, mikä liittyy Ukrainan maiden erottamiseen menneisyydessä, ukrainalaisten eri osien olemassaoloon Venäjällä, Puolassa, Moldovassa, Romaniassa, Tšekkoslovakiassa, mikä vaikutti ukrainalaisen keittiön muodostumiseen. turkkilaisia, nogailaisia, krimilaisia, puolalaisia, unkarilaisia, moldavialaisia, kreikkalaisia, venäläisiä kulinaarisia tapoja ja makuja [4] . Siitä on tullut laajalle levinnyt monissa kansallisissa keittiöissä [4] : ​​tätä ruokaa syövät venäläiset , ukrainalaiset (ukrainalaiset borssit ), valkovenäläiset (bel. borshch ), puolalaiset ( barszcz "barshch"), liettualaiset ( barščiai "barschchai"), romanialaiset ( borş " borsh ") [1] [3] ja moldavalaiset [5] [6] ( borsh, borş ).

Vuonna 2022 Yhdistyneiden Kansakuntien koulutus-, tiede- ja kulttuurijärjestö ( UNESCO ) ilmoitti, että se on lisännyt borssin ihmiskunnan suullisen ja aineettoman kulttuuriperinnön mestariteosten luetteloon , jotka tarvitsevat kiireellistä suojelua, koska Venäjän hyökkäys voi vaikuttaa siihen . keiton asema Ukrainan kulttuuriperintönä [7] [8] . Uusi asema tarkoittaa, että Ukraina voi nyt hakea erityisrahoitusta ruoan edistämiseen ja suojelemiseen tähtäävien hankkeiden rahoittamiseen.

Nimen etymologia ja historia

Slaavilaisten kielten etymologisten sanakirjojen [9] mukaan sana borssi tulee kasvin nimestä: alunperin borssia kutsuttiin sylväksi (ei pidä sekoittaa muukalaispalovammoja aiheuttavaan Sosnowskin karsuhun ), jonka syötävät lehdet olivat käytetään ruoana. Ilmeisesti laajalle levinnyt mielipide, että " barsh " on punajuurten vanha slaavilainen nimi, pitäisi liittää kansanetymologiaan : tätä merkitystä ei ole tallennettu muinaisten slaavilaisten murteiden sanakirjoihin, mutta punajuuret käännetään ukrainaksi ( muista kreikkalaisista σεῦκλον ) [10] ] tarkoittaa punajuurta .

Ennen vanhaan sylkipataa kutsuttiin borssiksi. Myöhemmin borssi keitettiin juurikaskvassilla : se laimennettiin vedellä, seos kaadettiin saviastiaan tai valurautaan ja kiehuttiin. Hienonnetut punajuuret, kaali, porkkanat ja muut vihannekset laitettiin kiehuvaan veteen ja kattila laitettiin uuniin. Keitetty borssi suolattiin ja maustettiin [11] .

Borschtin alkuperää ei tunneta; todennäköisimmin se ilmestyi Kiovan Venäjän aiemmin miehittämälle alueelle , ja nyt se on saanut suurimman levinneisyyden ja monimuotoisuuden [12] [13] .

Venäjällä se mainitaan XVI-XVII vuosisatojen muistomerkeissä [1] . Häntä koskevia esseitä löytyy Novgorod Yamsky -kirjoista vuosille 1586-1631 [14] . Domostroy suosittelee rypäleen ja punajuurien keittämistä kesällä [15] . Katariina II , Aleksanteri II , balerina Anna Pavlova [16] piti tästä ruoasta kovasti .

Borschtin nykyaikainen merkitys juurikaskeittona kaalilla lainattiin ukrainan kielestä 1800-luvulla [17] [18] .

Nykyään puolalaisilla , venäläisillä , liettualaisilla , ukrainalaisilla , romanialaisilla ja valkovenäläisillä on omat hienovaraisuutensa ja erityispiirteensä borssien keittämisessä [19] . Selkeitä sääntöjä ei ole.

Lajikkeet

Borschtilla on monia alueellisia lajikkeita, joihin viitataan yleensä sen alueen nimellä, jossa ne esiintyivät: Poltava, Galicia, Kiova, Lviv, Volyn, Chernigov ja muut [20] . Yleensä borssi voidaan jakaa kahteen tyyppiin:

• Kuuma ( punainen ) - tämäntyyppinen borssi on yleinen eri kansojen keittiössä, erityisen suosittu Venäjällä ja Ukrainassa ;
• Kylmä borssi, jota valmistetaan pääasiassa keväällä/kesällä.

