| Kopi Luwak | |
|---|---|
| Kopi luwak esillä kahvilassa Taipeissa | |
| Alkuperämaa | Indonesia |
| Jakelumat | Eurooppa , Pohjois-Amerikka |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Kopi luwak [1] , kopi luwak tai kopi luwak ( indon. kopi luwak [2] ) on kahvilaji , joka valmistetaan syöttämällä ja ulosttamalla kahvipapuja musangeilla . Tätä kahvia valmistetaan teollisessa mittakaavassa Indonesiassa , Filippiineillä (missä sitä kutsutaan myös "Cape Alamidiksi"), Etelä- Intiassa ja Vietnamissa [3] (kutsutaan vietnamilaiseksi Cà phê chồn [cafe chon] [4] ). Kopi luwak on yksi maailman kalleimmista kahveista: se maksaa noin 550 euroa / 700dollaria kilolta . _
Kopi-luwak-kahvipapujen valmistusprosessi koostuu siitä, että musangit ( Paradoxurus hermaphroditus , sivettiperheen eläin ) syövät kahvipuun kypsiä hedelmiä ( kahvikirsikoita ), sulattavat kahvipapuja ympäröivän hedelmälihan ja ulostavat kahvipavut, mikä sitten ihmiset keräävät ne, pestään ja kuivataan auringossa.
Kopi-luwakin erityinen maku selittyy happamien ja entsymaattisten vaikutusten yhdistelmällä. Hedelmien kulkiessa musangien maha-suolikanavan läpi niiden mahaneste ja ruoansulatusentsyymit tunkeutuvat marjan endokarpiin ja hajottavat varaproteiineja . Tämän toimenpiteen seurauksena peptidiketjut lyhenevät, mikä merkitsee muutosta aminohappokoostumuksessa ja vaikuttaa kahvipapujen aromiin. Paahtamisen aikana jyvien proteiinit käyvät läpi Maillard-reaktion . Lisäksi jyviin voivat vaikuttaa maha-suolikanavan bakteerit ja musangirauhasten eritteet, joihin kuuluu sivetti [5] . Koska moussangien uskotaan valitsevan vain kypsimmät ja maukkaimmat kahvikirsikat, tämä voi vähentää lopputuotteen katkeruutta mallasprosessin aikana . Samanaikaisesti kahvi ja jotkut muut eliittimerkit (esimerkiksi Black Tusk ) kulkeutuvat nisäkkäiden ruoansulatuskanavan läpi .
Uskotaan, että musangit valitsevat vain kypsimmät ja herkullisimmat kahvikirsikat, ja tämän kahvin tuotantomäärä ei ylitä useita satoja kilogrammoja vuodessa. Kuitenkin tällä hetkellä tämäntyyppistä kahvia tuotetaan usein teollisessa mittakaavassa erityisillä turkistarhoilla . Tällaisten turkistarhojen eläimiä pidetään häkeissä, ja heiltä viedään mahdollisuus liikkua vapaasti oksilla parhaiden kahvimarjojen etsimiseksi [6] [7] [8] . On selvää, että vankeudessa musangit, jotka ovat myös saalistajia, eivät voi valita kypsimpiä marjoja ja joutuvat syömään sitä, mitä henkilökunta heille ruokkii. Myös maatilan olosuhteissa musangien ruokavalio poikkeaa luonnollisesta, mikä voi myös vaikuttaa juoman makuun. Lisäksi on kehitetty menetelmiä kahvin keinotekoiseen maustamiseen sivetillä [9] .