Hessenin keittiö ( saksalainen hessische Küche ) on Saksan Hessenin osavaltion perinteinen alueellinen keittiö . Hessenin gastronomiset perinteet ovat yhtä monipuoliset kuin tämän jokia ja metsiä rikasta maan kulttuuriset ja historialliset maisemat. Hessenin keittiö tunnetaan handkäsejuuston , Dippekuchen- perunavuoan ja Weckewerk - makkaran lisäksi lukuisista runsaista makkaraerikoisuuksistaan: bratwurstista , perunamakkarasta , savustetusta ja savustamattomasta verimakkarasta ja leberwurstista sekä makkaraklassikoista ale wurst [1] .
Kuten Saksan liittovaltiotasolla, Hessenissä pohjoisen ja etelän välillä on suuria kulinaarisia eroja. Hessenin pohjoisosassa, jossa on keskeisellä paikalla sijaitseva upea asuinkaupunki Kassel , löytää aidon talonpoikakeittiön, joka osaa tyytyä vähään, mistä todistaa herkullisten perunaruokien runsaus. Hessenin ilmestymishetkestä lähtien perunalla oli tärkeä rooli Hessenin ruokavaliossa. Hessenin köyhät söivät perunoita univormuissaan dukkefettillä – sulatetun pekonin, sipulin ja smetanan sekoituksella , kun taas dippekuchen-vuoat valmistettiin perunoista ja laardista. Eschwegissä köyhät valmistivat kaalista ja jauhelihasta eräänlaisia höyrytettyjä kaalirullia - " kaalinpäätä " [2] . Kuivatuista luumuista ja rusinoista valmistetaan luumukeitto "kvechesupp", ja lomilla, kuten naapurimaassa Thüringenissä , leivottiin erilaisia arkkipiirakoita - streuselia , hedelmiä ja pakollisia schmandkuchen - hiivataikinaan puristetulla luumulla , joka on vielä kuuma. kerros makeutettua rasvaista smetanaa [1] .
Sianliha on toinen tärkeä osa Hessenin keittiötä. Mäkisessä maastossa karjaa kasvatettiin vähemmän ja teurastettiin Hessenissä vain suurina pyhäpäivinä, mutta sikoja pidettiin melkein jokaisella talonpoikatilalla, ja itse loma alkoi niiden teurastuksesta . Tähän asti jotkin maaseutumajat kutsuvat maistelemaan "teurastus"-ruokia sianlihasta ja sian muista eläimenosista perinteisen hapankaalin , perunoiden ja vastakeitetyn makkaran ja makkaroiden kera. Pohjois-Hessenin makkaroiden joukossa ykkösiä ovat kuivakurottu ale wurst ja schwartenmagen - sianlihan liha , jossa on rasvakerroksia ja sianlihaa, keitetty sian vatsassa. Schwartenmagenia syödään yleensä leivän kanssa voileipissä tai se tarjoillaan hienonnetun sipulin, kasviöljyn ja etikan kanssa eräänlaisena Hessenin carpacciona . Vogelsbergissä schwartenmagen paistetaan rapeaksi ja tarjoillaan " kovana maksina " paistettujen munien kanssa . Kuumat Hessenin ruoat ovat hyviä, yksinkertaisia ja runsaita. Hessenin erikoisuus wekkewerk vaivataan jauhelihasta, jossa on sian nahkaa ja lukuisia mausteita, paistetaan kuin šnitseliä , leivitetään rapeaksi, ja paksu keitto wekzuppe kypsennetään leivän kanssa sian teurastuspäivänä vastakeitetyn makkaran keittämisen jälkeen. . Ale wurst , "vanha makkara", on Hessenissä kulttiasemassa. Ale wurstin makkarajauhe valmistetaan parhaasta sianlihasta ja ihrasta, maustetaan rommissa liotetulla valkosipulilla ja muilla salaisilla ainesosilla ja jätetään kuivumaan sianmunuaisrasvakuoreen käärittynä, jonka jälkeen savustetaan pehmeäksi pyökkilastuilla. Ale wurst kypsyy hitaasti ilmassa ja melkein menettää kaiken kosteuden. Valmiilla makkaralla, sekä kuivalla että mehukkaalla maulla, on upea tuoksu ja ominainen kuiva rakenne. Gourmet ale wurstin laittamista banaaleille voin voileipille pidetään jumalanpilkana, se leikataan ohuiksi viipaleiksi ja lähetetään välittömästi suuhun snapsilla [1] [3] .