Punainen borssi

Punaista valmistetaan perunoista (1800-luvun toisesta puoliskosta lähtien), kaalista [4] , porkkanasta [21] , sipulista , persiljasta , tillistä ja tietysti punajuurista , minkä ansiosta borssista tulee tummanpunainen (juurijuuri). Punainen borssi keitetään pääsääntöisesti liha- luuliemessä , vaikka historiallisesti se oli talonpoikien yksinkertainen ruoka , ja lihaa lisättiin lautaselle vain juhlapäivinä, arkisin lisättiin murskattu ihra valkosipulilla ja sipulilla.

Tarjottaessa borssi on yleensä peitetty smetalla , lukuun ottamatta joitain lajikkeita, kuten Odessan keittiössä. He tarjoavat myös tuoretta, yleensä ruisleipää tai munkkeja valkosipulikastikkeella.

Paaston aikana borssia valmistetaan ilman rasvaa tai lihaa , vain auringonkukkaöljyllä , sienillä ja joskus kalalla . Esimerkiksi tuore tai purkitettu borssi muruilla [22] [23] . Puolassa , Liettuassa ja Länsi- Ukrainassa jouluaattona he keittävät perinteisesti borssia "korvilla"  - samannimiset sienillä täytetyt nyytit .

Kylmä borssi

Kylmää borssia valmistetaan pääasiassa keväällä ja kesällä kuumana vuodenaikana tuoreista juurikkaista ja tuoreista kurkuista kasvisliemessä tai lihaliemessä ja tarjoillaan smetanan ja reseptistä riippuen lihan tai kalan kanssa. Kylmänvihreä borssi keitetään suolahapolla ja pinaatilla, kuten vihreä kaalikeitto [24] .

Valkoinen borssi

Puolalaisen keittiön ruokalaji : Valkoinen borssi ( puolalainen barszcz biały ) on jurapohjainen keitto . Makkaran palaset ja keitetyn kananmunan puolikkaat laitetaan valmiiseen valkoiseen borssiin . Näyttää suolakurkkulta.

Harmaa borssi

Puolalaista keittoa kanan verellä, "musta kastelu" tai "chernina" (czernina) voidaan kutsua myös "harmaaksi borssiksi".

Vihreä borssi

Ukrainan versio suolahapokeitosta .

borschok

Venäläisessä ravintolaruoassa borssilla tarkoitetaan punajuurella sävytettyä konsomia , joka tarjoillaan yleensä mausteisten krutonkien kanssa [25] .

Ruoanlaittotekniikka

Borsch on täyteläinen monikomponenttinen keitto, ja se on teknisesti vaikea valmistaa. Minkä tahansa borsssin pääkomponentti on punajuuri , ensinnäkin se luo borssin maun, aromin ja värin, ja tämän vuoksi borssi kuuluu kasviskeittoihin.

Borschtilla on monia lajikkeita, ja se valmistetaan eri tavalla jokaisella alueella. Ero paikallisissa borssilajikkeissa piilee ensinnäkin liemen tyypissä ja siinä olevien erityyppisten lihan , siipikarjan ja mahdollisesti makkaran yhdistelmissä ja toiseksi vihannessarjassa.

Borschtin pakollisten ainesosien ohella punajuuret , kaali (ei käytetä valkovenäläisessä borschissa [26] ), porkkanat , perunat , sipulit ja tomaatit , eri alueilla voidaan lisätä papuja , omenoita , kesäkurpitsaa , nauriita , joskus paprikaa . keiton koostumuksessa . Kolmanneksi, borssi voi erota käytetyistä maustesarjasta  - jopa kaksikymmentä tai enemmän voidaan käyttää. Yleisesti käytettyjen mausteiden, kuten mustan , punaisen ja maustepippurin , tillin , persiljan ja sellerin (juuri ja yrtit), usein valkosipulin (suolapekonin kanssa jauhettu ja keittoon lisättynä), laakerinlehden , lovage , timjami , rakuuna , enkeli voidaan käyttää , basilika , meirami .

