Padang-keittiö ( indon. Masakan Padang , min. Masakan Minang ) on joukko kulinaarisia perinteitä Minangkabau -kansasta , joka asuu merkittävässä osassa Indonesian Sumatran saarta . Se on yksi indonesialaisen keittiön tärkeimmistä alueellisista osista . Se sai nimensä Padangin kaupungista - Länsi-Sumatran provinssin pääkaupungista, Minangkabaun tärkeimmästä kulttuurisesta ja taloudellisesta keskuksesta.
Muodostuessaan se on kokenut intialaisten ja arabialaisten kulinaaristen perinteiden konkreettisemman vaikutuksen kuin useimpien muiden Indonesian alueiden keittiöt. Padangeselaisen keittiön pääpiirteitä ovat erilaisten lihatyyppien, erityisesti naudanlihan, erittäin merkittävä käyttö, poikkeuksellisen suuren mausteiden ja mausteiden käyttö sekä kookosmaidon aktiivinen käyttö ruokien haudutuksissa . Lisäksi sille on ominaista erityinen ruoan tarjoiluperinne: on tapana laittaa pöytään kaikki aterialle tarkoitettu ruoka yhtä aikaa, minkä seurauksena astiat asetetaan usein päällekkäin, muodostaen useita "kerroksia".
Koska minangkabauista suurin osa kuuluu islamiin , tämän uskonnon kanonien mukaisesti tabuttujen ruokien ja juomien jakelu on hyvin rajallista.
Minangkabaun laajamittaisen muuton ja perinteisen ravintolatoiminnan ansiosta Padang-keittiö on yleistynyt paitsi Indonesiassa Sumatran vastaavien alueiden ulkopuolella, myös useissa naapurimaissa sekä Alankomaissa . entinen Indonesian metropoli .
Padang-keittiö on Indonesian Minangkabau -kansalaisten kansalliskeittiö, joka asuu Sumatran saaren länsi- ja keskiosilla : koko Länsi-Sumatran maakunnan alueella ja osittain Bengkulun , Jambin , Riaun ja Pohjois-Sumatran maakuntien alueella. . Minangkabaun kokonaismäärä Indonesiassa on vuoden 2010 väestönlaskennan tulosten mukaan noin 6,6 miljoonaa ihmistä - he ovat seitsemänneksi suurimmat ihmiset tässä monikansallisessa maassa [1] . Monien vuosisatojen aikana tapahtuneen aktiivisen muuttoliikkeen seurauksena huomattava määrä minangkabauja asuu mainitun historiallisen alueen ulkopuolella: lähes miljoona muissa Indonesian maakunnissa, jonne he asettuvat pääasiassa suuriin kaupunkeihin [2] , ja suunnilleen saman verran naapurivaltioissa. Kaakkois - Aasian maat -- Malesia ja Singapore . Malesiassa, jossa Minangkabaut ovat liikkuneet 1400-luvulta lähtien , he ovat jo muodostaneet erittäin vaikuttavan etnisen yhteisön: esimerkiksi Länsi- Malesiassa Negeri Sembilanin osavaltiossa he muodostavat suurimman osan väestöstä. Lisäksi 50 000–250 000 asukkaan Minangkabaun yhteisöt asuvat Filippiineillä , Yhdysvalloissa , Australiassa , Saudi-Arabiassa , Hongkongissa ja Taiwanissa . Yhteensä yli kolme miljoonaa Minangkabaua asuu Indonesian ulkopuolella, minkä vuoksi tämän kansan kokonaismäärä on lähes 10 miljoonaa ihmistä. Samaan aikaan Minangkabaun uudisasukkaat ovat säilyttäneet erittäin korkean kansallisen identiteetin vuosisatojen ajan , ja heillä on usein läheiset siteet alkuperäismaissaan Sumatralla asuviin heimotovereihinsa [3] .
Tällaiset laajamittaiset Minangkabaun muuttoliikkeet loivat edellytykset heidän kulinaaristen perinteidensä leviämiselle koko Indonesiassa ja sen rajojen ulkopuolella. Tärkeä lisätekijä tähän prosessiin oli tämän kansan edustajien erittäin korkea aktiivisuus julkisen ruokailun alalla : yksi heidän taloudellisen toiminnan pääsuuntauksista uusissa paikoissa on historiallisesti ollut ravintolatoiminta . Näistä olosuhteista johtuen heidän kansalliskeittiönsä on levinnyt verrattain laajemmalle koko Indonesiassa ja sen rajojen ulkopuolella kuin muiden indonesialaisten kansojen ja etnisten ryhmien keittiöt, mukaan lukien paljon useammin - joten tässä suhteessa jopa kansalliskeittiö jaavalainen on huomattavasti huonompi kuin se, ylittää Minangkabaun yli kymmenellä yhteen. Juuri tämä "ekstraterritoriaalisuus" on Padangin keittiön tärkein erottuva piirre: se tunnetaan erittäin hyvin, ei vain lähes kaikilla Indonesian alueilla ja edellä mainituissa maissa, joissa on merkittäviä Minangkabau-yhteisöjä, mutta se nauttii myös suhteellisen suurta suosiota Alankomaat , entinen Indonesian metropoli , sekä joissakin muissa maissa, osavaltioissa [4] [5] [6] .
Toinen tämän keittiön ominaisuus on ero sen nimen välillä, jolla se tunnetaan laajalti ulkopuolella, alkuperäisestä nimestä. Koko Indonesiassa ja sen ulkopuolella se esiintyy yksinomaan "Padangin keittiönä" ( indon. masakan Padang ), kun taas Minangkabaut itse kutsuvat sitä "Minangkabau-keittiöksi" ( Indon. ja min. masakan Minang, masakan Minangkabau ). Samaan aikaan "Padangin keittiön" käsitettä käytetään myös jälkimmäisten joukossa, mutta vain suhteessa Padangin ja sen ympäristön asukkaiden kulinaarisiin perinteisiin, ei koko kansan kulinaarisiin perinteisiin. Indonesialaiset historioitsijat uskovat, että yksi syy tällaiseen nimen "korvaamiseen" on Padangin - Minangkabaun pääkaupungin, Länsi-Sumatran maakunnan pääkaupungin, tärkeän kaupan ja talouden keskuksen - merkittävä suosio indonesialaisten keskuudessa. Lisäksi asiantuntijat uskovat, että tällainen "salanimi" juurtui tiukasti Minangkabaun keittiöön suhteellisen äskettäin - 1950-luvun lopulla , Sumatralla toimivan Indonesian tasavallan vallankumouksellisen hallituksen tappion jälkeen , jolla oli laaja tuki Minangkabaun keskuudessa. Seuraavina vuosina monet tämän kansan edustajat, jotka asuivat Javalla ja muissa Indonesian osissa, pelkäsivät saada maineen petturina ja separatisteina, yrittivät olla mainostamatta kansallisuuttaan ja kutsuivat itseään mieluummin "padangin alkuasukkaiksi". Näin ollen heidän lukuisissa tavernoissaan ja ravintoloissaan esiteltyä ruokaa ei julistettu Minangkabaun keittiöksi vaan Padangeseksi [4] .
Minangkabaun kulinaaristen perinteiden muodostuminen tapahtui heidän asutusalueensa luonnollisten ja sosioekonomisten olosuhteiden sekä useiden peräkkäisten ulkoisten vaikutusten vaikutuksesta . Modernin keittiön perusta alkoi muodostua sen jälkeen, kun paikallinen väestö siirtyi metsästyksestä ja keräilystä maatalouden toimintaan, jota suosi paikallinen ilmasto , maisema ja runsaus makean veden ansiosta . Tiedetään, että Länsi-Sumatrasta tuli yksi ensimmäisistä Malaijin saariston alueista, jossa riisinviljelyä hallittiin : tutkijoiden mukaan tämä tapahtui viimeistään toisen vuosituhannen alussa eKr . Uuden aikakauden alussa riisi oli vakiinnuttanut asemansa täällä pääruokakasvina , ja siitä lähtien se on ollut Minangkabaun tärkein hiilihydraattituote , joka on olennainen osa päivittäistä ruokavaliota [7] .
Jatkossa tämä Sumatran alue muuttui yhdeksi alueen intensiivisimmän ja monipuolisimman karjankasvatusalueen vyöhykkeistä: ei vain vuohia ja lampaita , mikä on tyypillistä useimmille muille alueen länsiosan saarille. Malaijin saaristossa, mutta myös karjaa alettiin kasvattaa täällä runsain määrin - vetoeläiminä ja lihana. Tämän seurauksena padangalaiselle keittiölle, toisin kuin muille Indonesian suurille alueellisille keittiöille, on ominaista lihan runsaus ja laaja valikoima siitä valmistettuja ruokia [8] .
