Muinaisen Rooman keittiö ja ruokakulttuuri kehittyivät ja muuttuivat koko antiikin Rooman valtion olemassaolon ajan .
Aluksi muinaisten roomalaisten ruoka oli hyvin yksinkertaista, Rooman kulinaarinen taide alkoi kehittyä 300-luvulta eKr. Myöhemmin antiikin kreikkalaisen kulttuurin vaikutuksensa saanut valtakunnan laajentuminen vaikutti muinaisen roomalaisen keittiön reseptien ja ruokailuperinteiden kehittymiseen. Itämaisen muodin vaikutuksen alaisena ja samalla monien roomalaisten rikastuessa Rooman valtakunnan aikakaudella rikkaiden keskuudessa kukoisti tuhlaavaisuus ja ahneus. . Talonpojan ja senaattorin, kaupunkikäsityöläisen ja varakkaan vapaamiehen ruoka erosi toisistaan, samoin kuin ruoan kulutuskulttuuri.
Suurin osa roomalaisista söi hyvin yksinkertaisesti, heidän päivittäiseen ravintoonsa kuuluivat pääasiassa palkokasvit ja viljat , joista muun muassa valmistettiin erilaisia muhennoksia, muroja ja leipää tai kakkuja . Myös roomalaisten ruokavalioon kuului erilaisia ristikukkaisten suvun edustajia (nauris, kaali), vihanneksia ja hedelmiä; muinaisten kirjailijoiden (mukaan lukien kulinaaristen ja maataloustöiden kirjoittajat) mukaan munat, useat kalalajit ja etanat olivat suosittuja (jälkimmäisten osalta, kuten roomalainen tietosanakirjailija Plinius Vanhin todistaa , Fulvius Lippinus oli ensimmäinen, joka jalosti ne).
Myöhäisten antiikkikirjailijoiden mukaan leipä ja viini olivat pääelintarvikkeita [2] :66 [3] : XX 1, 5 . Roomalaisten käsityksen mukaan nälänhätä merkitsi sitä, että pääelintarvike, vilja, oli loppumassa, mistä on osoituksena väestön tyytymättömyys ja kapinat leivän puutteesta tai sadon puutteesta. Ei ole näyttöä mistään kapinasta lihan, kalan tai vihannesten puutteen vuoksi [4] :20 .
Jotkut kaupungit ja maakunnat olivat kuuluisia tuotteistaan: esimerkiksi ensiluokkaista oliiviöljyä tuotettiin Venafrossa ja Casinassa , Pompejissa tuotettiin paljon garumia ja Roomaan toimitettiin Picenumista parhaat syötäväksi tarkoitettujen oliivien lajikkeet . Po-laaksossa ja Galliassa tuotettiin erinomaista savustettua pekonia, sianlihaa ja kinkkua, ostereita tuotiin Brundisiumista , purjoja Tarentumista , Aricciasta ja Ostiasta , Ravenna oli kuuluisa parsasta , Pompeii kaalista, Lucania makkarasta. Maitotuotteet, porsaat ja karitsat, siipikarja ja munat saapuivat Roomaan ympäröiviltä esikaupunkialueilta ja juustoja Westinin alueelta Keski-Italiasta, Umbriasta ja Etruriasta . Metsät lähellä Tsiminsky- järveä ja lähellä Lavrentia tarjosivat riistaa runsaasti [5] . Cyrenaica toimi silfiumin (laser) ainoana toimittajana .
Aluksi vehnä muinaisessa Roomassa tarkoitti emmeriä , myöhemmin emmer korvattiin viljellyllä vehnällä . Ruis ei ollut lähes yleinen Välimeren alueella, mutta pakkaskestävyyden vuoksi sitä alettiin kasvattaa 200-luvulta lähtien yhä enemmän imperiumin pohjoisissa provinsseissa. Kauraa pidettiin myös huonolaatuisena viljana ja sitä kasvatettiin ensisijaisesti eläinten rehuksi. Pliniusin mukaan kauraa viljeltiin ravinnoksi vain Saksassa [2] :82 [6] . Ohraa käytettiin ensisijaisesti rehuna ja harvemmin ruokana: Rooman alkukaudella ohrapuuro oli köyhien ruokaa [7] . Legioonaareille ohraannos katsottiin rangaistukseksi [8] :82 . Roomalaiset tunsivat riisin, mutta sitä oli harvoin saatavilla .
Muinaisen Rooman alkukaudella leipä ja kakut eivät olleet tyypillisiä roomalaisia ruokia, vaan väestö söi pääasiassa puuroa. 2. vuosisadalta eKr e. julkiset leipomot ilmestyivät Roomaan [2] :37 [9] , ja leivästä tuli hyvin nopeasti suosittu, myös köyhien keskuudessa. Ajan myötä leipälajikkeiden määrä on lisääntynyt. Yleensä sitä leivottiin jokaisessa kodissa, mutta siellä oli myös erityisiä leipäkauppoja, joissa myytiin pyöreitä leipiä. Tunnetut leipälajikkeet: valkoinen vehnäjauho ( panis siligneus / candidus ), valkoinen keskilaatuinen karkeammista jauhoista ( panis secundarius ) ja musta, erittäin kova, täysjyväjauhoista ( panis plebeius - "kansan", rusticus - "talonpoika", sordidus - "likainen tumma"). Kolmanteen luokkaan kuului myös legionäärileipä, joka oli enemmän keksejä ( panis castrensis - "leirileipä"), joita he leipoivat itselleen leirien aikana [2] :67 .
Valmistusmenetelmästä riippuen leipää kutsuttiin uuniksi tai podzoliksi - paistettiin kuuman tuhkan alla. Valmistettiin myös erikoistyyppejä, jotka harmonisoituivat maultaan eri ruokien kanssa, esimerkiksi "osterileipä" mereneläviä varten; maitoa, rasvaa, ohraa , laakeria , selleriä , korianteria , anista , unikkoa, hunajaa, kuminaa , seesamia lisättiin joihinkin leipä- ja leivonnaisiin [4] :27 . Leipää leivottiin eri muodoissa leipurin mielikuvituksen mukaan: kuutioina, lyyraina, punoksina. He jopa leipoivat leipää Priapuksen jumalan muodossa [11] : XIV, 70 [12] :60, 4 .
Keksejä ja makeisia tehtiin kuvioiduissa muodoissa eläinten, lintujen, sarjakuvahahmojen, renkaiden, pyramidien, seppeleiden, pretzeleiden muodossa. Rusinoita, juustoa, manteleita leivottiin piirakoissa. Jotkut ruoat olivat friteerattuja : globuli - hapantaikinapalloja, paistettu oliiviöljyssä, kaadettu hunajalla ja ripoteltu unikonsiemenillä. Leivottiin kerrospiirakkaa ( istukka ) , raejuustoa , manteli- ja hedelmäpiirakkaa [13] .
Laimentamatonta maitoa pidettiin barbaarisena tai talonpoikajuomana [14] [15] :7, 2, 2 [16] [17] [18] , kaupungeissa maito lakkasi olemasta peruselintarvike. Sitä lisättiin leivonnaisiin (mukaan lukien jotkut kala- ja kasvisvuoat), puurot [19] :VI, 9, 12 , käytettiin makeiden munakkaiden valmistukseen [19] :XVII, 13, 2-8 . Talonpojat joivat pääasiassa lampaan- ja vuohenmaitoa. Lehmänmaitoa pidettiin vähiten ravitsevana, sitä käytettiin hyvin harvoin, aasin- ja tammanmaitoa annettiin todennäköisesti vain sairaille [20] :130-132 .
Useimmat juustotyypit olivat erittäin halpoja ja edullisia jopa köyhille. Vuohen- ja lampaanjuustoa levitettiin laajasti. Juustoa käytettiin leivän, pekonin kanssa osana monia reseptejä; he söivät tuoreena, myös savustettiin ja kuivattiin, köyhät valmistivat suolakalasta ja juustosta ruokaa - tyrotarichum , juustotahna moretum , piirakkaresepteissä käytettiin joskus kuivattua juustoa jauhojen sijasta. Muinaisen roomalaisen keittiön varhaisissa resepteissä se sisältyi hyvin usein ruokiin ja jopa leipään. Keisarikaudella juusto pysyi pääasiassa yksinkertaisen keittiön resepteissä. .
Roomalaiset eivät tienneet kermaa, latinan kielellä ei ollut edes sanaa tälle tuotteelle. Voi , joka oli tuohon aikaan yksinomaan ghee-muodossa, jäi roomalaisille barbaarien ruokatuotteeksi. .
Munat syötiin keitettynä, pehmeäksi keitettynä, munakokkelia ja munakokkelia ja niitä käytettiin monissa muissa resepteissä, mukaan lukien leivonnaiset ja kastikkeet. Vaatimattomilla tiloilla käytettiin pääasiassa kananmunia, harvemmin ankan- ja hanhenmunia. Gourmet-menuun kuului myös riikinkukkoja , viiriäisen munia ja harvemmin strutsinmunia [20] :129 .
Yleensä liha oli ylellisyystuote, joka esiintyi enimmäkseen rikkaiden pöydissä tai uhrausten yhteydessä. Joten voiton jälkeen Caesar järjesti 260 000 nöyryyttäjälle - Rooman köyhille kansalaisille - pidot, joissa kala, siipikarja ja riista mainitaan herkkuina, mutta ei karjan lihaa [21] . Makkarat ja nakkeet olivat edullisempia [22] .
Siipikarjan lisäksi kasvatettiin fasaaneja , helmikanoja ja riikinkukkoja . Keisarikaudella syötiin: kanoja, kaponeja, ankkoja (erityisesti rinta ja selkä erottuivat), hanhia ( iecur ficatum - yliruokitun hanhen maksa toimi kalliina herkkuna), haikaraa , kurkkua , valkosia peltopyytä , kyyhkyset, mustarastaat , satakielet , pähkinän riekot , riikinkukot, fasaanit, flamingot , papukaijat . Esimerkiksi rastasta valmistettiin vuoka, johon lisättiin kanaa, keitettyä porsaan utaretta , kalafilettä ja litteitä kakkuja kananmunan, pippurin, leivän, oliiviöljyn, garumin ja viinin kastikkeella [ 28 ] :190 . Mitä kalliimpi lintu oli ja mitä vaikeampaa sen saaminen oli, sitä "kiinnostavampaa" se oli gourmetille [11] :XIII, 76 .
Myös erityyppisten lintujen muoti muuttui, joten martiaalin aikana pähkinänpuusta tuli suosittu [11] :XIII, 62 [28] :186 . Baleaarien saarilla valmistettiin mielellään pieniä kurkkuja ja hiirihaukkasia , joista he veivät sulttaaneita myös Roomaan . Gourmet-kanat tuotiin Rodokselta ja Numidiasta , vesilinnut Parthiasta , riikinkukkoja Babyloniasta , fasaaneja Kolkisista .
