Ranskanperunat

ranskanperunat
fr.  Frite
Sisältyy kansallisiin ruokiin
belgialainen
Alkuperämaa
Esiintymisaika 1700-luvun lopulla
Komponentit
Main Peruna, syvä rasva
Sisävuoro
Vauhti. arkistointi korkea lämpötila
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Ranskalaiset perunat (perunat + fr.  frite [frit] - paistettu) - viipaloitu perunaviipaleiksi  tai -viipaleiksi , friteerattu , kiistanalainen alkuperä Belgiasta tai Ranskasta . Ruoka valmistetaan leikkaamalla perunat tasaisiksi suikaleiksi, kuivaamalla ja paistamalla, yleensä friteerattuina. Valmiiksi viipaloituja, blansoituja ja pakastettuja perunoita käytetään laajalti, ja joskus niitä paistetaan tavanomaisessa tai kiertoilmauunissa; Ilmakeittimet ovat pieniä kiertoilmauuneja, joita myydään perunoiden paistamiseen.

Ranskalaiset perunat tarjoillaan kuumina, pehmeinä tai rapeina, ja niitä syödään yleensä lounaan tai illallisen osana tai sellaisenaan välipalana; se löytyy usein ruokailijoiden, pikaruokaravintoloiden , pubien ja baarien ruokalistoista . Se suolataan usein ja tarjoillaan ketsuppin , etikan , majoneesin , tomaattikastikkeen tai muiden paikallisten ruokien kanssa. Ranskalaiset perunat voivat olla mausteisempia, kuten poutine- tai chilijuustoperunat. Ranskalaisia ​​perunoita ei saa tehdä perunoista, vaan bataateista . Paistettu versio, uunista otetut ranskalaiset, käyttää vähemmän öljyä tai ei ollenkaan öljyä.

Valmistustekniikka

Käytä uppopaistamiseen eläin- tai kasvirasvaa (tai niiden seosta yhtä suuressa suhteessa). Perunan ja rasvan suhde on 1:4. Kypsennyksen ensimmäisessä vaiheessa perunat kuoritaan ja leikataan tankoiksi, joiden poikkileikkaus on 10x10 - 12x12 mm. Pestään vedessä tärkkelyksen poistamiseksi niiden pinnalta [1] [2] . Perunat voidaan sitten paistaa yhdessä tai kahdessa vaiheessa. Keittiömestarit ovat yleensä samaa mieltä siitä, että kaksipaahtotekniikka tuottaa parhaat tulokset [1] [3] [4] . Juuri kaivettujen perunoiden vesipitoisuus voi olla liian korkea, jolloin raa'at perunat eivät paistu. Siksi suositaan perunoita, joita on säilytetty jonkin aikaa [5] .

Friteerattu 1,5-2 minuuttia 145-150 °C lämpötilassa. Tankojen väri on valkoisesta kellertävään. Paistetut perunat asetetaan verkkoon tai rei'itetylle pöydälle ylimääräisen öljyn valuttamiseksi ja laitetaan metalli- tai puulaatikoihin [6] .

Toisessa vaiheessa perunat saatetaan valmiiksi juuri ennen käyttöä, uppopaistetaan 4-5 minuuttia 175-180 °C:ssa tai uunipellillä 10-15 minuuttia 175-180 °C:ssa. Säilyvyys ja toteutus on enintään 2 päivää [6] .

Valmistus yhdessä vaiheessa: hienonnetut perunat pestään ja kuivataan lautasliinalla. Paista 8-10 minuuttia kullanruskeiksi. Kaada siivilän tai siivilän päälle ( ylimääräisen rasvan valuttamiseksi) ja suolaa [7] .

Pikaruokaravintolat käyttävät pakasteviipaloituja perunoita. Lämpökäsittelyn aikana pelkistävät (pelkistävät) sokerit ja aminohapot ovat vuorovaikutuksessa ( Maillard-reaktio ), mikä aiheuttaa tummumista ja maun heikkenemistä, ja muodostuu akryyliamidia [8] [9] [10] [11] . Siksi ranskanperunoissa käytetään perunalajikkeita, joiden pelkistäviä sokereita on enintään 0,25 prosenttia [12] . Sopiville lajikkeille on ominaista kuiva-ainepitoisuus 20–24 %, tiheys 720 kg/m 3 , helppo käsitellä, tasainen, pyöreä soikea, matalat silmät, muoto ja makuominaisuudet [12] . Perunoiden raaka-aineina käytetään seuraavia lajikkeita: Innovator [12] , Santana ja muut.