Padangilaisen keittiön kehitykseen vaikutti suuresti se, että Sumatra, joka on muita Suur-Sundasaaret lähempänä Manner- Aasiaa , tunsi ensimmäisenä mantereen naapureidensa kulttuurisen ja sosioekonomisen vaikutuksen tärkeimmät aallot. erityisesti Kiinassa ja Intiassa . Kiinalaisten kulinaaristen perinteiden tunkeutuminen täällä alkoi toisella vuosituhannella eKr. Seuraavien vuosisatojen aikana paikallinen väestö lainasi kiinalaisilta joitain ruokakasveja , erityisesti soijapapuja , sekä kulinaarisia tekniikoita - pääasiassa wok -pannun käyttöä [9] [10] [11] .
Myöhemmin, ensimmäisen vuosituhannen toiselta puoliskolta lähtien, Hindustanin ja Lähi-idän kansojen vaikutus osoittautui merkittävimmäksi : Länsi-Sumatran satamat olivat tärkeimpiä kauttakulkupisteitä tänä aikana, jolloin lukuisat intialaiset ja arabikauppiaat saapuivat Malaijin saaristoon [12] . Kauppa, taloudellinen ja kulttuurinen vaihto arabien ja erityisesti intiaanien kanssa kehittyi erittäin aktiivisesti aina 1700-luvulle asti , jolloin läntiset Sutra-maat alkoivat joutua hollantilaisten kolonisaattoreiden hallintaan . Tämän seurauksena Minangkabau otti käyttöön viljelykasveja, kuten porkkanaa , kurkkua , munakoisoa , mangoa , sekä monenlaisia mausteita , joista on tullut olennainen osa Padangese-ruokaa . Lisäksi Minangkabaun intiaanit omaksuivat käytännön käyttää kookosmaitoa ruoan haudutukseen ja mausteisten curry - tyyppisten kastikkeiden valmistukseen , josta tuli myös yksi Padangin ruoanlaiton tärkeimmistä piirteistä [9] [11] [13] . Nämä lainaukset ovat peräisin suhteellisen uusilta ajoilta: esimerkiksi gulay , yksi tyypillisimmistä padangilaisruokista, joka on itse asiassa intialaisen curryn paikallinen muunnelma , otettiin käyttöön Minangabaussa vasta 1500-luvulla [12] .
Erittäin merkittävä vaikutus Minangkabaun keittiön kehitykseen oli tämän kansan siirtyminen islamiin , joka alkoi 1500-luvulla. Islam on tullut merkittävämmäksi Minangkabaun enemmistön elämässä kuin monien muiden Indonesian kansojen elämässä, ja näin ollen tämän uskonnon ruokaa koskevia määräyksiä alettiin noudattaa tiukemmin kuin useimmissa muissa Indonesian alueellisissa keittiöissä [3 ] . Käytännössä tämä ilmeni ensinnäkin sianlihan poistamisessa ruokavaliosta , mikä johti useiden jo olemassa olevien, erityisesti kiinalaisesta keittiöstä lainattujen ruokien muuntamiseen: sianlihaa alettiin korvata niissä muun tyyppinen liha, kala tai äyriäiset [9] [11] [14] [15] .
Padangeselaisen keittiön ominainen piirre on suuri mausteiden ja mausteiden runsaus, joka on havaittavissa jopa muiden Indonesian alueellisten keittiöiden taustalla, jotka myös käyttävät tällaisia mausteita erittäin aktiivisesti. Joidenkin kansallisten Minangkabau-ruokien valmistuksessa käytetään 15-18 tällaista lisäainetta, ja yhteensä asiantuntijat laskevat Padangin kulinaaristen asiantuntijoiden työkaluihin 78 maustetta ja maustetta [16] . Heidän käyttämänsä perinteinen maustesarja on suurelta osin sama kuin muiden indonesialaisten keittiöiden vastaava "arsenaali", mutta niissä on myös merkittäviä eroja. Siten Minangkabaun joukossa alkuperäiset indonesialaiset mausteet, jotka ovat suosittuja maan keski- ja itäosissa, kuten neilikka , muskottipähkinä tai kaneli , ovat toissijaisia , kun taas ne, jotka oli kerran lainattu intialaisilta tai muilta etelän mannerkansoilta. ja etelää käytetään paljon useammin -Itä-Aasia: kurkuma , kardemumma , korianteri , sitruunaparta , inkivääri , galangal , cymbopogon, sarviapila, tulsi , limetti tai kaffirlimetin lehdet [ 17 ] [ 18] .
Tässä suhteessa Padangan keittiön "viisi parasta" maustetta ovat varsin suuntaa antavia, joita tutkijoiden mukaan käytetään suurimmassa määrässä perinteisiä kakkosruokia: salottisipulia (käytetään 100% ruoasta), valkosipulia (95%:ssa ). ruuista), paprikaa ja inkivääriä (molemmat 91 %:ssa ruoista) ja pitkää kurkumaa (83 %:ssa ruokia). Jos kaksi ensimmäistä niistä ovat yhtä suosittuja useimpien muiden Indonesian kansojen keittiöissä, kahdella viimeisellä ei ole niin merkittävää roolia. Mitä tulee punaiseen paprikaan, sen aktiivinen käyttö on epäilemättä yhteinen piirre Padangissa ja muissa alueellisissa Indonesian keittiöissä, mutta tässä on tietty vivahde. Punapippurilajikkeet, joilla Minangabaut maustavat ruokansa, ovat huomattavasti vähemmän pistäviä kuin " Linnunsilmä ", joka on käytössä esimerkiksi Itä-Jaavan tai Sulawesin asukkaiden keskuudessa , minkä seurauksena Padang-ruoat - mutta epäilemättä maultaan erittäin suolaisia - ovat kaikki, mutta mausteisuutensa suhteen ne ovat huomattavasti huonompia kuin näiden ja joidenkin muiden maan alueiden perinteiset ruoat [18] [19] [20] .
Toinen tärkeä padangilaisen keittiön piirre on kookosmaidon poikkeuksellisen laaja käyttö - ensisijaisesti mausteisten haudutuskastikkeiden pohjana, mikä puolestaan on Minangkabau-tuotteiden kulinaarisen käsittelyn päämenetelmä - taas toisin kuin muut Indonesian johtavat alueelliset keittiöt. . Asiantuntijat laskevat jopa 60 erilaista kastikkeissa haudutettua Padang-ruokaa, joiden pääraaka-aine on kookosmaito. Lisäksi Minangkabau käyttää kookosmaitoa riisin keittämiseen, pääasiassa lemangissa , mutta myös puuron maustamiseen ja makeisten valmistukseen [20] [21] .
Padangen keittiössä, kuten useimpien muidenkin Indonesian kansojen keittiöissä, käytetään paljon kanaa , kalaa ja mereneläviä . Kuitenkin niiden rinnalla - toisin kuin muut indonesialaisen keittiön merkittävimmät alueelliset komponentit - lihalla on tärkeä rooli: naudanliha , lammas , puhveli , vuohenliha . Itse lihan lisäksi elintarvikkeissa käytetään laajasti erilaisia muita eläimenosia : maksa , aivot , eläimenosat , kieli , munuaiset , jalat ja jopa suolet , rustot ja iho . Koska Minangkabaut ovat pääosin uskollisia muslimeja, he eivät käytä lihaa ja muita eläimenosia, jotka ovat islamilaisten ruokakieltojen alaisia. Tämä koskee ennen kaikkea sian- ja koiranlihaa , jotka ovat erittäin suosittuja lähimpien Sumatran naapureiden, batakkien , keskuudessa, joista suurin osa tunnustaa kristinuskoa [21] .
Lisäksi Minangkabaun keittiössä on useimmille Indonesian kansoille epätyypillinen hapanmaitotuote , nimittäin dadih , joka on valmistettu puhvelinmaidosta. Toisaalta tuotteet, jotka ovat erittäin tärkeitä monien muiden Indonesian alueellisten keittiöiden ominaisuuksia, ovat siinä huonosti edustettuina: ensinnäkin tämä koskee soijakastiketta , jota käytetään harvoin Padangin ruoanlaitossa. Lisäksi padangilaisen keittiön huomionarvoinen piirre on hyvin pieni määrä ensiruokia: tämä erottaa sen jaavalaisista, peranakanisista , makassarista [en , minahasista ja useista muista alueellisista indonesialaisista keittiöistä [18] [20] [ 21] .
Padangeselaisen keittiön ruokia on hyvin lukuisia. Yhdellä tunnetuimmista indonesialaisista ruoan ja ravitsemuksen asiantuntijoista , Gadjan yliopiston professorilla Mada Murdijati Garjitolla ( indon. Murdijati Gardjito ) on 158 perinteistä ruokaa - enemmän kuin useimmissa muissa Indonesian paikallisissa keittiöissä, joita hän tunnistaa. Samaan aikaan Padangan keittiön olennainen piirre on useiden pääruokien läsnäolo, joka kattaa suurimman osan sen "nimikkeistöstä". Näitä ovat ennen kaikkea rendang ja gulay , jotka ovat kahdenlaisia kookosmaitopohjaisissa kastikkeissa haudutettuja ruokia, sekä balado , joka kypsennetään erityisessä friteeratussa uunissa . Murdijati Garjiton mukaan nämä kolme ryhmää muodostavat lähes puolet Padanga-ruoista [22] .
