| pelipiirakka | |
|---|---|
| Adrian van Utrecht . Asetelma riistaa ja piirakoissa perinteisesti käytettyjä vihanneksia | |
| Alkuperämaa | |
| Komponentit | |
| Main | piirakkataikina, riista |
Pelipiirakka on eräänlainen lihapiirakka . _ _ Ruoka juontaa juurensa Rooman ajalta, jolloin pääraaka-aine oli luonnonvaraisten lintujen ja eläinten, kuten peltopyyn , fasaanien , kauriin ja jänisten , lihaa . Piirakat saavuttivat hienostuneimman muotonsa viktoriaanisen aikakauden aikana monimutkaisilla resepteillä, erityisillä leivontatyökaluilla ja tarjoiluastioilla. Nykyaikaiset versiot ovat yksinkertaisempia mutta suolaisia yhdistelmiä kanista, hirvenlihasta, kyyhkystä, fasaanista ja muista kaupallisesti saatavista riistasta [1] .
Riistapiirakat söivät Rooman aikoina rikkaat . Saksalainen historioitsija Wilhelm Adolf Becker väittää, että keisari Augustus söi piirakoita kanan, fasaanin, kyyhkysten ja ankkojen kanssa [2] . Keskiajalla he kuvasivat " meetin leivontaan" [3] viitaten piirakkaa, jossa lihaa tai kalaa leivottiin hedelmillä, mausteilla jne. Liha ja kastikkeet asetettiin kovaan ja syötäväksi kelpaamattomaan taikinakuoreen tai "arkku" kannella, joka suljetaan ja sitten paistetaan. Ei ollut kattilaa: itse piirakan kuori toimi säiliönä. Usein leivontakuorta pidettiin tarpeettomana ja heitettiin pois [4] . Piirakan reunojen nostamista kiinteän suojaavan kuoren muodostamiseksi kuvataan vanhoissa keittokirjoissa "arkun nostamiseksi" [5] . Termi "mete" viittaa piirakkaan, ei lihaan: 1400-luvun keittokirjassa annetaan resepti meteyn leivontaan päärynäquichelle [6] .
Kuvaillessaan maanomistajaa tai "Franklinia" 1300-luvun klassikossa The Canterbury Tales , Chaucer kirjoitti: "Ilman metteen leivontaa, hänen kotiaan, kalaa ja lihaa, ei olisi koskaan ollut, ja sitä on niin paljon" [7] . Paras liha voitiin varata varakkaille, kun taas heidän palvelijansa söivät pahimpia piirakoita, jotka oli valmistettu ylijäämästä, "umbleista" - maksasta, sydämestä, paprikasta ja muista eläimenosista , mistä johtuu termi "syöminen nöyrä piirakka" ("syömään nöyrä piirakka" " tarkoittaa kohdata nöyryytystä ja sen jälkeen pyytää anteeksi vakavaa virhettä) [8] .
Keskiajalla riistapiirakkaan käytettiin keskiajalla lintuja, kuten haikaroita, kurkkua, varis, joutsenta, haikaraa, merimetsoa ja katkeraa, sekä pienempiä verkkolintuja, kuten rastasta, kottaraista ja mustarastasta [9] . 1400-luvun keittokirjassa Un Vyaunde furnez sanz nom de chare kuvataan vasikanlihan, yrttien, taateleiden ja kuoressa paistetun kananmunien paistamista, mutta muissa lähteissä kuvataan kanan ja kyyhkysen paistamista [10] . Lintuja asetettiin usein riistapiirakkaiden päälle koristeiksi tai "rusinoksi", käytäntö, joka jatkui pitkälle viktoriaaniseen aikaan. Mrs Beeton's Housekeeping Bookin 1890-luvun painos näyttää riistapiirakan, jonka päällä on täytetty fasaani .
Suurimman osan Tudor- ja Stuart -kaudesta , noin vuosina 1500-1685, hallitsijat ja heidän hoviherransa isännöivät usein taidokkaita juhlia, joissa viihteenä ei ollut vain muusikoiden, koomikoiden, jonglöörien ja akrobaattien tarjoama hauskanpito, vaan myös itse ruoka. Joskus niitä yhdistettiin. Vuoden 1630 tienoilla illallisella, johon Kaarle I osallistui , pöydälle asetettiin valtava riistapiirakka. Mutta kun kuori poistettiin, kääpiö hyppäsi ulos piirakasta miekalla ja kilvellä aseistettuna [12] Toisessa yhteydessä kuninkaalle tarjottiin yllätyspiirakkaa elävien lintujen kera, mahdollisesti kuuluisan englantilaisen lastenlaulun "Sing the sixpence" mukaan. laulu" [13] .
