Bagel

Bageli  on vehnätaikinasta valmistettu toruksen muotoinen tuote , joka on yleensä kooltaan suurempi kuin kuivausrumpu tai bageli , mutta on löysempi, pehmeämpi ja suhteellisen lyhyt säilyvyys. Kuten kaikki lammastuotteet, se valmistetaan esipolttamalla ennen paistamista. Melassia lisätään kattilaan joidenkin bageltyyppien yhteydessä .

Historia

Dahlin sanakirjassa "bagel" on määritelty "isoksi sämpyläksi" ja se tarkoittaa pikkuvenäläistä ja eteläistä levinneisyyttä. Ukrainassa oli tapana ripotella bageleja unikonsiemenillä, mikä symboloi herkkua ja erottaa tuotteet jokapäiväisistä; myöhemmin tämä tapa levisi muihin lammastuotteisiin.

1900-luvun alusta lähtien se on usein mainittu venäläisessä kirjallisuudessa tunnettuna, triviaalina ruokatuotteena ( Nikolai Oleinikov : " Voi leipurin käsin luotu sämpylä! ", Yakov Yadov : Odessa-laulu " Bablichki ", Vladimir Majakovski : " ... yksi on sämpylä, toinen on sämpylän reikä, tämä on demokraattinen tasavalta ").

Neuvostoliiton koneellisen leipomisen kehittämisen aikana 1930-1950-luvuilla Neuvostoliiton sämpylät standardoitiin , ukrainalaisille sämpyleille muodostettiin vakioreseptejä painon mukaan, ukrainalaisille palasämpeleille versioina 50 g ja 100 g tuotetta kohti, sämpylöitä unikonsiemenillä. , bageleja kuminalla ; myöhemmin muodostettiin ja standardoitiin resepti maitopakeleille.

Ominaisuudet

Bagelien painoominaisuudet ovat 9-20 tuotetta per 1 kg tuotetta, kappaletuotteille tyypilliset vaihtoehdot ovat 50 g ja 100 g Katso Tuotteen halkaisija voi vaihdella välillä 8-20 cm Toisin kuin muut bagelituotteet , joita löytyy sekä pyöreistä että pitkänomaisista versioista, sämpylät ovat säännöllisen toruksen muotoisia (jonka yhteydessä "donitsi" esiintyy usein geometriaa koskevissa opetusteksteissä toruksen synonyyminä).

Bagelien kosteuspitoisuus on 25-27%, tämän indikaattorin mukaan ne kuuluvat vähäkosteisten tuotteiden luokkaan (leipomotuotteiden kosteuspitoisuus on 32-45%), mutta samalla niiden kosteuspitoisuus on huomattavasti korkeampi. kuin sämpylöitä ja kuivausrumpuja, tästä syystä sämpylöitä ei käytetä kuukausia säilytettävänä leivänä säilykkeet , ja niiden toteutusaika on rajoitettu muutamaan päivään. Valmiiden tuotteiden happamuus on enintään 3,5 °H .

Valmistustekniikan mukaan ne ovat samanlaisia ​​kuin muut lampaanlihatuotteet, mutta tietyt ominaisuudet ovat tunnusomaisia: sämpylät kypsennetään useammin sienimenetelmällä kuin kuistilla, kun taas bagelitaikina vaatii 2-3 kertaa enemmän taikinaa kuin muut tuotteet (koskee intensiivisemmän käymisen tarpeeseen), taikinan lepo ja nostatus 1,5-4 kertaa pidempään (enintään 30 minuuttia lepoa ja jopa 120 minuuttia nostaa). Toinen erityispiirre - polttaminen kiehuvassa vedessä melassin kanssa - käytetään monentyyppisissä bageleissa, minkä seurauksena tuotteet saavat voimakkaamman värin ja erityisen maun.

Neuvostoliiton yleisimmät bagelilajikkeet ovat puhtaat (tai tavalliset) sämpylät ja ukrainalaiset sämpylät; melassia ei käytetä niiden polttamiseen; kilo. Tuotteet, jotka esiintyivät standardeissa nimellä "sämpylät unikonsiemenillä" ja "bagels with kumina" edellyttävät melassin lisäämistä palovammauksen aikana ja unikonsiemenillä tai kuminansiemenillä ripottelua taikinakimppua kaulittaessa. Myöhemmin standardiin sisällytetty meijeribagel- resepti edellyttää 15 litran maidon lisäämistä 100 kiloa jauhoja kohden. Kaikki standardoidut reseptit edellyttävät ensimmäisen luokan vehnäjauhojen käyttöä.

Katso myös

• suolarinkilä
• Donitsi
• Kalach
• bageli

Kirjallisuus

• Bagelit // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1956. - T. I. - Stb. 588-589. - 550 s.
• Kokoelma leivän ja leipomotuotteiden reseptejä / P. S. Ershov (kääntäjä). - Pietari. : Gidrometeoizdat, 1998. - 192 s. — ISBN 5-286-01365-1 .
• Balakhonova L.I. Bagelit, sämpylät, kuivaus // Venäjän puhe. - 1985. - Nro 5 . - S. 132-137 .
• Zvereva L. F., Nemtsova Z. S., Volkova N. P. Lammastuotteet // Leipomotuotannon tekniikka ja teknokemiallinen valvonta. - 3. painos - M . : Kevyt- ja elintarviketeollisuus, 1983. - S. 267-274. — 416 s. - 23 tuhatta kappaletta.