Rheingaussa he asuivat rikkaammin kuin Hessenin pohjoisosassa. Taunuksen aurinkoisilla rinteillä Rheingaussa kasvaa jaloisia rypälelajikkeita: Riesling , Müller Thurgau ja Spatburgunder . Pieni Rheingau yhdessä Moselin kanssa on Saksan tunnetuin viinialue ulkomailla. Rheingaun keittiö on kevyempää ja hienostuneempaa. Viini ei ole vain Rheingau-ruokien mukana, vaan se on myös niiden ainesosa. Spätburgunder on maustettu runsaasti viininviljelijän keitolla "winzersuppe" värikkäillä vihanneksilla ja kanipata "dippenhas" luumulla ja piparkakkuilla . Rieslingissä haudutetaan kanaa "Voyhinkelshe", kuten Alsacessa . Klassinen Rheingaun jälkiruoka on Rieslingissä paistetut happamat omenat, joista valmistetaan omenaviiniä [1] .
Etelä-Hesseniä hallitsee Frankfurt am Main , joka sijaitsee Euroopan tärkeimpien kauppareittien risteyksessä. Kaupunki otti kulinaarisesti eri suunnan kuin muu Hessen ja tuli tunnetuksi gourmet-paratiisina. Runsas maalaisruoka suuressa kauppakeskuksessa ei menestynyt, Frankfurtissa se valmistettiin kauppiaiden tuomista tuotteista. Ranskalaisella ruoalla oli tärkeä rooli Frankfurtin gastronomiassa : kaupungissa valmistettiin "ranskalaista keittoa" a la potofeua , "ranskalaisia pasteja" jäljitteli röyhelöitä " boucher a la ren", perunakeittoa keitettiin peltopyyn kanssa. Kuuluisa Frankfurtin vihreä kastike , jossa on seitsemän erilaista tuoreita yrttejä ja joka tarjoillaan murean naudan rintalihan, keitetyn kalan, kananmunien ja pakollisten perunoiden kera, on samanlainen kuin ranskalainen vinaigrettekastike , ja yleisen mutta kiistämättömän legendan mukaan sen on keksinyt J. W. Goethen äiti. Katharina Elisabeth Goethe [4] . Toisin kuin Pohjois-Hessenissä, jossa salamimaiset makkarat ovat vallitsevia, Frankfurtissa suositaan ohuita, kevyesti savustettuja sianlihamakkaroita , jotka ovat ansainneet maailmanlaajuisesti maineensa , joita syödään kuumana välipalana tai pääruoana, kun ne tarjoillaan pareittain leivän kanssa. , sinappi ja perunasalaatti . Ensimmäinen maininta Frankfurtin makkaroista juontaa juurensa vuodelta 1562: he täyttivät sylissä paahdetun härän, jota tarjoiltiin vieraille keisari Maximilian II :n kruunajaisten juhlissa . Kuuluisia Frankfurtin jälkiruokia ovat korkeakalorinen Frankfurtin kruunu voikermalla ja marsipaani betmenhen [1] [3] .
Keski-Hessen ja Frankfurt ovat kuuluisia perinteisestä omenaviinistä "apfelwein", jota pidetään Hessenin suosikki- ja jopa "kansallisena" juomana ja jolla on viisisataa vuotta historiaa. Supistavaa ja hapanta omenaviiniä tarjoillaan lukuisissa pubeissa Frankfurtin Sachsenhausenin alueella , ja se kaadetaan suurista, sinisävyisistä, tyypillisistä bembel-kannuista tyypillisiin geriptes - laseihin . Vuodesta 1977 lähtien Apfelwein Express -turistiraitiovaunu on kulkenut Frankfurtin ympäri, jossa omenaviiniä kaadetaan matkan varrella [5] . Uskotaan, että omenaviinin maku alkaa pitää viidennestä bembelistä tai seitsemännestä lasista. Kuljettajat ottavat joskus riskin ja antavat itselleen lasillisen vedellä laimennettua omenaviiniä tai limonadia. Talvella apfelweiiniä syödään kuumana ja maustetaan neilikkailla. Omenaviini vaatii runsaan alkupalan ilman Frankfurtin herkkuja , kuten pretzeliä , haddekouchea , marinoituja munia tai kylkiluita perunamuusin ja hapankaalin kera . Loistava alkupala omenaviinille on Hessenin "käsintehty juusto" Handkese sen monipuolisimmissa versioissa - kuminalla ja ilman, maalaisleivän kera tai "musiikin kanssa" - marinoituna hienonnetulla sipulilla etikassa ja kasviöljyssä. Handkeze musiikin kanssa tarjoillaan perinteisesti vain veitsellä ilman haarukkaa, ja musiikki alkaa kuulua, kuten sanotaan, vasta juuston syömisen jälkeen [6] [1] .
| Saksalainen keittiö | |
|---|---|
| |