Piirakka

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 29. toukokuuta 2016 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 100 muokkausta .

Piirakka  on paistettu tuote , joka on valmistettu täytetystä taikinasta, joka paistetaan tai paistetaan [1] . Piirakkatäyte voi olla makea (marjat, hedelmät, raejuusto, unikonsiemenet) tai suolainen (kala, jauheliha, maksa, perunat, sienet jne.). Piirakan paino 0,5 kg ja enemmän [2] .

Piirakkareseptejä löytyy melkein jokaisesta kansallisesta keittiöstä. On olemassa monia erilaisia ​​piirakkareseptejä. Piirakkataikina voi olla hiivainen ( voi tai tavallinen), keksi tai puffi , erilaisia ​​täytteitä ja ulkonäköä: piirakat ovat avoimia (juustokakku, charlotte), umpinaisia ​​(kulebyaka, kurnik), puoliavoimia (piirakka, echpochmak) ja pullia (strudeli) ) [ 3] .

Joitakin piirakoita käytetään rituaaleissa ( matchmaking , muistojuhla ) . Venäjällä piirakka on kodiuden symboli.

Sanan "piirakka" alkuperästä on olemassa erilaisia ​​oletuksia, esimerkiksi jälkiliite johdannainen sanasta "juhla" [4] . On myös versio, joka on peräisin protoslaavilaisesta *rurogъsta, joka liittyy toiseen venäläiseen pyron "spelttiin", samaan juureen kuin "vehnäruoho" [5] . On myös versio, että sana tulee turkin kielestä Chuv. pürǝk, Crimean-Tat., Tur., Chagat. böräk "lihapiirakka" [6] [7] .

Piirakat slaavien keskuudessa

Historia

Jotkut historioitsijat uskovat, että piirakat ilmestyivät Venäjälle paljon aikaisemmin kuin Euroopan maissa. Todiste tästä ovat saksalaisen tiedemiehen Adam Oleariuksen muistiinpanot . Kirjassa Description of the Holstein Embassy's Journey to Muscovy and Persia hän puhuu perinteisestä piirakkaruokasta, jolla on tapana tavata ja juhlia vieraita, mikä on osoitus vieraanvaraisuudesta ja hyväntahtoisuudesta. Venäjällä oli perinne, kun nuori vaimo leipoi liha- tai kalapiirakan ja kohteli miehensä sukulaisia ​​ja vieraita todistaakseen kulinaarisia taitojaan [8] .

Laji

Slaavilaisilla tyypeillään, nimillä ja rituaalikäytöllä monipuolisimmat ovat piirakat itämaisilla, erityisesti venäläisillä, länsislaavilaisilla niitä tavataan pääasiassa makealla täytteellä ( Slovak. kolač , Czech. trnkáč, trnčák, tvarožňák , puola. ciasto, makowiec , w. . tykanc jne.), etelässä vain lehtitaikinasta ja usein paistettuna ( bulgarialainen banitsa, tutmanik, zelnik, tikvenik, maznik, mlin, kornitsa, smidal , serbohorv. gibanitsa, tikvenik, burek , baklava , sloven . potica , štrukelj jne.). Nimi *pirogъ on yleinen itä- ja länsislaaville, mutta jälkimmäisille se ei tarkoita paistettua, vaan keitettyä taikinatuotetta täytteellä, eli nyytit tai nyytit (venäläinen Nizhny Novgorod -keitetty piirakka ). Venäläiset kutsuvat leipää ja leipää myös piirakaksi. Piirakan rituaaliset toiminnot slaavien keskuudessa ovat monella tapaa samanlaisia ​​kuin muuntyyppisten rituaalileipien toiminnot , erityisesti leivän , leivän , pullan , pannukakkujen , piparkakkujen toiminnot .

Venäläiset piirakat

Venäläisessä keittiössä käytetään piirakoissa makeuttamatonta taikinaa; yleensä kakku on pitkänomainen. Lisäksi paaston aikana taikinaan ei käytetä voita, vaan vähärasvaista (kasvi)öljyä.