Borschtin valmistuksen ominaisuus on vihannesten esikäsittely, ja tämä koskee jälleen kerran punajuuria. Punajuuri ennen borssiin laittamista voidaan keittää useilla tavoilla: hauduttamalla murskattuna, paistamalla tai keittämällä kuoressa . Pääsääntöisesti punajuuria esikeitettäessä keittoalustaan ​​lisätään jonkinlaista happoa ( pöytäetikka , sitruunamehu ) värin säilyttämiseksi. Joskus, jotta borssissa olevat perunat eivät muutu punaisiksi, punajuuria keitetään 30–40 minuuttia tai käytetään erityistä borssijuurikasta (ei vinegrettiä - punainen, vaan raidallinen tai jopa sokeri). Punajuuret keitetään usein [4] erillään muista vihanneksista. Myös sipulit, porkkanat ja persilja paistetaan yleensä erikseen , minkä jälkeen lisätään tomaatteja tai tomaattipyreetä.

Yleensä borssi keitetään liha-, luu- tai liha- luuliemessä . Alueelliset borssilajikkeet, kuten Odessa ja Poltava, voidaan valmistaa kana- ja hanhiliemellä. Tässä tapauksessa muun lihan lisääminen suljetaan pois. Liemi puolestaan ​​​​parhaalle borssille ei valmisteta veteen, vaan erityisesti valmistettuun kvassiin - sirovetsiin. Borsch on paksu keitto, ja yhdessä annoksessa saa olla enintään puolitoista lasillista lientä.

Borschtin kypsennyksen jälkeen on suositeltavaa antaa sen hautua tunnin tai kaksi.

Starolitovskiy - borssin valmistus ei eroa teknisesti ukrainalaisen borssin valmistuksesta , mutta siinä käytetään erikseen keitettyjä porcini-sieniä ja mausteena kuminaa sekä omenoita, naurisia, kyssäkaalia . Lisäksi Starolithian borshtiin lisätään niin kutsuttu velho  - liha- ja taikinatuotteet, kuten pienet nyytit, jotka on täytetty hienonnetulla pekonilla lisäämällä jauhelihaa tai sieniä.

Moskovan borssi keitetään naudanlihaliemellä, ja se erottuu makkaran ja savustetun lihan lisäämisestä. Myöskään Moskovan borssissa ei ole perunaa [27] [28] .

• Borsch smetanalla

• Kasvissyöjäborssi

• ukrainalainen borssi

• Astronautien borssi

• Kuban borssipavuilla

Data

• Borschtiin liittyy monia uskomuksia . Esimerkiksi uskottiin, että vainajan sielu lentää pois borssista höyryllä [3] . Siksi se on perinteinen ruokalaji ukrainalaisissa muistotilaisuuksissa .
• Ukrainan ja Venäjän tiedotusvälineet käyttävät epävirallista "borscht-indeksiä" [29] (vastaavasti " Big Mac -indeksille ") arvioidakseen eri valuuttojen ostovoimaa sekä määrittääkseen hryvnian todellisen arvon. Borssiindeksi on tämän ruuan 4 litran kattilan keittämiseen tarvittavien tuotteiden hinta tietyn alueen tai tietyn päivämäärän keskihinnoissa. (Rukun tilavuus voi olla joko 3 tai 5 litraa, joskus he ottavat ensimmäisen lautasen hinnan - pääedellytys on verrata samojen borssimäärien kustannuksia).

• Borschtin kunniaksi nimettiin pieni Borshchivin kaupunki , joka sijaitsee Ternopilin alueella . Joka syksy siitä tulee kansanperinnefestivaalin "Borsch-yiv" keskus. Vanhan legendan mukaan turkkilaiset valloittivat tämän kaupungin muinaisina aikoina ja halusivat maistaa paikallista herkkua - borssia. Eräs ukrainalainen nainen suostui valmistamaan illallisen hyökkääjille, mutta jokin (mahdollisesti ei-halal-sianlihan käyttö) ei miellyttänyt johtajaa, joka alkoi kasata naista hyväksikäyttöön. Hän huusi, kunnes ukrainalainen suuttui ja löi häntä kauhalla päähän ja hukutti sitten rikoksentekijän borssiin. Siksi kaupunki nimettiin ruokalajin mukaan, joka aiheutti syömättömän vihollisen kuoleman [30] .
• Yhdysvalloissa, lähellä New Yorkia, on paikka nimeltä Borscht Belt [31] (muut nimet ovat Juutalaiset Alpit, Salomonin maa). Tämä alue sai nimensä Ashkenazi-juutalaisten [32] [33] [34] [35] vuoksi. , maahanmuuttajia Venäjältä, Ukrainasta ja Puolasta, jotka asettuivat tänne ja valmistivat perinteisen annoksensa - borssia.