Tämän ajanjakson riistapiirakkaat olivat makeampia kuin myöhempien aikojen, ja ne sisälsivät usein hedelmiä sekä lihaa, riistaa ja mausteita [14] . Perinteisesti joutsenten, hanhien tai metsäkukon lihaa käytettiin aateliston joulukakun täytteeksi Tudor-aikakaudella; Lisäksi kalkkuna oli vähitellen saamassa suosiota, ja se tuotiin Englantiin Uudesta maailmasta vuonna 1523 [15] . Pelipiirakka ei ollut vain rikkaille. Ennen vuoden 1816 uhkapelilakia kyläläisillä oli oikeus pyytää pienriistaa, kuten kaneja ja kyyhkysiä täydentääkseen ruokavaliotaan [16] . Arvokkaampi peli oli varattu rikkaille, mutta tätä ei ehkä ole aina seurattu. Shakespeare teoksessa The Merry Wives of Windsor viittaa "sairaan teurastetun hirven" hirvenlihapastaan [17] .
Vuonna 1653 François Pierre La Varenne julkaisi uraauurtavan teoksensa Le Pâtissier françois. Kannessa on maalaiskeittiö, jossa kokki valmistaa riistapiirakkaa, jota ympäröi käytettäväksi tarkoitettu kuollut riista [18] . Oreiller de la Belle Aurore on monimutkainen pelipiirakka, joka on nimetty Jean Antelme Brillat-Savarinin äidin Claudine-Aurora Recamierin mukaan. Suuri neliönmuotoinen piirakka, joka oli yksi hänen poikansa suosikkiruoista, koostuu erilaisista riista- ja maksasta, vasikanlihasta, sianlihasta, tryffeleistä, hyytelölihasta ja muusta lehtitaikinasta. Se on kuvattu klassisessa gastronomisessa tietosanakirjassa Larousse Gastronomique [19] .
1700-luvulla varakkaille aatelisille valmistetut riistapiirakkaat saattoivat olla erittäin hienoja. Hannah Glass vuonna 1747 julkaistussa bestsellerissään The Art of Cookery Made Plain and Easy antoi reseptin joulukakulle, joka sisälsi kyyhkysen, peltopyyn, kanaa ja hanhia, jotka kaikki oli poistettu luista ja asetettu toistensa sisään. ja asetettiin sitten valtavaan kalkkunaan [20] [21] . Vuoden 1816 omaelämäkerrassaan William Hutton muistelee äitinsä isoäitiään:
Hän oli säästäväinen mutta antelias kotiäiti ja tunsi hyvin ruoanlaiton, leipomisen ja makeisten. Kuulin piirakasta, jonka hän teki vartaan sidotun hanhen muodossa; oikea hanhi rullattiin; ankka leikattiin luuttomaksi ja laitettiin siihen; kana teurastettiin ja laitettiin ankkaan; pelto, jossa on luut linnun sisällä; ja kyyhkynen, jolla on luut peltopyyn sisällä. Kaikki oli kunnolla maustettu, raot täytettiin paksulla kastikkeella [22] .
Benjamin Disraeli kuvailee romaanissaan Venetsia englantilaista illallista noin vuonna 1770, joka sisälsi:
… tämä kulinaristisen taiteen mestariteos, valtava Battalia-piirakka, jossa kanojen, kyyhkysten ja kanien ruumiit on palsamoitu mausteilla, kukonkannoista ja suolaisilla palloilla ja maustettu hyvin yhdellä niistä täyteläisistä claret-kastikkeista, anjovista ja makeista yrteistä… [ tämän kakun pinnalle... utelias kokki keksi kuvaamaan kaikkia eläviä muotoja, jotka nyt haudattiin tähän upeaan hautaan [23] .
Jossain vaiheessa riistapiirakkaa tarjoiltiin kylminä. 1800-luvun ensimmäisellä puoliskolla Earl of Seftonille valmistettiin valtava pelipiirakka, joka oli tarkoitus esittää Liverpool Corporationille. Se sisälsi monipuolisimman riistan, joka oli täytetty linnun sisällä, sekä tryffeleitä, vasikanlihaa, pekonia ja muita aineksia. Liha keitettiin ensin, jäähdytettiin sitten jäillä ja asetettiin valtavaan kuorilliseen taikinakuoreen, jota kypsennettiin sitten kolme tuntia. Kun kuuma aspic-kastike kaadettiin piirakkaan suppilon läpi, sen annettiin jälleen jäähtyä kaksi päivää ennen tarjoilua kylmänä [24] . Vuoden 1845 keittokirjassa "Käytännön kokki, englantilainen ja ulkomaalainen" kuvataan samanlaisia riistapiirakoita kanan, kyyhkysten, peltopyyn, jäniksen, kanin, fasaanin, harmaapikkan, teerien, luonnonvaraisten tai pienten lintujen kanssa, joihin voidaan lisätä kinkunpaloja. Kaiken tämän kanssa lisättiin vasikan koipihyytelöä tai hyytelöksi haudutettua naudan varren luuta, jotta piirakan jäähtyessä muodostuu hyytelöä. Sitten kylmä piirakka viipaloitiin ja tarjoiltiin samalla tavalla kuin moderni porsaanpiirakka, joka on lähellä sitä [25] .
