Pilaf

Pilaf

Pilaf lihalla
Sisältyy kansallisiin ruokiin

Pääasiallinen: Azerbaidžani , Afganistan , Irani [1] , Kazakstan [2] , Kirgisia [3] , Tadžiki , Turkmenistan ,

uzbekki
Komponentit
Main Riisi , kasvi- tai eläinrasva
mahdollista Lihaa , vihanneksia , hedelmiä , marjoja , mausteita ja monia muita ruokia
Aiheeseen liittyviä ruokia
Samanlainen Biryani
Wikikirjojen logo Resepti Wikikirjoista
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa
Wikilainauksen logo Wikilainaukset

Pilaf  on itämainen ruokalaji , joka perustuu keitettyyn riisiin [4] (poikkeustapauksissa muihin viljoihin tai pieneen pastaan ​​[5] ). Pilafin erottuva piirre on sen murenevuus [1] , joka saavutetaan noudattamalla riisin kypsennystekniikkaa ja lisäämällä pilafiin eläin- tai kasvirasvaa , joka estää jyvien tarttumisen toisiinsa.

Pöydän pilafin tarjoiluun tarkoitettuja ruokia kutsutaan uimariksi [6] [7] , Keski-Aasiassa  - lyagan tai tabak / tavak / tok.

Etymologia

Ruoan nimi tulee sanskritista. पुलाक pulâka ("riisipallo"), sitten se tuli hindiksi पुलाव pulāu/palāu [8] [9] , → pers. پلو ‎ polov ("keitetty riisi"), → kiertue. pilâv ("keitetty riisi") [10] , → rus. pilaf [11] .

Historia

Pilaf mainitaan keskiaikaisen arabialaisen ja persialaisen kirjallisuuden muistomerkissä " Tuhat ja yksi yö " [12] , ja myös parannuskeinona [13] [14] teoksissa[ täsmennä ] Persialainen lääkäri Avicenna (980-1037).

1600-luvulla Ranskassa luotiin Myroton- ruokalaji , joka johtui epäonnistuneesta yrityksestä valmistaa turkkilaista pilafia ranskalaisten diplomaattien kuvausten mukaan, jotka jakoivat innostuneita vaikutelmiaan hänestä Istanbulista tulleissa kirjeissään . Todellista pilafia alettiin valmistaa Ranskassa vasta 1870-luvulla, jolloin sen resepti toivat Egyptistä Suezin kanavan rakentajat , jotka olivat asuneet Ottomaanien valtakunnassa useita vuosia [15] .

Ruoanlaittotekniikka

Pilafin riisi valmistetaan kahdessa vaiheessa: keittäminen ja liottaminen. Keittomenetelmiä on kaksi:

Irtonaisen riisin pehmentämiseen voidaan käyttää substraattia ( azeriksi kazmag [21] [18] ja farsin kielellä takhdeg [20] ) : astian pohja voitelee reilusti sulatetulla voilla ja ohueksi kaulitulla taikinalla tai valmiilla lavashilla , asetetaan peruna- tai kurpitsalautaset. Taitettu riisi kaadetaan alustalle.

Preprevanie valmistettiin miedolla lämmöllä 20-40 minuuttia tiiviisti suljetun kannen alla [22] [23] , käärittynä alla puuvillapyyhkeeseen, jotta kannesta tuleva kondenssivesi ei tippu pilafiin [20] .

Vähemmän tärkkelyspitoiset riisilajikkeet sopivat parhaiten pilafin keittämiseen [24] . Riisi, jolla on oma voimakas tuoksu ( basmati , jasmiini jne.), sopii hyvin taittopilafiin . Perinteinen pilafin kypsennysväline on tulisijan yläpuolelle tai liedelle asennettu pata (valurauta, alumiini tai kupari) .

Kansalliset pilafityypit

Pilaf on Keski-Aasian kansojen ( uzbekkien [25] [4] , tadžikkien [26] , turkmeenien [27] , afgaanien ) sekä persialaisten ja azerbaidžanilaisten [1] tärkein kansallisruoka . Unesco tunnusti vuonna 2016 Uzbekistanin ja Tadžikistanin pilafin aineettoman kulttuuriperinnön kohteiksi [28] .

Tärkeät tapahtumat (häät, lapsen syntymä, muisto) näiden kansojen elämässä ovat harvoin ilman pilafia. Arkielämässä perheen plovia valmistavat naiset; pilafin suurelle joukolle ihmisiä valmistavat miehet [29] tai kutsutut pilafin kokit.