Huomautuksia

1. ↑ 1 2 3 BORSCH . 2tq.ru. Haettu 3. huhtikuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 12. syyskuuta 2019. (määrätön)
2. ↑ Borsch  // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 osassa  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882.
3. ↑ 1 2 3 Agapkina, 1995 , s. 239.
4. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
5. ↑ Kashin S.P. Kotikokkisi . Neuvostoliiton ruoanlaitto. Parhaat ruoat - M . : Litagent "RIPOL", 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1  - S. 264, 265
6. ↑ Pominova K. A. Borssi herkkusienillä // Ukrainan, Valko-Venäjän, Moldavalaisen keittiöt. - M. : RIPOL Classic, 2014. - S. 183. - ISBN 978-5-386-07760-0 .
7. ↑ Ukrainalaisen borssinkeittokulttuuri  . www.unesco.org . Haettu: 28.8.2022.
8. ↑ Lucia Iglesias Kuntz. Ukrainan borssien keittokulttuuri on merkitty kiireellistä suojelua tarvitsevan aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon  . www.unesco.org . Haettu: 28.8.2022.
9. ↑ erityisesti: M. Vasmer , Venäjän kielen etymologinen sanakirja (4 nidettä). - M .: "Progress", 1986 (toim. 2., kääntänyt O. N. Trubatšov); P. Ya. Chernykh, Historiallinen ja etymologinen sl. Venäjän kieli lang.  - M., "Venäjän kieli", 1994; Ukrainan kielen etymologinen sanakirja (7 osassa) / Ukrainan SSR:n tiedeakatemia. O. S. Melnichuk (päätoimittaja) - K .: “Nauk. Dumka, 1982; Etymologinen sl. slaavilaiset kielet. (protoslaavilainen leksikaalinen rahasto) , voi. 3. - M .: "Nauka", 1976. - S. 131 (" bаrsс ").
10. ↑ Ukrainan kielen etymologinen sanakirja / O. S. Melnychuk. - Kiova, 2006. - V. 5. - S. 187. - ISBN 966-00-0195-9 .
11. ↑ Kovalev, Mogilny, 1990 , s. 120.
12. ↑ Rabinovich M. G. Esseitä venäläisen feodaalisen kaupungin aineellisesta kulttuurista . - M. , 1988.
13. ↑ Neuvostoliiton tiedeakatemia. Slaavilaisten kielten etymologinen sanakirja . www.bizslovo.org. Haettu 20. huhtikuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 24. syyskuuta 2014. (määrätön)
14. ↑ Esseitä 1500-luvun venäläisestä kulttuurista / Toim. A. V. Artsikhovsky. - M. , 1976.
15. ↑ Sylvester-painos. Domostroy . Haettu 14. syyskuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 15. syyskuuta 2017. (määrätön)
16. ↑ Uzun O. V. Venäjän kansa. venäläinen keittiö . - M. : OLMA Media Group, 2007. - S. 143. - 383 s. - ISBN 978-5-373-00534-0 .
17. ↑ Shanskyn etymologinen sanakirja . Haettu 17. elokuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 20. syyskuuta 2020. (määrätön)
18. ↑ Venäjän kielen etymologinen sanakirja. Osa 1. A-O / Preobrazhensky A. G. - Moskova: G. Lissnerin ja D. Sovkon kirjapaino, 1910.
19. ↑ Tatjana Solomonik. Eurooppalainen laatikko . - M . : Olma Media Group, 2006. - S. 231. - ISBN 9785765447215 .
20. ↑ Pokhlebkin V.V. Suuri ruoanlaittotaiteen tietosanakirja. - Tsentrpoligraf, 2004. - 975 s. - ISBN 978-5-9524-3563-6 .
21. ↑ Malyavko A. A. Kypsennystekniikka ensimmäiselle, toiselle ja makealle ruoalle. - K . : Kustannusyhdistyksen "Vyscha Shkola" pääkustantamo, 1988. - S. 19. - 184 s. - 160 000 kappaletta.
22. ↑ Borssia tomaateissa. Lukijoiden parhaat reseptit. - Kharkov: Family Leisure Club, 2018. - 177 s. . Haettu 16. heinäkuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 16. heinäkuuta 2020. (määrätön)
23. ↑ Odessa-borssi ja gobies . Haettu 16. heinäkuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 16. heinäkuuta 2020. (määrätön)
24. ↑ Kovalev N. I. Kylmä borssi // Venäläisen pöydän ruokia. Historia ja nimet. - Pietari. : Lenizdat , 1995. - S. 55-56. — 317 s. - 10 000 kappaletta.  — ISBN 5-289-01718-6 .
25. ↑ Usov V. V. Borschok liemi // Kulinaarisen huippuosaamisen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 211-212. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
26. ↑ Valko-Venäjän borssi . Arkistoitu alkuperäisestä 15. heinäkuuta 2013. (määrätön)
27. ↑ Kulinaaristen taitojen perusteet. Välipalojen ja pääruokien valmistustaide / Usov V., Usova L. - M .: EKSMO, 2017. - P.233 . Haettu 18. heinäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 18. heinäkuuta 2021. (määrätön)
28. ↑ Neuvostoliiton keittiö GOSTin mukaan eikä vain ... Lapsuutemme maku! / Spirina A. - M .: OOO AST Publishing House, 2019. - S.41 . Haettu 18. heinäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 18. heinäkuuta 2021. (määrätön)
29. ↑ Borssiindeksi . Borscht virallinen fanisivusto GotovimBorsch.ru . Haettu 3. huhtikuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 3. huhtikuuta 2019. (määrätön)
30. ↑ "Borscht killer" kerää faninsa RussianFood.com-sivustolle . www.russianfood.com Haettu 3. huhtikuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 3. huhtikuuta 2019. (määrätön)
31. ↑ Max Kufman. Juutalaiset kutsuivat paikkaa New Yorkin borssivyöhykkeeksi . Haettu 2. elokuuta 2015. Arkistoitu alkuperäisestä 27. syyskuuta 2015. (määrätön)
32. ↑ Pierre Hass, George Kaposi. KGB YK:ssa . - Litraa, 2017-09-05. — 292 s. — ISBN 9785457030558 . Arkistoitu 28. elokuuta 2016 Wayback Machinessa
33. ↑ Vladimir Goljahovski. Juutalainen saaga: Tämä on Amerikka. Kirja 4 . - Zakharov, 2013. - 491 s. — ISBN 9785815912229 . Arkistoitu 29. elokuuta 2016 Wayback Machinessa
34. ↑ Juutalaiset kutsuivat tätä paikkaa New Yorkin borssivyöhykkeeksi . Venäjän basaari | Russian Bazaar New Yorkissa (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) ja New Jerseyssä. Haettu 3. huhtikuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 3. huhtikuuta 2019. (määrätön)
35. ↑ Richard Morin. Juutalaiset tutkijat tutkivat historiaa, borssivyön kulttuurista merkitystä . Haettu 6. elokuuta 2015. Arkistoitu alkuperäisestä 3. joulukuuta 2019. (määrätön)

