Karjalainen keittiö

Karjalainen keittiö on karjalaisten  kansallisruokaa . Jaettu karjalaisten asuin- ja asuinpaikoille: Itä-Suomeen , Karjalan tasavaltaan , Tveriin ja Arkangelin Karjalaan . Lähellä Kuolan niemimaan vepsälaisten , izhorien ja osittain komi-izhemien keittiötä .

Kuvaus

Karjalaisen keittiön tärkein erottuva piirre, joka yhdistää sen suomalaisiin ja virollisiin perinteisiin keittiöihin, on lihan harvinainen esiintyminen siinä, kalan runsaus sekä ruis- ja ohrajauhojen käyttö useimmissa tapauksissa. Karjalaisen keittiön erottaa virolaisesta keittiöstä laajempi "metsä" -pöytä eli suuri määrä ruokia sienistä, metsämarjoista ( mustikat , karpalot , lakat , mustikat , metsämansikat ), hieman pienempi valikoima meijeripöytää (vaikka kaikki tärkeimmät maitotuotteet, mukaan lukien kala maidolla, toista).

Kala ja kalaruoat

karjalainen. kala  - kala.

Karjalaisessa keittiössä ruokana käytetään usein ahventa, räystä, kuhaa, haukea, särkiä, lahnaa, mateen, muikkua, siikaa, taimenta, lohta ja lohta.

Kuivattu kala (ahavoittu kala), suolakala (suolattu kala), kuivattu kala, "sushchik" (maimakala) ja kaviaari (mähnä) ovat laajasti edustettuina karjalaisessa keittiössä.

Sitä paitsi:

• Maitokorva (kalakeitto)
• Karjalan kalat . Puhdistettu kala (mieluiten muikku- tai turskalajit) laitetaan syvään paistinpannuun, siihen asetetaan hienonnetut perunat, laakerinlehti, pippuri, hienonnettu sipuli. Suolauksen jälkeen kaada sisältö kylmällä vedellä. Kiehumisen jälkeen tulta vähennetään, kaadetaan vähän auringonkukkaöljyä ja haudutetaan miedolla lämmöllä 30-40 minuuttia. Syö kuumana ja kylmänä.
• Korva (kalarokka) . Viipaloidut perunat ja sipulit laitetaan kiehuvaan veteen. Keittämisen jälkeen perattu kala lasketaan alas (särki ilman päätä, jotta korva ei maistu kitkerältä). Keitä 30-40 minuuttia, laita laakerinlehti ja pippuri ennen loppua. Joskus korvaan ravistetaan hieman ruis- tai vehnäjauhoa ja maustetaan raa'alla kananmunalla selvennykseksi . Ennen tarjoilua kala levitetään liemestä ja syödään erikseen, kuten karjalainen sananlasku sanoo: "Ei kaloi liemeh jätetä" - "eivät jätä kalaa korvaan."

Liha ja liharuoat

Karjalaisessa keittiössä ruoaksi käytetään useimmiten naudan-, lampaan-, hirven- ja hirvenlihaa, suolatusta, kuivatusta ja kuivatusta eläinlihasta valmistetut ruoat ovat laajasti edustettuina.

• Opiskelija (tutina) . Keitetty lampaiden ja vasikoiden jaloista, päistä, vatsakalvosta, peritoneumista. Liha pilkotaan suuriksi paloiksi, kaadetaan kylmällä vedellä ja kiehutaan. Sitten liemi valutetaan, liha pestään ja kaadetaan makealla vedellä. Keitä miedolla lämmöllä 5-6 tuntia suljetun kannen alla poistaen vaahtoa. Poista kansi tuntia ennen kypsennyksen päättymistä, 15 minuuttia ennen loppua lisää mustapippurit, laakerinlehti ja suola. Valmis liemi kaadetaan siivilän läpi toiseen kulhoon. Liha puhdistetaan luista, hienonnettu, hienonnettu valkosipuli ja sipulit lisätään, asetetaan lautasille, kaadetaan liemellä ja laitetaan kylmään. Hyytelö tarjoillaan kuumien keitettyjen perunoiden, suolakurkkujen , piparjuuren, sinapin kanssa.
• Hernekeitto (hernehrokka) . Herneitä liotetaan 2-3 tuntia, vesi valutetaan ja makeaa vettä kaadetaan. Laita liha (naudanliha, lammas), kypsennä kypsäksi. Lisää perunat, suola, mausta paistetulla sipulilla.
• Lihakeitto sienillä . Keitetyt sienet hienonnetaan, paistetaan sipulin kanssa ja kastetaan kiehuvaan lihaliemeen. Lisää perunat, vähän ohraa tai riisiä, vihreitä. Keitä miedolla lämmöllä valmiiksi.
• Karjalanpaisto (karjalanpaisto)
• Karjalainen puuro lihalla (patakuašš) . Ohrarouhet liotetaan kylmässä vedessä 3-4 tuntia. Sitten vesi valutetaan pois, rouhe siirretään paistinpannulle ja kaadetaan kylmällä vedellä. Päälle leikataan pieniksi paloiksi, laitetaan paistettu liha (lammas tai sianliha). Astiat ovat kiinni. Astia haudutetaan uunissa kypsäksi.