  • Kulebyaki  - piirakat, joissa on monimutkainen liha-, kala-, sieni-, marja- tai kaalitäyte. Erilaisia ​​täytteitä levitettiin kerroksittain ja jaettiin pannukakkujen kesken. Kulebyaka oli välttämättä suljettu, muuten monimutkainen täyte voi kuivua. Ero kulebyakan ja muiden piirakoiden välillä on se, että kulebyakan täytteen suhde kokonaispainoon on yli puolet kokonaispainosta, kun taas piirakoissa se on yleensä alle puolet [9] [10] .
  • Piirakat  ovat pieniä piirakoita. Öljyssä paistettu piirakka on pryazets, posekun (eli leikatulla täytteellä).
  • Kurnik  - piirakka kanan ja puuron tai perunoiden kanssa (kutsutaan myös "hääpiirakkaaksi" tai "kuninkaaksi").
  • Makeat piirakat hunajalla , hillolla tai marjoilla.
  • Nakrepok  - piirakka, jossa on murenevaa puuroa ja suolattua punaista kalaa päällä.
  • Rasstegai  - makeasta hiivataikinasta valmistetut avoimet piirakat erilaisilla täytteillä.
  • Vatrushka  on pyöreä, avoin toppi, joka puristetaan vain täytteisen kakun reunoista. Pääsääntöisesti täytteenä käytetään raejuustoa, harvemmin hilloa, kondensoitua maitoa tai hilloa.
  • Shanezhka  on omenaleipä (kuten juustokakku, mutta ilman ripaus) täytettynä perunalla, lihalla, kalalla, sienillä jne. Makeat, kuten juustokakut, ovat myös mahdollisia.
  • Siperianpiirakka  on kalapiirakka, jossa on siikaa tai ide.
  • Sochnik (sochen)  - paistaminen tasaisen kakun muodossa, joka on taitettu puoliksi puoliavoin tai suljetulla täytteellä (raejuusto, kala, juusto jne.)
  • Curd ( sirnik ) - raejuustosta valmistettu piirakka.
  • Puff  on kerroskakku sokerilla.
  • Kaalipiirakka tai kaalipiirakka.
  • Kuninkaallinen piirakka punaisella kalalla .

Muiden kansojen piirakat

  • Ranskassa makeuttamattomasta taikinasta valmistettu avopiirakka nimeltä quiche on laajalle levinnyt . Se sisältää savustettua kalaa ja maitokomponentin. Yleensä jälkimmäistä käytetään eräänlaisen kermaisen ilmakorkin valmistukseen. Sipuli ja mausteinen juusto voivat myös olla täytteenä.
  • Saksassa saksalainen luumupiirakka on suosittu  - avoin hedelmäpiirakka, joka on täytetty tuoreilla kesäsinisillä luumuilla hiiva- tai murotaikinalla.
  • Yhdysvalloissa omenapiirakka on yksi kansallisista symboleista. Juhlapäivinä, kuten kiitospäivänä ja jouluna , pekaanipähkinä- ja kurpitsapiirakka ovat suosittuja .
  • Floridassa Yhdysvalloissa limepiirakka on virallinen Florida- piirakka . Status vahvistettiin laissa vuonna 2006 [11] .
  • Litteä martabak- piirakka , joka on perinteinen useille arabimaille , levisi 1900 -luvulla laajalti myös Etelä- ja Kaakkois-Aasian maissa , joista monet koetaan jo omaksi kansallisruokseen.
  • Belyash  on kazakstanilaisen, baškiirin ja tatarilaisen keittiön ruokalaji. Se on piirakka, jossa on pyöreän litteän muotoinen jauheliha.
  • Belish  - baškiiri- ja tataripiirakka lihalla ja perunoilla.
  • Ossetian piirakka  - suljettu pyöreä piirakka, jossa on naudanlihaa, kaalia, punajuuren lehtiä, juustoa ja perunoita, papuja, kurpitsaa.
  • Shepherd's Pie  on brittiläinen kerrostettu lampaanpata, jonka päällä on perunamuusia.
  • Rosen on piirakka, joka on valmistettu useista unikonsiementorteista, jotka on järjestetty ruusun muotoon [12] .
  • Raastettu piirakka - makeismuruista  valmistettu piirakka
  • Khuplu  on chuvash-piirakka, jossa on lihaa ja perunoita.
  • Chapilg  – ohuesta taikinasta valmistettuja ingushikakkuja kefirillä, täytetty perunoilla, raejuustolla tai juustolla ja vihreillä.
  • Khotor  - Ingushin piirakat, jotka on täytetty lihalla, juustolla, porkkanoilla, sipulilla, koriantilla ja tillillä.
  • Charlotte  on saksalainen makea ruokalaji, joka valmistetaan valkoisesta leivästä, vaniljakastikkeesta, kananmunista, hedelmistä ja viinasta.
  • Echpochmak  on tataarin ja baškiirin kolmion muotoinen piirakka, joka on täytetty perunoilla, lihalla, yleensä lammasta ja sipulilla.

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Gura, 2009 , s. 47.
  2. ↑ Hyödykesanakirja, 1959 .
  3. ↑ Piirakat . gastronomy.ru Haettu 9. syyskuuta 2013. Arkistoitu alkuperäisestä 11. syyskuuta 2013.
  4. ↑ Venäjän kielen etymologinen sanakirja . Haettu 1. helmikuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 16. marraskuuta 2016.
  5. ↑ Vasmerin etymologinen sanakirja . Haettu 1. helmikuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 4. helmikuuta 2017.
  6. ↑ Ramstedt (KWb. 67)
  7. ↑ Ryasyanen (FUF 29, 198; ZfslPh 20, 448)
  8. ↑ ADAM OLEARIUS-> KUVAUS MOSKOVAN JA PERSIAN MATKASTA-> JULKAISUT 1906-> OSA 39-43 . www.vostlit.info . Haettu 20. tammikuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 20. tammikuuta 2022.
  9. ↑ Suuri kulinaarinen sanakirja. Piirakat. Arkistoitu 22. marraskuuta 2015 osoitteessa Wayback Machine supercook.ru
  10. ↑ Suuri kulinaarinen sanakirja. "K" Kulebyak. Arkistoitu 1. syyskuuta 2015 osoitteessa Wayback Machine supercook.ru
  11. ↑ SB 676 - Virallinen osavaltiopiirakka/Key Lime . Haettu 14. elokuuta 2006. Arkistoitu alkuperäisestä 25. joulukuuta 2012.
  12. ↑ Lyakhovskaya L.P. Ortodoksinen rituaalikeittiö: lomat, perinteet, tavat, rituaalit. - Pietari: LLC ID "Crystal", 2001-448 s. - P.130.

Kirjallisuus

  • Piirakat // Tavarasanakirja. Osa 6 / Ch. toim. I. A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1959. - Stb. 1046-1049.
  • Pokhlebkin VV Pies // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 288-289. — 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Velichko E. M. ja muut Piirakat - venäläisen pöydän koristelu // Venäläinen kansankeittiö. - M .: Kolos, 1992. - S. 209-215. — 303 s.
  • Kovalev V. M., Mogilny N. P. Pies // Venäläinen keittiö: perinteet ja tavat . - M . : Neuvosto-Venäjä, 1990. - S.  93 -104. — 256 s.
  • Piirakka / Gura A.V.  // Slaavilaiset muinaisaineet : Etnolingvistinen sanakirja: 5 nidettä  / toim. toim. N. I. Tolstoi ; Slavistiikan instituutti RAS . - M .  : Interd. suhteet , 2009. - V. 4: P (Veden ylittäminen) - S (Seula). — s. 47–52. - ISBN 5-7133-0703-4 , 978-5-7133-1312-8.