| Gulay | |
|---|---|
| Gulai | |
| Kalanpää gulai on perinteinen acehilainen ruokalaji. | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| Padangelainen keittiö , indonesialainen keittiö , malesialainen keittiö, singaporelainen keittiö | |
| Alkuperämaa | Indonesia |
| Komponentit | |
| Main | kaikenlainen liha ja muut eläimenosat , siipikarja , kala , äyriäiset , mausteet , kookosmaito |
| mahdollista | munat , vihannekset , hedelmät , tempeh , tofu |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Gulay [1] , myös gulai , gulei , gulei , gulei , gulei ( Indon . , malaiji. ja min. gulai ) on Indonesian , Malesian ja Singaporen kansalliskeittiöissä laajalti suosittu ruokaryhmä , jota yhdistää yhteinen valmistusmenetelmä : hauduttaminen kookosmaitoon perustuvassa kastikkeessa , jossa on paljon mausteita .
Gulay on reseptin ja keittotekniikan mukaan melko lähellä intialaista currya , joka aikoinaan toimi sen prototyyppinä. Tällä tavalla voidaan valmistaa monenlaisia eläin- ja harvoin kasvituotteita . Useimmiten tällaiset astiat ovat yksikomponenttisia, mutta on myös lukuisia sellaisia, joissa käytetään kahta tai useampaa päätuotetta: ne voidaan sekoittaa tai yksi tuotteista on täytetty muilla.
Gulayn esi-isä on padangilainen keittiö , ja juuri siinä tämäntyyppinen ruoka on tällä hetkellä merkittävin paikka. Erityyppisistä lihasta , siipikarjasta , muista eläimenosista , kalasta , äyriäisistä ja vihanneksista saadut gulai ovat tämän keittiön perinteisten monimutkaisten aterioiden – nasi padang ja nasi kapau – välttämättömiä komponentteja . Padangilaisesta keittiöstä gulai omaksui lopulta muiden Sumatran kansojen keittiöt, ja myöhemmin se levisi laajalle Malaijin saariston muilla alueilla sekä Malaijin niemimaalla .
Gulayn kotimaa on Indonesian Sumatran saaren läntiset alueet , joissa asuu Minangkabaun kansa , jonka kansalliskeittiö, joka tunnetaan yleisesti nimellä Padang , on yksi indonesialaisen keittiön tärkeimmistä etnoalueellisista osista. Nämä alueet ovat maantieteellisestä sijainnistaan johtuen ne, jotka muinaisista ajoista lähtien suurimmassa määrin kaikista nykyisen Indonesian maista kokivat Hindustanin kansojen kulttuurisen vaikutuksen , joka ilmeni mm. Intialaisen keittiön perinteiden esittely täällä . Tämä vaikutus saavutti huippunsa 1500-luvun alussa , ja asiantuntijoiden mukaan gulayn ulkonäkö kuuluu tähän ajanjaksoon. Tästä ruoasta on pohjimmiltaan tullut intialaisen curryn paikallinen muunnelma , joka on myös haudutettu kookosmaitopohjaisessa kastikkeessa , jossa on runsaasti mausteita ja mausteita (näiden kahden ruokalajin reseptien samankaltaisuus on niin huomattava, että lännessä gulaita kutsutaan joskus "indonesalaiseksi curryksi"). Seuraavina vuosisatoina, kun uudentyyppiset mausteet, mausteet ja vihannekset levisivät Minangkabaun keskuuteen - aluksi ne, jotka oli lainattu Etelä-Aasian ja Lähi-idän alueilta sekä muilta Malaijin saariston osilta, ja myöhemmin niitä, jotka olivat Eurooppalaisten kolonialistien tänne sopeutuneena näiden ruokien resepti kehittyi ja niistä tuli yhä monipuolisempia [2] [3] [4] .