Kala oli kalliimpaa kuin yksinkertainen liha . Muinaisten roomalaisten ruokalistalla oli seuraavanlaisia kalalajeja: keltti , mureeni (sen filettä pidettiin erityisen maukkaana), sammi , kampela , turska , taimen , minnow , papukaijakala , tonnikala , merisiili , meribassi , kampasimpukat ja muut [20] :81-90 . Tasavallan aikana sammi oli suosittu gourmettien keskuudessa, myöhäisen tasavallan aikakaudella - turska ja meribassi. Tiberiuksen aikana papukaijakalat tulivat muotiin Plinius Vanhemman aikana - punainen keltti , kun taas avomerestä pyydettyjä suuria kaloja arvostettiin [28] :191 . Punaista kelttiä pidettiin herkkuna ja se toimi jopa ylellisyyden ruumiillistumana jonkin aikaa [5] . Myös ostereita ja hummereita keitettiin .
He yrittivät kasvattaa kaloja makean veden ja suolalammikoissa ja rikkailla tiloilla erityisissä piscina-häkeissä, joissa kanavien kautta kuljetetaan makeaa vettä tai merivettä. Ensimmäinen tällaisen kala-altaan järjestäjä oli Lucius Murena , ostereille - Sergius Orata , simpukoille - Fulvius Lupin [30] . Ylelliset piscinat olivat Lucullan ja Hortensian huviloissa. Myös äyriäisiä on kasvatettu suuressa mittakaavassa .
Kala keitettiin suolavedessä, grillattiin, haudutettiin, grillattiin, leivottiin ja fricassee. Apicius suositteli pippuria, lovagea, munankeltuaista, etikkaa, garumia, oliiviöljyä, viiniä ja hunajaa sisältäviä osterikastikkeita. Apiciuksen mukaan osterit soveltuivat keitetyn kanan vuokaan, lukaanimakkaran, merisiilien, kananmunien, kananmaksan, turskafileen ja juuston sekä vihannesten ja mausteiden valmistukseen [28] :196 . Roomalaiset valmistivat erilaisia mausteisia kalakastikkeita: garumia makrillista, muriaa hihansuista, alexia makrillin jäännöksistä ja hihansuista tai tavallisesta kalasta .
Kasviksista tunnettiin sipulia , purjoa , valkosipulia , salaattia , nauriita , retiisiä , porkkanoita . Useita kaalilajikkeita tunnettiin; kaali syötiin raakana etikan kanssa, keitettiin ja syötiin mausteiden ja suolan kanssa, laardin kanssa. Mangoldia syötiin paksujen valkoisten runkojen ja vihreiden kanssa, ja sitä tarjoiltiin sinapin kanssa linsseihin ja vihreisiin papuihin. Parsaa lisättiin kasvispataisiin , vuokaan tai nautittiin pääruoana valitun oliiviöljyn kanssa. Kurkkua syötiin tuoreena, etikalla ja garumilla maustettuna, sekä keitettynä kanan ja kalan kanssa. .
Pavuista, kikherneistä , herneistä , lupiineista valmistettiin pääasiassa puuroja ja muhennoksia, joita söivät vain talonpojat, legioonalaiset ja gladiaattorit . Palkokasveja ei yleisesti pidetty aateliston aseman vastaisena [8] :76 [11] :XIII, 7 [31] :II, 3, 182 , ja vain tuontilinssejä pidettiin herkkusuiden arvoisina. .
Myös monia pensaita ja yrttejä syötiin ja keitettiin vaahdoksi ja tarjoiltiin voimakkaasti etikalla, oliiviöljyllä, pippurilla tai garumilla maustettuina, kuten seljanmarja , malva , quinoa , sarviapila , nokkonen , suolaheinä , metsäruoho , valkoinen lehti ja musta sinappi , palsternakka lehdet , yasnotka . Kyy- sipulia ( bulbus käännettynä perinteisesti "sipuliksi") syötiin ja pidettiin afrodisiaakina [11] : XIII, 34 [11] : III, 75 [20] :21 .
Perinteisesti roomalaiset söivät päärynöitä , kirsikoita , luumuja , granaattiomenia , kvitteniä , viikunoita , viinirypäleitä ja omenoita (viljeltyjä omenapuita oli jopa 32 tyyppiä [20] :63 [32] ). 1. vuosisadalla eKr e. itämaiset hedelmät ilmestyivät Italian puutarhoihin: kirsikat , persikat ja aprikoosit . Hedelmät nautittiin tuoreina, säilöttyinä hunajaan tai viinirypälemehuun, kuivattuina sekä pääruokissa ja välipaloissa; esimerkiksi Apicius kuvaa persikka- ja päärynävuoan reseptejä .
Muinaisessa Roomassa oli yleinen käytäntö hukuttaa ruoan maku garum -kastikkeella ja erilaisilla mausteilla. Ruoan mausteena käytettiin oliiviöljyä, etikkaa, suolaa ja hunajaa. Paikallisista kasveista käytettiin seuraavia mausteita: tillinsiemenet , anis, sinappi, meiraminvihreät , selleri. Tuontimausteet: persilja Makedoniasta, kumina Syyriasta ja Etiopiasta, timjami Traakiasta, inkivääri , kaneli , mustapippuri Intiasta [5] . Suosituimmat mausteet olivat garum-kastike, pippuri (musta, valkoinen , pitkä ), sylphium - mausteinen maitohappokasvi, joka kuoli sukupuuttoon jo 1. vuosisadalla jKr. e., luultavasti tämän kasvin runsaan keräämisen vuoksi, mukaan lukien juuret, arvoltaan hopean kanssa [33] :110 . Garum [34] on kalasta valmistettu kastike. Garumista oli erilaisia versioita - vedellä ( hydrogarum ), viinillä ( oenogarum ), etikalla ( oxygarum ), pippurilla ( garum piperatum ) tai mausteilla. Kaikissa Apiciuksen resepteissä garum sisältyi ruokien koostumukseen, vain kolmessa reseptissä - suola [33] .
Apicius pitää pippuria tärkeimpänä mausteena ja suosittelee sen lisäämistä siipikarjaan, herneisiin sekä keitettyihin ja paistettuihin muniin. Usein resepteissä pippuria käytettiin samanaikaisesti hunajan kanssa. Plinius Vanhin kritisoi tämän mausteen käyttöä, koska hänen mielestään sitä lisätään vain terävyyden vuoksi ja koska se on tuotu Intiasta [35] . Jotkut rikolliset pippurikauppiaat "ohensivat" maustetta katajanmarjoilla , sinapinsiemenillä tai jopa lyijyjauheella [24] :46 . Ennen pippurin yleistymistä väestön keskuudessa (noin 1. vuosisadalla) roomalaiset lisäsivät myrttiä tai katajanmarjoja ruokaan mausteeksi. .
Kaupungissa köyhillä oli pitkään mahdollisuus kasvattaa vihanneksia sängyissä: naiset kasvattivat "pennivihanneksia", Plinius Vanhin kutsui puutarhaa "köyhän miehen toreiksi" [36] . Myöhemmin kaupunkiväestön nopean kasvun alkaessa köyhät pakotettiin ostamaan vihanneksia vihannestorilta [8] :74 . Ilmestyi kauppapuutarhoja, joiden työntekijät pystyivät tuomaan esiin " sen kokoista kaalia, että se ei mahtunut köyhien pöytään " [37] . Jokaisella talonpojalla oli myös oma puutarha. Lazian ja Campanian puutarhoista ja puutarhoista vihanneksia ja hedelmiä tuotiin Roomaan .
Varakkaille roomalaisille kasvatettiin hienostuneempia yksinkertaisten vihannesten lajikkeita, esimerkiksi plebeiläistä ruokaa - puutarhapapua - viljeltiin Baiana- lajikkeeseen ( Bayan -pavut), köyhät söivät tavallista kaalia, kaalin nuoria varsia ja versoja tarjoiltiin. gourmet-pöydässä parsa kasvoi luonnossa, mutta hienostuneen maun vuoksi viljeltiin parsalajiketta ( parsaa ) [8] :76 .
Roomalaiset gourmetit kokeilivat lajikkeiden risteyttämistä, mutta vain kahta uutta hedelmäpuutyyppiä kasvatettiin: Plinius Vanhin mainitsee luumu- ja mantelipuiden ja omenapuiden risteyttämisen mantelipuiden kanssa. Siten "manteliluumut" ( prunum amygdalinum ), "omenaluumut" ( prunum malinum ) [28] :200 [38] ilmestyivät gourmet-pöydälle, ja niistä tuli jopa suosittuja Roomassa .
Peittaukseen käytettiin vihanneksia, kuten kaalia, kapriksia , sellerinjuuria, ruea , parsaa, nuorta parsaa , sipulia, erilaisia salaatteja, kurpitsaa, kurkkua, suolavettä , etikkaa tai suolaveden ja etikan seosta (2/3 etikasta) [8 ] :79 , johon on lisätty mausteita, kuten kuivattua tilliä ja fenkolia , sylfiumia, ruea , purjoa , pippuria. Joskus vihanneksia säilöttiin etikassa, johon oli sekoitettu hunajaa tai sinappia [20] :39-40 . Suolavedessä säilötyt oliivit, etikka, fenkoli, oliiviöljy .
Omenat, päärynät, kvittenit, granaattiomenat peitettiin heinällä tai hiekalla ja säilytettiin ruokakomerossa; kokonaisia tai leikattuja hedelmiä säilöttiin astioissa hunajalla, pasumissa - kvitteni ja päärynä, rypäleen hedelmäjuomissa - kvitteni, päärynä, pihlaja, viinissä - persikka. Persikka liotettiin myös suolavedessä, asetettiin sitten astioihin ja kaadettiin suolan, etikan ja suolan seoksella. Kuivatut sienet, sipulit, minttu, korianteri, tilli, meirami; omena, päärynä, kirsikat, pihlaja, luumu .
Kalat kuivattiin, savustettiin, tonnikalaa, sardiinia, ristikarppia, makrillia, merisiiliä suolattiin tynnyreissä. Olkeen ja huiviin kääritty liha säilytettiin viileässä paikassa; myös kuivattu auringossa tai savustettu sisätiloissa. Roomalaiset suolasivat sian-, vuohen-, hirven-, lampaan- ja naudanlihaa. Apicius neuvoi keittämään suolalihaa ensin maidossa ja sitten vedessä [19] :I, 8 . Talvella Apicius neuvoo pitämään tuoretta tai keitettyä suolatonta lihaa myös hunajassa; kesällä tällä säilytystavalla liha pysyi tuoreena vain muutaman päivän [19] :I, 8 [20] :124 .
Kaikenlaisia eläimiä, kasveja ja herkkuja roomalaiseen ruokapöytään tuotiin kaikista valtakunnan osista. Eri tuotteiden muoti muuttui samalla tavalla kuin trikliniumien sisustuksessa . Tasavallan lopun gourmetit kiinnostuivat tuotteista tuolloin tunnetun maailman eri alueilta. Senecan mukaan "eläimet kaikista maista tunnistetaan nyt pöydässä" [39] . Roomalaisten pöydälle alkoi ilmestyä tuotteita eri maista. Tuotteiden laatu- ja makuerot tuotantoalueittain ovat tulleet hyvin tunnetuiksi. .
New Carthagen ja Lusitanian Garumia pidettiin imperiumin parhaimpana, myös espanjalaista oliiviöljyä ja hunajaa arvostettiin [33] :103 .
Oliivipuu oli aluksi roomalaisille tuntematon, joten vuonna 500 eKr. e. se ei ollut yleinen Italiassa [20] :76 , etruskit ja roomalaiset käyttivät eläinrasvoja [20] :135 . Myöhemmin roomalaiset alkoivat kasvattaa oliivipuuta. Tiedemiesten mukaan roomalaiset alkoivat käyttää ruoaksi jo viljellyn puun hedelmiä, eivät villiä. 1. vuosisadalta eKr e. oliiviöljyä alettiin tuoda Rooman provinsseihin; Italiassa kasvatettiin noin 20 lajiketta. Suurin osa oliivisadosta jalostettiin öljyksi, jota lisättiin salaatteihin, kastikkeisiin, pääruokiin ja vain pieni osa suolattiin etikkaan ja oliiviöljyyn ja tarjoiltiin välipalaksi. .
Vilja ja purjo tuotiin Egyptistä, salaattia - modernin Turkin alueelta , mukuloita ja rapunzelvihreitä - nykyaikaisen Saksan alueelta. "Afrikkalaisten" ja "syyrialaisten" omenapuiden lajikkeita viljeltiin Rooman puutarhoissa, päärynöitä tuotiin Italiaan Afrikasta ja Syyriasta, päärynöitä Aleksandriasta, Kreikasta, Numidiasta ja Syyriasta arvostettiin. Jälkiruoaksi tarjoiltiin taateleita ja ne olivat myös pakollinen lomalahja ( xenia ) Saturnaliassa . Erittäin makeat keltaiset ja mustat syyrialaiset taatelit kasvoivat Syyriassa ja Juudeassa, valkoiset pienet theban-taatelit kasvoivat Theban kuivilla alueilla. Plinius vanhemman aikaan tunnettiin jopa 49 taatelilajiketta [5] .
Baleaarien saarilla pyydettiin pieniä kurkkuja ja hiirihaukkasia, sulttaaneja, kanoja tuotiin Rodokselta ja Numidiasta, vesilintuja Parthiasta, fasaaneja Colchisista. Etelä-Portugalissa, Andalusiassa, Mauritaniassa , Etelä-Ranskassa, Tunisiassa käsityöyrityksissä - nykyaikaisten kalatehtaiden edelläkävijöissä - valmistettiin kalasäilykkeitä - kalafileitä tai kokonaisia öljyssä ja suolassa. Niilistä pyydettyä mustaa tilapiaa arvostettiin suuresti . Tavallista dorya tuotiin Etelä-Espanjasta , nykypäivän Ibizan ympäristöstä - ristikarppia , parhaat mureenit - Sisiliasta , sammet - Rodokselta , laakerit - Tiberistä, punainen keltti - Punaisestamerestä , osterit - Britanniasta ja Pohjanmereltä. Kinkkua ja juustoja tuotiin Galliasta [26] : II, IV 10/11 , Belgican maakunnan lihaa pidettiin hienona .
Roomalaiset levittivät Länsi- ja Pohjois-Euroopassa sellaisia kasveja kuin kikherneet , pavut, selleri, puutarhaquinoa , mangoldi , palsternakka , amarantti , joita ei kasvatettu Pohjois- ja Länsi-Euroopassa ennen roomalaisia [40] . Seuraavia elintarvikkeita ei tunnettu muinaisessa Roomassa: paprika , tomaatit, perunat, kesäkurpitsa , lähes kaikki kurpitsalajikkeet, munakoiso, pinaatti , retiisi [40] [41] .
Roomalaiset käyttivät sipulia, valkosipulia ja purjoa enimmäkseen raakana. Varro kirjoitti, että vaikka roomalaisten isoisät ja isoisoisät haissivat valkosipulilta ja sipulilta, heillä oli silti erinomainen hengitys [42] , kun taas Horatius kirjoitti valkosipulista vihamielisesti tuotteena, jota voidaan pitää rangaistuksena, pahimpana myrkkynä. sisäpuolelle [43 ] .
Tasavallan loppuun mennessä röyhtäilyä ja pahanhajuista hengitystä aiheuttavat "happamat" vihannekset, kuten sipulit ja retiisit, alkoivat kadota keski- ja yläluokkien roomalaisten ruokalistalta [8] :75 . Myöhemmin valkosipuli jäi vain talonpoikien, köyhien ja legioonalaisten ruokavalioon. Plinius Vanhin kutsuu retiisiä "rivoksi" vihannekseksi, joka ei ole vapaan miehen arvoinen [44] . Roomalaiset tunsivat ainakin 2 purjolajiketta [8] :75 , jotka erosivat pistävältä: Tarentin purjoa syötyään Martial neuvoo suutelemaan suu kiinni, ja toinen Ariccian lajike kehuu paljon [11] :XIII, 18 . Keitetyt ja marinoidut purjot ja sipulit olivat kuitenkin osa monia roomalaisia reseptejä [4] :29 .
Ilmeisesti muinaiset roomalaiset arvostivat ruokien makuvaihtoehtoja, esimerkiksi he pitivät makean ja hapan sekä makean ja pippurisen yhdistelmistä: lähes kaikkiin ruokiin, lukuun ottamatta lihaa, vihanneksia ja kalaa, lisättiin hedelmiä, hunajaa tai rypälesiirappi, hyvin harvoin - sokeri, jota käytettiin useimmin lääkkeissä [24] :42 ; hunajaa lisättiin myös keittoihin, kastikkeisiin, jälkiruokiin, leivonnaisiin veteen tai viiniin sekoitettuna. Pippuria lisättiin viiniin, kastikkeisiin, garumiin, usein jopa hedelmiin [20] :193 .
Diocletianuksen edikti enimmäishinnoista (400-luvun alku jKr.) asetti kiinteät hinnat ruoalle ja hinnat käsityöläisten ja muiden ammattien töille (esimerkiksi leipuri sai 50 denaria päivässä, kanavanpuhdistaja - 25, freskotaiteilija - 150) [45] : Tulot . Joidenkin elintarvikkeiden hinnat luokittain:
Kreikkalaisilta roomalaiset omaksuivat monia ruoanlaittotekniikoita, reseptejä ja ruokien ja keittiövälineiden nimiä. Usein reseptejä kutsuttiin valmistaneiden kokkien tai gourmettien nimillä [20] :186 , esimerkiksi "herneet a la Vitellius ", malvahaudutettu (V, 3, 9), "kana a la Heliogabal " kanssa valkoinen maitokastike , "hernepata a la Apicius " makkaralla, porsaanlihalla, kinkulla (V, 4, 2). Apiciuksen keittokirja, On the Art of Cooking , luettelee ruokia, joissa yhdistettiin reseptejä ja tuotteita eri puolilta maailmaa: Aleksandrialainen kurpitsa hunajalla ja männynsiemenillä ; suolaisilla ja damask-luumuilla täytetty lammas ; strutsi kahdella taatelilajikkeella ja intialaistyyliset herneet kalmarilla ja mustekalalla , maustettuna viinillä, vihreällä sipulilla ja korianterilla (V, 3, 3).
Reseptit, joissa oli "väärätuotteita" olivat suosittuja, esimerkiksi suolakala ilman suolakalaa (IX, 13), sardellivuoka ilman sardellia (IV, 2, 12) keitetystä kalasta, kananmuna, anemones ja mausteet .
Lihaa ja kalaa paistettiin, keitettiin, niistä valmistettiin fricassee, lihapullia, pataruokia jne. Jopa gourmet-ruoassa liha ensin keitettiin, vasta sitten paistettiin tai haudutettiin [20] :191 . Padista valmistettiin juustosta, lihasta ja kalasta, vihanneksista ja hedelmistä; fricase - kalasta, lihasta, muista eläimenosista. Kastikkeet tarjoiltiin lähes kaikkien ruokien kanssa ja joskus valmistettiin etukäteen; väriä varten kastikkeisiin ja ruokiin lisättiin sahramia , passumia ja viikunasiirappia .
Pääruoka oli pulssi – vedessä tai maidossa keitetty paksu spelttipuuro [ 24] :14 . Tämä ruokalaji oli niin tyypillinen roomalaisille, että Plautus kutsui roomalaisia "pultiphagoneiksi" [ 46 ] :54 . Puuroon käytettiin tuoreita tai keitettyjä vihanneksia ja palkokasveja. .
Aluksi aamiainen ( ientaculum/iantaculum ) tarjoiltiin aamulla , toinen aamiainen ( prandium ) iltapäivällä, cena iltapäivällä ja vesperna illalla . Kreikkalaisten perinteiden ja tuontitavaroiden lisääntyneen käytön vaikutuksesta cena tuli runsaammaksi ja sitä alettiin esittää illallisen jälkeen. Toinen aamiainen tarjoiltiin puolenpäivän aikoihin, myös prandium oli yleistä. Alemmat luokat säilyttivät kaikkien aterioiden perinteen, joka vastasi pikemminkin työssäkäyvän ihmisen tarpeita. Samaan aikaan roomalaiset söivät myös välipalaa - merenda - aiemmin tämä oli orjien illallisen nimi , myöhemmin - mikä tahansa ateria ilman erityisvalmisteluja [47] :194 .
Aamiainen oli roomalaisten kevyin ateria, ja se riippui työn tyypistä, päivittäisestä rutiinista ja sosiaalisesta asemasta. Aamiainen tapahtui yleensä kello 8-9 välillä [2] . Aluksi roomalaiset söivät aamiaiseksi leivän kaltaisia spelttikakkuja , joissa oli suolaa, munia, juustoa, hunajaa ja joskus oliiveja, taateleita, vihanneksia ja varakkaissa kodeissa myös lihaa ja kalaa. Leivän kanssa nautittiin mielellään juustoseosta valkosipulin, voin, sellerin, korianterin kanssa - moretum . Imperiumin ajoista tai aikakautemme alusta lähtien roomalaiset söivät vehnästä valmistettua leipää ja ajan myötä yhä monipuolisempia leivonnaisia, jotka korvasivat litteät kakut. . Esimerkiksi Martialin säkeet juontavat juurensa 1. vuosisadan toiselle puoliskolle jKr .
Nouse ylös: leipuri myy jo aamiaista pojille, Aamulintujen ääni kampalla kuuluu kaikkialle. – Martial. Epigrammit. Kirja. XIV, 223 [11]
Aamiaisen juomiin sisältyi vettä, harvoin maitoa ja viiniä. .
Roomalaiset kutsuivat tätä sanaa kevyeksi lounaaksi tai välipalaksi kello 12-13. Lounaaksi tarjoiltiin enimmäkseen kylmiä välipaloja, kuten kinkkua, leipää, oliiveja, juustoa, sieniä, vihanneksia ja hedelmiä ( taateleita ), pähkinöitä. Lounas oli aamiaista monipuolisempi, mutta ei silti erityisen tärkeä, joten jotkut roomalaiset söivät välipalaa seisoessaan [48] . Joskus edellisen päivän illallisesta yli jäänyt ruoka lämmitettiin uudelleen lounaaksi. Juomaksi tarjoiltiin viiniä hunajalla . Kuuman kesän illallisen jälkeen alkoi ainakin ylemmän luokan edustajille ja sotilaille [49] siesta ( meridiatio ) , joka kesti 1-2 tuntia. Koulut ja kaupat suljettiin myös lounasaikaan. .
