Kastike

Kastikkeita voidaan verrata viimeiseen siveltimenvetoon, joka viimeistelee maalauksen, tai viimeiseen temppuun, joka viimeistelee kauniin naisen pukuhuoneen.

Alexandre Grimaud de la Renière (1758-1837). Gourmet-almanakka [1]

Kastike ( fr.  kastike  - kastike ) - nestemäinen mauste pääruoalle ja/tai lisukkeelle . Kastikkeet antavat ruokille mehukkaamman koostumuksen ja lisäävät niiden kaloripitoisuutta . Monet kastikkeet sisältävät mausteita ja makuaineita, jotka stimuloivat ruoansulatuselimiä; Kastikkeiden kirkas väri korostaa suotuisasti ruuan päätuotteiden värit.

Kastike voi olla myös makeisiin ruokiin , esimerkiksi hapankermaan tai puolinestemäiseen hyytelöön juustokakkuihin , pannukakkuihin .

Kastikkeita ei tarjota vain valmiiden ruokien kanssa, vaan niitä käytetään myös niiden valmistusprosessissa: monet tuotteet paistetaan kastikkeessa tai paistetaan kastikkeessa. Erikoisastiaa kastikkeiden säilytykseen kutsutaan kastikeveneeksi .

Tavalliset kastikkeet: ketsuppi , majoneesi , soijakastike , bechamel , tkemali , satsebeli , salsa , kalakastike , valkosipulikastike , sienikastike , tartaari , tuhat saarta .

Itse asiassa sana kastike juontaa juurensa lat.  salsus  - "suolattu" (vrt. "salsa") [2] . Yksi ensimmäisistä tunnetuista kastikkeista, garum , kuuluu myös antiikin Rooman aikakauteen .

Erityisesti paistia varten valmistetut kastikkeet mainitaan venäläisissä kirjallisissa muistomerkeissä 1500-1600-luvuilta ”liemenä”, esimerkiksi ”Maalauksessa venäläiselle ruoalle”. Sana "kastike" tuli venäjäksi ranskasta ja tarkoittanut aluksi ei niinkään kastiketta, vaan täysipainoista kastiketta. Esimerkiksi E. A. Avdeevan kirjassa "Venäläisen kokeneen kotiäidin käsikirja" vuodelta 1841 luvussa "Kastikkeet" annetaan kastikkeiden reseptejä kotleteista, herneistä, perunoista, papuista, hapansalaasta [3] . Tähän päivään asti perunamuhennosruokaa kutsutaan lihakastikkeeksi [4] .

Kuumia liha- ja kalaruokia, jotka on keitetty kastikkeella, tarjoillaan yleensä pöydällä kannen alla, pässissä [5] ravintoloiden lämpötilan ylläpitämiseksi .

Kastikkeiden luokittelu

Jokainen kastike koostuu nestemäisestä pohjasta ja lisäosasta , joka sisältää erilaisia ​​tuotteita, mausteita ja mausteita. Tietylle nestemäiselle pohjalle valmistettua kastiketta, joka sisältää vähimmäismäärän tuotteita lisäosassa, kutsutaan pääaineeksi . Pääpohjan perusteella valmistettuja kastikkeita, joihin on lisätty erilaisia ​​tuotteita, kutsutaan johdannaisiksi .

Lisäosan luonteen mukaan kaikki kastikkeet on jaettu kahteen pääryhmään: jauhojen kanssa keitettyihin ja ilman jauhoja . Jauhoiset kastikkeet voivat olla punaisia ​​(ruskeasta ruskehtavan punaiseen) ja valkoisia (valkoisesta hieman harmaaseen).