Tämän seurauksena gulai otti poikkeuksellisen tärkeän paikan Minangkabaun ruokavaliossa: siitä tuli rendangin ja baladon ohella yksi kolmesta padangin keittiön "pilarista". Samaan aikaan tämä ruokaryhmä on lukuisin näistä kolmesta: yksi tunnetuimmista indonesialaisista ruoan ja ravitsemuksen asiantuntijoista, Gaja-yliopiston professori Mada Murdijati Gardjito ( indon. Murdijati Gardjito ) tunnistaa ainakin 50 pääruokaa . tämän ruuan tyypit - ja niitä ei oteta huomioon, jotka eroavat vain maustesarjasta [5] .
Minangkabausta Gulayt omaksuivat nopeasti lähimmät naapurit Sumatralla: acehnesilaiset , batakit , malaijat ja rejangit . Kuten eräät muutkin lainatut padangilaiset ruoat, monet gulaylajit on pitkään pidetty näiden kansojen keskuudessa "heidän" ruokiaan [6] [7] . Myöhemmin gulajia suosittiin myös muilla Malaijin saariston saarilla sekä Malaijin niemimaalla, mitä suurelta osin helpotti Minangkabaun aktiivinen muutto historiallisen asutusalueensa ulkopuolelle sekä heidän perinteinen toimintansa ravintola - alaa . Tämän seurauksena tällä hetkellä tämä ruokaryhmä on olennainen osa Indonesian, Malesian ja Singaporen kansallisruokia , ja se nauttii jonkin verran mainetta myös niiden ulkopuolella - pääasiassa niissä maissa, joissa on merkittäviä Minangkabau-yhteisöjä. Viimeksi mainittuihin kuuluvat erityisesti Alankomaat - entinen Indonesian metropoli sekä sellaiset Aasian ja Tyynenmeren alueen osavaltiot ja alueet kuten Yhdysvallat , Filippiinit , Australia , Hongkong ja Taiwan [3] [4] [8 ] .
Gulaya voidaan valmistaa monenlaisista eläin- ja harvemmin kasvituotteista. Koska karjankasvatuksella on historiallisesti tärkeä rooli Minangkabaun talousrakenteessa, tästä ruoasta valmistettiin muunnelmia lihasta , pääasiassa naudanlihasta , sekä kaikenlaisista naudan muista eläimenosista : aivoista , maksasta , sydämestä , keuhkoista , munuaiset , paisu , luuydin , iho . Lampaan , vuohenlihan , kalan , äyriäisten ja siipikarjan – kanan ja ankan – käyttöä harjoitetaan myös laajasti . Joskus puhvelinlihaa , hevosenlihaa , kilpikonnanlihaa valmistetaan tällä tavalla . Sianlihaa käytetään Indonesian ei-muslimiväestön keskuudessa, esimerkiksi kristittyjen batakkien keskuudessa [ 9] . Lisäksi tarjolla on suosittuja gulay-reseptejä tuotteista, jotka on jo kypsennetty jonkin verran. Tämä on pääasiassa keitetty muna gulai - kana tai ankka, sekä naudanliha dendeng gulai - indonesialainen versio jerkystä [2] [10] [11] [12] [13] .
Kasvipohjaisista tuotteista gulayn, tempeh , tofu ja tietyntyyppiset vihannekset , hedelmät ja ruohokasvit, erityisesti jakkipuu , kaali , perunat , chayote , vihreät pavut , lehmänherne , kaunis parkia , porkkanat , sipulit , taron mukulat , saniaiset käytetään useimmiten. , maniokin lehtiä , nuoria bambunversoja ja Archidendron pauciflorum -puun hedelmiä . "Kasvissyöjä" gulayit ovat erityisen suosittuja Indonesian Länsi-Sumatran maakunnan pohjoisosassa , jonka ilmasto-olosuhteet ovat suotuisimmat vihannesten viljelylle ja puutarhanviljelylle [14] [15] [16] [17] .
Useimmissa tapauksissa gulay on yksikomponenttinen - lukuun ottamatta aina lukuisia mausteita. On kuitenkin olemassa myös reseptejä, joissa tällaisessa ruokalajissa käytetään kahta, kolmea ja joskus useampaakin päätuotetta: ne sekoitetaan keskenään tai tuote alkaa toisesta. Joitakin vihanneksia, tofua tai tempehiä voidaan lisätä lihaan tai kananmuniin, erityyppisiä vihanneksia voidaan sekoittaa keskenään eri suhteissa [16] [18] .