Uzbek

Uzbekistanissa ja muissa Keski-Aasian ploveissa riisi ja muut ruoat kypsennetään yhdessä samassa padassa . On myös poikkeuksia: Bukhara pilafissa [30] oshi-sofi ja Khorezm suzma palov [31] keitetään riisi taitettavasti (Bukharassa tätä menetelmää kutsutaan nimellä " Kabul " [32] ). Turkmenistanissa pilaf Ogurdzhalinsky ja kala , liha ja kala kypsennetään erillään riisistä ja vihanneksista.

Uzbekistanin pilafin lajikkeet: Fergana , Samarkand , Khorezm , Bukhara [33] , Taškent [4] . Riisilajikkeet pilafille : devzira , bugdaigurunch jne. [34] [35] Riisi voidaan korvata osittain kikherneillä , mungpavulla tai kokonaan vehnällä, kuivatuilla nuudeleilla [5] .

Pilafin kypsennys koostuu neljästä päävaiheesta: kasviöljyn tai sulatetun rasvan hännänrasvan (tai niiden yhdistelmän) lämmitys [36] ; sipulien, lihan (yleensä lammasta ), porkkanoiden paistaminen; zirvakin keittäminen ja riisin muniminen [37] . Mausteena käytetään ziraa , valkosipulia, paprikaa, punapippuria , mustapippuria [ 25] , haponmarjaa jne.

Pilaf levitetään kattilasta tavalliselle (2, 4, 6 tai useammalle henkilölle [16] ) tasaiselle lautaselle. Se tarjoillaan kasvissalaatin [38] (esimerkiksi tomaateista ja sipuleista, joita kutsutaan shakarobiksi tai achchik-chuchukiksi ), guraob -rypälekastikkeen [39] tai marinoidun sipulin piyoz-ansur [40] kanssa . Pilafin [41] jälkeen tarjoillaan teetä.

Uzbekkien puhekielessä väärin keitettyä pilafia, jossa on tahmeita riisinjyviä, verrataan joskus shavlyyn , paksuun riisipuuroon [25] , jossa on lihaa ja porkkanoita.

Katso myös: Bakhsh  - Bukharian juutalaisten pilafi.

tadžiki ja turkmeeni

Tadžiki- ja turkmenistanilaiset pilafit ovat samanlaisia ​​kuin uzbekiläiset riisinvalmistustekniikan ja päätuotteiden (liha, sipulit, porkkanat) suhteen [42] [40] .

tadžiki

Ominaisuuksista voidaan mainita tällaisten lisäkomponenttien, kuten kikherneiden , kvittenien ja valkosipulin , jatkuva käyttö . Tadžikistanissa ei ole harvinaista tehdä pilafia pienistä vehnänuudeleista, joita kutsutaan ugroksi . Dushanbe pilaf keitetään munien kanssa jauhelihakuoressa, Khodzhent pilaf  täytetyillä rypäleen lehdillä. Melkein kaiken tyyppisiä pilaffeja syödään vuoristoraparperi ( rivocha ) salaatin kanssa [42] .

Turkmenistan

Tässä kannattaa korostaa pilafia vahakypsästä riistariisistä ( fasaanit ). Myös kaksi Kaspianmeren turkmeenien plovia ovat erityisiä: Ogurdzhalinsky ja kala . Ensimmäisessä pilafissa liha otetaan pois kattilasta sen jälkeen, kun se on paistettu sipulin ja porkkanoiden kanssa, keitetään erikseen ja levitetään riisin päälle 3-5 minuuttia ennen kuin ruoka on valmis. Toisessa kala kypsennetään kokonaan erillään riisistä ja kasvisosista. Molemmissa riisin keittämiseen tarkoitettuihin pilafiin lisätään liemi , joka on saatu lihan tai kalan kypsentämisestä.

Pilafin porkkanat korvataan osittain tai kokonaan aprikooseilla . Pilafia tarjoillaan al-Bukhara- kastikkeen  , hapan luumun, kuten mirabelle tai tkemali [40] kanssa .

Kirgisia

Pilafin ( Kirgisian paloo, tuhka, demdeme kuruch  - kirjaimellisesti "pilaf", "ruoka", "haudutettu riisi") ruoanlaittoperinteet Kirgisiassa ovat erityisen vahvoja eteläisten alueiden laaksoalueilla. Paikallista riisiä käytetään, ensinnäkin nämä ovat punaisia ​​uzgen - lajikkeita [3] deozire ( Kirgisian doo-zire , Uzbekistanin dev-zira  - kirjaimellisesti “ zira -jättiläinen ”), joita pidetään myös parhaimpana Keski-Aasialaisen pilafin keittämiseen. kuten Aravan ja Batken "chon -gara", "laser" jne. Porkkanat ovat yleensä keltaisia. Myös kokonaisia ​​valkosipulinpäitä lisätään usein pilafiin. Ziraa käytetään mausteena, joskus lisätään myös haponmarjaa.