Nestemäisellä pohjalla

jauhojen kanssa ei jauhoja (vain valkoista)
  • liemillä (punainen ja valkoinen):
    • lihaliemessä (punainen ja valkoinen)
    • kalaliemessä (punainen ja valkoinen)
    • sieniliemessä (punainen ja valkoinen)
  • dieettiruoassa:
    • vedessä
    • kasvisliemien päällä
    • viljaliemillä
  • smetana (valkoinen)
  • maitotuotteet (valkoinen)
  • voissa
  • kasviöljyssä
  • muna-öljy
  • etikan päällä
  • tomaatti

Lämpötilan mukaan

Riippuen lämpötilasta, jossa niitä käytetään:

Ajanvarauksella

Tarjoillaan:

Johdonmukaisuus

Makeat kastikkeet

Erillisen ryhmän muodostavat makeat kastikkeet, jotka valmistetaan erilaisista hedelmä- ja marjakeitteistä, mehuista, maidosta, punaviinistä. Lisäosana toimii sokeri, vanilliini, suklaa, kaakao. Perunatärkkelystä käytetään sakeuttajana näissä kastikkeissa, ja joissakin käytetään jauhoja.

Kastikkeet voivat erota myös muista ominaisuuksista.

Peruskastikkeet

Pääkastikkeet valmistetaan tietyn tekniikan mukaisesti tietylle nestemäiselle pohjalle, ja lisäosassa on vähimmäismäärä tuotteita. Peruskastikkeiden käsitteen kehittivät 1800-luvulla ranskalaiset kokit Marie-Antoine Carème ja myöhemmin Auguste Escoffier , ja se on edelleen kansainvälisen gastronomian standardi .

Tärkeimpiä ranskalaisia ​​kastikkeita ovat:

1900-luvun alussa Escoffier sisälsi myös tomaattikastikkeen (jauhetut keitetyt tomaatit) ja majoneesin (keltuaisesta, kasviöljystä ja sinappista valmistettu kylmäkastike ) pohjakastikkeina.

Kastikkeiden lajikkeet

Johdannaiset kastikkeet

Pohjakastikkeista valmistetaan johdannaiskastikkeita lisäämällä niihin erilaisia ​​komponentteja. Jotkut johdannaiskastikkeista:

Vaikka hollantilainen kastike tarjoillaan perinteisesti vihannesten (pääasiassa parsan ) ja benedict- munien kanssa, siitä valmistetut kastikkeet tarjoillaan yleisemmin pihvien ja kalan kanssa:

Velutén perusteella kastikkeet valmistetaan useimmiten kalalle, siipikarjalle tai vasikanlihalle :

Bechamel-kastiketta käytetään usein pastaruokien (kuten lasagne ) valmistukseen, kohokassojen valmistukseen tai kasvisruokien kastikkeena. Sen johdannaiset sopivat kuitenkin myös liha- tai kalaruokiin:

Espanyol-kastike tekee tummia kastikkeita lihalle:

Voikastikkeet

Voikastikkeet

Voikastikkeiden pääainesosa on sulatettu voi . Nämä kastikkeet sopivat parhaiten liharuokien sekä kalan ja äyriäisten kanssa .

Tämä sisältää myös muna-voikastikkeet, Hollandaise-kastikkeen johdannaiset.

Öljysekoitukset

Voiseokset ovat pehmennettyä voita, johon on sekoitettu murskattuja kasviksia , juustoa , sinappia ja muita mausteita , jotka sitten muovataan ja jäähdytetään. Paremman maun saamiseksi seokseen lisätään joskus sitruunamehua. Pehmennetyt voiseokset muodostetaan konditoriapussilla tai ne jäähdytetään ensin, minkä jälkeen voista leikataan pieniä figuureja tai meistetään syvennyksiä käyttäen. Öljyhahmoja käytetään lämpimien ruokien mausteena ja kylmien ruokien koristeluun.