Näiden kolmen Padanga-ruoan raaka-aineet voivat olla erilaisia tuotteita - ensinnäkin eläin- ja toiseksi kasviperäisiä . Samaan aikaan tuotevalikoimassa - sekä niille että muille kansallisille Minangkabau-ruokille - näkyy tietty alueellinen erityispiirre. Siten rannikkoalueilla merikaloilla ja äyriäisillä on perinteisesti suurempi rooli kuin sisämaassa. Lisäksi vuoristoisilla alueilla, joille on ominaista viileämpi ilmasto ja hedelmällinen maaperä, vihannesten valikoima on huomattavasti laajempi [20] [21] .
Kolmeen ilmoitettuun tyyppiin kuuluvien ruokien lisäksi Padangin kulinaarissa melko näkyvällä paikalla on erityyppisistä kaloista valmistetut ruoat hapan-mausteisessa kastikkeessa ilman kookosmaitoa - asam-padeh , kanaruoat ilman kastiketta sekä leivonnaiset . Lisäksi Minangkabaun keittiö sisältää ruokia, jotka ovat yhteisiä joidenkin muiden Indonesian kansallisten keittiöiden kanssa tai lainattuja niistä. Ne kuitenkin yleensä saavat siinä erityisen kulinaarisen vivahteen ja niistä tulee melko omaperäisiä [20] [21] .
Kaikkien Padangan keittiön lukuisten ruokien kanssa suurin osa niistä toimii enemmän tai merkittävänä lisäyksenä keitetylle riisille, joka on aterian muuttumaton perusta. Tämä periaate tekee Minangkabaun keittiöstä sukulaisen suurimman osan perinteisistä keittiöistä paitsi Indonesiassa, myös koko Itä-Aasiassa kokonaisuudessaan [20] [21] .
Keitetty riisi on pääruoka Minangkabaun, samoin kuin suurimman osan muista Indonesian kansoista, keittiössä - ainoa poikkeus tässä suhteessa on joidenkin maan itäisten alueiden väestö, joissa riisinviljely on huonosti kehittynyt. Riisi toimii aterian pohjana, ja kaikki muut sen mukana tarjottavat ruoat ovat vain enemmän tai vähemmän merkittäviä lisäyksiä siihen - kuten taas, ei vain lähes koko Indonesiassa, vaan myös useimmissa muissa Itä-Aasian maissa. Padangan keittiössä on suurimmaksi osaksi tavallista suolavedessä keitettyä riisiä, yleensä ilman mausteita: sitä tarjoillaan pöytään joka päivä, kaikkialla, kaikissa yhteiskuntaryhmissä. Joskus riisiä keitettäessä lisätään veteen kookosmaitoa tai pieni määrä mausteita [4] [18] .
Tämän lisäksi Padangen keittiössä on useita monimutkaisempia tapoja keittää riisiä. Omaperäisintä niistä pidetään lemangia , joka on Minangkabaun lisäksi yleinen myös malaijilaisten, batakkien sekä joidenkin Kalimantanin ja Sulawesin alkuperäiskansojen keskuudessa. Lausutaan lamangiksi ( min. lamang ) Minangkabaun kielellä. Tämä ruokalaji on riisiä – yleensä tahmeita lajikkeita –, joka on keitetty kookosmaidossa ontoissa bamburungoissa avotulella . Sen valmistamiseksi riittävän paksut bamburenkaat vuorataan ensin sisäpuolelta banaaninlehdillä - jotta riisi ei tarttuisi puun sisäpuolelle. Sen jälkeen sinne laitetaan liotettu riisi ja kaadetaan suolattua kookosmaitoa, joka usein esikeitetään hienonnetulla sipulilla ja mausteilla. Lehtitulpilla tukkeutetut bambuvarret asetetaan kaltevaan asentoon tulen ympärille tai tulisijaan ja paahdetaan useita tunteja. Bambu "kotelo" tarjoaa valmiin lemangin riittävän pitkän säilytyksen ja kätevän kuljetuksen: tämän ansiosta se on suosittu paitsi tavallisena lounasruokana myös matkaruokana [23] [24] .
Lisäksi monien muiden Indonesian kansojen sekä eräiden Kaakkois-Aasian naapurimaiden keskuudessa käytössä olevat tuotteet, kuten lontong ja ketupat , tiheät tahmean riisin briketit banaanin lehtikuoressa, ovat ottaneet erittäin merkittävän paikan. Padangese keittiö . Minangkabaun kielessä niitä kutsutaan vastaavasti katupek ( Min. katupek ) ja lontoang ( Min. lontoang ). Ensimmäinen niistä on tehty pitkänomaiseen rullan kokonaisista banaaninlehdistä ja se on makkaran muotoinen, toinen, joka on kääritty ennen kypsennystä palmunlehden kapeiden kaistaleiden punoksella , on suorakulmion muotoinen. Molempia tarjoillaan usein perinteisten Padangese-ruokien, erityisesti kastikkeessa keitettyjen, kanssa. Samaan aikaan riisibriketeillä on sama rooli kuin leivillä tai nyytillä eurooppalaisessa keittiössä : ne tarttuvat vastaavaan astiaan tai liottavat kastikkeen. Joskus viipaloidut ketupatit ja lonthongit sekoitetaan vihannesten kanssa, jolloin syntyy eräänlainen salaatti [24] [25] .
Kuten muutkin Indonesian muslimikansat, Minangkabaun joukossa, ketupat ei ole vain tavallinen jokapäiväinen ateria, vaan myös olennainen ominaisuus juhlapöydässä muslimiloman aikana Eid al-Fitr , jota Indonesiassa kutsutaan nimellä " Idulfitri " ( indon. Idulfitri ). ) [24] [26] .
Tätä erittäin laajaa ruokaryhmää yhdistää yhteinen kypsennysmenetelmä: erittäin pitkä muhennos mausteisessa ja mausteisessa kookosmaitoon perustuvassa kastikkeessa. Niitä voidaan valmistaa monenlaisista tuotteista, mukaan lukien kaikentyyppiset lihat, meri- ja jokikalat, ankka ja kana, tofu sekä tietyntyyppiset vihannekset ja hedelmät - erityisesti pavut , perunat ja jakkipuut . Naudanliha on erityisen suosittu tässä suhteessa: naudanlihan rendang on tunnetuin Länsi-Sumatran ulkopuolella, minkä vuoksi sitä kutsutaan Indonesiassa ja muissa maissa usein yksinkertaisesti "rendangiksi" ilman erittelyä. Rendangin perusta on yleensä yksikomponenttinen, vaikka siihen sekoitetaan joskus kahta tai jopa useampaa tuotetta: esimerkiksi tofua tai sipulia lisätään lihaan tai siipikarjaan ja pavut sekoitetaan jakkipuun hedelmälihaan [27] [28] [29 ] .
Tuotteita haudutetaan neljästä kuuteen, joskus kahdeksan tuntia kookosmaidossa, runsaasti mausteilla maustettuna. Jälkimmäisistä rendangin valmistuksessa käytetään poikkeuksetta punaista paprikaa ja inkivääriä useammin kuin muita - hienonnettu salottisipuli, symbopogon, galangal , valkosipuli, kurkuma, lumbang ja maustepippuri . Hauduttamista jatketaan, kunnes kookosmaito kiehuu, jolloin valmiissa rendangissa kastiketta on vähän tai ei ollenkaan ja pinta kuivuu pääsääntöisesti melko kuivaksi. Samaan aikaan Padangan keittiössä on pienempi joukko ruokia, jotka ovat keittotekniikaltaan hyvin samankaltaisia kuin rendangit, mutta joille tehdään lyhyempi haudutus ja vastaavasti säilytetään kastike - kalio [28] [29] [ 30] .
Pitkäaikainen hauduttaminen suuressa määrässä mausteita ja mausteita takaa rendangin erittäin pitkän säilyvyyden: monet tämän tyyppiset ruoat säilyvät valmiina vähintään viikon ajan ja jotkut tyypit jopa puolitoista kuukautta [31] .
Koska rendangilla on erityisen merkittävä rooli Minangkabaun kulinaarisissa perinteissä, tämä ruokalaji kirjattiin vuonna 2013 Indonesian aineettomien kulttuuriperintöjen luetteloon , jonka Indonesian opetus- ja kulttuuriministeriö perusti vuonna 2002 32 . ] . Lisäksi useiden tutkimusten ja sosiologisten selvitysten mukaan rendangit ovat suosituimpia Padang-ruokia, ei vain minangkabaulaisten, vaan myös kaikkien muiden kansallisen keittiönsä kuluttajien keskuudessa. Siten CNN -televisiokanavan kansainvälisen toimituksen vuonna 2011 tekemän 35 tuhannen vastaajan eri maailman maissa tekemän tutkimuksen tulosten mukaan rendang sijoittui ensimmäiselle sijalle "50 suosikkiruoan" luettelossa [33 ] . Lisäksi, toisin kuin monet muut Padang-ruoat, rendangia hallitsivat muut Indonesian etniset keittiöt, erityisesti Batak ja Acehnese , sekä malaijilainen keittiö [30] .
