Armenialainen keittiö ( Հայկական խոհանոց ) on armenialaisten perinteistä kansallisruokaa .
William Pokhlebkinin mukaan yksi Aasian vanhimmista ja Transkaukasian vanhimmista keittiöistä [1] . Armenialaiset kulinaariset perinteet ovat peräisin muinaisista ajoista. Tiedetään, että armenialaisilla oli käsitys käymis- ja leivontaprosesseista 2500 vuotta sitten. Monien armenialaisten ruokien valmistusperinteet säilyvät ennallaan [2] .
Armenialaisen keittiön perinne ja jatkuvuus näkyvät eri tavoin - esimerkiksi muinaisten keittiövälineiden käytössä ja ruoanlaittotekniikassa .
Monien armenialaisen keittiön ruokien nimet liittyvät niiden ruokien nimiin, joissa ne valmistetaan, esimerkiksi: putuk, kchuch, tapak.
Monien armenialaisten ruokien valmistustekniikka on joissakin tapauksissa työvoimavaltaista. Useiden armenialaisen keittiön ruokien valmistus perustuu täyttöön ja vatkaukseen.
Toinen armenialaisen keittiön tekniikan tyypillinen piirre on, että ruokalajin eri osat valmistetaan usein erikseen toisistaan ja yhdistetään.
Armenian keittiössä on useita teknisiä menetelmiä. Esimerkiksi monia makeistuotteita valmistettaessa käytetään vesimelonin kuoria , kasviraaka-aineita . Keitot ovat myös erilaisia .
Armenian keittiössä on erilaisia ruokia ja monimutkainen valikoima makuja ja aromeja. Tämä johtuu siitä, että armenialaisessa keittiössä käytetyt tuotteet kasvavat tasaisesti Armenian ylängön ja Araratin laakson alueella . Jo muinaisina aikoina armenialaiset hallitsivat karjankasvatusta ja siipikarjankasvatusta , mikä johti laajaan valikoimaan kasvatettuja eläinlajeja: lehmiä , lampaita (Armenian alueella omia lammasrotuja (balbas, bozah, mozekh), sikoja ja lintuja - kalkkunoita , kanoja , hanhia , ankkoja ) kasvatettiin .
Armenialaisessa keittiössä on hyvin harvinainen yhdistelmä erilaisia lihalajeja. Esimerkiksi yksi vanhimmista ruoista - arganak - yhdistää kanan ja kauran lihaa , jälkimmäinen keitetään kanaliemessä . Lihaliemi - khash on myös suosittu .
Armenialaiset käyttävät ruoanlaitossa suuren määrän yrttejä, joita kulutetaan sekä raakana että mausteina kypsennetyissä ruoissa. Stepan Zelinsky totesi vuonna 1881 julkaistussa tieteellisessä julkaisussa "Materiaaleja Kaukasuksen paikkakuntien ja heimojen kuvaamiseksi", että armenialaiset eivät voi elää ilman vihannespuutarhoja, meloneja, vesimeloneja ja muuta kasvillisuutta. Hänen mukaansa armenialaiset eivät juuri koskaan istu alas edes välipalalle ilman vihanneksia ja yrttejä. Armenialaisten rakkaus vihreitä kohtaan johti jopa sananlaskulle tataarien keskuudessa:
Satakieli tuntee ruusun arvon, mutta armenialainen tietää vihreyden arvon [3]
Niiden lämpökäsittelymenetelmät jättävät myös jäljen armenialaisen keittiön ruokien makuominaisuuksiin. Samaa ruokaa voi paistaa, keittää ja hauduttaa. Tässä tapauksessa sammutus vallitsee.
Kuten monet Transkaukasian keittiöt, armenialaisessa keittiössä käytetään usein mausteita: mustapippuria , korianteria , minttua , rakuunaa , basilikaa , timjamia , valkosipulia ja sipulia sekä makeisissa - kanelia , kardemummaa , neilikkaa , sahramia ja vaniljaa . Armenialaiset ruoat ovat mausteisia.
Suosittuja armenialaisen keittiön liharuokia:
Siipikarjanlihasta käytetään useammin kanaa ja kalkkunaa.
Lihan esivalmistus on monimutkaista ja monivaiheista, joten kaikilla armenialaisilla liharuokilla on täysin ainutlaatuinen maku.