1700-luvun jälkipuoliskolla savenvalajat, kuten Josiah Wedgwood , ottivat käyttöön teollisia prosesseja, jotka mahdollistivat lasitettujen keramiikkaastioiden massatuotannon, jotka kestivät uunin lämpöä suhteellisen alhaisin kustannuksin [26] . Richard Lovell Edgeworthin vuonna 1786 tekemän ehdotuksen mukaisesti Wedgwood alkoi valmistaa piirakkaastioita, joissa oli sisävuoraus sisällön ja koristeellisen kannen pitämiseksi. Se oli hyödyllinen vaihtoehto perinteiselle taikinalaatikolle, koska vehnästä oli tuolloin laaja pula, mikä johtui varhaisesta teollisesta vallankumouksesta yhdistettynä kaupan häiriöihin Napoleonin sotien aikana [27] . Wedgwood-astiat koristeltiin usein kuolleiden riista- ja viiniköynnöslehtien kohokuvioilla, ja kannen kahvassa kuvattiin usein jänistä tai juureksia . Jotkut mallit loivat illuusion kannellisesta makeisrasiasta. William Jesse kertoo Beau Brummelin vuoden 1844 elämäkerrassaan, että malli otettiin käyttöön vuonna 1800, kun kuninkaallinen perhe kielsi jauhojen käytön leivontaan keittiöissään riisin käytön sijaan [29] .
Keksintö jousimetallipiirakkavuokaan mahdollistaa ohuemman taikinan käytön kuin vanhanaikainen kuumavesipohjataikina sekä antaa paljon hienompia koristeellisia yksityiskohtia taikinan pintaan. Muotteja myytiin useissa eri malleissa [30] . Majolikatuotteet esitteli savenvalaja Herbert Minton vuonna 1851, se oli fajanssikeramiikkaa , koristeltu kohokuvioilla ja kiiltävällä lasiteella. Viime aikoihin asti vain aristokratialla ja aatelistolla oli oikeus kuluttaa riistaa, ja rajoituksia oli edelleen monia. Kunnianhimoiset keskiluokan perheet käyttivät kalliita riistapiirakkamajolikaruokia, jotka oli koristeltu ylellisten villieläinten kuvilla, osoittaakseen, että heillä oli varallisuutta tai yhteyksiä saadakseen riistaa, jota he palvelivat vierailleen laillisesti eivätkä mustan pörssin kautta [31] .
Viktoriaanisen aikakauden edetessä keskiluokka kasvoi nopeasti ja halusi elämäntapaa, joka oli harvojen etuoikeutettujen omaisuutta. Kulinaariset pioneerit, kuten Alexis Sawyer, esittelivät massoille uusia tieteellisiin periaatteisiin perustuvia ruoanlaittomenetelmiä ja kaasuuuneja [32] . Rouva Beeton puhui laajalle yleisölle vuodelta 1861 ilmestyneessä Book of Household Management -kirjassaan ja antoi yksinkertaisia reseptejä teeri- ja peltopyypiirakkaille sekä reseptejä muille tavallisille riistalle, kuten ankka, jänis, ruisrääkkä, fasaani, koura, pelto, viiriäinen ja hirvenliha. jne. [33] .
Pelipiirakka menetti vähitellen snobisen vetovoimansa ja suosionsa. P. G. Wodehouse huomauttaa kirjassaan The Mating Season, että Catsmith Potter-Pirbright kerran istuessaan ikkunan vieressä nurkassa löi pelipiirakkaa pulloilla kuusi kertaa peräkkäin. [34] . Ensimmäisen ja toisen maailmansodan välistä ajanjaksoa käsittelevässä romaanissa Vile Bodies Evelyn Waugh kuvailee fiktiivisen Shepherd's Clubin pelipiirakkaa "sisältä melko mustaksi, täynnä nokkia ja luoteja ja selittämättömiä nikamia" [35] .
Nykyään monet ravintolat tarjoilevat riistapiirakoita ja monia moderneja reseptejä on olemassa, mutta ne eroavat yleensä hyvin perinteisistä kylmistä riistapiirakoista. Ne sisältävät tavallisesti suolaista muhennosa, joka on valmistettu kaupallisesti saatavista lihasta, kuten kanista ja hirvenlihasta, viiriäisestä ja fasaanista, mutta ei aikaisemmin yleisesti käytettyjä lintuja, kuten kyyhkysiä, mustarastasta, kottaraista, mustarastasta ja korppia. Ne tarjoillaan yleensä kuumina, eikä niissä välttämättä ole kuorta vaan vain taikinan kansi, ja ravintoloissa vain lehtitaikinan kansi lisätään viime hetkellä [36] .