Tällaiset sekagulaukset ovat tyypillisimpiä Agamin alueelle ja Bukittinggin kaupungille , joka sijaitsee Länsi-Sumatralla. Näistä ruoista monikomponentteisimpana pidetään gulayä, jota kutsutaan nimellä "Kapau" - asutuksen nimen jälkeen, jonka kulinaarinen erikoisuus on: tämä ruokalaji sisältää yleensä vihreitä papuja, kaalia, chayotea ja bambuversoja. , ja usein lisätään salottisipulia ja salottisipulia vihreää sipulia , joskus tofua [19] [20] . Yhtä suosittu samassa Länsi-Sumatrassa on naudan suolen gulai, joka on täytetty hienonnetun tofun tai perunoiden ja keitettyjen kananmunien seoksella - useammin ankkaa, harvemmin kanaa [21] . Provinssin eteläisemmissä osissa, sekä rannikolla että sisämaassa, gulaya valmistetaan usein kokonaisista seepianruhoista, jotka on täytetty tofulla, perunoilla, maniokkilehdillä, hienonnetuilla tai kokonaisilla keitetyillä munilla [16] [18] [22] .
Gulayn valmistusta varten tuotteet leikataan yleensä paloiksi, jotka reseptistä riippuen voivat olla erikokoisia - erittäin pienistä, kuten eurooppalaisissa muhennoissa , erittäin suuriin - paljon suurempia kuin intialaisessa curryssa. Joten kanan ja ankan ruhot leikataan usein vain neljään osaan, liha ja muut eläimenosat - pihvin kokoisiksi viipaleiksi . Vihannesten leikkaaminen voi olla aivan yhtä erilaista: esimerkiksi joissakin resepteissä kaali tai chayote revitään ohuesti, kun taas toisissa pää tai mukula pilkotaan vain muutamaan palaan. Katkarapuja , äyriäisiä , pieniä kaloja , vihreitä papuja, lehmänherneitä ja bambunversoja syödään yleensä kokonaisina, kuten myös munia, jos niitä käytetään perusruokana eikä täytteenä [10] [16] [18] .
Tämän ruuan valmistukseen käytetään mitä tahansa riittävän syvää astiaa: pata , iso wok , kattila tai korkeareunainen paistinpannu . Kaikille gulaytyypeille on ominaista kaksivaiheinen kypsennysprosessi: esipaahto ja sen jälkeen haudutus. Alkutuotteet paistetaan ensin puolikypsennetyksi suuressa määrässä kasviöljyä, jossa on tietty joukko mausteita ja mausteita, joihin useimmiten kuuluu hienonnettua valkosipulia , paprikaa ja salottisipulia , kardemummaa , inkivääriä , symbopogonia , kurkumaa , lumbangia , usein maustepippuria , sahrami , sukkulaparta sitruuna , kumina , fenkoli , sarviapila , limetti tai kaffir limetin lehdet , iso ja pieni galangal . Jotkut mausteet paistetaan yleensä öljyssä ennen päätuotteen käsittelyä, toiset lisätään myöhemmin paistamisen aikana. Jonkin ajan kuluttua kookosmaito kaadetaan astiaan, ja paistaminen muuttuu hauduttamiseksi, joka jatkuu, kunnes tuote on täysin kypsennetty - yleensä puolesta tunnista tuntiin. Tämän seurauksena valmis ruokalaji on päätuotteen paloja, jotka on täytetty huomattavalla määrällä öljyistä kastiketta, joka mausteiden ansiosta yleensä saa melko kirkkaita sävyjä - useimmiten ruskeita, kultaisia tai oransseja. Runsaan mausteiden ansiosta lähes kaikilla gulaytyypeillä on erittäin mausteinen maku vaihtelevalla pistävällä asteella sekä voimakas aromi [4] [10] [23] .
