Polissya-keittiö heijastaa historiallisella Polesien alueella asuvien kansojen ja etnisten ryhmien perinteisiä ruoanlaittotapoja, tuotteita ja ruokia, jotka sijaitsevat neljän modernin valtion risteyksessä: pääasiassa Ukrainan ja Valko -Venäjän , vähemmässä määrin - Puolan ja Venäjän . . Poleschuks- etnisellä ryhmällä oli johtava rooli polissya-keittiön muodostumisessa .
Polissyan maantieteellinen sijainti, ilmasto ja luonto määrittelivät alueen asukkaiden ruokaperinteet. Ruis on pitkään ollut yleisin viljakasvi Polissyassa, ja se on kirjattu tänne 6. vuosisadalta eKr. e. Vielä 1800-luvulla - 1900-luvun alussa se valtasi vielä 50-60 % viljelyalasta. Lisäksi tälle metsäiselle ja soiselle alueelle kylvettiin tattaria, hirssiä ja ohraa. Mutta vehnä on ollut ja on edelleen harvinaisempaa maataloudessa sen viljelyyn sopimattomien maaperän vuoksi. Tästä syystä poleschukit ovat pitkään pitäneet parempana ruisleipää ja muita ruisjauhoista valmistettuja ruokia. Vehnäleipää leivottiin pääsääntöisesti lomaa varten. On syytä huomata, että tällä alueella leivällä on aina ollut erityinen rituaalirooli: sen eri tyyppejä leivottiin maallisina ja uskonnollisina juhlapäivinä: nämä ovat häät, ristiäiset, vieraiden tapaaminen, muistotilaisuus, poistuminen jne. Eläviä esimerkkejä ovat knysh , Polissya lezhen . Kalliimmasta vehnäjauhosta leivottiin kalachia, palyanitsaa , sienipiirakkaa , kaalia, raejuustoa, marjoja, pähkinöitä. Häihin - vehnä korowai ja verchi (eräänlainen kalach) [1] .
Polissyassa on muinaisista ajoista lähtien kulutettu monia viljoja, suosituimpia ovat tattari ja hirssi. Ne keitetään jyrkäksi kulutukseen maidon ja räpäysten kanssa sekä kuleshiin, krupenikiin. Polissyassa puurot valmistettiin useimmiten herasta tai voista. 1900-luvulle asti lemishka oli suosittu - tattarijauhoista valmistettu puuro , joka on nykyään käytännössä jäänyt käyttämättä. Nykyään vehnäpuuro ja jauhot ovat käytännössä korvanneet viljat, jotka ovat perinteisempiä polissya-keittiössä. Vehnäjauhoista valmistetaan ukrainalaiselle keittiölle perinteiset nyytit , nyytit , pannukakut , pannukakut ja nuudelit .
Palkokasvit, erityisesti herneet, olivat myös Polissyan väestön hyvin tuntemia. Siitä valmistetaan puuroa, erityisesti Länsi-Polissyassa, sekä hautajaisia. 1600-luvulla pavut ilmestyivät ja pian yleistyivät. Piirakat täytetään palkokasveilla, esimerkiksi vasemmanpuoleisessa Polissyassa, täyte on makeutettuja papuja viburnumilla.
1700-luvulla perunat ilmestyivät Polesieen, ja jo 1800-luvun puolivälissä alkoi todellinen perunabuumi Ukrainassa ja erityisesti Polesiessa. Perunat korvasivat vähitellen nauriit ja jopa viljat. Perunat ("bulbyaniki"), draniki ( "pannukakut") täytteellä tai ilman, ovat tyypillisiä Polissya-ruokia. Zhytomyrin alueella sijaitsevassa Korostenin kaupungissa perunapannukakkuista on tehty jopa eräänlainen kulinaarinen tuotemerkki: täällä järjestetään vuosittain kansainvälinen pannukakkufestivaali, jonne kokit kaikkialta Ukrainasta ja ulkomailta tulevat esittelemään taidettaan. Puistoon, jossa se tapahtuu, he jopa pystyttivät muistomerkin perunapannukakkulle [2] .