Azerbaidžani

Azerbaidžanilaiselle pilafille [19] (useimmiten taitettava pilafi [18] ) on olemassa jopa 30 tunnettua reseptiä . Riisilajikkeet, joita on käytetty tai käytetään Azerbaidžanissa pilafin taittamiseen: sadri , khan (iranilaiset lajikkeet) [22] , ambarbi , akkylchik jne. Ei-taittuva pilafi: hai ja chili [18] .

Taitettavan riisin valmistuksen jälkeen siihen lisätään nestemäinen (liuotettu) ghee ja sahrami -infuusio [18] . Lihasta, kalasta, vihanneksista, hedelmistä, kananmunista tai maidosta [21] voidaan valmistaa pilafia varten erikseen lisuke [43] [18] ( azerbaidžanilla  - gara [21] ) . Pilafi ja koristeet tarjoillaan erikseen tai samalla lautasella sekoittamatta [44] . Lisukkeen sijasta voidaan valmistaa kastike [22] . Kazmagia nautitaan myös pilafin kanssa. Mausteisten vihannesten varret ( basilika , rakuuna , vihreä sipuli, valkosipuli, vesikrassi , minttu, korianteri ) lisätään pilafiin . Pestään hapan sorbetilla [21] .

Toisin kuin Keski-Aasian pilafi, azerbaidžanilainen pilafi ei tarjoilla kuumana, vaan lämpimänä niin minimiin, että ghee ei jäädy [44] .

Khan-plov [45] ( shah-plov ) erottuu kaikista pilaffeista siinä, että riisi taitettuna (lisukkeen kanssa tai ilman) asetetaan kazmag-kuoreen ja paistetaan. Siitä tulee kuin pilafilla täytetty piirakka .

Galleria

  • Esimerkkejä riisipilafista Azerbaidžanista

  • Azeri pilaf qazmagilla (samanlainen kuin persialainen tahdig ), tarjoillaan choban-salaatin kanssa