Perinteisesti kalaruoat ovat suosittuja Armeniassa. Keskiajalla Armenian alueelle luotiin jopa keinotekoisia tekoaltaita jokilohen kasvattamiseksi . Erityinen herkku, joka on suosittu kaukana Armenian rajojen ulkopuolella, on Sevanin taimen ( ishkhan ). Kutan , kala-kchuch ja ishkhan viinissä ovat myös hyviä .
Dolma - jauheliha (naudanliha), maustettu riisillä, yrteillä ja kääritty rypäleen lehtiin (tästä nimi). Dolma on yksi Armenian suosituimmista ruoista. Paaston aikana syödään myös Pasuts-Dolma - Lenten Dolma - nämä ovat kaalia ja muita vihanneksia, jotka on täytetty papujen ja jyvien seoksella.
Nautakarjankasvatuksesta on tullut myös erilaisten maitotuotteiden lähde.
Matsunista (matsoni) tai kirnupiimästä saatavasta herasta valmistetaan raejuusto zhazik ja myös kuivapiimä - chortan. Armenialaisella tiivistemaidolla , Serotsilla, on myös muinaiset juuret. Kaikki nämä maitotuotteet kuuluvat leivän mukana usein kulutettuihin tuotteisiin.
Juustot ovat suurella paikalla ruokavaliossa. Valkoinen juusto on yleistynyt Armeniassa . Suosittuja ovat myös viininahkajuustot ( motal ), punotut juustot ( chechil , hyusats panir), homejuustot (kanach panir, mklats panir).
Kylpylät tai tanapur (armenian tan - laimennettu matsun, apur - keitto) - armenialaisen keittiön ruokalaji, hapanmaitoon perustuva keitto .
Perinteinen armenialaisen keittiön ruokalaji on dzavar - vehnäpuuro , joka on valmistettu erityisestä täysjyväviljavalikoimasta.
Armenialaisen keittiön puhtaasti kasvisruoat valmistetaan pääasiassa munakoisosta, palkokasveista (herneet, linssit, pavut) ja kurpitsa. Lisäksi tällaisiin ruokiin voidaan sisällyttää samanaikaisesti useita vihannes- ja hedelmäkomponentteja sekä välttämättä viljaa (riisi, vehnä). Yleensä armenialaisessa keittiössä kasvisruokilla on harvoin kansallisia nimiä, lukuun ottamatta kasvistolma, aylazan (munakoisopohjaiset ruoat) ja mshoshes (pavusoseet) [4] .
Kurpitsa on tuote, jota käytetään laajalti armenialaisessa keittiössä. Armeniassa kurpitsa keitetään puuron muodossa, ja ruoasta riippuen sitä myös paistetaan, paistetaan ja täytetään. Erikoisimmat armenialaisille ovat keitetty kurpitsa linsseillä, kurpitsavuoat mausteilla ja täytetty kurpitsa riisi-hedelmä- tai koiranpuu-pähkinäjauheella [5] .
Munakoiso on yksi armenialaisen keittiön tärkeimmistä elementeistä. Jotkut munakoison esikäsittelytekniikat ovat samanlaisia kuin Georgian keittiössä käytetyt (esimerkiksi puristaminen, vaikka sitä ei käytetä niin usein armenialaisessa keittiössä). Toisin kuin Georgian munakoisoruoat, armenialaisessa keittiössä munakoisot kypsennetään yhdessä muiden vihannesten kanssa samassa astiassa ja yleensä paistetaan uunissa tai tonirissa. Esimerkkinä on kansallinen armenialainen munakoisoruoka Ailazan, jossa munakoiso on vain yksi monista ainesosista. Armenialaisessa keittiössä munakoisot täytetään herneillä ja juustolla tai yhdistetään kurpitsaan ja vihreisiin papuihin suhteessa 2:1:1. Matsunia murskatun valkosipulin kanssa käytetään kaikkien munakoiso- ja useimpien kasvisruokien kastikkeena [6] .
1800-luvun venäläinen matkailija P. Ogorodnikov, joka vieraili Persiassa muistelmissaan puhuessaan hänen kunniakseen annetusta vastaanotosta, huomautti:
Parun Shamil kiusasi välittömästi armenialaisen kansallisruoan parissa: papuista tehdyt lohkot, jotka keitetään suolavedessä, suodatetaan, laitetaan sitten pannulle voin kanssa ja kaadettuaan kananmunalla, pidetään tulessa 3-4 minuuttia [ 7] .