Maitotuotteet

Karjalaisessa keittiössä maitoa kulutetaan tuoreena, hapatettuna, paistettuna. Raejuustoa, smetanaa, voita käytetään laajalti. Maitoa ja maitotuotteita käytetään erilaisten ruokien valmistukseen kalasta, lihasta, vihanneksista ja taikinasta.

• Juusto (siiroa) . Maitorahka kääritään pellavaan ja asetetaan sorron alle. Sitten lisätään voi, kerma, munat, sekoitetaan perusteellisesti ja painetaan uudelleen.
• Paistettu maito (kettumaido) . Tuore maito kattilassa tai alumiinipannussa laitetaan uuniin tunniksi.
• Maitokeitto vihanneksilla . Porkkanat, nauriit, hienonnetut sipulit, perunat keitetään pienessä määrässä vettä. Sitten kaadetaan kiehuvaa maitoa, lisätään hienonnettua tuoretta kaalia. Keitä miedolla lämmöllä kypsiksi. Voita lisätään keittoon.
• Juustovoi (rahka-rahkavoi) . Tuore, lämmin raejuusto sekoitetaan voin ja smetanan kanssa.
• Paistettuja raejuustolettuja . Raejuusto jauhetaan sokerin ja kananmunan kanssa, lisätään vehnäjauhot ja suola. Massa sekoitetaan paksuksi homogeeniseksi massaksi, josta valmistetaan kakkuja kotlettien muodossa. Kakut paistetaan molemmin puolin voissa hyvin kuumennetussa paistinpannussa.
• Munakas (äkröörä)

Viljat ja jauhotuotteet

• leipää
• Hernepuuro kaurapuurolla (hernehtalkunkuašš) . Herneet keitetään nauristen ja perunoiden kanssa, maustetaan kaurapuurolla. Lisätään sulatettua voita, maitoa, suolaa. Puuro osoittautuu erittäin paksuksi, se voidaan leikata veitsellä ja syödä käsin sekä kuumana että kylmänä.
• Kaurapuuro hyytelö (kagrakiisel′i)

Leivonnaiset, happamattomat taikinatuotteet

• Rybnik (kalakukko)
• Portit (karjalan piiras )

Kalitkit ovat happamattomasta ruistaikinasta tehtyjä pieniä piirakoita erilaisilla täytteillä, likööreillä, levitteillä tai leivonnaisilla, karjalaisen keittiön perinteinen ruokalaji.

Karjalaiset naiset sanoivat: "Kalittoa - kyzyy kaheksoa", mikä tarkoittaa "portti pyytää kahdeksan" eli porttien leipomiseen tarvitaan kahdeksan komponenttia: jauhot, vesi, juoksetettu maito , suola , maito , voita, smetana ja kerma. täyte (perunat, viljat, kaurapuuro). Portteja on eri muotoisia: pyöreitä, soikeita, neli-, viisi-, kuusikulmainen ja jopa seitsemänkulmainen. Reunat joko puristettiin tai taivutettiin 4-7 kulmaan [1] .

• Kislospozhenets
• Piirakoita vävylle (keitinpiirola) . Valmista tuore taikina. Vatkaa muna, lisää smetana, kerma, vesi, kidesokeri, suola. Paksu taikina vaivataan, rullataan, leikataan ja rullataan erittäin ohuiksi kakuiksi. Ripottele puolet kakusta sokerilla, peitä toisella puoliskolla ja purista reunat. Paista hyvin kuumennetussa paistinpannussa kasviöljyssä.

Vihannekset, sienet, marjat

Karjalan kansallisruoan pääasiallinen kasvisvalikoima on pieni: nauris ("toinen leipä"), sipuli, retiisi, lanttu, herneet, perunat.

Karjalassa tunnetaan noin 100 syötävää sienilajia. Karjalaisessa keittiössä on kuitenkin laajalti käytössä 10-12 lajia: valkoinen, tatti, tatti, kantarellit, tatvit, hunajasienet. Suolatut pääasiassa maitosienet, sienet, volnushki, serushki.