  • Azerbaidžanin Shah Pilaf

  • Esimerkkejä riisipilafista Intiasta

  • Pulao Mangsho , mausteilla ja jogurtilla, Länsi-Bengal

  • Kashmiri pulao pähkinöillä ja hedelmillä

  • Matar pulao herneillä tarjoiltuna bundi -raitan ja papadamin kera

  • Sahrami pulao tarjoillaan kananmunan kanssa kastikkeessa

Muistiinpanot

  1. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  2. ↑ Tityunnik A. I., Novozhenov Yu. M. Kazakstanin keittiö // Neuvostoliiton kansallinen ja ulkomainen keittiö. - M . : Higher School, 1977. - S. 127, 132-133. — 383 s.
  3. ↑ 1 2 Punainen suosittu. Jälleenmyyjät määrittävät ainutlaatuisen Uzgen-riisin hinnan . Haettu 26. tammikuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 26. tammikuuta 2019.
  4. ↑ 1 2 3 Makhmudov, 1979 , s. 4-5.
  5. ↑ 1 2 Makhmudov, 1979 , s. 49, 77-80.
  6. ↑ Uimari // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - T. VII. - Stb. 101.
  7. ↑ A.S. Novikov. Surffaa aikalaisten muistelmissa . - 1980. - S. 398. - 564 s.
  8. ↑ Hasandust, Mohammad. Persian kielen etymologinen sanakirja. Teheran: Iranin Persian kielen ja kirjallisuuden akatemia, 2004. ISBN 964-7531-28-1 . Voi. I, s. 285  (henkilö)
  9. ↑ Pilau arkistoitu 19. heinäkuuta 2018 Wayback Machinessa // Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2006
  10. ↑ Ali Nourai. Pulâka // Persian, englannin ja muiden indoeurooppalaisten kielten etymologinen sanakirja. - s. 379. - 823 s.
  11. ↑ Vasmer M. Pilav // Venäjän kielen etymologinen sanakirja. 4 osaa Osa 3 / Käännös saksasta. ja O. N. Trubatšovin lisäykset. - 2. painos, poistettu. - M .: Progress, 1987. - S. 261. - 832 s.
  12. ↑ Kristityn tarina (osa 1, s. 259). Kuusisataaviisitoista yö (nide 6, s. 30) // Tuhannen ja yhden yön kirja. 8 nidettä / per. arabiasta. M. A. Salie. - M .: Goslitizdat, 1958. 1959. - 384. 480 s.
    Huomautus: Sana "pilaf" on tässä käännetty venäjäksi "pilav".
  13. ↑ Makhmudov, 1979 , s. kahdeksan.
  14. ↑ Khankishiev, 2015 , s. 70.
  15. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Miroton.
  16. ↑ 1 2 Makhmudov, 1979 , s. 46.
  17. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 52.
  18. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Alkhazov N. K., Dzhabarov A. D. ym. Pilaf // Azerbaidžanin keittiö. - Baku: Azerbaidžan. osavaltio Kustantaja, 1963. - S. 65. - 124 s.
  19. ↑ 1 2 Pilaf (taitettava ja varastossa) // Kirja maukkaasta ja terveellisestä ruoasta / Vastuullinen. toim. E. L. Khudyakov. - M. - L .: Pishchepromizdat, 1939. - S. 202-203. — 437 s.
  20. ↑ 1 2 3 Khankishiev, 2015 , s. 23-24.
  21. ↑ 1 2 3 4 Pokhlebkin, 1983 , Azerbaidžani plov, s. 166.
  22. ↑ 1 2 3 Riisiruoat // 50 azerbaidžanilaisen keittiön ruokaa / Comp. S. I. Mesropyan, V. I. Skhirtladze. - M . : Gostorgizdat, 1940. - S. 20-21. – 43 s.
  23. ↑ Sulakvelidze T.P. Riisiruoat // Georgian ruokia. - Tbilisi: Kauppaministeriön kustantamo Gruz. SSR, 1959. - S. 194-195. - 295 s.
  24. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 31.
  25. ↑ 1 2 3 Ruoka // Uzbekit / Resp. toim. Z. Kh. Arifkhanova ja muut - M . : Nauka, 2011. - S. 323-324. — 688 s.
  26. ↑ Pokhlebkin, 1983 , Uzbekistanin ja Tadžikistanin keittiö, s. 181.
  27. ↑ Pokhlebkin, 1983 , Turkmenistanin keittiö, s. 216.
  28. ↑ Pilaf sisällytettiin Unescon kulttuuriperintöluetteloon Arkistoitu 2. joulukuuta 2016 Wayback Machinessa // Lenta.ru
  29. ↑ Uzbekistanin kansojen historia. Osa 2 / Toim. S. V. Bakhrushina ja muut - Tash. : Uzbekistanin SSR:n tiedeakatemian kustantamo, 1947. - S. 317-318. — 424 s.
  30. ↑ Khankishiyev, 2015 , Bukharan emiiri, s. 253-256.
  31. ↑ Makhmudov, 1979 , Khorezm-tyylinen pilafi taitettavalla riisillä, s. 84-85.
  32. ↑ Pisarchik A.K. Uzbeks . Ruoka // Keski-Aasian ja Kazakstanin kansat. Osa 1 / Toim. S. P. Tolstova ja muut - M . : AN SSSR, 1962. - S. 308-309. — 769 s.
  33. ↑ Pokhlebkin, 1983 , s. 187-188.
  34. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 29-36.
  35. ↑ Rice for Uzbekistanin pilaf - nopea ostajan opas (pääsemätön linkki) . Haettu 18. syyskuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 20. syyskuuta 2008. 
  36. ↑ Pokhlebkin V.V. Öljyn ylikuumeneminen // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 285-286. — 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  37. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 43-46.
  38. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 99.
  39. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 106.
  40. ↑ 1 2 3 Pokhlebkin, 1983 , Turkmenistanin keittiö, s. 216, 218.
  41. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 107.
  42. ↑ 1 2 Pokhlebkin, 1983 , tadžikilainen keittiö, s. 203-204.
  43. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Koriste.
  44. ↑ 1 2 Pokhlebkin, 1983 , Azerbaidžanilainen pilaf, s. 162-163.
  45. ↑ Khankishiev, 2015 , Khan plov, s. 42-45.

Kirjallisuus

  • Pokhlebkin VV Plov // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 291-292. — 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V.V. Pilafit : Azerbaidžani (s. 162-163, 166-170, 172), Uzbek (s. 187-190), tadžiki (s. 203-204), Turkmenistan (s. 216, 218) // Kansalliset keittiöt meidän kansojamme. - M . : Kevyt- ja elintarviketeollisuus, 1983. - 304 s.
  • Makhmudov K. M. Uzbekistanin pilafi. — Tash. : Uzbekistan, 1979. - 112 s.
  • Khankishiev S. Plov: kulinaarinen tutkimus. - M. : AST, 2015. - 288 s.
  • Ratushny A. S. Plov // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 274-276. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Pilaf // Ruokakulttuuri. Ensyklopedinen hakuteos / Toim. I. A. Chakhovsky. – 3. painos. - Mn. : " Petrus Brovkan mukaan nimetty Valko-Venäjän tietosanakirja ", 1993. - S. 282. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat