Worcestershire-kastike tai Worcestershire-kastike ( englanniksi Worcestershire-kastike , englantilaisen Worcestershiren kreivikunnan nimen mukaan ) on makea-hapan, hieman mausteinen fermentoitu englantilainen kastike , joka valmistetaan etikan , sokerin ja kalan pohjalta. Kansainvälisessä kulinaarisessa käytännössä kastikkeen nimi lausutaan "worcester" tai "worcester". Worcester on olennainen osa Caesar- , Bloody Mary- ja Prairie Oyster -cocktaileja sekä monia klassisia ja moderneja ruokia.
Kastikkeen alkuperäinen koostumus päävalmistajan Lea & Perrinsin mukaan sisältää seuraavat ainesosat: [1]
Vaikka soijakastike on ollut ainesosana monissa Worcestershiren muunnelmissa 1880-luvulta lähtien, sen käyttö Lea & Perrins -versiossa on keskustelunaihe. William Shurtleffin SoyInfo Centerin mukaan johtaja JW Garnett selitti yrityksen vuonna 1991 lähettämässä kirjeessä, että tuotemerkki käytti hydrolysoitua kasviproteiinia toisen maailmansodan aikana raaka-aineiden puutteen vuoksi. Vuonna 2022 soijakastike ei sisälly Lea & Perrins Original Worcestershireen.
Legendan mukaan Bengalista kotimaahansa Worcestershireen vuonna 1837 palanneen Lord Marcus Sandysin (1798-1863) määräyksestä yksi apteekeista valmisti kastikkeen herran Intiasta tuoman reseptin mukaan. Mutta asiakas kieltäytyi noutamasta tilausta ja maksamasta siitä, koska hänen mukaansa se ei osoittautunut ollenkaan sitä, mitä hän tilasi. Apteekkarit eivät heittäneet syntynyttä kastiketta pois, vaan veivät sen kellariin. Muutamaa kuukautta myöhemmin, seuraavan tarkistuksen aikana, farmaseutit löysivät vasemman kastikkeen, jonka kaikki olivat siihen mennessä unohtaneet. Kokeiltuaan kastiketta, kaikkien yllätykseksi, kävi ilmi, että se sai poikkeuksellisia makuominaisuuksia. Löytyi myös herran resepti, jonka mukaan kastike lanseerattiin [2] [3] . Apteekkarit John Lee ja William Perrins ovat tuoneet markkinoille uuden kastikkeen tuotenimellä Lea & Perrins. Lea & Perrins on tähän asti tunnetuin Worcesterin valmistaja (vuodesta 2005 se on ollut osa Kraft Heinz Companya ). Historioitsijat panevat merkille Worcesterin merkittävän samankaltaisuuden garumin kanssa , joka oli suosittu jo ennen aikakauttamme kreikkalais-roomalaisessa keittiössä .
Worcestershire-kastiketta käytetään melko laajalti - ja paljon enemmän kuin klassinen englantilainen keittiö, jossa sitä lisätään erilaisiin liha- ja kasvisruokiin. Ensinnäkin se on melkein välttämätön osa Caesar-salaattia . Myöskään ilman sitä Bloody Mary -cocktailresepti ei ole täydellinen . Usein kastike tarjoillaan lihan - erityisesti naudanlihan (ensisijaisesti pihvit, ja myös tartaariin - raa'an jauhelihan - ja hampurilaisten ) ja siipikarjan kanssa. Lisää kylmiin ja kuumiin kasvisruokiin, haudutettuihin muniin ja jopa keittoihin. Kastike korostaa myös suotuisasti kala- ja äyriäisruokien makua, ja sitä voidaan käyttää myös marinadeissa.
Kastikkeen täyteläisen maun vuoksi sitä tulisi lisätä pieniä määriä.
Kastikkeen väitetty "klassinen" koostumus, jonka V.V. Pokhlebkin mainitsi kirjassaan "Mausteet" (Agropromizdat, 1991), kopioidaan laajalti Internetissä . Viitaten olemattomaan amerikkalaiseen valmistajaan Harris & Williamsiin, hän antaa seuraavan koostumuksen 10 litralle valmiskastiketta: "950 g tomaattipastaa, 190 g pähkinäuutetta, 570 ml sienikeittoa, 80 g valkosipulia, 60 g jauhettua mustapippuria, 760 ml jälkiruokaviiniä (oikea portviini, tokay), 570 g tamarindia, 190 g sardellaa (erityisesti valmistettu mausteinen kala), 100 g curryjauhetta, 340 ml punaista chili-uutetta, 4 g maustepippuria, 190 g sitruuna, 40 g piparjuurta, 80 g selleriä, 80 ml lihahyytelöä (hyytelötiiviste lihaliemi, kirkastettu ja kuorittu), 70 g kirkastettua ja rasvatonta lihahyytelöä, 2,25 litraa 10 % etikkaa (mallasta), 3 litraa vettä, 1 g inkivääriä, 1 g laakerinlehteä, 4 g muskottipähkinää, 230 g suolaa, 230 g sokeria, 1 g chilitankoa, 19 g poltettua sokeria, 10 g rakuunauutetta (etikkatinktuura).
Useista syistä tämä koostumus tulisi luokitella epätodennäköiseksi: ainesosien käyttö määrinä 1-20 g per 10 litraa valmista kastiketta on merkityksetöntä sekä kulinaarisesti että teknisesti. Lisäksi sardella on calabrialainen sardiinialkuruoka, kun taas sardellit ovat alkuperäisen koostumuksen tärkein umami -ainesosa, mikä tekee Worcestershiresta samanlaisen kuin garum .
Monet kotitekoiset Worcester-jäljitelmät sisältävät ei-alkuperäisiä ainesosia, kuten tomaattia, soijakastiketta, currya, sinappia, mutta ne eivät sisällä fermentoituja sardellia.
| Japanilainen keittiö | |
|---|---|
| Pääruoat |
|
| Koriste ( okazu ) | |
| Juomat | |
| Välipaloja / jälkiruokia | |
| Ainekset / mausteet |
|
| keittiövälineet |
|
| muu |
|
| |