Karjalaisessa keittiössä eniten käytettyjä ovat metsämarjat - karpalo, puolukka, mustikka, lakka, vadelma.

• Paistettu nauris (pačoiohco) . Nauriit murskataan, lisätään kasviöljyä ja kaurapuuroa, vähän vettä, suolaa ja paistetaan uunissa (uunissa). Hienonnettu retiisi lisätään pöydälle.
• Sienipuuro (gribakuašš) . Kuivatut sienet keitetään ja poistetaan liemestä. Ohrarouhe lasketaan liemeen ja jyrkkä puuro keitetään. Keitetyt kuivatut sienet sekoitetaan suolattujen sienien kanssa , paistetaan kasviöljyssä, sekoitetaan puuron kanssa ja haudutetaan miedolla lämmöllä.
• Sienipata kvassilla (riepöi) . Leipäkvass lisätään suolattuihin sieniin.
• Marjakeitto (marjarokka) . Puolukat (mustikat, lakat tai mustikat) murskataan, lisätään vesi ja keitetään. Kiehuvaan liuokseen kaadetaan vähän ruisjauhoa ja lisätään kidesokeria.
• Puolukkapuuro (buolahuttu) . Puolukat vaivataan ja laitetaan tuleen. Puuro keitetään ohrajauhoista ja sekoitetaan keitettyjen marjojen kanssa, lisätään kidesokeria.
• Karjalan marjakisseli (marjakiiseli) . Sokeri lisätään marjoihin ja laitetaan tuleen. Lisää keittämisen jälkeen kylmään veteen laimennettu tärkkelys ja kiehauta. Ota pois lämmöltä ja ripottele päälle sokeria.

Juomat

• Ruusunmarja tee . Tuoreet tai kuivatut ruusunmarjat haudutetaan kiehuvalla vedellä.
• Puolukka tee . Kuivat puolukan lehdet haudutetaan kiehuvalla vedellä. Juo kuumana tai kylmänä.
• Nauris kvass . Valmistettu kuivatuista naurisista leivän hapantaikinalla.
• Karpalo kvass . Tuoreet karpalot vaivataan emalimaljassa, kaadetaan kiehuvalla vedellä ja kiehutaan. Laimennettu hiiva kaadetaan, kidesokeri kaadetaan, sekoitetaan. Pullotettu, korkkittu tiukasti ja otettu pois kylmässä.
• Mustikka juoma . Jauha mustikat, sekoita maitoon, lisää kidesokeri ja vatkaa tasaiseksi. Juo jäähdytettynä.

Muistiinpanot

1. ↑ Portit (laululaulut, fuksit) . Haettu 6. joulukuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 6. helmikuuta 2008. (määrätön)

Kirjallisuus

• Pokhlebkin VV Karjalan keittiö // Kansojemme kansalliskeittiöt. - M . : Kevyt- ja elintarviketeollisuus, 1983. - S. 276-277. — 304 s.
• Nikolskaya R.F. Karjalan keittiö. - Petroskoi: Karjala, 1989. - 175 s.
• Karjalan keittiön reseptit / KASSR:n kauppaministeriö; [Maisterman]. - Petroskoi: Petrokom, 1991.
• Nikolskaya R. F. Karjalainen ja suomalainen keittiö: [jokaiselle kotiäidille tarkoitettu hakuteos, joka sisältää kulinaarisia reseptejä ja hyödyllisiä vinkkejä / kuva: V. Poljakov; valokuva ja muoto. alue: I. Rastaturin]. - 5. painos - Petroskoi: Karjala, 2010
• Karjalalainen keittiö: perinteisiä karjalaisia ​​ruokia / [koottu, teksti Olga Popova; toim. Rastaturina E. G.]. - Petroskoi: PIN, 2014.
• Kolchurina S. N. Herkullinen Karjala. Matkahuomautuksia… karjalaisesta keittiöstä. - Petroskoi: tunnus "PIN", 2020 - 256 s.: ill. ISBN 978-5-6043948-0-9
• Karjalainen keittiö // Ruokakulttuuri. Ensyklopedinen hakuteos / Toim. I. A. Chakhovsky. – 3. painos. - Mn. : " Petrus Brovkan nimetty Valko-Venäjän tietosanakirja ", 1993. - S. 119. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Linkit

• karjalainen keittiö . Tietokeskus "Suomi-ugrilainen".
• Karjalan kansojen keittiö .
• Karjalainen keittiö/Karjalainen syömine .