Kasviöljykastikkeet

Emulsiokastikkeet

Emulsiotyyppiset kastikkeet ovat muna-voi- emulsioita . Jotta keltuainen ei kuoriudu öljystä , sinun tulee noudattaa lämpötilajärjestelmää - älä lämmitä kastikkeita yli 60 ° C:een. Kylmät emulsiokastikkeet sopivat parhaiten salaatteihin ( majoneesi salaatteihin tai silli turkin alle ), voileipiin , liharuokiin tai dippikastikkeeksi .

Salaattikastikkeet

Salaattikastikkeet (kastikkeet) on suunniteltu antamaan salaateille lisämakua ja yhdistämään salaattiainekset keskenään. Salaattikastikkeiden pohjana on yleensä kasviöljy tai fermentoidut maitotuotteet ( smetana , kerma , luonnonjogurtti ) . He voivat lisätä tuotteita, kuten sitruunamehua , etikkaa , sinappia, yrttejä ja muita mausteita.

Murskatuista aineksista tehdyt kastikkeet

Tällaiset kastikkeet voivat koostua hienonnetuista vihanneksista, hedelmistä ja yrteistä sekä jauhelihasta tai sienistä . Tällaisten kastikkeiden käyttö on monipuolisinta: pastaa , liharuokia, voileipiä.

Tuliset kastikkeet

Tulmien kastikkeiden tärkein ainesosa on chili tai muut mausteisen makuiset ruoat (kuten piparjuuri ). Kuumia kastikkeita käytetään joskus marinateina .

Aasialaiset kastikkeet

Makeat kastikkeet

Makeat kastikkeet koristavat jälkiruokia ja antavat niille muita makuja. Joitakin hedelmäkastikkeita käytetään liha- tai siipikarjaruokien kanssa.

Muut kastikkeet

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Alexandre Grimaud de La Renière. Tietoja kastikkeista // Gourmet-almanakka. — M .: NLO , 2014. — S. 485. — 640 s. — (Arkielämän kulttuuri). - ISBN 978-5-44484-153-6 .
  2. ↑ Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. Ruoanlaittoon: kulinaaristen funamentaleiden oppikirja . - 2. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - S.  193 . — 1158 s. — ISBN 0138626405 .
  3. ↑ Kovalev N. I. Mikä on kastike // Venäläisen pöydän ruokia. Historia ja nimet. - Pietari. : Lenizdat , 1995. - S. 216-218. — 317 s. - 10 000 kappaletta.  — ISBN 5-289-01718-6 .
  4. ↑ Lihakastike . Haettu 18. huhtikuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 13. huhtikuuta 2021.
  5. ↑ Lampaat // Ruokakulttuuri. Ensyklopedinen hakuteos / Toim. I. A. Chakhovsky. – 3. painos. - Mn. : " Petrus Brovkan nimetty Valko-Venäjän tietosanakirja ", 1993. - S. 26. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Kirjallisuus

  • Belovinsky L.V. -kastike // Kuvitettu tietosanakirja Venäjän kansan historiallinen ja jokapäiväinen sanakirja. 18. - 1800-luvun alku / toim. N. Eremina . — M .: Eksmo , 2007. — S. 643. — 784 s. -5000 kappaletta.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
  • Pokhlebkin VV -kastikkeet // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 336-337. — 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V.V. Kastikkeet // Viihdyttävä ruoanlaitto. - M . : Kevyt- ja elintarviketeollisuus, 1983. - S. 45-55. — 128 s.
  • Kovalev N.I., Usov V.V. Kastikkeiden sielu (s. 184-194). Japanilaisten kastikkeiden salaisuus (s. 195-199) // Tarinoita kotiruoan salaisuuksista. - M .: Chemistry, 1993. - 336 s.
  • Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Kastikkeet ja mausteet. - 2. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - 158 s. — (Kokin kirjasto). - 200 000 kappaletta.
  • Ragel S.I. Kastikkeet // Ruoan valmistustekniikka: oppikirja. korvaus. - Mn. : RIPO, 2018. - S. 152-170. — 570 s. - 1400 kappaletta.  - ISBN 978-985-503-827-7 .
  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat