Ruokaa

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 1. helmikuuta 2022 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 18 muokkausta .

Ruoka ( ruoka ) - mitä he syövät , mitä he syövät [1]  - mikä tahansa aine [2] , joka soveltuu elävien organismien syötäväksi ja juotavaksi täydentämään energiavarastoja ja tarvittavia ainesosia aineenvaihdunnan kemiallisten reaktioiden normaaliin kulumiseen: proteiinit , rasvat , hiilihydraatit , vitamiinit , kivennäisaineet ja hivenaineet . Ravinteet pääsevät elävään organismiin , jossa solut assimiloivat ne energian tuottamiseksi ja varastoimiseksi, elämän ylläpitämiseksi sekä kasvuprosessien ja kypsymisen varmistamiseksi.

Ruoan päätarkoitus on olla energian , uusiutuvien materiaalien ja "rakennusmateriaalin" lähde keholle, mutta tärkeä tekijä ihmisen ravitsemuksessa on myös nautinnon ( nälän tyydytyksen ) saaminen ruoasta.

Yleensä ruoka jaetaan alkuperän mukaan kasviksiin ja eläimiin.

Kotieläinten ruokinnassa käsite ruoka on yleinen ja käyttökelpoinen .

Ruoanlaittoon liittyvää ihmisen toiminnan aluetta kutsutaan ruoanlaitossa (keittiötyö ) .

Ihmiset ovat kautta historian huolehtineet ravinnontarpeistaan ​​useilla päätavoilla: metsästyksellä , keräilyllä ja maataloustuotannolla . Nykyään elintarviketeollisuus kattaa suurimman osan maailman ruokatarpeista .

Elintarviketurvallisuus

Turvallinen ruoka on ruokaa, joka ei sisällä ainoastaan ​​myrkkyjä, torjunta -aineita ja kemiallisia ja fysikaalisia saasteita, vaan myös mikrobiologisia patogeenejä, kuten bakteereja , loisia ja viruksia , jotka voivat aiheuttaa sairauksia.

Elävien organismien ruoka

Elämänprosessissa käytetyn ruoan luonteen mukaan kaikki elävät organismit jaetaan autotrofisiin , heterotrofisiin ja mixotrofisiin . Epäorgaaniset yhdisteet - CO 2 , H 2 O ja muut - toimivat autotrofisten organismien (useimmat kasvit) pääruokana, jotka syntetisoivat niistä orgaanisia aineita fotosynteesillä tai kemosynteesillä : proteiineja , rasvoja , hiilihydraatteja , jotka ovat heterotrofisten organismien ravintoa. Heterotrofiset organismit tarvitsevat proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien lisäksi vitamiineja , nukleiinihappoja ja hivenaineita .

Eläimet jaetaan kasvinsyöjiin (esim. lehmä , norsu ), kasvisruokaa syöviin, lihansyöjiin saalistoihin ja raadonsyöjiin (esim . susi , leijona ), monifaageihin ja kaikkisyöjiin (esim . karhu , ihminen ).

Lemmikkien ruoka ( ruoka ) on usein keinotekoisesti luotu monien eläimelle välttämättömien aineiden kompleksi, esimerkiksi rehuseos , koiran- ja kissanruoka tai ruoka akvaariokaloille .

Ruoansulatus

Ruoansulatus on monimutkainen fysiologinen prosessi kehossa, joka varmistaa ruoan sulamisen ja sen imeytymisen soluihin. Ruoansulatuksen aikana ruoan makromolekyylit muuttuvat pienemmiksi molekyyleiksi, erityisesti elintarvikebiopolymeerien hajoaminen monomeereiksi . Tämä prosessi suoritetaan ruoansulatusentsyymien avulla .

Ruoansulatusprosessiin voi liittyä erilaisia ​​kehon häiriöitä , joiden ehkäisyyn voidaan käyttää tiettyjä ruokavalioita .

Ruoan kemiallinen koostumus

Yleensä ruoka sisältää sekoituksen erilaisia ​​komponentteja, mutta on ruokatyyppejä, jotka koostuvat mistä tahansa komponentista tai sen selvästä dominoinnista, esimerkiksi hiilihydraattiruoat. Elintarvikkeiden ravintoarvon määrää ensisijaisesti sen ainesosien energia- ja biologinen arvo sekä yksittäisten ainestyyppien osuudet kokonaismäärästä.

Oravat

Proteiinit  ovat suuria biomolekyylejä tai makromolekyylejä , jotka koostuvat yhdestä tai useammasta pitkästä aminohappotähteiden ketjusta. Elävissä organismeissa proteiinien aminohappokoostumus määräytyy geneettisen koodin mukaan, useimmissa tapauksissa synteesissä käytetään 20 standardiaminohappoa . Monet niiden yhdistelmistä antavat laajan valikoiman proteiinimolekyylien ominaisuuksia. Lisäksi proteiinin koostumuksen aminohapot käyvät usein läpi translaation jälkeisiä modifikaatioita , joita voi tapahtua sekä ennen kuin proteiini alkaa hoitaa tehtäväänsä että sen "työskentelyn" aikana solussa. Usein elävissä organismeissa useat proteiinimolekyylit muodostavat monimutkaisia ​​komplekseja, kuten fotosynteettisen kompleksin .

Rasvat

Rasvat tai kemiallisesta näkökulmasta triglyseridit  ovat luonnollisia orgaanisia yhdisteitä , glyserolin ja yksiemäksisten rasvahappojen täydellisiä estereitä (sisältyy lipidien luokkaan ). Hiilihydraattien ja proteiinien ohella rasvat ovat yksi tärkeimmistä energianlähteistä nisäkkäille, yksi ravinnon pääkomponenteista . Rasvojen emulgointi suolistossa (tarpeellinen edellytys niiden imeytymiselle) suoritetaan sappisuolojen osallistuessa . Rasvojen energia-arvo on noin 2 kertaa suurempi kuin hiilihydraattien, riippuen niiden biologisesta hyötyosuudesta ja terveellisestä imeytymisestä elimistöön. Elävissä organismeissa rasvat (lipidit) suorittavat tärkeitä rakenteellisia, energia- ja muita elintärkeitä toimintoja osana solukalvon muodostumista ja solun sisäisissä organelleissa . Kasviperäisiä nestemäisiä rasvoja kutsutaan yleisesti öljyiksi . Lisäksi ruoanlaitossa eläinrasvaa (eläinmaidosta saatua) kutsutaan myös voiksi . Myös elintarviketeollisuudessa kasviöljyjen muuntamisen (hydrauksen tai hydrauksen) tuloksena saatuja kiinteitä rasvoja kutsutaan ihraksi , margariiniksi , yhdistelmärasvaksi tai levitteeksi .

Kasveissa rasvoja on suhteellisen pieniä määriä, lukuun ottamatta öljysiemeniä, joiden rasvapitoisuus voi olla yli 50 %. Tyydyttyneet rasvat hajoavat elimistössä 25-30 % ja tyydyttymättömät täysin . .

Eläinrasvat sisältävät useimmiten steariini- ja palmitiinihappoja, tyydyttymättömiä rasvahappoja edustavat pääasiassa öljy-, linoli- ja linoleenihapot. Tämän luokan rasvojen fysikaalis-kemialliset ja kemialliset ominaisuudet määräytyvät suurelta osin niiden sisältämien tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen suhteesta.

Hiilihydraatit

Hiilihydraatit  ovat hyvin laaja luokka orgaanisia yhdisteitä, joiden joukossa on aineita, joilla on hyvin erilaisia ​​ominaisuuksia. Tämän ansiosta hiilihydraatit voivat suorittaa erilaisia ​​toimintoja elävissä organismeissa . Tämän luokan yhdisteet muodostavat noin 80 % kasvien kuivamassasta ja 2-3 % eläinten massasta [3] . Eläinorganismit eivät pysty itsenäisesti syntetisoimaan hiilihydraatteja epäorgaanisista aineista. He saavat niitä kasveista ruoan kanssa ja käyttävät niitä pääasiallisena hapettumisprosessissa saadun energian lähteenä. Siten hiilihydraatit hallitsevat ihmisten ja eläinten päivittäistä ruokavaliota. Kasvinsyöjät saavat tärkkelystä , kuitua , sakkaroosia . Lihansyöjät saavat glykogeenia lihasta. Ihmisille tärkeimmät hiilihydraattien lähteet ruoasta ovat: leipä , perunat , pasta , viljat , makeiset. Nettohiilihydraatti on sokeria . Hunaja sisältää alkuperästään riippuen 70-80 % glukoosia ja fruktoosia .

Elävissä organismeissa hiilihydraatit suorittavat seuraavat toiminnot:

  1. Rakenteelliset ja tukitoiminnot. Hiilihydraatit ovat mukana erilaisten tukirakenteiden rakentamisessa. Koska selluloosa on kasvien soluseinien päärakennekomponentti , kitiinillä on samanlainen tehtävä sienissä ja se myös jäykistää niveljalkaisten ulkopuolista luurankoa [3] .
  2. Suojaava rooli kasveissa. Joissakin kasveissa on suojaavia muodostelmia (piikkejä, piikkiä jne.), jotka koostuvat kuolleiden solujen soluseinistä.
  3. muovinen toiminto . Hiilihydraatit ovat osa monimutkaisia ​​molekyylejä (esimerkiksi pentoosit ( riboosi ja deoksiriboosi ) osallistuvat ATP :n , DNA :n ja RNA :n rakentamiseen ) [4] .
  4. Energiatoiminto . Hiilihydraatit toimivat energianlähteenä: kun 1 gramma hiilihydraatteja hapettuu, vapautuu 4,1 kcal energiaa ja 0,4 g vettä [4] .
  5. tallennustoiminto. Hiilihydraatit toimivat vararavintoaineina: glykogeeni eläimissä, tärkkelys ja inuliini  kasveissa [3] .
  6. osmoottinen toiminta . Hiilihydraatit osallistuvat kehon osmoottisen paineen säätelyyn. Eli veri sisältää 100-110 mg/% glukoosia, veren osmoottinen paine riippuu glukoosipitoisuudesta .
  7. reseptorin toiminta . Oligosakkaridit ovat osa monien solureseptorien tai ligandimolekyylien vastaanottavaa osaa .

Hiilihydraattien aineenvaihdunta ihmiskehossa ja korkeammissa eläimissä koostuu useista prosesseista [5] :

  1. Elintarvikkeiden polysakkaridien ja disakkaridien hydrolyysi (hajoaminen) ruoansulatuskanavassa monosakkarideiksi , mitä seuraa imeytyminen suolen luumenista verenkiertoon.
  2. Glykogeenin glykogeneesi (synteesi) ja glykogenolyysi (hajoaminen) kudoksissa, pääasiassa maksassa .
  3. Aerobinen (glukoosin hapettumisen tai pentoosikierron pentoosifosfaattireitti ) ja anaerobinen (ilman hapenkulutusta ) glykolyysi  ovat tapoja hajottaa glukoosi kehossa.
  4. Heksoosien keskinäinen muuntaminen.
  5. Glykolyysituotteen - pyruvaatin - aerobinen hapetus (hiilihydraattiaineenvaihdunnan viimeinen vaihe).
  6. Glukoneogeneesi  on hiilihydraattien synteesi ei-hiilihydraattisista raaka-aineista ( pyruviinihappo , maitohappo , glyseroli , aminohapot ja muut orgaaniset yhdisteet).

Ruoan välttämättömät osat

Makroravinteet

Biologisesti merkittäviä elementtejä

Hivenaineet

Nykyaikaisten tietojen mukaan yli 30 hivenainetta pidetään välttämättöminä kasvien ja eläinten elämälle. Näitä ovat (aakkosjärjestyksessä):

Vitamiinit

Vitamiinit ( latinasta  vita  - "elämä") - ryhmä matalan molekyylipainon orgaanisia yhdisteitä , joilla on suhteellisen yksinkertainen rakenne ja monipuolinen kemiallinen luonne. Tämä on ryhmä kemiallisesti heterogeenisia orgaanisia aineita, jotka yhdistyvät niiden ehdottoman välttämättömyyden perusteella heterotrofiselle organismille elintarvikkeiden olennaisena osana. Autotrofiset organismit tarvitsevat myös vitamiineja joko synteesin kautta tai ympäristöstä. Siten vitamiinit ovat osa ravinneväliainetta kasvaville kasviplankton -organismeille [6] . Vitamiineja löytyy ruoasta (tai ympäristöstä) hyvin pieniä määriä, ja siksi niitä pidetään mikroravinteina . Vitamiinit eivät ole kehon energian toimittaja, mutta vitamiineilla on tärkeä rooli aineenvaihdunnassa . Vitamiinit osallistuvat moniin biokemiallisiin reaktioihin, suorittaen katalyyttisen toiminnon osana useiden eri entsyymien aktiivisia keskuksia tai toimivat informaatiosäätelyvälittäjinä , suorittaen eksogeenisten prohormonien ja hormonien signaalitoimintoja . Noin puoli tusinaa vitamiineja tunnetaan. Liukoisuuden perusteella vitamiinit jaetaan rasvaliukoisiin - A , D , E , välttämättömät rasvahapot , K ja vesiliukoiset - kaikki muut ( B , C ja muut). Rasvaliukoiset vitamiinit kerääntyvät elimistöön, ja niiden varastot ovat rasvakudos ja maksa . Vesiliukoiset vitamiinit eivät kerrostu merkittäviä määriä (eivät keräänty) ja ne erittyvät veden mukana ylimäärin.

Ruoka ihmisen elämässä

Ruoka on yksi perusta ihmisten elämässä kehon elämän energialähteenä (ihmisen tulisi syödä 1-5 kertaa päivässä). Täysravinto (hänen ruokavalio ) sisältää kaikki elintarvikkeiden olennaiset osat  - nämä ovat elementit, jotka ruoan on sisällettävä varmistaakseen ihmiskehon normaalin toiminnan. Jälkimmäinen ei syntetisoi korvaamatonta alkuainetta ollenkaan tai syntetisoi sitä määrinä, jotka eivät riitä ylläpitämään kehon terveyttä ( esim . niasiini, koliini ), ja siksi se on saatava ruoasta.

Ravitsemusasiantuntijoiden yleiset suositukset terveellisen ruokavalion valmistelusta on koottu ns. ruokapyramideihin .

Elintarvikkeet

Elintarvikkeet - tuotteet luonnollisessa tai jalostetussa muodossa, joita ihminen kuluttaa ruokaan (mukaan lukien vauvanruoka, dieettiruoka), pullotettua juomavettä , alkoholipitoisia ja alkoholittomia juomia , purukumia sekä elintarvikkeiden raaka-aineet , ravintolisät ja ravintoaineet lisäravinteet .

Kasviperäinen Eläinperäinen Muut luomutuotteet Geneettisesti muunnetut elintarvikkeet

Geneettisesti muunneltu organismi (GMO) on elävä organismi , jonka genotyyppiä on muutettu keinotekoisesti geenitekniikan menetelmillä . Tällaiset muutokset tehdään yleensä tieteellisistä tai taloudellisista syistä. Geenimuuntelu erottuu kohdistetuista paikallisista muutoksista organismin genotyypissä, toisin kuin satunnaiset muutokset, jotka ovat ominaisia ​​luonnolliselle ja keinotekoiselle mutageneesille , jota esiintyy erityisesti valinnan aikana.

Epäorgaaniset tuotteet

Ruoan tuotanto ja louhinta

Ruoan uutto:

Elintarvikkeiden jalostus

Käsittelytyypit: puhdistus, leikkaus , jauhaminen , keittäminen , kuivaus , suolaus , kuivaus , paistaminen , marinointi , purkiminen ja lopuksi pakkaus ja pakkaus.

Luonnontuotteiden käsittelyn jälkeen saadaan elintarviketuotteita:

Muista kasveista: suklaa , kahvi , kasviöljy , tomaattipasta ja muut.

Elintarvikkeet sopivat yleensä pitkäaikaiseen varastointiin. Tämä ei koske jalostamattomia elintarvikkeita, joiden säilyvyysaika on yleensä rajoitettu.

Ruoanlaitto

Ennen syömistä elintarvikkeet kypsennetään yleensä - tuo raakaruoat ruoansulatukselle  edullisimpaan tilaan . Harjoitetaan myös raakaruokaruokavaliota , eli ruokaa syödään ilman esilämpökäsittelyä. Joukkoa tuotteita, tekniikoita ja tapoja valmistaa tiettyä piiriä, aluetta tai kansallisuutta edustavia ihmisiä kutsutaan keittiöksi (katso Luokka: Kansalliset keittiöt ).

Yleisimmät ruoanlaittotavat ovat keittäminen , paistaminen , hauduttaminen , leivonta .

Esimerkkejä kypsennetystä ruoasta: keitto , lisuke , salaatti , kastike , muhennos , sose , paistaminen , vanukas ja muut.

Ruoan kulinaarisen käsittelyn tyypit Lämpökäsittely keittäminen, paistaminen, hauduttaminen, paistaminen, paistaminen , valkaisu Kylmätyöskentely suolaus, peittaus , liotus, kuivaus, peittaus ja niin edelleen sekä tällä tavalla valmistettujen tuotteiden säilöntä .

Syöminen

Ihmiset syövät yleensä yhdestä viiteen kertaan päivässä. Ihmiset ovat vuosisatojen aikana kehittäneet tietyn syömiskulttuurin (perinteet, rituaalit ja tavat), joka on erilainen eri kansoille ja eri väestöryhmille. Aterioiden sarja, aika, paikka ja nimet vaihtelevat suuresti eri alueilla (slaaveilla ja Venäjällä tämä on perinteisesti aamiainen , lounas ja päivällinen ).

Ruoka ja uskonto

Monissa maailman uskonnoissa tiettyjen ruokien ja juomien kulutukselle on asetettu tiettyjä rajoituksia ja kieltoja ( tabuja ).

Monet uskonnot ja filosofiat puhuvat "hengellisestä ruoasta" ja sen oleellisesta merkityksestä persoonallisuuden parantamisessa, sen harmonisessa kehityksessä. Tämä käsite tunnetaan eri termeillä eri kansojen perinteisissä uskonnoissa: prana hindulaisuudessa ja buddhalaisuudessa , qi kiinalaisessa filosofiassa , ambrosia muinaisessa uskonnossa ja niin edelleen.

Katso myös

Muistiinpanot

  1. Ozhegov S. I. Venäjän kielen sanakirja . - 8. painos, stereotypia. - M . : "Neuvostoliiton tietosanakirja", 1970. - S. 510. - 900 s. - 150 000 kappaletta.
  2. Encyclopædia Britannican määritelmä . Haettu 8. huhtikuuta 2013. Arkistoitu alkuperäisestä 4. toukokuuta 2015.
  3. 1 2 3 N. A. ABAKUMOVA, N. N. BYKOVA. 9. Hiilihydraatit // Orgaaninen kemia ja biokemian perusteet. Osa 1. - Tambov: GOU VPO TSTU, 2010. - ISBN 978-5-8265-0922-7 .
  4. 1 2 A. Ya. Nikolaev. 9. Hiilihydraattien aineenvaihdunta ja toiminnot // Biologinen kemia. - M . : Medical Information Agency, 2004. - ISBN 5-89481-219-4 .
  5. T. T. Berezov, B. F. Korovkin. Biologinen kemia / Toim. akad. Neuvostoliiton lääketieteellisten tieteiden akatemia S. S. Debova .. - 2. painos, tarkistettu. ja ylimääräistä - M .: Medicine, 1990. - S.  235-238 . — 528 s. — (Oppikirjallisuus lääketieteellisten oppilaitosten opiskelijoille). - 100 000 kappaletta.  — ISBN 5-225-01515-8 .
  6. Gaysina L. A. , Fazlutdinova A. I. , Kabirov R. R. Nykyaikaiset levien eristys- ja viljelymenetelmät . - Opetusohjelma. - Ufa: BSPU, 2008. - 152 s. - 100 kappaletta.  — ISBN 978-5-87978-509-8 .

Kirjallisuus

Linkit