Kirjallisuus

• Ukrainalainen borssi // Täydellinen kokki ja kondiittori eli venäläinen herkku, jonka omien kokemustensa ja havaintojensa perusteella on koonnut ja koonnut Gerasim Stepanov, Russian Experienced Cook -julkaisun ja sen liitteen julkaisija. - M . : Univer. Typ., 1834. - S. 54-55. — 181 s.
• Pokhlebkin VV Borsch // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 42-43. — 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• 448. Borssi // Ruoanlaitto / Ch. toim. M. O. Lifshitz. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 213-214. - 960 s.
• Kovalev V.M., Mogilny N.P. Borsch // Venäläinen keittiö: perinteet ja tavat. - M . : Neuvosto-Venäjä, 1990. - S. 120. - 256 s.
• Kovalev N.I. Kaksi venäläisen keittiön pääkeittoa // Venäläisen pöydän ruokia. Historia ja nimet. - Pietari. : Lenizdat, 1995. - S. 21-28. — 317 s.
• Borsch / T. A. Agapkina  // Slaavilaiset muinaiset : Etnolingvistinen sanakirja: 5 nidettä  / toim. toim. N. I. Tolstoi ; Slavistiikan instituutti RAS . - M .  : Interd. suhteet , 1995. - T. 1: A (elokuu) - G (hanhi). - s. 239. - ISBN 5-7133-0704-2 .

Linkit

• Mitä eroa on venäläisellä borssilla ja ukrainalaisella? Arkistoitu 21. elokuuta 2017 Wayback Machinessa // Afisha-Food Magazine

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Suuri tanskalainen Hienoa norjalaista V. Dahl Britannica (verkossa)