Ylemmässä luokassa , jonka edustajat eivät työskennelleet fyysisesti, oli tapana selvittää asiat ennen illallista. Lounaan jälkeen kaupungin viimeinen bisnes saatiin päätökseen, sitten mentiin ehtoihin ja klo 14-16 alkoi illallinen. Joskus illallinen kesti myöhään iltaan ja päättyi juomaan. .
Illallisen kesto, tarjottujen ruokien määrä sekä viihdeosa riippuivat paitsi henkilökohtaisesta mausta, myös talon omistajan sosiaalisesta asemasta. Erityisen vaihtelevia olivat illallisjuhlien ruoat - convivium , joihin kutsuttiin vieraita erityisten kriteerien mukaan. Jos illallinen pidettiin perhepiirissä, siihen kutsuttiin myös läheisiä ystäviä tai tuttavia. Tässä tapauksessa ruoka oli yksinkertaisempaa ja koostui kuumista liha- tai kalaruoista, välipaloista, vihanneksista. .
Kuninkaiden ja varhaisen tasavallan aikana illallinen oli kaikissa luokissa hyvin yksinkertainen: se koostui viljapuurosta - pulssista . Yksinkertaisin resepti tällaiselle puurolle: speltti, vesi ja rasva tai öljy, joskus lisättynä vihanneksia (esimerkiksi edullista kaalia) [51] : XI, 77 . Väestön rikkaat osat söivät puuroa kananmunien, juuston ja hunajan kanssa. Toisinaan lihaa tai kalaa tarjoiltiin pulssin mukaan. Myöhemmin mikään ei muuttunut suurimmalle osalle väestöstä, lihaa tarjottiin vain juhlapäivinä. Monet söivät halvoissa ravintoloissa tai ostivat ruokaa kadulta, koska heillä ei ollut mahdollisuutta tehdä ruokaa kapeissa asunnoissa insulassa .
Tasavallan aikana keski- ja yläluokan illallinen koostui kahdesta osasta: pääruoasta ja jälkiruoasta hedelmien ja vihannesten kanssa, ja keisarikaudella se koostui jo kolmesta osasta: alkupala, pääruoka ja jälkiruoka [ 13] . Alkupaloihin ( gustatio , gustus , antecoena ) kuuluivat kevyitä, herkullisia ruokia, tarjoiltiin veteen ja hunajaan sekoitettua viiniä - mulsum - mulsum , joka Horatian mukaan pesi sisäpuolelta ennen syömistä [31] : II, 4, 26 , joten välipalaa kutsuttiin myös promulsiksi . Alkupalaan kuului kanan, ankan, hanhen, harvemmin riikinkukon munia. Tarjolla oli myös hedelmiä hapankastikkeessa, suolattuja oliiveja öljyssä sekä maustettua oliivipastaa, ruokahalua lisääviä vihanneksia, kuten purjoa , sipulia , kurkkua, kaprista ja vesikrassia . Muita välipaloja olivat myös sienet, erityisesti Caesar-sieni , porcini , herkkusienet , tryffelit . Syötiin myös haudutettuja ja suolattuja etanoita, raakoja tai keitettyjä simpukoita, merisiilejä ja pieniä kaloja. Tasavallan lopulla tarjoiltiin pieniä lihapurtavaa , kuten makuusalipolchokki , jota kasvatettiin erityisissä aitauksissa, gliraria . Myöhemmin alkupalojen kera tarjoiltiin myös makkaraa, kalaa ja fricassee . .
Pääruoka ( mensae primae , myös caput cenae ) koostui yleensä lihasta ja vihanneksista. Liharuoina tarjoiltiin makkaroita, sianliharuokia, keitettyä ja paistettua vasikanlihaa, paistettua ja täytettyä siipikarjaa, riistaa ja myöhemmin kalaa. Lisäkettä nykyisessä mielessä ei ollut olemassa, mutta leipää on syöty kaikissa luokissa siitä lähtien, kun roomalaiset alkoivat kasvattaa vehnää. Vain köyhimmät, joilla ei ollut liesiä, söivät edelleen puuroa, joka oli helppo keittää insulan lämmittämiseen käytetyllä kattilalla . Myöhemmin julkisten leipomoiden leviämisen myötä köyhät alkoivat myös syödä ostettua tai jaettua leipää ilmaiseksi. Erilaisia ruokia tarjoiltiin garum- kastikkeella ja erilaisilla mausteilla. .
Jälkiruoka ( mensae secundae ) illallisen lopussa sisälsi tuoreita ja kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä, leivonnaisia. Aiemmin jälkiruokana käytetyt osterit ovat tulleet osaksi välipaloja ajan myötä. Tärkeä rooli oli piirakoilla, jotka valmistettiin usein vehnästä hunajalla. .
Alun perin muinaiset roomalaiset söivät atriumissa tulisijan vieressä istuen [52] :21 . Vain isällä oli oikeus makuulle, äiti istui hänen sängyn juurella, ja lapset asetettiin penkeille, joskus erityiseen pöytään, jolla heille tarjottiin pieniä annoksia. Orjat olivat samassa huoneessa puupenkeillä tai he söivät tulisijan ympärillä [47] :194 .
Myöhemmin he alkoivat järjestää erityisiä saleja - trikliniumeja - illallisjuhliin, joihin vaimot ja lapset alkoivat osallistua, he saivat myös syödä makuulla. Aluksi tämä sana merkitsi kolminkertaisia ruokasohvia ( klinii ), jotka oli asennettu kirjaimella P, sitten nimi annettiin ruokasalin tiloihin [24] :23 . Joskus samaan ruokasaliin järjestettiin useita trikliniumeja. Rikkaissa taloissa oli useita ruokaloita eri vuodenaikoina. Talvitriklinium sijoitettiin usein alakerrokseen, kesällä ruokasali siirrettiin yläkertaan tai ruokalaatikko sijoitettiin huvimajaan, viherkatoksen alle, pihalle tai puutarhaan. Usein puutarhatrikliniot olivat seinän ympäröimiä, sohvien sijasta oli kivipenkkejä ja pöytiä .
Roomalaiset ottivat tavan syödä makuulla kreikkalaisilta (noin 2. vuosisadalla eKr. itään suuntautuneiden kampanjoiden jälkeen). Tämän perinteen myötä huonekalut tulivat myös muinaiseen Roomaan: klinikat ja trikliiniumit - kolme klinikkaa, jotka ympäröivät pientä pöytää ruokia ja juomia varten kolmelta sivulta. Jokaisella trikliniumin loosilla oli oma nimityksensä: keskellä lectus medius , keskusklinikan oikealla puolella lectus summus ja vasemmalla lectus imus . Alemmalla (vasemmalla) rivillä oli talon omistaja perheineen, kaksi muuta oli tarkoitettu vieraille, ja tärkeimmät vieraat sijoitettiin keskisängylle [30] . Jokaisen laatikon kunniallisin paikka oli vasen, lukuun ottamatta keskimmäistä laatikkoa, jossa omistajan paikan vieressä sijaitseva oikea oli kunniapaikka. .
Jokainen klinikka oli suunniteltu enintään kolmelle henkilölle [47] :195 . Jos joku toi mukanaan odottamattoman vieraan (hänen "varjonsa") tai jos laatikoissa ei ollut paikkoja, tuolit asetettiin kiilaan; orjat seisoivat usein koko ajan. Myöhemmin ruokasaliin voitiin asentaa useita trikliniumeja kerralla. Jo Rooman tasavallan päivinä trikliniumeihin alettiin perustaa yhdeksän majaa 27 hengelle. .
Erilaisia kiiloja [53] : tukipiste - kiila, jossa on korotettu pääty, niin että syntyi illuusio seinästä; lectus triclinaris , jossa on kohoumia päässä ja jaloissa; plutens - 1. vuosisadalta tunnettu sohva (yleensä 215 cm pitkä ja 115 cm leveä), jonka seinät kolmella sivulla ovat 40-50 cm korkeat; stibadium - hevosenkengän muotoinen sohva, mukava suurelle määrälle vieraita, tuli suosittu III-IV vuosisatojen aikana .
| Triclinium. Jälleenrakennus | Plutens (tausta) ja lectus triclinaris . Jälleenrakennus Carnuntumin arkeologisessa puistossa | stibadium | Kesätriclinium Neptunuksen ja Amfitriitin talossa Herculaneumissa | Piknik metsästyksen jälkeen. Venytetyn markiisin yläpuolella istuvien mukavuutta lisäävä pitkä pehmeä tyyny, johon voi nojata. |
Jokainen sänky oli puinen tai kivinen alusta, jonka kaltevuus oli poispäin pöydästä; ne oli peitetty patjoilla ja peitoilla. Kaikki kolme loosia olivat saman pituisia ja jokaisessa oli kolme istumapaikkaa. Istuimet erotettiin toisistaan tyynyllä tai jollakin täytetyllä sängynpäädyllä; sohvan ylempi reuna, pöydän vieressä, nousi hieman tasonsa yläpuolelle. Ruokailijat asettuivat makuulle paikoilleen vinosti, nojaten vartalon yläosa vasempaan kyynärpäähän ja päätyyn ja ojensivat jalkojaan oikealle puolelle. Tämä asento muuttui useammin kuin kerran pitkän aterian aikana [47] :195 . Makuuasennossa syöminen saattaa nykyajan ihmiselle tuntua epämukavalta, mutta roomalaisille tämä asento vaikutti sopivimmalta ruoan rauhanomaiseen nauttimiseen. Makuuten syömisen perinne ei levinnyt kaikkiin Rooman provinsseihin , mistä on osoituksena eräät kuvat roomalaisista juhlista [2] :359 .
Tasavallan olemassaolon lopussa pyöreät ja soikeat pöydät alkoivat tulla käyttöön. Tällaisen pöydän ympärille alettiin järjestää yksi sänky puoliympyrän muotoon - sigma (5-8 hengen sänky, kaareva kreikkalaisen kirjaimen sigma ) tai stibadium (puoliympyrän muotoinen sänky, johon mahtui vain kuusi henkilöä) tai seitsemän henkilöä) [30] . Sängyn paikkoja ei erotettu tyynyillä, koko sigman ympärillä oli yksi rullan muotoinen tyyny, johon kaikki makuulla makaavat nojasivat. Itse sänky oli edelleen kokolattiamatto. Sigmassa kunniapaikat olivat äärimmäisiä; ensimmäinen paikka oli oikealla reunalla, toinen - vasemmalla; loput paikat laskettiin vasemmalta oikealle .
Rikkaiden pöydät tehtiin sitruspuusta, vaahterasta tai norsunluusta [51] : XI, 110 . 1. vuosisadalta lähtien pöydät alettiin peittää pöytäliinoilla, ennen kuin orjat yksinkertaisesti pyyhkivät pöydät syömisen jälkeen [52] .
Useimmissa muinaisissa roomalaisissa kodeissa astiat valmistettiin halvasta puusta tai savesta, puusta valmistetut astiat eivät ole säilyneet tähän päivään asti. Terra sigillata -välineistä valmistetut vauraammat kuuset - mattapintainen tai sileäpintainen punainen savi, joka aluksi (I vuosisadalla eKr.) oli harvinaista ja kallista, mutta tämäntyyppisen keramiikan leviämisen myötä pohjoisiin maakuntiin se menetti ainutlaatuisuutensa. Ohuesta lasista ja pronssista valmistettuja ruokailuvälineitä alettiin arvostaa, hopeatuotteita arvostettiin eniten. Suurin 180 hopeaesineen sarja löytyi Menanderin talosta Pompejista [24] :140 . Roomalaiset käyttivät myös lyijyvälineitä [24] :40 .
Lusikoita käytettiin kahden tyyppisiä: suuria ( ligula ), enemmän kuin nykyaikaisia teelusikoja, ja pieniä ( cochlearia ), joissa oli pyöreä kuppi ja pitkä varsi, munien ja etanoiden syömiseen. Kahva toimi myös nykyaikaisena haarukkana [54] . Pöydässä leikattiin/teurastettiin isoja paloja, pienet voitiin ottaa kupeista ja tarjottimista. Haarukka tunsi roomalaiset, mutta sitä käytettiin vain astioiden asettamiseen. .
Juomiin käytettiin: cantharus - pikari kahdella kahvalla jalassa, cymbium - kulho ilman kahvoja, veneen muotoinen, patĕra - litteä kulho, jota käytetään pääasiassa kulttiseremonioissa; calix - pikari kahvoilla; scyphus - pikari ilman kahvoja; phiăla - kulho, jossa on leveä pohja; scaphium - veneen muotoinen kulho .
| myöhäistä antiikkilasia | Muinainen roomalainen lasista valmistettu pikari, valmistettu diatrete- tekniikalla | Ligula ja coclearia | Lusikat lyhyillä varrella - cigni jauhoruokiin [ 54] | Pronssinen kannu ja paistinpannu |
Kutsut vieraille jaettiin tai jaettiin henkilökohtaisesti, ja usein orjat jakoivat kutsuja asiakkaille omistajan puolesta. Juhlien järjestäjät vaativat voimakkaasti, että tärkeät vieraat tuovat ystäviään [2] :125 [55] . Talon omistajan kanssa saman kiinteistön edustajien odotettiin hyväksyvän kutsu illalliselle (poikkeuksena esimerkiksi henkilökohtaisia surupäiviä [28] :31 ). Kun alempien luokkien jäsenet kutsuivat vieraan illalliselle, hän saattoi kieltäytyä kutsusta "merkittävyyden vuoksi". Epigrammeissaan Martial kuvailee "kutsumetsästäjän" tyyppiä, joka tietää missä ja mihin aikaan tulee olla saadakseen kutsun illalliselle tai juhlaan sinä iltana. Eräs Martialin epigrammissa oleva Vaquerra vietti useita tunteja käymälässä tätä tarkoitusta varten [11] : XI, 77 .
Togat poistettiin kotona ja puettiin erityisiin syömiseen tarkoitettuihin vaatteisiin ( synthesis tai vestis cenatoria ) - mukavat vaatteet, jotka oli valmistettu painetusta chintzistä tai silkistä. Omistajan talossa vieraat riisuivat kenkänsä joko yksin tai orjan avulla. Ennen syömistä roomalaiset pesivat kätensä, usein jalkansa. He myös pesevät kätensä jokaisen aterian jälkeen, koska ruokailuvälineiden olemassaolosta huolimatta he söivät perinteisesti käsin ja nappasivat ruoanpalat yhteisestä astiasta; lusikoita käytettiin vain jauhotuotteissa ja kastikkeissa. Pesekseen kätensä orjat toivat kulhon vettä. Hyvät käytöstavat pöydässä otettiin huomioon: älä puhaltaa ruokaan, ota ruokapalat varovasti ja "makua herättävästi" sormenpäilläsi ja tuo ne varovasti suullesi .
He käyttivät myös eräänlaisia lautasliinoja suun pyyhkimiseen. Aterian päätyttyä vieraat käärivät niihin lahjat isännältä ( apophoreta ), kuten voiteita tai hajuvesiä, jälkiruokia tai ruokajäämiä [56] :667 . Martial omisti apoforetalle 208 samannimisen kupletin syklin, joista jokainen kuvaa lyhyesti saatua lahjaa. Tämän luettelon perusteella voidaan arvioida, kuinka erilaisia lahjat olivat omistajien kunnon ja maun mukaan [57] : hopea Minerva (179); Asturian tahdistaja (199); Titus Liviuksen kirja pergamentille (190); gallialainen koira, kursiivinen orja (208), hammasjauhe (56).
Syötäväksi kelpaamattomat ruokajätteet - luut, salaatti, pähkinänkuoret, viinirypäleiden siemenet jne. - heitettiin lattialle, sitten orjat lakaisivat niin sanotun "kerätyn" [24] :9 .
Sohvilta nouseminen käymään wc:ssä oli vastoin juhlan perinteitä. He kävivät edelleen wc:ssä ruokasalin ulkopuolella, joten jos vieras tai isäntä ei poistunut sängystä ja vaati kattilan tyhjentämistä, sitä pidettiin ennenkuulumattomana etiketin rikkomuksena. Emeettien (lämmin vesi, vesi hunajalla tai suolalla [58] : I 3, 22 ) käyttö ei kuulunut juhlaperinteeseen edes aristokraattien keskuudessa, vain pieni osa yläluokasta käytti joskus oksenteluaineita pitkittyneissä vastaanotoissa. Myös kärsimätön "kaasujen päästäminen". Petroniuksen satiirissa Trimalchio sallii tämän anteliaana isäntänä etiketin sääntöjä vastaan vierailleen [12] : XLVII, 5 .
Miimit, muusikot, akrobaatit, koulutetut apinat, taikurit, tanssijat esiintyivät illallisen ja juhlan aikana, vatsatanssi oli suosittua [51] : XI, 162 , joskus jopa gladiaattorit taistelivat, jotkut isännät lauloivat tai lukivat ääneen, pöydässä keskusteltiin, he noppaina tai mummoina, erissä (joskus pelattiin kalliita lahjoja, kuten vaatteita, astioita, soittimia, aseita ja orjia) [56] :667 , lautapeleissä [30] .
Naimisissa olevat naiset saivat osallistua juhliin tasavallan loppupuolella, ja myös naimattomat naiset saivat osallistua valtakunnan aikana [59] .
Tavallisten ihmisten juhlaperinteistä on säilynyt hyvin vähän lähteitä. Aterian alussa he pitivät rukouksen jumalille, ja ennen jälkiruokaa he uhrasivat laramille - suolapalstoja. Varakkaissa kodeissa uhrattiin myös laramille ennen jälkiruokaa, yleensä lihaa, piirakkaa, usein sahramilla koristeltua, ja viiniä. .
Suosituimmat juomat roomalaisten aterioiden aikana kaikista väestöryhmistä olivat vesi ja viini [2] :397 . Rooman asukkaiden pääsy puhtaaseen veteen ei riippunut vuodenajasta, ja sitä tarjottiin tasaisesti ensimmäisten vesihuoltojärjestelmien rakentamisesta 3. vuosisadalla eKr. e.
Kun viiniä juotiin juomana, se laimennettiin yleensä vedellä ja laimentamatonta viiniä käytettiin pääasiassa ruoanlaitossa, esimerkiksi kastikkeiden valmistuksessa. Roomalaiset erottivat valko- ja punaviinin värin perusteella, Plinius antoi neljä väriä: "valkoinen, keltainen, verenpunainen ja musta" [61] . Roomassa käytettiin sekä paikallista että tuontiviiniä, vanhaa, vanhentunutta viiniä arvostettiin suuresti. Viinille haluttiin antaa monimutkaisempi maku, joskus siihen lisättiin ruusun terälehtiä tai orvokkeja, aloe- tai myrttilehtiä , katajaa , laakerinlehtiä, koiruohoa tai jopa suitsukkeita ( nardia tai mirhaa ) [30] . Kesällä viiniä jäähdytettiin jäällä erikoiskellareista tai kaksiseinäisissä amforoissa, joihin kaadettiin vettä jäähdytystä varten; talvella viiniä lämmitettiin usein samovaarin kaltaisissa astioissa [53] .
Valmistettiin myös erilaisia viinijuomia: passum ( passum ) - viini kuivatuista rypäleistä, defrutum ( defrutum / defritum ) tai sapa ( sapa ) - keitetyt rypäleen hedelmäjuomat , laura - viini rypäleen puristemassasta, mulsum - tummanpunainen juoma tuoreesta rypälemehu ja hunaja suhteessa 4:1. Roomalaiset lainasivat rypäleiden viljelyn ja viininvalmistuksen tekniikan pääasiassa kreikkalaisista kokemuksista [30] , jotkut roomalaiset joivat myös viiniä "kreikkalaisen tavan mukaan" (roomalaisten mukaan), eli laimentamattomana (katso myös antiikin Rooman keittiö ja terveys ). Siellä oli myös nykyajan glögiä vastaava resepti - conditum paradoxum - viinin, hunajan, pippurin, laakerinlehtien, taateleiden, mastiksihartsin ja sahramin sekoitus, jota keitettiin useita kertoja ja nautittiin kuumana tai kylmänä. .
Pääjuhlan jälkeen ja ennen jälkiruokaa uhrattiin laareille: alttari pestiin laimentamattomalla viinillä. He joivat koko pääaterian ajan maltillisesti uskoen, että viini estää heitä nauttimasta täysin ruoasta [47] :197 .
Tasavallan tavoista ja laeista Cato vanhin kirjoittaa, että aviomies saattoi tuomita tai jopa tappaa vaimonsa, jos tämä joi viiniä [62] , sitten ilmestyi lakeja, jotka kielsivät naisia juomasta viiniä [63] . Imperiumin aikana naiset saivat osallistua vastaanottoihin ja juhliin. Seneca kirjoittaa, että naiset juovat yhtä paljon kuin miehet [64] .
Varakkaat roomalaiset saivat vaikutteita kreikkalaisista perinteistä . Hyvinvoinnin kasvaessa ruoasta tuli rikkaampaa ja monipuolisempaa. Ravintoarvolla oli samaan aikaan toissijainen merkitys - gourmetit pitivät mieluummin vähäkalorisia ja vähäravinteita sisältäviä ruokia , yleensä gourmetit arvostivat kaikkea eksoottista ja ekstravaganttia; herkkusuille tuotteen saavuttamattomuus ja korkea hinta olivat tärkeämpiä [56] :668 . Ahmattimus, gourmandismi ja juhlapyhien ylellisyys olivat osa aristokraattisen vähemmistön elämäntapaa antiikin Roomassa valtakunnan aikana. .
Orjat tekivät ruoanlaittoa varakkaissa kotitalouksissa. Jotkut kuuluisat Rooman kokit olivat myös orjia tai ilmaisia kokkeja, jotka palvelivat paljon rahaa rikkaissa taloissa [2] :123 . Jopa suurten talojen keittiöt olivat ahtaat ja pimeät, niissä ei aina ollut reikää ilmanpoistolle. Usein tällaisissa taloissa keittiön ulkopuolella (yleensä sisäpihalla) oli paikka, jossa oli liesi ja pöytiä, jossa oli mahdollista valmistaa vastaanottoja (esimerkiksi Mysteerien huvilassa, Faunin ja Vetievin taloissa ) [24 ] : 28-29 . Keittiössä virtasi jatkuvasti vettä: puhdasta vettä otettiin ruoanlaittoon ja juomiseen sekä pesuun, likainen vesi valui käymälään .
