Sahrami on appelsiinimauste ja elintarvikeväri , joka saadaan sahramin ( Crocus sativus ) kukkien kuivatuista stigmaista . Sitä on pitkään pidetty yhtenä kalleimmista mausteista [1] (vuonna 2014 kilon hinta Iranista peräisin olevia mausteita oli 2 tuhatta dollaria) [2] , mikä selittyy tuotannon työläisyydellä: yksi kukka antaa vain kolme stigmaa, mikä johtaa kiloon maustetta, vaatii 200 tuhatta kukkaa [3] . Jopa 90 % maailman sahramissadosta korjataan Iranissa [4] .
Sana "sahrami" tulee arabiasta. زَعْفَرَان zaʿfarān , joka voidaan kääntää "keltalehtiseksi". Kuitenkin akkadilainen sahramin nimitys ( azupiranu ) osoittaa, että arabiankielinen sana on lainattu jostain muinaisesta Lähi-idän kielestä, oletettavasti arameasta. .
Santorinin saaren freskoista päätellen sahramilla oli tärkeä rooli minolaisen sivilisaation elämässä . Vanhimmat kirjalliset viittaukset sahramiin löytyvät Niniven kirjaston Ashurbanipal - aikaisista teksteistä . Itämaiset papit käyttivät sahramia rituaaleihin, sen langat kudottiin kankaiksi.
Muinaiset kreikkalaiset ja roomalaiset valmistivat sahramista tuoksuvaa vettä, jota he suihkuttivat huoneisiin, käytäviin, vaatteisiin [5] . Klassisessa antiikissa sahramilla oli maine afrodisiakina . Sängyt levitettiin pistoslangoilla (kuten myöhemmin ruusun terälehdillä), niitä lisättiin aromiksi kylpyihin. Aleksanteri Suuren sotilaat toivat sahramikylvyn ottamiseen Persian kampanjasta ; Kleopatraa pidettiin tällaisten pesujen rakastajana . Etelä- Galliaan asettuneet roomalaiset siirtolaiset toivat sahramikulttuurin mukanaan. Siellä sitä viljeltiin laajalti barbaarien valloituksiin asti [6] .
Muinaisilla kirjoittajilla oli korkea mielipide Kilikiasta ja Babyloniasta kotoisin olevasta sahramista . Vähä-Aasiassa oli kokonainen "sahramien kaupunki", jota nykyään kutsutaan nimellä Safranbolu . Sahrami sisällytettiin yrttivalmisteisiin vaaralliseen, noiden vuosien ideoiden mukaan sairauteen - mustaan melankoliaan . Häntä neuvottiin käyttämään sitä muiden sairauksien hoitoon. Rooman valtakunnan kaatumisen jälkeen sahramin viljelytaidot Länsi-Euroopassa ilmeisesti menetettiin.
Sahramin "toinen tuleminen" Eurooppaan tapahtui yhdessä arabien hyökkäyksen kanssa . Genovalaiset ja venetsialaiset kauppiaat, jotka kontrolloivat kauppaa Välimeren itäosassa, toimittivat suuria määriä sahramia Italiaan ja Sveitsiin , missä Baselista tuli yleiseurooppalainen mausteiden jalostuskeskus . Kerran, kun paikalliset kauppiaat eivät jakaneet tuontituotetta, siellä syttyi 14 viikkoa kestänyt " sahramisota ". Myöhemmin baselilaiset oppivat kasvattamaan itse arvokasta kasvia, josta tuli yksi heidän hyvinvoinnin tärkeimmistä lähteistä.