Armeniassa laaja valikoima sekä jyviä ( speltti , hirssi , ohra , vehnä , riisi ) että palkokasveja ( pavut , pavut , linssit , herneet ) käytetään laajalti ja yleensä yhdistelmänä. Armenialaisessa keittiössä useisiin viljaruokiin ja keittoihin käytetään laajasti käsiteltyjä viljoja: dzavar - vilja kevyesti keitetyistä ja sitten kuivatuista jyvistä, jotka vapautetaan sitten kuoresta, tai korkot - vilja liotetusta viljasta, sitten kuoritaan ja kuivattu. Viljoja käytetään myös yhdessä lihan kanssa, esimerkiksi harisaa (munahkoinen yhdistelmä hienoksi pilkottua kanaa ja dzawaraa).
Pääjauhotuote on ohut pannukakun muotoinen leipä- pitaleipä , joka valmistetaan pääosin ilman hiivaa . Suosittu täytetty pita-ruoka on nimeltään yoka, täyte sisältää juustoa, munia, vihanneksia.
Jauhotuotteiden valmistukseen jauhoja käytetään usein paitsi useiden tyyppisten lisäksi myös jauhamiseen. Vehnäjauho on yleisimmin käytetty. Alkuperäinen armenialainen jauho on paahdettua vehnäjauhoa - pokhindz.
Suurin osa ruoista valmistetaan gheessä. Koska ghee valmistetaan Armeniassa matsunista, sillä on tyypillinen hapan maku. Kasviöljyjä käytetään armenialaisessa keittiössä pääasiassa kasvis- ja kalaruokien valmistukseen. Seesamiöljy on perinteistä .
Armenialaisen keittiön puhtaasti kasvisruoat valmistetaan pääasiassa kurpitsasta, munakoisosta ja palkokasveista (herneet, linssit, pavut). Samanaikaisesti tällaisten ruokien koostumus sisältää useita vihannes- ja hedelmäkomponentteja sekä välttämättä viljoja (riisi, vehnä). Kasvisruokilla on pääsääntöisesti harvoin kansallisia nimiä, lukuun ottamatta kasvistolma, ailazan (munakoisopohjaiset ruoat) ja mshoshi (papupyree). Monilla kasvisruoilla ei ole kansallisia erityispiirteitä. Siksi alla on vain ne kasvisruoat, jotka erottuvat erityisestä koostumuksesta, tuotteiden yhdistelmästä tai tekniikasta, joka on tyypillistä armenialaiselle keittiölle. On huomattava, että jos armenialaisen keittiön liharuokien tekniikka on monimutkaista, kasvisruokien tekniikka on yksinkertaisempaa kuin Georgian.
Kurpitsaruoat
Kurpitsaa käytetään Armeniassa melko laajalti ruoaksi: puuron muodossa, paistettuna, paistettuna ja täytettynä. Tarkimmat ovat keitetty kurpitsa linsseillä, kurpitsavuoat mausteilla ja täytetty kurpitsa riisi-hedelmä- tai koiranpuu-pähkinäjauhelihalla.
Munakoisoruoat
Munakoisoja käytetään armenialaisessa keittiössä yhtä usein kuin Georgian keittiössä, ja jotkin munakoison esikäsittelymenetelmät ovat samat (kuten puristaminen, vaikka sitä ei käytetä niin usein armenialaisessa keittiössä). Kun georgialaiset munakoisoruoat ovat kuitenkin erikseen keitettyjä munakoisoja kastikkeella tai muilla mausteilla, armenialaisessa keittiössä munakoisot kypsennetään yhdessä muiden vihannesten kanssa samassa astiassa ja yleensä paistetaan uunissa tai tonirissa. Esimerkkinä on kansallinen armenialainen munakoisoruoka Ailazan, jossa munakoiso on vain yksi monista ainesosista. Armenialaisessa keittiössä munakoisot täytetään herneillä ja juustolla tai yhdistetään kurpitsaan ja vihreisiin papuihin suhteessa 2:1:1. Matsun murskatulla valkosipulilla on pakollinen kastike kaikille munakoiso- ja useimmille kasvisruokille.
| Välimerellinen keittiö | |
|---|---|
| Pohjois -Afrikassa |
|
| Etelä -Euroopassa | |
| Kaukasuksella ja Lähi -idässä |
|