Suurissa kerrostaloissa alemmissa kerroksissa sijaitsi mukavat asunnot, joihin kuului keittiö ja ruokailutila. Joissakin näistä taloista oli yksi yhteinen keittiö, jossa oli liesi kerrosta kohti [65] , mutta köyhille se oli myös suuri mukavuus. Näin ollen keittiötä ei löytynyt suurimmasta osasta Ostian asuintaloista [24] :30 . Huoneistoissa, joissa ei ollut keittiötä, he joskus laittoivat ruokaa kannettavissa terrakotta-uunissa [24] . Köyhät ja talonpojat söivät hyvin vaatimattomasti. Koska liha oli kallista ( lihavaaan hinta saattoi saavuttaa työntekijän päiväpalkan), suurin osa oli pakotettuja kasvissyöjiä , jotka söivät sitä vain juhlapyhinä .
Köyhän kaupunkiväestön sekä talonpoikien ja orjien pääruoka oli leipä ja vihannekset. Käsityöläiset söivät papuja, lisäten niihin kaalia ja punajuuria [11] :XIII, 13 , joita Persius kutsui "plebeialaiseksi vihannekseksi" [5] [66] . Plebeijan vaatimaton illallinen sisälsi halpaa suolakalaa, keitettyjä lupiineja, papupuuroa pekonilla, kaalia, mangoldia . Tällaista puuroa, samoin kuin suolattua kalaa ja makkaroita, myivät kaduilla tavernojen kauppiaat [11] : I, 41. 8-10 . Köyhillä oli varaa lihaan ja tuoreeseen kalaan vain satunnaisesti [8] :74 .
"Hautajaisyhdistysten" köyhät juhlivat yhdistykselle ikimuistoisia päiviä, esimerkiksi yhdistyksen suojelijoiden syntymäpäiviä ja perustamispäivää juhlaillallisilla. Tällaisen illallisen hoitajat ( magister cenarum ) valmistivat amforan hyvää viiniä ja jäsenmäärän mukaan kahden aasin arvoisia leivät ja sardiinit, neljä kappaletta per henkilö [5] .
Ennen vuotta 270 viljaa jaettiin ilmaiseksi Rooman köyhille (katso myös maissilakeja ), ei välttämättä leivän, vaan puuron valmistusta varten. Myöhemmin köyhät saivat myös ilmaista oliiviöljyä, Aurelian-leivän alla viljan sijasta, sekä vaatimattomia sianlihan paloja [67] .
1. vuosisadan kirjallisuudessa jKr. e. Usein kuvataan ylellisiä illallisia, joille on ominaista moraalin runsaus ja töykeys [5] . Varakas aristokraatti kutsui asiakkaita luokseen illalliselle, mutta isäntä ja vieraat söivät erilaista ruokaa. Viron, Juvenalin [51] : Satire 5 5. satiirin sankari , tarjoiltiin parasta vehnäjauhosta valmistettua hienoa leipää, hummeria parsalla, Korsikan tai Tauromenian läheltä pyydetty punaparta, Sisilian salmen mureeni , hanhenmaksa, "hanhen kokoinen rasvainen kana" ja villisika, "niin paljon kuin Meleagerin keihäs olisi sen arvoinen". Tällä kertaa vieraat pureskelivat homeisia vanhentuneen leivän paloja, kaatoivat öljyä kaalille, joka soveltui vain lamppuihin, ja lisäksi kukin sai yhden rapun puolikkaalla munalla, ankeriaan Tiberistä, puoliksi puretun jänisen ja mustan. -täplillisiä omenoita, joita apinat purevat.
Kaupunkisaarilla ei ollut ruokaloita tai keittiöitä, joten asiakkaat saivat ruokaa suojelijan pöytään päivittäisen aamuvierailunsa aikana. Kun aamulla jonoon joutuneiden asiakkaiden määrä lisääntyi, tämän perinteen jatkaminen perheen pöydässä kävi mahdottomaksi, joten he alkoivat saada joka kerta "elintarvikekorin" ( sportula ) [56] :201 .
Talonpoikaisruoan runsaus ja monimuotoisuus riippuivat monista tekijöistä - karjan menetys , sadon epäonnistuminen, päätyöläisen kuolema saattoi laskea vahvan talonpoikatalouden lähes kerjäläisyyteen [5] . Cato kertoo tutkielmassaan "Maataloudesta" kuinka paljon viljaa, leipää ja viiniä tulee antaa kartanon työntekijöille ja orjille [68] [69] : 57 :
| Tuotteet | Työskentely (talvi) | Työskentely (kesä) | johtaja, paimen | Ketjuttu orja (talvi) | ketjutettu orja (kesä) |
|---|---|---|---|---|---|
| Vehnä (kg/päivä) | 0.9 | yksi | 0.7 | Ei | Ei |
| Vehnäleipä (kg/vrk) | Ei | Ei | Ei | 1.3 | 1.6 |
| Viini (l/vrk) | 0,57 | 0,57 | 0,57 | 0,72 | 0,72 |
| Oliiviöljy (l/kk) | 0,54 | 0,54 | 0,54 | 0,54 | 0,54 |
Työläiset ja orjat saivat myös suolattuja oliiveja, etikkaa ja halpaa suolattua kalaa [5] . Koska paikallinen viini oli erittäin halpaa, jopa orjat saivat juoda sitä. .
Talonpojat söivät sipulia ja purjoa , sikuria , vesikrassia , fenkolia , puutarhapursukia , salaattia , oliiveja, papuja, linssejä, herneitä. Pavuista ja paloista keitettiin paksu muhennos ( conchis ) , jota syötiin myös laardin kanssa. Ovidius uskoi, että yksinkertainen talonpoikaruoka oli myös jumalattaren makuun [70] :370 .
Tasavallan armeijassa legioonalaisten marssiannokseen sisältyi samat päivittäiset tuotteet kuin tavallisella väestöllä, joita voitiin säilyttää pitkään, helposti kuljettaa ja yksinkertaisesti valmistaa [71] :86 . Imperiumin aikana keksejä, poscaa ja pitkään säilytettyä laardia alkoivat tulla ruokavalioon . Leipä leivottiin neliön muotoiseksi kuljetuksen helpottamiseksi. Leirintäravinnoissa oli aina viljaa: ohra , speltti , vehnä , emmer . Legioonalaisen annokseen kuului: keksejä kolmelle päivälle, tuoretta leipää, pekonia, kovaa juustoa, valkosipulia, tuoretta lihaa [71] . Lisäksi jokaisella kahdeksan legioonalaisen ryhmällä ( contubernalia , jolla oli yhteinen teltta ) oli oma paistinpannu, jonka avulla he pystyivät paistamaan omaa ruokaa jopa kampanjan aikana [72] .
Legioonalaisten ruokavalioon kuului leirillä oleskelun aikana sianlihaa, naudanlihaa, vuohenlihaa, riistaa, kasvispataa, viljapuuroa jne . Brittiläisen Vindolandan leirin kertomukset osoittavat, että roomalaiset sotilaat söivät paljon kinkkua [72] . Juhlapäivinä tai suurten voittojen kunniaksi tarjoiltiin gourmet-ruokia - sikaa, ostereita, hyviä viinejä [71] . Legioonien komentajat, kuten muutkin varakkaat roomalaiset, söivät peuran ja villisian lihaa. Arkeologiset todisteet viittaavat siihen, että roomalaisten legionäärien ruokavalioon kuului Rooman Britanniassa myös helmikanaa , kanoja ja kaneja. .
Gladiaattoreille määrättiin erityisruokavalio [73] [74] , jonka mukaan heitä kutsuttiin "ohran syöjiksi" ( hordearii ) [75] .
Galen kirjoittaa, että gladiaattorit saivat myös leipää, vuohenjuustoa , sian- ja naudanlihaa [73] [76] . Efesoksen hautauksista peräisin olevien gladiaattorien jäännökset osoittavat, että gladiaattorit olivat enimmäkseen kasvissyöjiä [73] .
Uhri tulisijan suojelijoille lareille uhrattiin yleensä ennen jälkiruoan tarjoilua: kotialttarilla poltettiin viiniä, laakeria, yrttejä, suitsukkeita sekä hedelmiä, hunajaa, suolaa, puuroa ja muita tuotteita. Erityisesti uhrausta varten leivottiin kakku mausteilla ja hunajalla ( liba ). Ovidiuksen mukaan jumala ( Bacchus ) pitää makeista mehuista [77] :729 . Tavalliset ihmiset uhrasivat suolaa Laresille, Penateille - pienen annoksen ruokaa kupissa. Kuolleiden sukulaisten muistoksi hautauspaikalle tuotiin leipää, hedelmiä, kakkua, viiniä sekä suitsukkeita ja kukkia [78] :537 , rikkaat perheet järjestivät myös aterian. . Talonpojat uhrasivat ensimmäiset hedelmät ja vihannekset jumalille. Myös eläimiä uhrattiin - härkää, karitsaa, lampaita sekä lehmiä, sikoja, joskus vuohia, koiria, hevosia, kanoja [2] :271 . Sisäet leikattiin, keitettiin, leikattiin pieniksi paloiksi ja poltettiin alttarilla, muu liha kypsennettiin ja käytettiin uhriruokana .
Imperiumin aikakauden roomalaisten esi-isien perinteen mukaan he leipoivat uhrikakkua emmeristä, eivät viljellyt vehnää, uhrieläimet ripoteltiin suolatulla emmerjauholla, uhri jumalille oli vihreitä papupuuroa ( pulssi fabata ) [8] :81 .
Muinaisen Rooman pikaruokapaikoissa vieraili tavallisia alempien luokkien ihmisiä (orjat, vapaat, merimiehet, portterit, käsityöläiset, päivätyöläiset ja Juvenalin mukaan myös rosvot, varkaat, karanneet orjat, teloittajat ja hautausmiehet [51] : satiiri 8 ), joilla ei ollut mahdollisuutta tehdä ruokaa ahtaissa asunnoissaan, samoin kuin työssäkäyvät ihmiset ja matkailijat. Vain satunnaisesti aristokraatteja esiintyi tällaisissa laitoksissa, ja tunnustetut saattoivat menettää yhteiskunnan kunnioituksen, poliittiset vastustajat saattoivat käyttää tätä tosiasiaa. Ravintolat ja baarit palvelivat syömisen lisäksi myös seurustelu- ja viihdettä, harjoitteltiin noppapelejä, tanssijoiden tai laulajien esityksiä. Monet roomalaiset olivat vakituisia suosikkilaitoksissaan. Omistajat myös "mainostivat" laitoksiaan runoilla ja freskoilla laitoksen sisäänkäynnin yhteydessä tai myös takasivat kiinteät hinnat. .
Baarit ja ruokapaikat täyttyivät pikemminkin iltaisin ja olivat auki yöhön asti, monet olivat avoinna päiväsaikaan, etenkin kylpylöiden (keisarikaudella - myös kylpylöissä) tai muiden joukkoviihdepaikkojen lähellä. .