Suurten maantieteellisten löytöjen aallolla Eurooppaan tulvi Intiasta ja Amerikasta peräisin olevien aromaattisten kasvien ( vanilja , kaakao ) virta , jota vastaan muinaisen sahramin houkuttelevuus hiipui jonkin verran. Sahramin viljelyalue Länsi-Euroopassa kutistui lopulta Espanjan, Ranskan ja Italian Välimeren rannikolle. Entisen Neuvostoliiton alueella, jossa sahramia kasvatettiin teollisessa mittakaavassa, Azerbaidžanissa, Bilgahin kylässä , nämä perinteet ovat säilyneet tähän päivään asti. Luxurylaunches-verkkosivuston mukaan Apsheron-sahrami sijoittui vuonna 2019 kolmanneksi maailmassa 11 000 dollarin kilohinnalla yhtenä maailman kalleimmista kasvismausteista. Azerbaidžan voi ansaita 142 miljoonaa dollaria vuodessa sahramin teollisesta tuotannosta [7]
Muinaisista ajoista lähtien sahramia on toimitettu Kiinaan Suuren silkkitien varrella lännestä. Eräs muinainen kiinalainen yrttitieteilijä sanoo: "Sahramin kasvualue on Kashmir , jossa sitä kasvatetaan lahjaksi Buddhalle " [8] . Siellä on myös todettu, että sahramilangat antavat viinille hienon aromin .
Venäjällä on pitkään tehty koiraa ja leipää sahramilla . " Iltaissa maatilalla lähellä Dikankaa " mainitaan useammin kuin kerran sahramilla haudutettu vodka . "Perhekronikassa" S. T. Aksakov muisteli "pyöreitä kukkapenkkejä kehäkukkailla, sahramilla ja astereilla", ja "Jalopesän" sankari löysi symbolikirjasta piirustuksen "Sahrami ja sateenkaari" mystisellä tulkinnalla: " tämän toiminta on suurempaa."
Sahramissa on vahva omalaatuinen aromi ja katkera mausteinen maku. Sahramileikkiä käytetään makeisten värjäämiseen ja maustamiseen , ruoanlaitossa sekä juustojen , makkaroiden ja liköörien valmistuksessa .
Mausteena sahramia käytetään hyvin pieniä määriä. Lähi -idässä , Keski-Aasiassa ja Etelä-Euroopassa sillä on tärkeä paikka riisin ( plov , bozbash , paella ) ja herneen ( piti ) valmistuksessa. Sahramia lisätään mausteena kirkastamaan keittoja valmistettaessa lampaan- , lampaan- , kala- ja kukkakaalikeittoja , liemiä. Ruotsissa sahramia käytetään leivonnaisten värjäämiseen.
Sahramilla on mausteisten ominaisuuksien ohella myös säilöntävaikutus . Sahramin kanssa valmistettu ruoka säilyy joskus useita päiviä.
Lääkeominaisuudet: Käytöstä "kuolemaan johtavien" syövän muotojen hoidossa oli julkaisuja [9] . Lisäksi sahramista on eristetty kroketiinihappoa, joka pystyy tarkoituksellisesti tuhoamaan syövän kantasoluja haimasyöpäkasvaimesta [10] . Sahrami on hyödyllinen myös masennukseen [11]
Sahramin sijasta käytetään usein halvempia kirkkaan oransseja mausteita - kurkumaa ja safloria . Juuri safloria myydään monien maailman maiden markkinoilla sahramin varjolla, joka on useita kertoja halvempi ja jolla on paljon vähemmän voimakas aromi [3] [12] . Aidon sahramin tunnistaminen on yksinkertaista: vain kaksi lankaa muuttaa kolme litraa vettä kirkkaankeltaiseksi [3] . Kurkuma välitetään jauhettua sahramia, vaikka sillä ei ole sopivaa aromia; sen erottuva piirre on kellertävä sävy punaisen sijaan.
Kaukasiassa Imeretian sahrami on mauste, joka on valmistettu ei- sukulaisen kehäkukkakasvin ( Tagetes ) kuivatuista kukista.
Sahramin väri johtuu krosiineista, vesiliukoisen karotenoidikrosetiinin johdannaisista: krosiini ( digentibiosidi ), β-krosetiini (monometyylieetteri ) , γ-krosetiini (dimetyylieetteri) ja erilaiset krosiiniglykosidet (gentibiosidi, glukogentibiosidi, mono- ja diglukosidit). Sahramin maku ja aromi johtuvat vastaavasti glykosidipyrokrosiinista ja sen hydrolyysituotteesta, jota seuraa dehydraatio safranaalilla (2,6,6-trimetyyli-1,3-sykloheksadien-1-alem) [13] .
Pikrokrosiini: glykosidisia ja terpenoidisia osia