Kahvin paahtaminen

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 8. tammikuuta 2022 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 5 muokkausta .

Kahvin paahtaminen on kahvipapujen  lämpökäsittelyä tiettyjen makuominaisuuksien antamiseksi niistä saadulle juomalle.

Historia

1900-luvun alkuun asti kahvi paahdettiin yleisemmin kotona kuin ostettiin esipaahdettuna. Ensimmäisen maailmansodan (1914-1918) jälkeen teollinen paahtaminen yleistyi [1] .

Braziers

Teollisessa mittakaavassa paahtaminen tapahtuu jatkuvasti pyörivässä paahtimorummussa (paahtimessa), joka on lämmitetty ulkopuolelta, lämpötilassa 200-230 °C.

Kotipaistaminen

Kotona kahvi paahdetaan pannulla , uunipellillä uunissa tai ilmagrillissä . Siellä on myös kotitalouksien kahvinpaahtimet.

Paahtaminen tapahtuu 230–260 °C:n lämpötilassa ja paahtoaika on 12–15 minuuttia [2] . Jyvät vaativat jatkuvaa sekoittamista, jotta ne paahtuvat tasaisesti. Halutun paahtoasteen saavuttamisen jälkeen pavut on jäähdytettävä nopeasti, sillä ne jatkavat paahtoprosessia kertyneen lämmön vuoksi.

Paistotasot

Jyvien paahtoaste vaikuttaa suuresti tuloksena olevan juoman makuun. Paahtoasteita on useita, jotka voidaan yksinkertaistetusti jakaa neljään pääasialliseen: vaalea, keskipitkä, tumma ja korkein. Paahtoasteen valinta riippuu raaka-aineiden laadusta, kahvin tyypistä tai kahviseoksen koostumuksesta, juoman valmistustavasta ja kuluttajan makutottumuksista. .

Tutkinto [3] Vaihtoehto 1 Kuvituksia Vaihtoehto 2
 — Raakoja jyviä kuivattuja jyviä
Kevyt 1. Kaneli 2. Uusi englanti
Keskikokoinen 3. Amerikkalainen 4. Kaupunki
Tumma 5. Täysi kaupunki 6. Wieniläinen
Korkeampi 7. ranska 8. italialainen

Jyvien ominaisuuksien muuttaminen

Fyysiset indikaattorit

Yhden jyvän massa pienenee 1,5:stä 1,2 grammaan (−20 %) ( kosteuden haihtuminen ). Kosteus (veden määrä) laskee 13 %:sta 5 %:iin (−62 %). Yhden jyvän tilavuus kasvaa 0,23 ml:sta 0,34 ml:aan (+48 %) (turvotus hiilidioksidilla). Tiheys laskee 700:sta 560 g/l:aan (−20 %). Lujuus laskee 94:stä 35 N:ään (−63 %) [4] .

Aistinvaraiset indikaattorit

Jyvien väri muuttuu vaaleanvihreästä (tai keltaisesta) ruskean eri sävyihin, jopa mustiin - sokerien karamellisoitumisen ja selluloosan hapettumisen vuoksi . Kahvin väri, maku ja aromi ilmaantuvat Maillardin reaktion aikana, jolloin muodostuu monia aromaattisia yhdisteitä aminohappojen ja sokerin vuorovaikutuksen seurauksena .

Muutos juoman makuominaisuuksissa siirtymällä asteittain vaaleasta paahteesta tummaan:

Paahdettujen papujen viat

Kaksi tekijää voi johtaa paahdettujen papujen virheisiin: raaka-aineiden laatu ja paahtamisen ja myöhemmän jäähdytyksen laatu.

Raaka-aineiden huonot puolet: korkea huokoisuus (huokosten esiintyminen jyväseinissä) yhdessä suuren jyvän kosteuden kanssa, alhainen tiheys, alhainen tai korkea kosteus, pitkäaikainen varastointi, epäkypsyys.

Paahtamisen haitat: liian korkea aloituslämpötila, riittämätön kuivausaste, riittämätön tai liiallinen lämpötilan nousunopeus, ylilämpötila, riittämätön sekoitus, riittämätön jäähdytys.

Vikatyypit: osan (osien) tai koko jyvän palaminen, uran palaminen (urassa näkyvä hopeanvärisen kuoren tummuminen tai hiiltyminen), uran reunojen halkeamia, kraatteri, kuori, huokoisuus, vajaakypsennetyt jyvät ( kveekarit) [5] .

Kahvin paahtamisen aikana muodostuu akryyliamidia, furaania ja furfuraalijohdannaisia, joilla uskotaan olevan kielteisiä terveysvaikutuksia. [6]

Paahdetun kahvin säilytys

Paahdetun kahvin säilyvyys [3] :

Pakkaustyyppi Säilyvyys, kuukautta
Jyvissä maahan
Nelikerroksiset paperipussit, polyeteenikalvosta valmistetut pussit ja pussit, pussipaperista valmistetut pussit, joissa on pergamentista tai pergamentista valmistettu sisäpussi, yhdistetyt tölkit 6 6
Polymeeripäällysteiset paperipussit 9 kahdeksan
Pahvipakkaukset, joissa on sisäinen polymeeripinnoite, jotka on valmistettu kuumasaumautuvista materiaaleista kymmenen 9
Kuumasaumatuista kalvomateriaaleista valmistetut pussit 12 kymmenen
Pakkaukset, jotka on valmistettu yhdistetyistä kuumasaumattavista materiaaleista, jotka perustuvat alumiinifolioon tai metalloituun kalvoon, mukaan lukien kaasunpoistoventtiilillä varustetut pakkaukset, metalli, lasi, polymeeritölkit kahdeksantoista 12
Tyhjiöpakkaus kahdeksantoista kahdeksantoista

Kahvipapujen paahtaminen ja polyfenolit

Ruoan polyfenolipitoisuudella on suuri vaikutus juoman antioksidanttisiin ja muihin hyödyllisiin ominaisuuksiin. Tavallinen kahvin paahtoprosessi muuttaa sen kemiallista koostumusta. Tutkimuksissa on havaittu vain vähän eroa kokonaisfenolipitoisuudessa vihreän kahvin ja kevyesti paahdetun kahvin välillä. Toisaalta tummapaahtoinen kahvi johti yli puoleen näiden yhdisteiden määrästä, mikä osoittaa, että fenolipitoisuus vähenee paahdetun lisääntyessä. Antioksidanttiaktiivisuus laskee myös paahtamisen aikana [7] [8] [8] [9] .

Alhaisimmat kofeiini-, kloro- ja kofeiinihappopitoisuudet havaittiin tummassa paahdetussa kahvissa. Vihreällä kahvilla ja kevyellä paahdetulla kahviuutteella PC-3-syöpäsoluissa oli korkeampi antioksidanttiaktiivisuus [8] .

Luomukahvipavuissa on raportoitu olevan enemmän fenoleja, fenolihappoja ja flavonoideja kuin tavallisissa kahvipavuissa [10] .

Kapseleissa käytetty kahvin paahtomenetelmä osoitti alhaisimmat arvot antioksidanttikapasiteetille ja fenolien kokonaismäärälle [11] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Davids K. Kahvin kotipaahtaminen: Romantiikkaa ja herätystä. — St. Martin's Press, 2003. - s. 3-8. - 245 p.
  2. ↑ Kotipaahdettu kahvi Arkistoitu 22. syyskuuta 2016 Wayback Machinessa // Gerka.ru
  3. ↑ 1 2 GOST R 52088-2003 - Luonnollinen paahdettu kahvi. Yleiset tiedot.
  4. ↑ Shamaev, 2016 .
  5. ↑ Shamaev, 2014 .
  6. ↑ Tolgahan Kocadağlı, Vural Gökmen. Akryyliamidin muodostuminen kahvissa  (englanniksi)  // Current Opinion in Food Science. - 2022-06-01. — Voi. 45 . — P. 100842 . — ISSN 2214-7993 . - doi : 10.1016/j.cofs.2022.100842 .
  7. ↑ Przemysław LIczbinski, Bożena Bukowska. Tee- ja kahvipolyfenolit ja niiden biologiset ominaisuudet uusimpien in vitro -tutkimusten perusteella  //  Industrial Crops and Products. - 01-01-2022. — Voi. 175 . — P. 114265 . — ISSN 0926-6690 . - doi : 10.1016/j.indcrop.2021.114265 . Arkistoitu alkuperäisestä 10. heinäkuuta 2022.
  8. ↑ 1 2 3 Laurent dos Santos de Souza, Isabella Porto Carrero Horta, Lana de Souza Rosa, Larissa Gabrielly Barbosa Lima, Jeane Santos da Rosa. Coffea arabica L. -uutteiden paahtotasojen vaikutus niiden mahdolliseen antioksidanttikapasiteettiin ja antiproliferatiiviseen aktiivisuuteen ihmisen eturauhassyöpäsoluissa  //  RSC Advances. - 2020-08-10. — Voi. 10 , iss. 50 . — s. 30115–30126 . — ISSN 2046-2069 . - doi : 10.1039/D0RA01179G . Arkistoitu alkuperäisestä 10. heinäkuuta 2022.
  9. ↑ Alica Bobková, Marek Hudáček, Silvia Jakabová, Ľubomír Belej, Marcela Capcarová. Paahtamisen vaikutus kahvin polyfenolien kokonaismäärään ja antioksidanttiaktiivisuuteen  (englanniksi)  // Journal of Environmental Science and Health, osa B. - 2020-05-03. — Voi. 55 , iss. 5 . - s. 495-500 . — ISSN 1532-4109 0360-1234, 1532-4109 . - doi : 10.1080/03601234.2020.1724660 . Arkistoitu alkuperäisestä 10. heinäkuuta 2022.
  10. ↑ Katarzyna Król, Magdalena Gantner, Aleksandra Tatarak, Ewelina Hallmann. Kahvipapujen polyfenolipitoisuus paahto-, alkuperä- ja säilytysvaikutuksena  (englanniksi)  // European Food Research and Technology. - 2020-01-01. — Voi. 246 , iss. 1 . — s. 33–39 . — ISSN 1438-2385 . - doi : 10.1007/s00217-019-03388-9 .
  11. ↑ Luis Isac-Torrente, Beatriz Fernandez-Gomez, Marta Miguel. Kahvikapselit: vaikutukset antioksidanttiaktiivisuuteen, bioaktiivisiin yhdisteisiin ja alumiinipitoisuuteen  (englanniksi)  // European Food Research and Technology. - 2020-11-01. — Voi. 246 , iss. 11 . — s. 2335–2347 . — ISSN 1438-2385 . - doi : 10.1007/s00217-020-03577-x .

Kirjallisuus

V. I. Shamaevin artikkelit tiedotus- ja analyyttisessä lehdessä "Brutto":