Tavernoissa tarjottiin edullista italialaista viiniä ja Galliassa myös olutta, oliiveja tai muita välipaloja; söi seisten tai pöydän ääressä istuen. Herneitä, papuja, sipulia, kurkkua, munia, juustoa, hedelmiä vuodenajasta riippuen, useita liharuokia varakkaille asiakkaille, piirakoita ja leivonnaisia [2] :130 tarjoiltiin popineissa . Jotkut keisarit yrittivät rajoittaa tarjoiltujen ruokien valikoimaa, yrittäen siten rajoittaa "ylellisyyttä" ja noudattaa muinaisia tapoja, jolloin ruoka valmistettiin vain kotona, lisäksi tavernat voivat aina toimia tyytymättömien kokoontumispaikkana. Niinpä Tiberius kielsi leivän ja leivonnaisten myynnin, Neron alaisuudessa oli kiellettyä myydä "keitettyä ruokaa, paitsi vihanneksia ja yrttejä", Vespasianuksen mukaan vain papuja [2] :131 [79] [80] .
Pompejissa on kaivettu esiin monia termopoleja ja popineja, ruokapaikkoja, joiden kojut ovat kadulle päin. Huoneessa oli syviä astioita, joissa oli ruokaa kattiloita. Tiskin takana oli hyllyjä, joissa oli viiniamforoita, sekä pikareita, astioita ja muita keittiövälineitä. Tällaisissa laitoksissa oli myös liesi tai tulisija, jonka päällä riippui lämminvesiallas, jotta vieras saattoi pyynnöstä laimentaa viiniä lämpimällä vedellä tai lähteestä peräisin olevalla vedellä. Grillattua lihaa tulisijan päällä niille, joilla on varaa. Päähuoneen takana oli pieniä ruokakomeroja tarvikkeiden säilyttämistä varten sekä vierashuone, jossa he myös ruokailtiin, mutta palvelulla [24] :20 . Tällaisissa huoneissa oli vain kaikkein välttämättömimmät huonekalut - tuolit ja pöytä, hyllyt, makkarat, juusto ja hedelmät ripustettuina seinällä oleviin koukkuihin. Prostituoidut tarjosivat usein palvelujaan papeissa sellaisissa huoneissa [24] :18 . Pompejista peräisin olevat kirjoitukset ja roomalaisten kirjailijoiden todistukset osoittavat, että "baarineirot" ja "tarjoilijat" ja joskus laitoksen emännät harjoittivat myös prostituutiota [2] :130 .
Kaduilla kauppiaat myivät leipää ja leivonnaisia, jotka leivottiin suurissa kaupungin leipomoissa. Jotkut myyjät myivät ruokia suoraan kadulla kannettavasta kattilasta. Rooman valtakunnassa ei ollut ravintoloita nykyisessä mielessä .
Illalliset ystävien kanssa Pliniusin ja Ciceron aikana olivat tärkeä osa antiikin Rooman aristokratian elämää. Juhlia ei järjestetty vain syntymäpäivän tai häiden yhteydessä, vaan ne olivat osa päivittäistä rutiinia asiakkaiden vastaanoton tai foorumilla ja kylpylävierailujen ohella. Ciceron mukaan Cato vanhemmalle juhlan tarkoitus oli kommunikoida ystävien kanssa ja käydä keskustelua [81] . Juhliin aristokraatin talossa kokoontuivat eri asemaiset vieraat: sukulaiset, ystävät, asiakkaat, vapautetut miehet, naiset - talon emäntä, vieraiden vaimot sekä lapset, erityisesti pojat. Vieraille tarjottava palvelu, paikka ja ruoat vastasivat tiukasti heidän asemaansa yhteiskunnassa. .
Tunnetuin kuvaus juhlasta 1. vuosisadan latinalaisessa kirjallisuudessa on Petronius Arbiterin Satyriconissa , jossa rikkaan vapauden Trimalchion juhla esitetään satiirisesti. Vieraille tarjoiltiin 62 ruokaa [82] , esimerkiksi puinen kana riikinkukonmunien päällä, jonka sisällä oli rasvaisia viinimarjoja, pippuri-munankeltuaisessa kastikkeessa, Falerno-viiniä (väärennöksiä, kuten Petronius vihjaa), villisiatäytettynä veren ja makkaran kanssa jne.
Pyöreässä astiassa 12 horoskooppimerkkiä oli kuvattu renkaassa, ja jokaiseen keittiön arkkitehti asetti vastaavat astiat. Oinas yläpuolella - lammasherneet, Härkä - naudanlihaviipaleet, Kaksoset - munuaiset ja kivekset, Syöpä yläpuolella - seppele, Leijonan yläpuolella - afrikkalaiset viikunat, Neitsyt yläpuolella - raa'an sian kohtu, Vaaka - todelliset suomut kuumalla kakulla toisessa kulhossa ja piirakka toisessa, Skorpioni yläpuolella - merikala, yläpuolella Jousimies - pop-silmä, yläpuolella Kauris - merisyöpä, yläpuolella Vesimies - hanhi, yläpuolella Kalat - kaksi punapartaista [12] .
Imperiumin aikana juhlan ylellisyyden halu ylitti toisinaan kaikki järkevät rajat - juhlat kestivät päiviä, kokit valmistivat ennennäkemättömän makuisia ruokia, viihde erottui julmuudesta ja ylilyönneistä [30] . Seneca oli närkästynyt siitä, että roomalaiset gourmetit olivat valmiita "... tutkimaan meren syvyyksiä, lyömään eläimiä vatsan ylikuormittamiseksi" [83] . Ja silti on syytä huomata, että Roomassa valtakunnan aikana äärimmäiset ahneuden ilmenemismuodot eivät olleet harvinaisia, mutta silti ylelliset juhlat olivat pikemminkin poikkeus, ja roomalaisten päivittäiset ateriat pidettiin ilman suurta glamouria. .
Juhlien tarjoiluun tarvittiin lukuisia henkilöitä: pääkokin johtamia kokkeja, "juhlien järjestäjää", ruoan toimittajaa, leipuria, kondiittoria, maitokeksien leipuria, orjia: sänkyjen järjestystä trikliniumissa [30] ; structores - kattaa pöydän; sakset, carptores - leikattiin liha paloiksi, asetettiin astioille, erityinen orja antoi lautaselle tyylikkäämmän ilmeen [47] :196 ; nimistäjä tapasi vieraat ja kutsui heidän nimensä läsnäolijoille ja lausui myös ruokien nimet tarjoilussa; yksittäisiä orjia, jotka toivat vesimaljoja pestäkseen kätensä; ministerit toivat astiat; ministeri tarjoili juomia; juhlan jälkeen scopariit siivosivat lattialta jääneet ruuat. Trikliniarkit johtivat kaikkia avustajia .
Friedländerin mukaan "hyvät" keisarit söivät yksinkertaisesti, kun taas "pahat" erosivat ahmattisuudesta [56] [84] . Tavallinen leipä, kala, juusto ja viikunat olivat Augustuksen [85] makuun , Septimius Severus arvosti vihanneksia enemmän kuin lihaa [86] . Ahmattimia kuvataan esimerkiksi keisarit Caligula, Heliogabal, Vitellius, Maximinus Thracian [84] . "Elokuun historian" mukaan keisari Eliogabal tarjosi juhlissa vierailleen kuudensadan strutsin aivoista valmistettua ruokaa , juhlissa hän heitti herkkuja - esimerkiksi hanhenmaksaa - koirille, vihreitä papuja tarjoiltiin meripihkan kera. , riisiä tarjoiltiin helmien kanssa sekoitettuna ja herneitä - kullan kanssa [1] . Tällaista paradoksaalista yhdistelmää Fernandez-Armesto kutsui "kulinaariseksi surrealismiksi " [87] .
Suetonius kuvailee keisari Vitelliusta kuuluisaksi ahmattiksi. Keisari asetti jättimäisen summan, joka tuolloin oli latifundian hinta , omituisesta makeasta lihasta, uunilintuista, fasaanin ja riikinkukon aivoista sekä papukaijan kielestä koostuvan ruokalajin vastineeksi [88] . Keisarin säveltämä ruokalaji ”Kaupunginomistajan Minervan kilpi” koostui scara-kalan maksasta, fasaanin ja riikinkukon aivoista, flamingokielistä ja mureenista. Kaikki tämän ruuan valmistukseen tarvittava tuotiin Parthiasta ja Espanjasta. Plinius kirjoittaa, että "kilven" valmistamista varten oli tarpeen rakentaa uuni ulkoilmaan ja valaa uskomaton hopeaastia [89] . Keisarin veli järjesti vaatimattomamman pidon, jossa tarjoiltiin 2 000 valikoitua kalaa ja 7 000 lintua [88] .
Keisarit järjestivät niin sanottuja "julkisia juhlia" ( convivia publica ), joihin osallistui suuri määrä vieraita - senaattoreita, ratsumiehiä sekä kolmannen kartanon henkilöitä. Esimerkiksi Claudius kokosi säännöllisesti jopa 600 ihmistä, Caligulalla oli 100 vierasta, Otholla 60 senaattoria vaimoineen [56] [90] [91] .
Keisarillisissa juhlissa vieraille tarjottiin norsunrunkoja, satakieli- ja riikinkukonkielestä ja kukonkennosta valmistettuja pasteetteja, papukaijan kalanmaksaa [84] . Mutta erityisen kuuluisa oli näyttelijä nimeltä Clodius Aesop , joka lunasti kuusitoista laululintua, jotka oli koulutettu puhumaan latinaa ja kreikkaa, tuolloin upealla sadan tuhannen sestertian summalla vain laittaakseen ne vartaan ja tarjoillakseen vieraille. Unkarilaisen tutkijan Istvan Rat-Vega huomautuksen mukaan " tämän yksittäisen lautasen esimerkki avaa edessämme aukon, joka riittää avaamaan suun moraalisen rappeutumisen kuiluun, johon ajan myötä koko keisarillinen Rooma kaatuu ” [92] .
Naiset saivat osallistua juhliin talon emäntänä tai vieraan vaimona, ja he saivat osallistua juhliin myös yksin [28] :75 . Jotkut jopa palasivat kotiin ilman miesten saattajaa juhlan jälkeen. Juhlissa läsnä olevat vapaat naiset saattoivat siten osallistua Rooman yhteiskunnalliseen ja poliittiseen elämään .
Naisten läsnäolo juhlissa nousi teemaksi roomalaisessa kirjallisuudessa myöhäisen tasavallan ja valtakunnan aikana - kirjeissä [94] , runoissa, tutkielmissa, satiireissa ja oodiissa [31] : III, 6, 25 kommentoivat ja arvostelevat, pilkaavat käyttäytymistä naisista juhlissa yleisen moraalin heikkenemisen yhteydessä. Kulinaarisia, alkoholisteja ja seksuaalisia orgioita käytettiin oikeudessa esimerkkeinä turmeluksesta, pitkittyneet juhlat toimivat vertauskuvana roomalaisten "moraalin laskua". Häpeä tuomittiin oikeuden puheissa, mukaan lukien yöjuhlat ja naisten läsnäolo niissä .