Tässä ruokaryhmässä intialaisen curryn vaikutus on vieläkin selkeämpi kuin rendangissa - siinä määrin, että lännessä gulaita kutsutaan usein jopa "indonesialaiseksi curryksi". Myös kookosmaito toimii tässä tapauksessa kastikkeen pohjana. Jos rendangia kuitenkin haudutetaan siinä alusta alkaen, niin gulayssa tuotteet paistetaan ensin kasviöljyssä mausteilla ja vasta jonkin ajan kuluttua ne kaadetaan kookosmaidolla, jossa niitä "haudutetaan" melko pitkään. lyhyt aika - yleensä enintään puoli tuntia. Valmis gulay säilyttää varmasti suuren määrän ohutta öljyistä kastiketta, jonka väri riippuu käytetyistä mausteista, mutta joka tapauksessa se on melko kirkas: oranssi, punertava, kultainen, vaalea suklaa ja joskus vihreä - johtuen suuri määrä vihreää chiliä [14] [34] [35] .
Gulaisin katsotaan olevan Padangese-ruokien lukuisin ryhmä: Murdijati Garjito erottaa ainakin 50 päätyyppiä tästä ruoasta [36] . Tuotteet, joista gulaya valmistetaan, ovat yhtä erilaisia kuin rendangin raaka-aineet. Naudanlihasta ja naudan muista eläimenosista valmistettu gulai - erityisesti aivoista ja maksasta sekä merenelävistä ja kalasta - ovat erityisen suosittuja. Pienet kalat, kuten äyriäiset, menevät yleensä kokonaisina gulaylle, kun taas suuret voidaan leikata. Lisäksi vain tietyntyyppisten kalojen, kuten snapperin tai karpin , päistä valmistettu gulay nauttii huomattavaa suosiota . Gulayn raaka-aineita ovat usein kasvituotteet: jakkipuun hedelmäliha, taron mukulat , pavut , kaali , lehmänherne , saniainen , maniokin lehdet sekä tempeh ja tofu. Paljon useammin kuin rendangin tapauksessa gulayssa olevia tuotteita sekoitetaan tai täytetään - vaikka tässä ruokaryhmässä yksikomponenttiset ruoat muodostavat edelleen suurimman osan. Siten monilla Länsi-Sumatran rannikkoalueilla gulai valmistetaan usein tofulla , maniokkilehdillä tai kokonaisilla keitetyillä munilla täytetyistä seepianruhoista, ja Kapau -asutuksen kulinaarinen erikoisuus on naudan suolen gulai , joka on täytetty hienonnettujen munien seoksella. ja tofu [34] [34] [ 35] [37] [38] .
Gulayen valmistuksessa käytetyt mausteet ja mausteet ovat yleensä samat kuin rendangeissa käytetyt mausteet. Kuitenkin, koska näitä ruokia ei kypsennetä mausteissa yhtä kauan kuin rendangeja, niiden säilyvyys ei ole yhtä pitkä [39] .
Baladon valmistukseen - toisin kuin moniin muihin Padang-ruokiin - ei liity hauduttamista. Tässä tapauksessa tuotteet paistetaan wokissa tai paistinpannussa ja kahdessa vaiheessa: ensin puhtaassa kasviöljyssä ja sitten mausteisessa-mausteisessa friteeratussa öljyssä ja murskatussa punapippurissa sekoitettuna muihin mausteisiin. Jälkimmäisiä yleisimmin käytettyjä ovat valkosipuli, maustepippuri, paprika , sipuli , kurkuma, limetin mehu ja lehdet sekä tomaatti- tai tamarindimassa . Tällaisen paahtamisen jälkeen tuotteet saavat yleensä melko voimakkaan kultaisen, oranssin tai punertavan ruskean värin. Osa friteeristä tarttuu niihin muodostaen epätasaisen kuoren, ja loput muuttuvat eräänlaiseksi paksuksi kastikkeeksi [27] [40] [41] .
Baladon raaka-aineina käytetään usein erilaisia lihalajeja, eikä vain raakana: käytetään myös Sumatran kulinaarista erikoisuutta, kuten dendeng ( indon. dendeng ) - ohuita kuivatun naudanlihan suikaleita, paikallista jerkyä . Balado munista - kana tai ankka, jotka on esikeitetty kovaksi keitettynä ja kuorittu: valmiissa muodossa ne on usein pinottu pyramideihin, on laajalti suosittu. Muita yleisiä vaihtoehtoja ovat keskikokoisesta kalasta, kanasta, tofusta, tempehistä sekä joistakin vihanneksista - munakoisosta , pinaatista , perunoista [27] [40] [41] [42] valmistettu balado .
Perinteinen balado on yksikomponenttinen. Kuitenkin viimeisen kahden vuosikymmenen aikana joissakin moderneissa ravintoloissa - ensin Sumatralla ja sitten muualla Indonesiassa - balado- pizzan leivontakäytäntö on hallittu. Sen täytteen eri ainesosat valmistetaan kuten balado , yleensä kaikki yhdessä ja harvemmin erikseen [43] [44] .
Asam padeh ( min. asam padeh ) on muhennos kastikkeessa ilman kookosmaitoa. Se tunnetaan sekä Indonesiassa että ulkomailla paremmin indonesian nimellä "asam-pedas" ( indon. asam pedas ), joka, kuten alkuperäinen nimi Minangkabaun kielessä, tarkoittaa "hapan-mausteista", joka on täysin yhtenäinen maku. Tämä ruokalaji. Se valmistetaan pääasiassa kalasta ja merenelävistä, vaikka tarjolla on myös lihavaihtoehtoja. Meren kalalajeista käytetään yleisemmin pientä itäistä tonnikalaa , snapperia ja Etelä-Aasian trooppista makrillia ; makeasta vedestä - todellinen gourami , raidallinen käärmepää ja erilaiset pangasiat ; äyriäiset - kalmari tai seepia [45] [46] [47] .
Kastike perustuu kasviöljyssä paistettuihin murskattuihin mausteisiin, joista tärkeimmät ovat tamarindimassa, punainen paprika ja garcinian lehdet - yksi Padang-ruoan spesifimmistä mausteista, Indonesiassa Sumatran ulkopuolella vähän tunnettu. Niiden lisäksi tähän ruokalajiin on perinteisesti lisätty salottisipulia, valkosipulia, inkivääriä, kurkumaa, kardemummaa, lumbangia, alpinia galangaa, limetinlehtiä ja syzygium multiflorumia . Kun paistettu mausteseos on muutettu homogeeniseksi öljyiseksi soseeksi , se laimennetaan vedellä ja tuotteet haudutetaan tuloksena olevassa kastikkeessa, yleensä leikataan suuriksi paloiksi [45] [46] [47] .
Asam padeh on yksi perinteisimmistä, aitoimmista Padang-ruoista. Samanaikaisesti lähimmät naapurit, erityisesti malaijat ja muiden Sumatran alueiden asukkaat, ottivat tämän ruuan Minangabausista melko kauan sitten [47] [48] .
Kananlihalla on melko tärkeä paikka Minangkabaun kulinaarisissa perinteissä. Padangalaiselle keittiölle on ominaista enimmäkseen nahattomien kananruhojen käyttö: perinteisillä markkinoilla Minangkabaun asuttamilla alueilla ne voidaan ostaa ostajan pyynnöstä välittömästi ennen myyntiä [18] [49] [50] .
Kanasta valmistetaan paitsi yllä kuvatut rendangit, gulai ja balado, myös monia muita ruokia. Erityisesti ayam pop on erittäin suosittu : kana, keitetään ensin suuriksi paloiksi ilman kuorta kookosmaidossa mausteiden kanssa ja paistetaan sitten kasviöljyssä. Pitkän kypsennyksen kookosmaidossa ansiosta kananliha saa tyypillisen valkean värin, joka säilyy täysin paistamisen jälkeenkin. Tämän ruuan valmistuksessa käytettyjä mausteita on suhteellisen vähän: valkosipuli, inkivääri, sitruunaruoho ja limen lehdet ovat yleisiä. Punaista pippuria ei lisätä kypsennyksen aikana, mutta jo valmistettuun astiaan kaadetaan usein runsaasti pippurikastiketta - sambal [49] [50] [51] .
