Katsuobushi (鰹 節) on japanilainen keittiö, joka on valmistettu kuivatusta, savustetusta ja fermentoidusta bonito-tonnikalasta Katsuwonus pelamis [1] [2] . Nykyään käsittelyprosessi voi koostua yhdestä savustamisesta [2] .
Katsuobushi ja kuivattu kombu -merilevä ovat dashin , liemen, joka on monien japanilaisten keittojen (kuten miso ) ja kastikkeiden ( soba no tsukejiru ) perusta japanilaisessa keittiössä [1] , pääainesosia .
Raaka tonnikala perataan ja leikataan suuriksi paloiksi. Sitten filettä haudutetaan miedolla lämmöllä tunnin ajan. Rasva ja luut poistetaan. Sen jälkeen filettä savustetaan tammipuusavessa, kunnes kala on täysin kuiva. Pinnalta poistetaan noki ja lika, ja kalaa kuivataan auringossa vielä jonkin aikaa.
Sen jälkeen kalat käsitellään homeisen Aspergillus -sienen viljelmällä ja jätetään suljetulle alueelle. Pinnalle ulkonevaa hometta leikataan jatkuvasti pois, kunnes se lakkaa ilmestymästä. Lopulta kalasta tulee kuiva ja kova. Alkuperäisestä massasta ei jää enempää kuin 20 %. Tuloksena olevaa tuotetta kutsutaan karebushiksi (枯節) tai honkarebushiksi (本枯節).
Perinteisesti suuret katsuobushipuut säilytetään keittiössä ja höylätään tarpeen mukaan höylämäisellä laitteella nimeltä katsuobushi kezuriki . Tällä hetkellä katsuobushia myydään yleensä syötäväksi valmiina punertavanruskeina lastuina. Ohuempia, pienempiä lastuja kutsutaan hanakatsuoksi (花鰹) ja niitä käytetään koristeeksi monille japanilaisille ruoille, kuten okonomiyaki . Dashin valmistukseen käytetään paksumpia lastuja nimeltä kezurikatsuo .
Dashin lisäksi katsuobushia käytetään usein:
| Japanilainen keittiö | |
|---|---|
| Pääruoat |
|
| Koriste ( okazu ) | |
| Juomat | |
| Välipaloja / jälkiruokia | |
| Ainekset / mausteet |
|
| keittiövälineet |
|
| Muut |
|
| |