Kirjoittajat, kuten Propertius , Tibull , Ovid , kuvaavat rakkautta ja seksiä juhlissa säkeissä - naisten ulkonäkö ja käyttäytyminen näissä säkeissä poikkeaa vähän Horatiuksen kuvauksista, mutta arvio on erilainen: näiden kirjoittajien mukaan juhlien tarkoitus on kokea eroottisia fantasioita ja toiveita ja tavata rakastajia. Ovidius neuvoo naista olemaan juomatta ja olemaan syömättä paljon, päinvastoin, hänen mielestään on inhottavaa [28] :80 [95] :I, 229; 243 . Propertius hyväksyy viinin käytön: "Juo! Olet kaunis! Viini ei vahingoita sinua!" [96]
Rooman myöhäisen republikaanisen kauden aikana alkoi ilmestyä luksuslakeja , jotka rajoittavat roomalaisten juhlamenoja, ruokailuvälineitä ja kielsivät myös tietyt tuotteet. Muodollisesti lait koskivat koko maan väestöä, mutta roomalaisen eliitin edustajat kiersivät ne taitavasti [97] :101 . Joten jos Fanniuksen lain mukaan kanojen lihottaminen juhliin oli kiellettyä, niin ne korvattiin kukoilla [92] .
Tacitus kirjassa "Germania" [100] :23 kuvasi saksalaisten ruokaa seuraavasti: "Heidän juomansa on ohra- tai vehnäliemi, joka muuttuu käymisen kautta eräänlaiseksi viiniksi [olueksi]; joen lähellä asuvat ostavat myös viiniä. Heidän ruokansa on yksinkertaista: luonnonvaraisia hedelmiä, tuoretta riistaa, juoksetettua maitoa, ja he kyllästyvät siitä ilman hälinää ja mausteita. Roomalaiset tiesivät voin valmistusohjeen [101] , mutta he eivät keittäneet sitä eivätkä edes syöneet sitä, jos he löysivät tämän tuotteen "barbaarien" joukosta [20] :135 .
Naudanliharuokia valmistettiin helpommin Rooman Saksassa kuin Italiassa, jossa sianliha oli yleisempää. Tämän johtopäätöksen perustana ovat löydökset eläinten jäännöksistä [24] :97-99 .
Maakunnissa tuotiin viinejä, oliiviöljyä, garumia ja roomalaisille välttämättömiä herkkuja - ostereita, taateleita jne. Hedelmiä ja vihanneksia, joita voitiin kasvattaa Keski-Euroopassa, alettiin kasvattaa paikallisesti. Joten roomalaisten kohdalla sellaiset tuotteet kuin valkosipuli , sipuli, purjo, kaali, herneet, selleri, nauriit, retiisit, parsat, rosmariini, timjami, basilika ja minttu sekä erilaiset hedelmät [72] : omenat, rypäleet, mulperi ja Kirsikka. Kirsikoiden tuonti on ainoa tapaus, jonka roomalaiset kirjalliset lähteet vahvistavat [102] , muissa tapauksissa se on seurausta arkeobotanikkojen tutkimuksista [72] .
Legioonalaiset valmistivat ruokaa erilaisista viljoista, palkokasveista, sianlihasta, vihanneksista: porkkanasta, kaalista, palsternakasta, salaatista sekä hedelmistä - persikoista, kirsikoista, luumuista, päärynöistä ja erilaisista marjoista. Kaupunkiasutuksilta, esimerkiksi Kölnistä, löydettyjen eläinten jäänteiden perusteella voidaan päätellä, että kaupunkiväestö söi pikemminkin vanhoista eläimistä saatua naudanlihaa [24] :97-99 .
Saksassa antiikin roomalaisten talojen ruokasalit sijaitsivat lämmitystarpeen vuoksi keittiön tai lämmitetyn kylpyhuoneen vieressä. Keittiöt eivät eronneet Italian keittiöistä, valtakunnan pohjoisosassa taloihin kaivettiin suuria ja syviä kellareita ruoan varastointia varten [24] :89 .
Kreikkalaisen lääketieteen kehityksestä huolimatta roomalaiset käyttivät republikaanikaudella edelleen perinteisen lääketieteen reseptejä ja kiinnittivät huomiota oikeaan ravitsemukseen, ruokavalioon sekä kylpyihin ja yrttihoitoihin. .
Cato antaa neuvoja ja reseptejä työntekijöiden terveyden ylläpitämiseen ja parantamiseen sekä neuvoo esimerkiksi erilaisten kaalilajikkeiden käytössä, mikä hänen mielestään ei pelkästään paranna ruoansulatusta, vaan auttaa myös syömään halukkaita ja juo paljon juhlissa. Tätä varten sinun täytyy syödä raakakaalia ennen ja jälkeen juhlan [47] [69] : 156 .
Seneca kirjoitti lukuisista ahneuden ja juopumisen aiheuttamista sairauksista: kalpeudesta, nivelten vapinasta, vatsan turvotuksesta päivällisellä, mädäntymisestä, sappeesta, herkkyydestä, väsymyksestä, ylipainosta ja yleensä "kiputanssista" [103] . Columella kirjoitti, että pitkät illalliset heikentävät kehoa ja sielua, ja jopa nuoret miehet näyttävät sen jälkeen voimattomilta ja rappeutuneilta [15] :I, 116 . Seneca nuorempi kirjoitti, että Hippokrates uskoi, että nainen ei voinut menettää hiuksiaan ja särkeä jalkojaan kihdistä, mutta Senecan havaintojen mukaan hänen aikansa naiset juovat laimentamatonta viiniä ja osallistuvat yöjuhliin kuin miehet, ja näin kumoavat Hippokrateen. teoria [104] : 95, 20 .
Imperiumin ajan lääkärit suosittelivat juomaan vain yhden lasillisen vettä aamiaiseksi [24] :13 , Galen neuvoi tervettä syömään vain kerran päivässä, vanhuksia ja sairaita - 3 kertaa päivässä. Voidakseen imeä suuren määrän ruokaa, monet ottivat oksentelulääkkeitä, jotkut ennen, toiset päivällisen jälkeen. Tämän lääkkeen käyttöä suosittelivat lääkärit, esimerkiksi Celsus , Galen (ennen ateriaa) ja Archigen (2-3 kertaa kuukaudessa) [56] :669 . Seneca kirjoitti sarkastisesti: "Roomalaiset syövät oksentaakseen ja oksentavat syödäkseen ( Vomunt ut edant, edunt ut vomant )" [105] .
Erityisesti sairaille ja vanhuksille tarkoitettu viini neuvottiin laimentamaan lämpimällä vedellä [106] :343 . Myös liiallisen alkoholinkäytön seuraukset tunnettiin: Plinius Vanhin kirjoittaa alkoholiriippuvuudesta, kun ihminen menettää mielensä ja elämän tarkoituksensa, tehdään rikoksia [107] . Alkoholismin merkkinä pidettiin tapana juoda laimentamatonta viiniä ja juoda viiniä tyhjään vatsaan [2] :14 [104] :CXXII, 6 .
Joitakin tuotteita pidettiin erityisen hyödyllisinä terveydelle, esimerkiksi hunajaa suositeltiin ulkoiseen ja sisäiseen käyttöön sairauksissa vilustumisesta selkäkipuun ja myrkytykseen [108] , sitä lisättiin myös lasten katkeraan lääkkeeseen, se oli osa voiteita mm. kasvojen ryppyille [109] . Plinius Vanhin piti oliiviöljyä lääkkeenä päänsärkyyn sekä suuontelon paiseisiin [110] , verenvuotoa hillitsevänä ja hyvänä lääkkeenä ihonhoitoon. Kirjassa " Materia medica " lääkäri Dioscorides suosittelee piparminttua, anista , basilikaa , tilliä, fenkolia erityisen hyödyllisiksi yrteiksi . Roomalaiset tunsivat Intiasta ja Arabiasta peräisin olevan sokeriruo'on sokerin, ja sitä käytettiin lääkkeenä [111] .
Nykyään on erittäin vaikea toistaa Apiciuksen resepteissä kuvattuja roomalaisen keittiön ruokia, koska hänen resepteissään ei juuri ole tietoa yksittäisten ainesosien, mukaan lukien mausteiden, kypsennysajasta ja annostelusta. Ruoka valmistettiin siis intuitiolla ja kokemuksella. Joitakin ainesosia ei tarkkaan tunneta, kuten garum , kastike, jonka voi ostaa valmiina. Jotkut kirjoittajat suosittelevat tavallisen tai merisuolan tai aasialaisten kalakastikkeiden "nuoc-mam" tai "nam-pla" käyttöä tällaisissa resepteissä. .
Joitakin mausteita ei myöskään ole enää saatavilla, esimerkiksi antiikissa sukupuuttoon kuollut silphium-kasvi oli jo korvattu samanmakuisella mausteisella asafoetida -kasvin mausteella [33] :110 . Muinaisen roomalaisen keittiön suosituimmilla mausteilla - rue, laser, garum - oli epämiellyttävä haju, ja nykyajan ihmiselle sellaiset ruoat olisivat epämiellyttäviä maistaa [20] :193 .
Joitakin roomalaisessa keittiössä aiemmin käytettyjä kasveja, kuten elecampane tall , ei enää viljellä, tämän kasvin voimakkaan tuoksuinen, pistävä ja katkera juurakko tuli käyttökelpoiseksi monimutkaisen valmistusprosessin jälkeen hunajan, taateleiden tai rusinoiden kanssa. Jo Caton aikana tunnettiin useita puutarhakyy sipulilajikkeita, mutta sitten ne lopettivat sen viljelyn [20] :19 . Sellerin juuri antiikin aikana ei ollut vain nykyaikaista pienempi, vaan sillä oli myös katkera maku, vaikka sitä esiintyi monissa resepteissä. .
Apiciuksen kirjasta on uusintapainos yksinkertaistetuilla ja nykyaikaisemmilla resepteillä [112] (ks. viitteet).
Muinaisen Rooman keittiön historiallisia lähteitä ovat varhaiset maataloustutkimukset, ylellisyyttä ja hintoja koskevat lait, kirjeet ja kirjalliset teokset, lääketieteelliset ja keittokirjat sekä joidenkin Roomassa asuneiden kreikkalaisten kirjailijoiden teoksia [20] :10 .
Roomalaiset kirjailijat alkavat kääntyä kulinaaristen aiheiden pariin noin 3. vuosisadalla eKr. e. [116] Useat roomalaiset kirjailijat ylistävät Rooman vanhoja hyviä aikoja, jolloin ihmiset olivat vaatimattomia ja vaatimattomia [24] :34 : he söivät puuroa leivän sijaan, vanhimmat lauloivat huilulle, nuoret olivat melko hiljaa. Myöhemmin kykyä "tarjoilla ruokaa pöydälle siten, että kukaan ei ymmärrä, mitä hän syö" alettiin pitää ruoanlaittotaidon huipulla [19] : IV, 2 . Noin 1000 roomalaisen keittiön reseptiä on säilynyt tähän päivään asti [24] :34 , enimmäkseen Caton , Columellan teoksista ja gourmet-keittokirjasta Apicius (noin 500 reseptiä) [117] :9 .
Apicius ja "De re coquinaria" :
Saksan kieli
englanniksi :