Indonesiassa, Malesiassa ja Singaporessa valmistetaan monenlaisia gulayja, jotka eroavat perustuotteista, mauste- ja maustesarjasta sekä ruoanlaittoprosessin vivahteista. Lampaanliha ja kanan gulays ovat laajalti suosittuja, kun taas kalaa ja äyriäisiä käytetään pääasiassa rannikkoalueilla. Useat tämän ruuan tyypit ovat tiettyjen kaupunkien, paikkakuntien, kansallisuuksien tai etnisten ryhmien kulinaarisia erikoisuuksia. Joten useimmat naudan gulayn ja naudan sisäosien reseptit ovat Sumatran alkuperää. Länsi-Sumatralle on ominaista erityinen valikoima gulayja, joissa puolestaan Padangin ja Bukittinggin kaupungit ovat historiallisesti vaatineet "gulay-pääkaupungin" titteliä: ensimmäisen keittiössä yksikomponenttiset lihagulayt hallitsevat ehdottomasti keittiössä. toisesta kasvis- ja sekatuotteet ovat laajalti edustettuina samoin kuin samat [16] [22] [24] . Tämän provinssin piireistä Agam on erityisen kuuluisa gulayistaan : paikallisia erikoisuuksia ovat jakkipuun hedelmälihan gulay, täytetyt naudan suolet, karpit kaviaarilla sekä ankka, jossa on paljon vihreää paprikaa, mikä ei anna tälle ruoalle vain erityistä mausteisuutta. , mutta myös voimakkaan vihreä väri [25] . Suuren kalan päästä peräisin olevaa gulaita pidetään perinteisenä Acehin ruokalajina [26] ; maissista katkarapuilla tai tonnikalalla - Lampung [27] ; karitsasta taateleilla - Pohjois-Sumatran Medan [28] ; kanagulay, aiemmin kookospähkinänkuorista tehdyssä tulessa paistettu, Etelä-Sulawesin Makassarista [29] ; ankanmunangulay salottisipulilla - Etelä-Kalimantan Banjarmasin [30] .
Kaikilla gulay-resepteillä on kaksi päätyyppiä näistä ruoista erotellaan melko selvästi. Ensimmäiselle, jota pidetään klassisena ja tyypillisenä Sumatralle ja useimmille Malesian alueille, on tunnusomaista suuret ruokapalat, suhteellisen pieni määrä kastiketta ja jälkimmäisen suurempi tiheys (joissakin tapauksissa lisäpaksuamiseksi loppuvaiheessa haudutuksesta, paistettua hienonnettua kopraa lisätään jopa kastikkeeseen ). Toinen tyyppi on yleistynyt jaavalaisessa keittiössä : siellä alkuperäiset tuotteet leikataan yleensä paljon pienemmiksi ja kypsennetään perinteisesti suuremmassa määrässä kookosmaitoa. Tämän seurauksena, jos ensimmäinen gulaytyyppi näyttää muhennoselta tai paistilta runsaan kastikkeen kanssa , toinen on enemmän paksua keittoa . Lisäksi ero maustesarjassa on melko havaittavissa. Jaavalaiset eivät juuri koskaan käytä gulaisia valmistaessaan sellaisia mausteita, jotka ovat ominaisia näiden ruokien klassisille tyypeille, kuten kardemumma, korianteri, kurkuma, symbopogon, heinäsarviapila. Samanaikaisesti jaavalaisille tuttuja neilikkaa , muskottipähkinää ja kanelia käytetään harvoin Sumatran ja Malaijin gulajeilla [3] [6] [31] .
Ainesosien ja mausteiden koostumukseltaan sekä keittotekniikaltaan gulay on melko samanlainen kuin toinen suosittu indonesialaisen keittiön ruokalaji - rendang , joka myös valmistetaan laajimmasta valikoimasta tuotteita hauduttamalla niitä mausteisessa kastikkeessa. Jos gulayssa mausteet ja kookosmaito kuitenkin lisätään tuotteisiin vasta esipaistamisen jälkeen, niin rendangissa tuotteet haudutetaan aluksi valmiissa kookosmaitoon perustuvassa kastikkeessa. Lisäksi rendangille altistetaan paljon pidempi haudutus - jopa 5-6 tuntia, minkä seurauksena siinä oleva kastike haihtuu kokonaan, ja tuotteiden pinta on yleensä melko kuiva ja usein peitetty epätasaisella kuorella [ 6] [32] .