Toinen perinteinen padangeselainen ruokalaji on maustettu kanagrilli . Ennen grillausta hiilellä suuret kanapalat marinoidaan kookosmaidossa, joka on maustettu mausteilla, mukaan lukien kurkuma. Kanan paremman kyllästämiseksi marinadilla astiaa kuumennetaan yleensä jonkin aikaa alhaisella lämmöllä - samanlaista kulinaarista tekniikkaa käytetään sekä Padangissa että joissakin muissa Indonesian keittiöissä. Kurkuman ansiosta kananpalat muuttuvat erittäin kirkkaan keltaiseksi keitettäessä, minkä vuoksi tätä ruokaa kutsutaan usein "keltaiseksi paistettuksi kanaksi" [52] . Tämän ruuan ohella Minangkabaun keittiössä esiintyy "vihreä kana", joka saa värinsä murskatussa kypsässä chilissä paahtamisen ansiosta [53] .
Sate - miniatyyri kebabit, joita pidetään Jaavan syntymäpaikkana, ovat laajalti suosittuja kaikkialla Indonesiassa ja sen ulkopuolella. Padangelainen keittiö on jo pitkään hallinnut niiden valmistuksen - kuten monet muut maan etniset keittiöt, ja Minangkabaun kulinaarisessa käytännössä tämä ruokalaji on erittäin näkyvällä paikalla. Samanaikaisesti, jos jaavalainen keittiö erottuu poikkeuksellisesta suolan valikoimasta - siinä niitä valmistetaan melkein kaikista lihasta, mukaan lukien erittäin eksoottisista, sekä merenelävistä, munista ja jopa tempehistä ja tofusta, niin Padangassa on pääasiassa naudanlihasta ja naudan muista eläimenosista valmistettuja kebabeja - enimmäkseen leikkeistä , muista eläimenosista, kielestä tai sydämestä [54] [55] .
Padang-tyylinen saten valmistustekniikka eroaa yleisestä indonesialaista siinä, että liha tai eläimenosat ensin keitetään ja vasta sitten leikataan paloiksi, maustetaan mausteilla ja lähetetään vartaissa grilliin . Padanga-vartaiden koko ja vartaiden materiaali vastaavat melkoisesti tavallisia indonesialaisia standardeja: epäsymmetrisesti - lähempänä terävää päätä - ohuisiin bambuvartaisiin, jotka ovat hieman sormenvartaita suurempia, on pujotettu kolmesta viiteen kappaletta. Ruoan tarjoilu on kuitenkin varsin omaperäistä: valmiilla sateilla on perinteisesti mukana riisijauhoilla sakeutetun naudanlihaliemen pohjalta valmistettu kastike, johon on lisätty kurkumaa, ziraa , chilipippuria, galangalia, inkivääriä ja muita mausteita. Usein lautaselle asetettuihin vartaisiin kaadetaan suuri annos tällaista paksua mausteista kastiketta [54] [55] .
Tällainen sate on melko suosittu monilla Indonesian alueilla nimellä sate-padang ( indon. sate Padang ) - sate kielellä Padang . Samanaikaisesti Minangkabau itse erottaa kaksi lajiketta tästä ruoasta, joita pidetään kahden eri Länsi-Sumaran kaupungin - Padangpanjang ja Pariaman - kulinaarisina erikoisuuksina . Niiden ero on yksinomaan kastikkeen koostumuksessa ja värissä. Kun Padangpanjan-satessa kastikkeessa on vaihtelevia keltaisen sävyjä sen pääainesosan, kurkuman, vuoksi, Pariaman-satessa kastike on punertava chilin runsauden vuoksi [55] [56] .
Nestemäisiä lämpimiä ruokia Padangese-ruoassa on hyvin vähän, mikä erottaa sen monista muista Indonesian johtavista etnisistä keittiöistä - erityisesti jaavalaisista, peranakanilaisista, makassarista tai minahasista. Useat keitot ja puurot ovat kuitenkin tärkeässä asemassa Minangkabaun ruokavaliossa [22] .
Suosituimmalla keittoista on vastaava nimi - soto-padang , eli keitto Padangissa. Se on valmistettu naudanlihasta, josta osa poistetaan ensimmäisen keittovaiheen jälkeen liemestä, leikataan pieniksi paloiksi ja paistetaan kasviöljyssä rapeaksi, kun taas toinen osa kypsennetään edelleen runsaalla mausteilla ja yrteillä. Keiton tarjoilu on hyvin omituinen: paistetun lihan palaset, erikseen keitetyt ohuet riisinuudelit ja pääsääntöisesti erikseen keitetyt perunaperkedelit , indonesialainen versio lihapullista, laitetaan kaikkien aterian osallistujien kulhoihin, minkä jälkeen kuuma lihaliemi kaadetaan sinne. Kuten monet muutkin indonesialaiset keitot, soto-padangin päällä on yleensä krupuk [57] [58] .
Melko laajalle levinnyt - varsinkin Länsi-Sumatran sisämaassa - oli riisipohjainen puuro värikkäällä nimellä Bubur-kampiun , joka tarkoittaa "mestaripuuroa", "mestaripuuroa". Se on valmistettu kookosmaidosta tavallisen tahmean riisin, ruskean tahmean riisin ja riisijauhojen ja mungpapujen sekä banaanien ja bataattien seoksesta , keitettynä makeassa kookosmaidossa tai sokerisiirappissa . Puuroon lisätään palmusokeria tai tavallista sokeria ja usein muita makeita ainesosia - saagoa tai pieniä riisijauhopalloja, jotka on keitetty aiemmin paksussa siirapissa. Bukittinggin kaupungissa ja joissakin muissa paikoissa Länsi-Sumatralla tätä ruokaa tarjoillaan perinteisesti paaston iltana ramadanin aikana [59] .
Padangen keittiössä on merkittävä rooli dadihilla, puhvelinmaidosta valmistetulla juoksevalla maidolla, mikä erottaa sen huomattavasti useimpien Indonesian alueellisten keittiöiden taustasta, jossa hapanmaitotuotteita joko ei ole lainkaan tai ne ovat valtavia. erittäin vaatimaton paikka [60] [61] .
Asiantuntijat pitävät prototyyppinä dadiha dahia , perinteistä intialaista versiota jogurtista , ja perustelevat tätä muun muassa näiden tuotteiden nimien etymologisella samankaltaisella tavalla. Olennainen ero dadihan ja dahin välillä on kuitenkin se, että se valmistetaan ilman hapatusta - maitohappokäymisen vuoksi , jonka suorittavat maitohappobakteerit . Lisäksi toisin kuin sama dahi, dadikhin valmistusprosessissa olevaa maitoa ei pastöroida , vaan se fermentoidaan huoneenlämmössä . Dadikhin valmistukseen käytetty astia on myös hyvin omaperäinen: se on perinteisesti fermentoitu ontoissa bamburenkaissa [60] [62] .
Puhvelinmaidolla täytetyt kypsät bamburungot, joiden sisähalkaisija on vähintään 6-7 senttimetriä, tukkeutuvat tulessa poltetuilla banaanipuun tai kalkkimaisen hibiskuksen lehdillä , minkä jälkeen kypsymisprosessi kestää yleensä 2-3 päivää. Valmiilla dadikhilla on hyytelömäistä rakennetta - paksumpaa ja tiheämpää kuin juoksetettu maito tai lehmänmaitojogurtit - ja maku on hieman hapan. Bamburenkaassa sitä voidaan säilyttää huoneenlämmössä jopa viikon [60] [62] . Perinteisen kotitekoisen dadih-keittomenetelmän - bamburungoissa - rinnalla 1900- luvun lopusta lähtien tämän tuotteen teollista tuotantoa on harjoitettu Pohjois-Sumatralla - metalli- tai muoviastioissa . Tehdastuotannon aikana dadihiin lisätään usein sakeuttamisaineita, samoin kuin sokeria ja erilaisia aromeja - hedelmämehuja , siirappeja, karamellia , suklaata [61] [63] .
Minangkabaun joukossa dadih on suosittu aamiaistuote, jonka päällä on tavallisesti tahmeaa riisikrupukia ja joskus aamupalalla palmusokeria . Se tarjoillaan myös myöhempään aikaan päivästä: sekä itsenäisenä kevyenä annoksena että keitetyn riisin lisukkeena - tässä tapauksessa se on usein maustettu sambalilla tai hienonnetulla kuumalla paprikalla. Tehdasvalmisteista dadikhia tarjoillaan yleensä jälkiruokana tai syödään erikseen pääaterialla [61] [64] .
Makeiset ovat merkittävällä paikalla padangalaisessa keittiössä, mikä on varsin tyypillistä Indonesian kulinaarisille perinteille yleensä. Suurin osa niistä on makeita leivonnaisia: Minangkabaun vastaavat makeiset , kuten monet muutkin Indonesian kansat, menevät yleisnimellä kue , joka on eteläistä Min-alkuperää . Useimmat Padang kue -tyypit valmistetaan riisijauhoista, joihin on lisätty kookosmaitoa ja sokeripalmua tai tavallista [65] .
Tunnusomaisin ja suosituin Padanga kue on pinyaram - paksu pulla tai sämpylä , joka on valmistettu riisitaikinasta , johon on sekoitettu kookosmaitoa ja paljon palmusokeria ja paistettu kasviöljyssä. Tavallinen piñaram, jossa ei ole muuta kuin pääainesosia, on palmusokerin ansiosta ruskea. Tämän lisäksi piñaramasta valmistetaan perinteisesti kaksi värivaihtoehtoa - musta ja vaaleanvihreä: ensimmäiseen lisätään murskattu musta riisi ja toiseen pieni määrä pandanus -lehtitahnaa . Kaikkien kolmen tyyppisten pinyaramit ovat olennainen osa Minangkabaun juhlapöytää ja niitä pidetään yhtenä Padangin keittiön symboleista [65] [66] .
Kue-basung ( indon. kue basung ) ja kue-kochi ( indon. kue koci ) kuuluvat myös tyypilliseen padangilaisen kueen. Molemmat on valmistettu tahmeasta riisistä valmistetuista jauhoista, jotka on höyrytetty banaanilehtivohveleissa. Kookosmaidossa olevaan sokerisiirappiin liotetut Kue-basung-vohvelit ovat kartiomaisen muotoisia, leveältä puolelta avoimia - niissä tarjoillaan yleensä näitä makeisia. Kue kochit täytetään murskatun kookoslihan ja palmusokerin seoksella ja keitetään pyramidin muotoisissa vohveleissa, jotka poistetaan ennen tarjoilua [65] [67] .
Suuri suosio Minangkabaun keskuudessa on galamai - paikallinen dodolilajike : tummanruskea hyytelömäinen tahna, joka on kookosmaidossa olevaa raakapalmusokeria sisältävää siirappia, joka on sakeutettu tahmealla riisijauholla. Galaissa - toisin kuin useissa muissa dodol-murskattuja paahdettuja maapähkinöitä lisätään usein . Perinteisesti galamai tarjoiltiin kookospähkinän kuorissa tai pienissä palmunlehtipurkeissa, mutta nykyään sitä tarjoillaan yleisemmin pienissä muovipusseissa [65] [68] .
Jotkut padangalaiselle keittiölle tyypillisistä juomista ovat varsin tyypillisiä Indonesian keittiölle yleensä. Tämä koskee ensisijaisesti teetä ja kahvia : vastaavat sadot tuotiin Sumatralle ja monille muille Indonesian saarille Alankomaiden kolonisaation aikana [21] [69] [70] .
Padangan keittiössä käytetään pääasiassa mustaa teetä : sitä tarjoillaan sekä kuumana että jäähdytettynä - jälleen, kuten muissakin maan keittiöissä. Tavallisen teen ohella Minangkabaun joukossa on kuitenkin erittäin suosittu erityinen teejuoma, joka on heidän ainutlaatuinen kulinaarinen erikoisuus - te-talua , kirjaimellisesti "munatee" . Se on vahvaa mustaa teetä, johon on sekoitettu ankan tai harvemmin kananmunan keltuaista , ja se on vatkattu sokerilla erityisellä vispilällä palmunlehtien suonista, ja jos sellaista ei ole, tavallisella lusikalla. Yleensä te taluaan lisätään calamondiinia tai limetin mehua. Lisäksi 1900-luvun jälkipuoliskolla kondensoidusta maidosta tuli suosittu lisäaine tässä juomassa . Toisin kuin tavallinen tee - kuuma tai kylmä - te taluaa juodaan yleensä erillään ruoasta. Pitkät iltajuhlat munateelasillisen ääressä perinteisissä Padang-tavernoissa ovat Minangkabaun miesten suosikkiharrastus erityisesti maaseudulla [71] [72] .
Kahvia voidaan valmistaa samalla tavalla myös padangilaisessa keittiössä - tällaista juomaa kutsutaan vastaavasti kopi talua ( min. kopi talua ). Munankeltuainen vaahdotetaan suoraan lasissa sokerin, kanelin ja kondensoidun maidon kanssa, minkä jälkeen kaadetaan kuuma luonnonkahvi. Kuten te talua, oikein kypsennettynä kopi talua saa epähomogeenisen, kerroksisen koostumuksen: lasin täytön jälkeen vatkattu munamassa nousee yleensä pinnalle muodostaen paksun vaalean kerman tai kellertävän vaahdon ja sameaa nestettä. alaosaan jää tummempi väri [71 ] [73] .
Toisin kuin muut Indonesian kansat, Minangkabaut eivät käytä vain kahvipapuja, vaan myös kahvinlehtiä kulinaarisiin tarkoituksiin. Ne kuivataan - kuten teelehtiä - ja keitetään kiehuvalla vedellä: tällaista juomaa kutsutaan aia kavaksi ( min. aia kawa, kirjaimellisesti "kahvivesi" ). Juo kuumana, yleensä ilman sokeria. Länsi-Sumatran maaseudulla jatkuu vanha perinne tarjoilla ayia kavaa kookoskuoren kupeissa [65] [74] .
Padangilaisen keittiön tunnettu erikoisuus on juoma aya-aka ( min. aia aka ), joka valmistetaan Cyclea barbata -kasvin lehtiuutteesta , johon on lisätty agar-agaria ja usein kookosmaito ja palmusokeri. Valmiissa muodossa se on paksunruskeaa tai tummanvihreää nestettä, jolla on melko voimakas aromi, joka juodaan kylmänä, usein jään kanssa [65] [75] .
Historiallisesti Minangkabaun keskuudessa on harjoitettu tuakin , indonesialaisen palmuviinin , tuotantoa ja kulutusta . Lisäksi nykyaikaiset asiantuntijat luokittelevat sen edelleen Padangan keittiön perinteisten juomien joukkoon [65] . Kuitenkin johtuen Minangkabaun vuosisatoja vanhasta kuulumisesta islamiin ja useimmat heistä noudattavat tiukasti asiaankuuluvia kieltoja, joten tuak - kuten muiden alkoholijuomien - käyttö on marginaalista heidän keskuudessaan [76] [77] . Samaan aikaan juomaa betelpalmun nuorista hedelmistä , jolla on tonisoivia ominaisuuksia, käytetään laajalti. Sen valmistamiseksi betelpähkinöiden massa vatkataan munalla - kokonaisena tai proteiinilla tai keltuaisella erikseen, usein lisäämällä hunajaa tai sokeria. Tuloksena on melko paksu, valkoinen tai kellertävä vaahtoava neste, joka on varsin suosittu Minangkabaun miesten keskuudessa [78] .
Vanhimmat Minangkabaun keittovälineet ovat onttoja bambuvarsia: niitä käytetään edelleen aktiivisesti Padangin keittiössä riisilemangin keittämiseen ja dadikhin kypsytykseen sekä näiden ruokien myöhempään säilytykseen [23] [60] . Useimmat Padanga-ruoat valmistetaan kuitenkin metalli- ja harvemmin keraamisissa astioissa, jotka ovat tyypillisiä useimmille muille nykymaailman keittiöille - padille , kattilille , wokkeille ja pannuille, joiden käytön miangkabau hallitsi eri historiallisina aikoina. Jotkut Minangkabaun keittiövälineiden elementit ovat melko omituisia verrattuna eurooppalaisiin keittiövälineisiin, mutta ne ovat melko tyypillisiä koko Indonesialle. Tällaisia ovat esimerkiksi dandang ( min. dandang ) - erikoismuotoinen metallihöyrystin riisin keittämiseen, balango ( min . balango ) - paksuseinäinen savipannu , jota käytetään usein gulayjen muhentamiseen, sekä batu lado ( min . . batu lado ) - leveä kivilaasti paprikan ja muiden mausteiden jauhamiseen [79] . Lisäksi pieniä metalligrillit ja minibambuvartaat ovat laajalti käytössä padangalaisessa keittiössä sateen valmistukseen [ 4] [22] .
Kuten kaikki muutkin indonesialaiset, Minangkabaussa on historiallisesti ollut tapana tarjota ruokaa lattialla tai maassa. Ruokapöydät ja vastaavasti tuolit alkoivat tulla käyttöön Hollannin siirtomaavallan loppuvaiheessa ja 2000- luvun alussa niitä oli kaikkialla. Posliini- , fajanssi- , lasi- ja muoviastioita on käytetty ruoan tarjoiluun jo yli vuosisadan ajan . Samaan aikaan maaseudulla banaaninlehteä tai joitain muita kasveja voidaan edelleen käyttää tasaisena lautasena ja kookospähkinän kuorta kulhoina [4] [74] [79] .