Puutarhakasveja Polissyassa edustavat kaali, kurkut, punajuuret, porkkanat, valkosipuli jne. Villi piparjuuri ja suolaheinä olivat ja ovat suosittuja . Suosituin kasvisruoka on borssi kaikissa lajikkeissaan. Samanaikaisesti Polissya-borschtin erottuva piirre on, että täällä borssia, kuten kaalia, krupnikia, ei mausteta mausteisilla tuotteilla (pippurilla), kuten etelässä on tapana.
Jo ennen 1900-luvun alkupuoliskoa liharuoat olivat Poleshchukien pääosin juhlallisen keittiön ominaisuus. Nykyään Polesyen asukkaiden ruokavaliossa on paljon enemmän liharuokia. Suurin osa lihasta syötiin talvella - joulusta Maslenitsaan ja pääsiäisenä. Tällä hetkellä he pistivät villisikoja, valmistivat makkaroita, saltisonia ("kovbyk"), matsikia (raaka liha sian vatsassa), taikinassa paistettua reisiä, lihahyytelöä, lihamachankaa . Polissyan liharuokien erikoisuus on, että sieniä, karpaloita, kuminaa lisätään usein lihakastikkeisiin ja lihakastikkeisiin.
Polissya-ruoan runsautta tarjoavat myös maitotuotteet. Useiden vuosisatojen ajan Zhytomyrin ja Chernihivin alueilla he ovat valmistaneet guslyankaa, ryazhenkaa ja maitomachankaa.
Öljykasveista perinteisesti vallitsi pellava, kun taas hamppua kylvettiin enemmän muualla Ukrainassa. Auringonkukka yleistyy vasta 1800-luvun lopulla.
Paikalliseksi etikettijuhlailmiöksi muodostuneiden kuuluisien Polissya-hillokkeiden, uzvarien , hyytelöiden sekä piirakkatäytteiden raaka-aineen toimittajat olivat kotipuutarhat, mutta erityisesti luonnonvaraiset hedelmä- ja marjakasvit. Yleisesti vuosisatojen ajan kokoontuminen oli tyypillistä Polissyan asukkaille, mikä on luonnollista metsäalueelle. Polesye on myös edelleen kuuluisa sienistään ja erilaisista sieniruoistaan.
Samoin vesivarojen runsaus on vaikuttanut kalaruokien monipuolisuuteen. Kala oli "päivystävä" ruokalaji paaston aikana ja välttämätön osa hautajaispöytää. Myös rapujen kalastus oli yleistä aina 1800-luvulle - 1900-luvun ensimmäiselle puoliskolle asti. Rapukeittoja on jo pitkään valmistettu talonpoikaisen kodin keittiössä; rapujen lihaa maustettiin vähärasvaisilla muroilla ja nyytillä.
Juomien osalta kvassi on tyypillistä Polissyalle enemmän kuin muille Ukrainan alueille , erityisesti puiden mahlaa (koivun) sekä hedelmistä ja marjoista. Tsiberey- kvass , joka perustuu rukiisiin tai kaurapuuroihin, oli suosittu. Niitä käytettiin ruisleivällä tai maltailla, hunajakennoilla, karpaloilla, puolukoilla. Hunajapohjaiset juomat ovat myös laajalti tunnettuja: juominen hunajaa, sbiten , saty . Ja tietysti alkoholipitoista simaa. Alkoholijuomia ja vähäalkoholisia juomia edustavat myös liköörit (kirsikka, luumu, herukka, oranssi, vadelma, karhunvatukka, viburnum, seljanmarja) ja tinktuurat , erityisesti aromaattisilla metsäyrteillä (biisoni, mäkikuisma, galangal, timjami, minttu) , jne.)
| Draniki smetanalla | Borssikeitto | Kissel | Knysh |
| ukrainalainen kulttuuri | |
|---|---|