Vielä suuremmassa määrin, ruoanlaittotekniikan suhteen, toinen perinteinen Padang-ruoka on samanlainen kuin gulai - asam-padeh : kuten gulai, se haudutetaan alusta alkaen kastikkeessa, jossa on paljon mausteita, joka ei ole täysin haihtunut. Erona on kuitenkin se, että asam-padeha-kastikkeen pohja ei ole kookosmaito, vaan vesi [33] .
Useimmissa jakelupaikoissaan gulai on suosittu ruokalaji sekä koti- että ravintolaruokana. Sumatralla ja monissa paikoissa Länsi-Malesiassa se on yksi tärkeimmistä päivittäisistä ruoista kaikille väestöryhmille. Gulayn valmistusta hallitsevat kaikentasoiset ravintolat, mutta sillä on erityisen tärkeä paikka perinteisten Padang-tavernoiden ruokalistalla, ensisijaisesti yhtenä nasi-padangin ja nasi-kapaun suosituimmista ainesosista - kaksi monimutkaista lounasta, jotka ovat keitettyä riisiä ja monia erilaisia lisäaineita siihen, jotka ovat Padangan cateringin perusta. Samaan aikaan, jos nasi-padangin koostumuksessa gulaiilla on yleensä osuus, joka on verrattavissa muiden päätyyppisten Padang-ruokien - erityisesti baladon ja rendangien - osuuksiin, niin nasi-kapau -koostumuksessa vähintään puolet , ja usein paljon suurempi osuus ruokia. Gulaysin yleisyys määrittää keskeisen eron nasi-kapaun ja nasi-padangin välillä: kastikkeiden runsaus määrää ruokien tarjoilun ei pienillä litteillä lautasilla , vaan astioissa tai syvissa kulhoissa , joita ei voi pinota päällekkäin. useissa "kerroksissa". Lisäksi perinteisestä nasi kapau -tavernasta tilattaessa on tapana tarjoilla pieni annos gulayä "kohteeksi laitokselta" "terveydennä laitokselta" - yleensä täytetystä naudan suolesta tai dendengistä. , kun taas nasi padangia tarjottaessa tällaista bonusta, jota kutsutaan Minangkabaun kielellä "sebeng" ( min. sebeng ), sitä ei koskaan harjoitettu [16] [17] . Lisäksi kauppiaat perinteisessä basaarissa sekä katukauppiaat käyttävät tähän tarkoitukseen erityisesti varustettuja kärryjä, valmistavat ja myyvät gulaija laajasti [3] [4] .
Gulay kaikissa muodoissaan on pääruoka. Kuten monet muutkin Padanga-ruoat, se voidaan syödä kuumana - heti kypsennyksen jälkeen, mutta jäähtyessään sitä ei yleensä lämmitetä ja se tarjoillaan huoneenlämmössä. Mausteiden runsauden vuoksi useimmat gulaylajit voidaan säilyttää pitkään, joten ne - jälleen, kuten monet muut Padangan keittiön ruoat - valmistetaan yleensä tulevaa käyttöä varten useiden päivien ajan ja säilytetään ilman jääkaappia, vain peitettynä. kansi. Useimmiten tällaisia ruokia syödään keitetyn riisin kanssa: juuri palloksi kääritetyllä riisillä on tapana liottaa gulaykastiketta [16] [17] . Joskus tavanomaisen keitetyn riisin sijaan tarjotaan ketupat tai lontong gulaysin kanssa - riisibriketit , jotka on keitetty palmulehtipunoksissa , vastaavasti suorakaiteen muotoisia tai pitkulaisia: leikattu tai paloiteltu, ne upotetaan kastikkeeseen. Joillakin Sumatran ja Länsi-Malesian alueilla on tapana tarjoilla gulai- kakkuja happamattomien vehnäjauhokakkujen kanssa , jotka ovat samanlaisia kuin intialainen chapatis [3] [4] .