Historiallisesti padangilainen keittiö mahdollistaa käsin syömisen . Tätä ruokailutapaa harjoitetaan nykyään hyvin usein, erityisesti maaseudulla ja vanhemman sukupolven keskuudessa. Käsienpesuun tässä tapauksessa tarjotaan erityisiä vesikulhoja, jotka ovat perinteisesti puolipallon muotoisia - kabokan ( min . kabokan ). Samalla harjoitellaan yhä enemmän syömistä eurooppalaisilla ruokailuvälineillä - haarukoilla ja lusikoilla , jotka alkoivat tulla käyttöön 1900-luvun puolivälistä lähtien. Mitä tulee pöytäveitseen , tämä laite Minangkabaun ja muiden Indonesian kansojen keskuudessa ei käytännössä saanut jakelua: tarvittaessa kiinteä ruoka leikataan haarukan tai lusikan reunalla. Kysymys Padang-ruoan oikeasta kuluttamisesta on nyt noussut tietyn julkisen keskustelun aiheeksi: kantansa puolesta esittävät argumentit sekä käsin syömisen kannattajilta että haarukalla ja lusikalla [4] [80] . [81] . Joulukuussa 2020 Indonesian presidentin Joko Widodon nuorin poika huomautti tässä kiistassa : myönsi Twitter -sivullaan syövänsä Padang-ruokaa lusikalla ja haarukalla, 26-vuotias Kesang Pangarep pyysi anteeksiantoa tästä [82 ] .
Kuten useimmat muutkin indonesialaiset, Minangkabaussa on kolme ateriaa päivässä - vain erittäin vaikeassa taloudellisessa tilanteessa olevat ihmiset voivat olla poikkeus tässä suhteessa. Aterian perustana milloin tahansa vuorokauden aikana on keitetty riisi, ja aamiainen, lounas ja päivällinen eroavat koostumuksestaan paljon vähemmän kuin eurooppalaisessa tai joissakin muissa keittiöissä. Pienenä vivahteena tutkijat huomauttavat, että illallisella, toisin kuin aamu- ja iltapäiväaterialla, Minangkabau syö harvoin hedelmiä [83] .
Jos padangalaisella keittiöllä ei ole käytettyjen keittiövälineiden suhteen merkittäviä eroja Indonesian muista etnisistä keittiöistä, niin siinä käytettyjen ruokien tarjoilu on varsin omituista. Ateriat tarjoillaan ilman muutoksia: kaikki aterialle tarkoitettu ruoka laitetaan pöytään yhtä aikaa - yleensä pienissä lautasissa tai kulhoissa. Samanaikaisesti keskeisellä paikalla tarjoilussa on perinteisesti suuri annos keitettyä riisiä, joka jaetaan aterian aikana kaikille syöjille. Kaikki muut ruoat ovat enemmän tai vähemmän välttämättömiä riisin lisäyksiä - tämä on sinänsä melko tyypillistä useimmille keittiöille, ei vain Indonesiassa, vaan koko Itä-Aasiassa . Padangan keittiön erityispiirre on kuitenkin se, että riisin lisäaineita ei tarjoilla samalle lautaselle itse riisin kanssa - sen viereen tai päälle - vaan erillisissä samantyyppisissä astioissa. Lisäksi, kun raskaan aterian aikana kaikki riisin lisäaineet eivät mahdu pöydälle yhteen kerrokseen, niitä sisältävät lautaset asetetaan päällekkäin muodostaen useita "lattiaa". Tällaista riisiä, jota ympäröi suuri määrä lautasia tai kulhoja, joissa on muita ruokia yhdessä tai useammassa "lattiassa", kutsutaan nasi-padangiksi - "Padang-tyylinen riisi" ja se on yksi Minangkabaun keittiön tärkeimmistä piirteistä [4] [27] [40] [84 ] .
Joillakin Minangkabaun asuttamilla alueilla, erityisesti Bukittinggin kaupungissa ja sitä joka puolelta ympäröivällä Agamin alueella , otetaan käyttöön hieman vivahteikas ruokalaji, joka sai nimen yhdeltä määritellyn alueen siirtokunnalta - nasista . -kapau , eli “ pokapauski riisi » . Siinä suurin osa riisin lisukkeista koostuu perinteisesti erilaisista gulayista, jotka on keitetty suuressa määrässä nestemäistä maustekastiketta, joita ei yleensä tarjota lautasille, vaan syvissä kulhoissa tai metalliastioissa ja joita ei näin ollen aseteta päälle. useita "kerroksia". Huolimatta tällaisesta merkityksettömästä erosta, paikalliset asukkaat korostavat kaikin mahdollisin tavoin Nasi-Kapaun omaperäisyyttä ja erikoisuutta, eivät pidä sitä Nasi-Padangin muunnelmana, vaan vaihtoehtona sille [38] [85] .
Kulinaarisesta näkökulmasta Minangkabaun juhlapyhiin ja muihin merkittäviin tilaisuuksiin omistetut ateriat eivät pohjimmiltaan eroa arjen aterioista. Ateriat tarjotaan näissä tapauksissa myös pieninä lautasina ja toimivat keitetyn riisin koristeena, kun taas niiden valikoima on yleensä monipuolisempi, käytetään kalliimpia tuotteita. Erilaiset makeiset ovat juhlapöydän välttämätön ominaisuus. Suurin ero tällaisten aterioiden välillä on kuitenkin juuri ruokien tarjoilussa ja vastaavassa ympäristössä [86] [87] .
Islamilaisten juhlapyhien ja muiden tärkeiden sosiaalisten tapahtumien, kuten kulttuurifestivaalien ja yritystapahtumien, yhteydessä järjestettäviä messujuhlia kutsutaan Minangkabaussa makan-bajambaksi . Tällaisia kokoontumisia voidaan pitää kotona, mutta ne järjestetään yleisemmin jossain julkisessa tilassa, suurissa teltoissa tai ulkona, yleensä pitkän aidan alla. Ruoan toimittamiseksi ateriapaikalle kootaan juhlallinen kulkue, joka koostuu yksinomaan tilaisuuden mukaan pukeutuvista naisista. Herkkulautasista muodostetaan tyypillisiä sarjoja, jotka asetetaan suurille pyöreille tarjottimille, minkä jälkeen ne peitetään palmunlehdillä ja niiden päälle - erityisillä kangaspeitoilla, jotka on yleensä brodeerattu kultakirjonta. Naiset kantavat tarjottimia päähänsä ateriapaikalle: ennen erityisen suuria juhlia tällaiset kulkueet voivat ulottua satojen metrien tai jopa useiden kilometrien päähän ja keräävät usein yleisöä. Kokoontumispaikalle saapuessaan naiset tarjoilevat ruokaa matoille tai pöytäliinoille, jotka levitetään suoraan lattialle tai maahan tai erityiselle matalalle pitkälle lattialle [86] [87] .
Aterian osallistujat istuvat kahdessa rivissä vastakkain suoraan lattialle tai maahan. Miehet istuvat perinteisesti "turkiksi" - jalat ristissä, naiset " japaniksi " - polvistuen. Jokaiselle vierasryhmälle tarjotaan samantyyppisiä herkkuja, jotka syödään yksinomaan käsin. Toisin kuin tavalliset ateriat, makan-bajamban aikana riisiä ei yleensä jaeta syöjien kesken lautasille - jokainen vierasryhmä ottaa sen suoraan suurelta lautaselta, joka seisoo lautasen keskellä. Ennen ateriaa muslimipapiston edustajat tai arvostetuimmat vieraat lukevat yleensä tilaisuuteen sopivia otteita Koraanista . Lisäksi iloisille tapahtumille omistetut juhlat edeltävät yleensä laulajien, muusikoiden tai tanssijoiden esiintymistä [86] [87] . Tällaisia yhteisaterioita Minangkabaun joukossa voi olla hyvin lukuisia. Indonesian maailmanennätysten museo tallensi makan-bajamban suurimman osallistujamäärän: vuonna 2006 Sawahluntossa järjestettiin juhlat 16 332 hengelle tämän läntisen sutrankaupungin perustamisen 123. vuosipäivän muistoksi [88] .
Ateriapalvelu on erittäin merkittävä ulottuvuus Padangin keittiössä, sillä tämä alue on perinteisesti ollut tärkeä osa Minangkabaun taloudellista toimintaa - sekä niiden alkuperäalueilla että varsinkin suhteellisen hiljattain asutuissa paikoissa. Ravintolaliiketoiminnalla Länsi-Sumatralla ja sen lähialueilla Minangkabaun asuttamilla alueilla on melko pitkä historia, mutta sen kiihtynyt kehitys alkoi 1800-luvun toisella neljänneksellä , jolloin hollantilaiset kolonialistit ja vastaavasti alkoivat aktiivisesti kehittää tätä Sumatran osaa. , joka sisältyy Hollannin Itä-Intiassa tapahtuneisiin sosioekonomisiin prosesseihin [4] [89] .
Jos jaavalaisten ja monien muiden Indonesian kansojen joukossa warung -nimellä tunnetut ravintolat sijaitsevat useimmiten pienissä majoissa tai jopa kangasteltoissa, niin perinteinen Minangkabaun taverna on yleensä melko suuri pääomarakennus, joka on rakennettu hyvin erottuvaan kansalliseen. arkkitehtoninen tyyli. Tällaisen rakenteen keskeinen piirre on massiivinen, huomattavasti kaareva katto , jossa on monikerroksinen kalteva katto , joka on valmistettu tiiviisti puristetusta palmukuidusta [ 4] [89] . Monien ruokalistan perusta on nasi-padang: kaikki ruoat valmistetaan etukäteen ja tarjotaan vierailijoille riisin lisäyksenä. Niiden valikoima voi olla erittäin laaja: esimerkiksi vuoden 2019 tietojen mukaan vain 2 % Padangan ruokapaikoista sisälsi nasi-padangeja, joissa oli alle 10 lisuketta, 17 % - 10 - 20 lisuketta, 59 % - 20 - 30 lisuketta. lisukkeita ja 32 %:ssa yli 30 lisuketta [4] . Indonesialaiset erikoistuneet asiantuntijat laskivat yhteensä yli 120 erilaista ruokaa, jotka esiintyvät Padang-ravintoloissa lisukkeina osana nasi padangia [21] .
Pääsääntöisesti nasi padangin muodostavat astiat sijoitetaan suoraan ravintolan ikkunaan, jolloin lautaset ja ruokakulhot asetetaan päällekkäin monissa "lattiassa". Tällaiset monikerroksiset rakenteet toimivat usein laitoksen visuaalisena menuna, mikä tekee paperivalikosta tarpeettoman. Astiat voivat olla pysyvästi esillä vitriinissä useista tunteista useisiin päiviin - johtuen siitä, että mausteiden ja mausteiden runsaus takaa niiden pitkäaikaisen säilyvyyden ilman jäähdytystä. Aterioita ei lämmitetä ennen tarjoilua – ravintolavieraat syövät ne huoneenlämpöisinä [4] [89] [90] .
Minangkabaun ravintolakäytännössä on kehittynyt kaksi nasi padangin tarjoiluvaihtoehtoa: pesan ( indong . ja min. pesan - "järjestys" ) ja hidang ( indon. ja min. hidang - "syöte" ). Näistä ensimmäinen, pienille tavernoille tyypillinen tai yhtä vierailijaa tai pientä ryhmää palveleva, sisältää asiakkaiden valinnan useista esillä olevista ruoista, jotka yhdessä riisiannoksen kanssa kuuluvat vastaavaan pöytään. Toinen, suurten yritysten tarjoilussa harjoiteltu, toistaa perinteistä kotitarjoilua: riisin mukana kaikki ruoat laitetaan pöytään ja ne, jotka jäivät aterian loppuun asti koskemattomiksi, otetaan takaisin. Kummassakin kahdessa perinteisessä annoksessa kullakin riisin lisäyksellä on oma erillinen hintansa, ja ne maksetaan a la carte -periaatteella [4] [90] [91] .
Massiiviset Minangabau-muuttoliikkeet Indonesiassa ja sen ulkopuolella ovat tehneet Padanga-ravintoloista yleisimmät kotialueensa ulkopuolella. Siten vain Indonesian pääkaupungissa Jakartassa on noin 20 tuhatta padangalaiseen ruokaan erikoistunutta ravintolaa [92] . Tässä metropolissa, kuten muissakin osissa Indonesiaa, tällaisten laitosten arkkitehtuuri ja suunnittelu eivät aina täysin säilytä kansallista miangkabau-tyyliä: ne voivat olla eritasoisia ravintoloita, kahviloita, tavernoja, pieniä kopeja ja telttoja, ruokakenttiä ostoksilla ja viihde- ja toimistokeskukset. Useita Padanga-ravintola- ja kahvilaketjuja on rekisteröity, joista osa toimii pikaruokajärjestelmässä . Padang-ruokaa myydään ruokakauppojen kulinaarisilla osastoilla, toreilla, katukauppiaiden kärryistä ja kojuista [4] [93] [94] . Lisäksi ne ovat esillä joidenkin Indonesian valtion lentoyhtiön " Garuda Indonesia " [95] lentojen ruokalistalla .
Padang-ravintolat ovat laajalti edustettuina kaikissa maissa, joissa merkittäviä Minangkabau-yhteisöjä asuu - pääasiassa Malesiassa, Singaporessa ja Australiassa Indonesian vieressä sekä Yhdysvalloissa, Alankomaissa ja Hongkongissa [4] [93] [94] [96] . Osa näistä yrityksistä on toiminut vuosikymmeniä ja niistä on tullut varsin näkyviä paikallisen ravitsemisinfrastruktuurin kohteita. Joten esimerkiksi Singaporessa Padang-ruokiin erikoistuneella tavernalla, jonka Sumatrasta tulleet maahanmuuttajat avasivat vuonna 1948, on maine matkailukohteena [97] .
Padangelaisen keittiön pitkäaikainen popularisointi alkuperäisen alueensa ulkopuolella on johtanut sen huomattavaan vaikutukseen moniin muihin Indonesian etnisiin keittiöihin. Tämä vaikutti suurimmassa määrin Sumatran kansojen, Minangkabaun lähimpien naapureiden , acehnesalaisten , malaijilaisten , rejangien ja batakien keittiöihin . Tämän seurauksena monia Minangkabaujen keskuudesta peräisin olevia ruokia on pitkään pidetty näiden kansojen "omina" [18] [21] [98] .
Padang-keittiö on myös rikastanut Sumatran ulkopuolella asuvien Indonesian etnisten ryhmien, erityisesti jaavalaisten , maan lukuisimpien ihmisten, keittiötä. Jaavalaisten joukossa Padangin ruokia pidetään yleensä ei-alkuperäisinä, lainattuina, mikä ei estä niitä olemasta erittäin suosittuja. Samaan aikaan monien heistä resepti on mukautettu huomattavasti "jaavalaisen makuun". Ensinnäkin tämä ilmaistaan jossain maustesarjan säädössä. Siten padangilaisten ruokien valmistuksessa jaavalaiset käyttävät yleensä muita tulipaprikalajikkeita kuin Sumatran , ja Minangkabaulle tuttuja mausteita, kuten kardemumma , garcinia-väriaine , tulasi tai sarviapila , ei usein käytetä ollenkaan. Jo valmistetut Padang-ruoat voivat hyvin maustaa soijakastikkeella, jota Minangkabaut eivät itse vaadi laajalti. Lisäksi asiantuntijat panevat merkille, että jaavalaisessa keittiössä gulai-keittiössä päätuote leikataan yleensä pienemmäksi kuin padangan keittiössä ja kypsennetään enemmän kookosmaidossa: tämän seurauksena, jos alkuperäinen Padanga gulai muistuttaa muhennos tai paisti , jossa on runsaasti kastiketta . Jaavalainen se näyttää enemmän paksulta keitolta [18] [34] .
Toinen tulos padangilaisen ja jaavalaisen keittiön vuorovaikutuksesta oli padangilaisen tärkeimmän ruokalajin -rendangin roolin muutos . Kun Minangkabaujen keskuudessa tätä useita tunteja valmistavaa ruokaa tarjottiin alun perin yksinomaan juhlapyhinä, niin sen omaksuneiden jaavalaisten keskuudessa siitä tuli nopeasti arkipäivä - ei vähiten johtuen siitä, että useissa Padangin tavernoissa Javassa sitä tarjoillaan päivittäin. Myöhemmin, jo jaavalaisten "käänteisen" kulttuurisen vaikutuksen vuoksi, Minangkabau alkoi usein myös keittää rendangia tavallisina päivinä, ja se menetti suurelta osin juhlallisen, juhlallisen asemansa [33] .
Sellainen kulinaarinen ilmiö kuin rijstafel , monimutkainen lounas, jonka käytäntö kehittyi Alankomaiden Itä-Intiassa 1800-luvulla ja jonka hollantilaiset suosittelivat myöhemmin kotimaassa ja ulkomailla, johtuu suurelta osin padangilaisen keittiön perinteistä . Alankomaiden kolonialistit pitivät perinteisiä padangialaisia tillering-annoksia - nasi-padang ja nasi-kapau - mallina Rijstafelin tarjoilulle, mikä tarkoittaa useiden erilaisten ruokien samanaikaista järjestämistä suuren riisiannoksen ympärille. Merkittävä ero tällaisen kulinaarisen keksinnön ja perinteisen padanga-aterian välillä on kuitenkin se, että sekä 1800-luvulla että nykyään suurin osa riistafelin ainesosista on jaavalaisia ja peranakalaisia ruokia, ja jos sen koostumuksessa on Padanga-ruokia, niin pieninä määrinä. Lisäksi, kun nasi padangin ja nasi kapau -ravintolan tarjoilu veloitetaan a la carte -periaatteella ja jokaisesta ruoasta on erillinen hinta, rijstafelille määritetään yleensä yksi hinta - buffet -periaatteella . Toinen vivahde on se, että Rijstafel, joka on erittäin suosittu nykyaikaisessa Alankomaissa ja suhteellisen hyvin tunnettu maailmassa, ei ole kovin suosittu itse Indonesiassa - toisin kuin Nasi Padang ja Nasi Kapau, koska sitä pidetään siirtomaa-ajan jäännöksenä [99] [ 100] .
| Padangese keittiö | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| ||||||