| Kulebyak | |
|---|---|
| Kulebyaka lohen kanssa | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| venäläinen keittiö | |
| Alkuperämaa | |
| Komponentit | |
| Main |
Taikina : hiiva, voita, taikina. Täyte : lihaa ja riisiä hienonnetulla munalla ja sipulilla; tuore paistettu kaali kovaksi keitettyjen munien, sipulien ja sienten kanssa; tattaripuuro sipulilla ja punaisella kalalla; kalaa ja riisiä sipulilla. |
| Aiheeseen liittyviä ruokia | |
| Samanlainen | Piirakka , piirakka , kurnik , piirakka |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Kulebyaka on yksi liha-, kala- tai sienipiirakkatyypeistä . Perinteinen venäläinen ruokalaji [1] .
Suurin ero kulebyakan ja perinteisten piirakoiden välillä on monimutkainen täyte. Se koostuu useista jauhelihatyypeistä , jotka on pinottu sarjaan ja erotettu toisistaan ohuilla, yleensä happamattomilla pannukakuilla sekoittumisen estämiseksi. Siten pystysuoralla leikkauksella jokainen kulebyakin osa sisältää kaiken tyyppistä täytettä [2] .
Toinen pääero kulebyakan ja muiden piirakoiden välillä on täytteen suhde kokonaispainoon: kulebyakassa sen osuus kokonaispainosta on yli puolet, kun taas piirakoissa sen osuus on yleensä alle puolet [2] [3] . Samalla taikinan tulee olla ohutta ja vahvaa samanaikaisesti, koska sen päätarkoitus on täyttöastia.
Kulebyakin täyte koostuu yleensä kahdesta tai neljästä jauhelihatyypistä. Täytekerrosten määrää rajoittaa kuitenkin vain kulebyakin koko, joka voidaan paistaa tietyssä keittiön uunissa laadukkaasti . Joten Vladimir Gilyarovsky mainitsee valtavan kulebjakin, jossa oli 12 tasoa erilaista jauhelihaa ja jota tarjoiltiin Moskovan kauppiasklubissa. Niiden, jotka halusivat maistaa, oli tilattava se päivää etukäteen [4] .
Kulebyakit eroavat toisistaan paitsi täyttötyyppien lukumäärän, myös sen asettamisen suhteen: tasoissa tai "kulmissa". Tasot ovat yhdensuuntaisia täytekerroksia, jotka on pinottu peräkkäin päällekkäin. "Kulmat" - yksi täyte asetetaan vinoon kulmaan (liukumäki, kiila) ja jaetaan vinosti toisen kanssa. Tunnettuja vaihtoehtoja ovat "kaksi kulmaa", "kolme kulmaa", "neljä kulmaa".
Kulebyaka on monipuolinen ruokalaji. Taikinatyypistä ja täytteestä riippuen se voidaan tarjoilla sekä alkuruoana että pääruoana ja sen lisäkkeenä (esimerkiksi keittoon tai muhennosleivän sijaan ). Paljon harvemmin kulebyakaa tarjoillaan jälkiruokana , koska sen valmistuksessa käytetään harvoin täyteläistä taikinaa ja makeita täytteitä.
Kulebyaka erottuu myös pitkänomaisemmasta, soikeasta ja upeammasta, kuperasta muodosta, joka on samanlainen kuin leipä . Tämä muoto takaa täytteen paremman paistamisen sekä viipaloinnin, jossa kaikki kulebyakin täytteet ovat annoksessa [3] .
Eri lähteet eroavat toisistaan kulebjakkien ensimmäisen mainitsemisen päivämäärän määrittämisessä. Jotkut puhuvat 1100-luvulta [5] , toiset 1500 -luvulta [6] ja toiset 1600-luvulta [7]
Alkuperäiset vanhat venäläiset kulebyakit valmistettiin yksinomaan hiivataikinasta , jossa oli useita kerroksia jauhelihaa - kaikenlaisesta lihasta, kaalista, tattaripuurosta , kovaksi keitetyistä kananmunista , kuivatusta ja keitetystä kalasta , sienistä, sipuleista, vizigistä jne. ruokalaji, joka, kuten pannukakkuja, söi säännöllisesti kaikki väestönosat talonpoikaista ja käsityöläisistä bojaareihin ja tsaareihin.
1800 - luvulla Venäjällä työskentelevät ranskalaiset kulinaariset asiantuntijat lisäsivät kulebyakin kansainvälistä mainetta, he mukauttivat reseptin "haute cuisinen" vaatimuksiin: ruokaa alettiin valmistaa herkemmästä "ranskalaisesta" taikinasta, riistasta , herkkusienistä , riisiä , lohta jne. Lisäksi.
Tunnetuimpia olivat Moskovan kulebjakit, joista tuli sterlet-kalakeiton ja sämpylöiden ohella Äitijärven kulinaarinen symboli ja joita esiteltiin jopa perinteisenä " leivänä ja suolana " [8] . Moskovan kulebjakan dityrambeja lauloivat 1800-luvun Pietarin gourmetit, mukaan lukien A. I. Turgenev , P. A. Vyazemsky , N. V. Gogol [9] .
Tämän nimen alkuperästä on useita versioita.
Yleisesti uskotaan, että nimi tulee saksalaisesta Kohlgebäckistä - "paistettu (taikinassa) kaali". Toinen versio perustuu suhteeseen suomalaiseen Kalaan - "kalaan". M. Vasmer on vahvasti eri mieltä näiden versioiden kanssa [10] . Kulebyaki ei ole ollenkaan (vain) kaali- tai (vain) kalapiirakkaa, vaan myös monimutkaisilla täytteillä varustettuja piirakoita, joista yksi voi olla jauhelihaa, kalaa tai sieniä.
Yksi versioista uskoo, että "kulebyaka" tuli "kolobokista", eli pienestä leivästä [11] . Toisen version mukaan piirakan nimi "kulebyaka" tulee puolan sanasta "kula" (kulya) - pallo. Sama sana on myös ukrainan kielessä. Toinen sana - kolo - "ympyrä". Ilmeisesti kakun nimi liittyy pyöreään muotoon. Historian kuluessa sana "kolo" muuttui venäläisissä kylissä pullaksi. Tätä ruokaa kutsuttiin "kulebyakaksi" toisessa venäjän kielen murteessa, josta se tuli. Sobolevskyn mukaan kolyubakin muunnelma liittyy sanaan kolob [10] - "pallo, pulla, vyyhti, pyöreä leipä" [12] . Toisen version mukaan (erityisesti V. Dahl noudatti sitä ) termi "kulebyaka" tulee verbistä "kulebyaka", toisin sanoen "kääri käsillä, kaada, murskaa, taivuta ja taita, kypsennä ja veistää." Itse asiassa tämä verbi kattaa täysin kaikki prosessit, jotka tapahtuvat testin valmistelun aikana [13] .
Perinteinen kulebyaka valmistetaan hiivataikinasta , mutta on hyväksyttävää käyttää puffi- tai happamatonta taikinaa sekä makealla täytteellä - ja runsasta . Sen kerroksen paksuus, jolle jauheliha asetetaan, riippuu myös taikinatyypistä: se ei saa olla liian paksu (jotta taikina paistamisen jälkeen ei ylitä täytteen tilavuutta). Pääasia, että taikina säilyttää lopulta muotonsa ja toimii astiana ja vain täytteenä tarjoilussa, kuten taikina eclairissa tai pitaleipä shawarmalle.
Ennen kulebyakin muodostamista on tarpeen leipoa ohuita happamattomia pannukakkuja, jotka erottavat erilaiset täytteet toisistaan häiritsemättä niiden makua.
Täytteeksi tarkoitettu jauheliha on esikeitetty kypsennettyyn tai puolikypsytetyksi (riippuen ainesosien tiheydestä) ja murskata mahdollisimman paljon velreksi tai pateiksi . Tämä on välttämätöntä, jotta eri tiheydet täytteen ainesosat ovat mahdollisimman lähellä oloa ja samalla säilyttävät muotonsa piirakan osissa, kun se leikataan viipaleiksi. Lisäksi pasteetin tila luo "sulasi suussa" -efektin.
Kulebyakin tyypistä riippuen jauheliha levitetään kaulitulle taikinakerrokselle kerroksittain tai "kulmissa". Ensimmäisessä tapauksessa täytteet asetetaan peräkkäin vaakasuoraan kerrokseen - päällekkäin. Jokainen kerros peitetään pannukakulla. Kun viimeinen kerros jauhelihaa on levitetty, täyte muuttuu taikinaksi.
Kulebyak "kulmat" muodostetaan kulmien lukumäärästä riippuen. Kahdessa kulmassa: ensimmäinen täyttö asetetaan diaan - jauhelihan vähimmäispaksuudesta taikinan yhdestä reunasta - kasvaa toiseen reunaan - niin, että kolmio ("kiila" saadaan osaan); pannukakku asetetaan vinolle pinnalle, jonka päälle asetetaan toinen jauheliha ja tasoitetaan niin, että ne yhdessä toisen kerroksen kanssa muodostavat suorakulmion leikkeissä. Tämän jälkeen täyte muuttuu taikinaksi. Kolmessa kulmassa: pannukakku asetetaan toisen täytteen päälle ja kolmas täyte asetetaan vaakasuoraan kahden ensimmäisen yläpuolelle, minkä jälkeen täyte kääritään taikinaan. Neljässä kulmassa: kahden ensimmäisen viipaleiksi asetetun täytteen päälle asetetaan pannukakku ja sitten toistetaan jauhelihan asettaminen diaan, minkä jälkeen koko täyte muuttuu taikinakerrokseksi.
Rullattu kulebyaka, toisin kuin piirakat , on paistettu sauma alaspäin. Perinteen mukaan kulebyakan yläosa on koristeltu taikinasta valmistetuilla "saileilla" tai "oksilla", jonka jälkeen se voidellaan munalla ja lävistetään useista kohdista - täytteen mehukkuuden ja kokonaisuuden yhtenäisyyden säilyttämiseksi. piirakka.
Kulebyaka tarjoillaan viipaleiksi leikattuna niin, että kaikki täytteet ovat jokaisessa palassa yhtä aikaa. Jos tämä on itsenäinen ruokalaji, se kaadetaan joko perinteisesti - gheen tai smetanan kanssa - tai, mikä on sallittua, toisella makuusi sopivalla kastikkeella. Jos kulebyakaa tarjoillaan lisäkkeenä keittoihin tai liemiin , kastiketta ei käytetä.
| venäläisiä piirakoita | |
|---|---|
| |