Maailman eri maissa

Kahdessa vaiheessa paistetut ranskalaiset valmistetaan pääasiassa teollisissa olosuhteissa: ensimmäisen paistamisen jälkeen ne varastoidaan pakastettuina ja toimitetaan suoraan valmistuspaikkoihin. Maailman suurimmat ranskalaisten perunoiden tuottajat [13] :

  1. McCain Foods
  2. Lamb Weston ja sen tytäryhtiöt Kiinassa, Euroopassa jne.
  3. JR Simplot Company (perustaja JR Simplot )
  4. Aviko
  5. Farm Frites International

Latinalainen Amerikka

Latinalainen Amerikka  on perunoiden alkuperäpaikka, varhaisimmat viittaukset ranskalaisiin perunoihin ovat Latinalaisessa Amerikassa. Yksi ensimmäisistä dokumentoiduista viittauksista on chileläinen Francisco Núñez de Pineda y Bascunianin teoksessa Cautiverio feliz (1673), jossa hän sanoo, että mapuche -naiset "valmistivat paistettuja ja haudutettuja perunoita" illalliseksi hänen oleskellessaan Fort Nativityssa. 1629 [14] .

Nykyään ranskalaiset ovat yleinen lisuke latinalaisamerikkalaisessa keittiössä tai osa suurempia ruokia , kuten salchipapa Perussa tai chorrillana Chilessä .

Katso myös

Huomautuksia

  1. ↑ 1 2 Saint-Ange, Evelyn ja Aratow, Paul (kääntäjä). La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: Aidon ranskalaisen  ruoanlaiton välttämätön seuralainen . - Larousse, käännös Ten Speed ​​​​Press, 2005. - S.  553 . - ISBN 978-1-58008-605-9 .
  2. ↑ Fannie Farmer , Boston Cooking-School Cook Book , 1896, sv
  3. ↑ Blumenthal, Heston . Täydellisten paahteiden valmistaminen  (17. huhtikuuta 2012). Arkistoitu alkuperäisestä 2. syyskuuta 2014. Haettu 12. lokakuuta 2012.
  4. ↑ Bocuse, Paul. La Cuisine du marche  (fr.) . - Paris : Flammarion , 1998. - ISBN 978-2-08-202518-8 .
  5. ↑ Russet Burbank . idahopotato.com. Haettu 9. tammikuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 6. marraskuuta 2020.
  6. ↑ 1 2 Commodity Dictionary, 1961 .
  7. ↑ Kotitalouden tiivis tietosanakirja, 1959 .
  8. ↑ H. Lingnert, S. Grivas, M. Jägerstad, K. Skog, M. Törnqvist. Akryyliamidi elintarvikkeissa: muodostumismekanismit ja vaikuttavat tekijät elintarvikkeiden kuumentamisen aikana  (englanniksi)  // Food & Nutrition Research. - 2002. - doi : 10.1080/110264802762225273 .
  9. ↑ Akryyliamidi  . _ Ruotsin elintarvikevirasto. Akryyliamidi ruotsalaisessa ruoassa - kohdennettu näytteenotto 2011 ja 2012
  10. ↑ David R. Lineback, James R. Coughlin, Richard H. Stadler. Akryyliamidi elintarvikkeissa: katsaus tieteeseen ja tulevaisuuden näkökohtiin  //  Elintarviketieteen ja -teknologian vuosikatsaus. – 10.4.2012. — Voi. 3 , iss. 1 . — s. 15–35 . - ISSN 1941-1421 1941-1413, 1941-1421 . - doi : 10.1146/annurev-food-022811-101114 .
  11. ↑ Akryyliamidin ja öljyn vähentäminen paistetuissa perunoissa  . Researchgate (tammikuu 2009).
  12. ↑ 1 2 3 Perunat: biologia ja viljelytekniikat . - Bryansk: BSHA , 2010. - S. 54, 93. - ISBN 5-88517-161-0 .
  13. ↑ Maailmanlaajuinen markkina-arvo. Suurimmat valmistajat. Kuinka ranskalaiset perunat tehdään... Ja PALJON muuta!  (englanniksi) . www.potatopro.com . Haettu 14. tammikuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 14. tammikuuta 2022.
  14. ↑ Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. "Pääkaupunki XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile  (espanja)  // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. - S. 508 .

Kirjallisuus