Sichuanin keittiö on yksi Kiinan alueellisista keittiöistä , joka syntyi ja levisi laajimmilleen Sichuanin maakunnassa ja Chongqingin kaupungissa (vuoteen 1997 se oli osa tätä maakuntaa, minkä jälkeen siitä tuli itsenäinen hallintoyksikkö ). Se erottuu hienostuneisuudesta, monipuolisuudesta (noin 5 tuhatta ruokaa), mausteisuudesta ja sellaisten mausteiden ja mausteiden kuin Sichuanin pippurin , chilipippurin , valkosipulin ja inkiväärin runsaasta käytöstä . Vaikka Sichuanin keittiössä korostetaan voimakkaasti mausteisuutta ja lämpöä, paikallisille ruoille on ensisijaisesti tunnusomaista useiden makujen läsnäolo ja eri makujen ja aromien rohkeat yhdistelmät yhdessä annoksessa. Sichuanin keittiöön vaikuttivat suuresti buddhalaisen kasvissyönnin perinteet sekä naapurialueiden - Hunanin , Guizhoun ja Tiibetin - kulinaariset perinteet ja mieltymykset [1] .
Sichuania pidetään oikeutetusti kulttuurisena ja kulinaarisena " sulatusuunina ", joka on mukauttanut erilaisia makuja ja perinteitä vuosisatojen ajan (paikalliset kutsuvat tätä ilmiötä baorongiksi - "avoimuus" tai "kattavuus"). Ajan myötä sichuanilainen keittiö on levinnyt Lounais-Kiinan ulkopuolelle , ja 1900-luvun lopusta lähtien se on tullut tunnetuksi Kaakkois-Aasiassa, Länsi-Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa lukuisten huaqiao - diasporien , suosittujen ravintoloiden ja bloggaajien ansiosta . Nykyään monet szechuanilaiset ruoat ovat suosituimpia ruokia sekä Kiinassa että maailmassa, ja itse szechuanilainen keittiö on jonkin verran syrjäyttänyt kantonilaisen keittiön , joka hallitsi aiemmin länsimaita [2] [3] .
Sichuan on ollut pitkään kuuluisa runsaasta ja herkullisesta ruoasta. Shang-dynastiasta lähtien tällä alueella on harjoitettu vihannesten fermentointia, joka myöhemmin tunnettiin nimellä paocai . Hovikeittiö alkoi muotoutua Shu- ja Ba -aikoina . Yksi varhaisimmista kiinalaisista gastronomisista tutkielmista, The Root of Flavors ( Benwei pian ), kirjoitettu 3. vuosisadalla eKr., mainitsee inkiväärin Sichuanista. Chengdun ympäristöstä löydetyt ja Han -dynastian ajalta peräisin olevat veistetyt tiilipaneelit kuvaavat kohtauksia metsästyksestä, ruoanlaitosta ja ylellisistä juhlista. Han-kirjailija Yang Xiong kuvaili, kuinka sichuanilaiset kokit "sekoittivat viisi makua luoden makeuden harmonian ja valmistaen kiinalaisia pionikeittoja " [4] [5] .
400-luvulla elänyt kiinalainen historioitsija Chang Qu totesi, että sichuanilaiset rakastavat "mielenkiintoisia makuja, kuumia ja tuoksuvia makuja". 1100-luvun alkuun mennessä Sungin pääkaupungissa Bianliangissa oli sichuanilaisia ravintoloita , mikä viittaa siihen, että Sichuanilla oli omaleimainen ruokailutyyli, joka tunnettiin jo maakunnan ulkopuolella. Tuolloin mausteisuus saavutettiin kolmen mausteen läsnäololla ruoissa - inkivääri, Sichuan-pippuri ja yuejiao (jälkimmäinen korvattiin kokonaan chilillä vuosisatojen aikana) [4] .
Myöhäiskeskiajalla Lähi -idän osavaltioista Sichuaniin saapuneet kauppiaat esittelivät paikallisia kiinalaisia papuja , seesamia ja saksanpähkinöitä . Lisäksi keskiajalla jogurtin kulutuskulttuuri levisi Tiibetistä Sichuaniin, ja Yuanin valtakunnan aikakaudella tapa kypsentää ruokaa tulipatjassa tuli Mongoliasta eteläisiin provinsseihin [ 6] .
1500-luvun lopusta lähtien ensimmäinen maininta uudesta koristekasvista, chilipippurista, alkoi ilmestyä itäisten rannikkoalueiden Zhejiangin ja Jiangsun kirjallisiin lähteisiin. Sen luultavasti toivat portugalilaiset kauppiaat Intiasta , joten kasvi tunnettiin nimellä fanjiao ("barbaaripippuri"). Ming-dynastian loppupuolella eurooppalaisia ja amerikkalaisia kauppiaita ja lähetyssaarnaajia alkoi tulla Sichuaniin, ja he toivat mukanaan erilaisia chili- ja muita mausteita Intiasta sekä maissia , valkoisia perunoita ja bataatteja. Lisäksi Hunanin , Guangdongin ja Guangxin maakuntien uudisasukkailla, jotka pakenivat Sichuaniin Mantsurian valloituksen alkamisen jälkeen ja joilla oli omat kulinaariset perinteensä , oli suuri vaikutus Sichuanin keittiöön . Myöhemmin Qingin viranomaiset alkoivat kannustaa järjestelmällistä ja laajamittaista muuttoliikettä näistä provinsseista Sichuanin hedelmällisille alueille, joita tuhosivat sodat, nälänhätä, sairaudet ja luonnonkatastrofit; uudet tulokkaat saivat jopa nimen huguang tian sichuan ("ne, jotka täyttivät Sichuanin Husta ja Guanista" [4] [6] .
1600-luvun lopulla chiliä käytettiin jo kiinalaisessa keittiössä kulinaarisena mausteena; samaan aikaan sitä alettiin aktiivisesti kasvattaa Jiangxin ja Hunanin maakunnissa. 1700-luvun puolivälissä myös chiliä alettiin istuttaa joillakin alueilla Sichuanissa, mutta siitä tuli suosittu kulttuuri vasta keisari Jiaqingin aikana . Qing-dynastian kronikoissa mainitaan tapa sisällyttää paocai (marinoituja vihanneksia) morsiamen myötäjäiseen Sichuanissa , mikä osoittaa niiden arvon. Myöhäisen Qing-dynastian aikana chilipaprikat olivat jo vakiintuneita Sichuanin keittiössä. Täällä hän sai mainetta haijiao ("meripippuri"), viittaus hänen merentakaiseen alkuperään. Itä-Kiinan rannikkoprovinsseissa, joista chili tuli Sichuaniin, se ei kuitenkaan saavuttanut suurta suosiota [4] [7] [8] .
Valtion virkamiehet ja varakkaat kauppiaat, jotka muuttivat Sichuaniin muista Kiinan maakunnista, toivat usein mukanaan omat kokkinsa. Siten jokaisen uuden muuttoaallon myötä Sichuaniin tuli uusia makuja ja kulinaarisia tekniikoita, jotka vaikuttivat Sichuanin keittiöön ja omaksuivat sen perinteet. 1800- ja 1900-luvun vaihteessa Chengdu ja Chongqing olivat vilkkaita, kosmopoliittisia kaupunkeja, joissa oli eloisa ja omaleimainen kulinaarinen kohtaus. Täällä toimi Jiangnan - keittiöravintoloita (suurin osa virkamiehistä tuli Nanjingista ja Shanghaista ); siellä oli juhlasaleja, joissa valmistettiin mereneläviä, lintujen pesiä ja länsimaisia ruokia. Itse asiassa monet kulinaarisista perinteistä, jotka nykyään tunnetaan sichuanilaisena keittiönä, kehittyivät 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa [4] .
Japanin Kiinan miehityksen aikana miljoonat pakolaiset maan pohjoisista ja itäisistä provinsseista saivat suojaa suhteellisen rauhallisesta Sichuanista. Chongqingista tuli Kuomintangin väliaikainen pääkaupunki , lukuisia virkamiehiä, opettajia ja opiskelijoita kaikkialta Kiinasta tulvi paikalle sekä amerikkalaisia armeija, joka auttoi kiinalaisia aseilla. Vuoteen 1943 mennessä kaupungissa oli yli 250 ravintolaa jokaiseen makuun, mukaan lukien 30 länsimaista ravintolaa ja kahvilaa. Tämän seurauksena Sichuanissa syntyi fuusiokeittiö , jossa yhdistyi monia ulkoisia vaikutteita: "vieraat" chilipaprikat, Pekingin hovikokkien paahto- ja savustustekniikat, Nanjingin gastronomian hienot perinteet ja amerikkalaisten suosimat friteeraustekniikat . Lisäksi mausteisen papu- ja chilipastan reseptin toivat Sichuaniin Fujianin maakunnasta tulleet maahanmuuttajat , ja mustaa Baonino- etikkaa valmistivat ensin maahanmuuttajat Shanxin maakunnan pohjoisosasta [4] .
Vuonna 2011 UNESCO julisti Chengdun "Gastronomian kaupungiksi" [9] [2] . 2010-luvun loppuun mennessä sellaisissa suurissa kaupungeissa kuin Chongqing , Chengdu , Mianyang , Nanchong ja Luzhou katuruokamarkkinat ovat vähentyneet huomattavasti, monet suositut yömarkkinat ja kosteat markkinat ovat kadonneet [2] . Ne korvattiin kansainvälisten ja kiinalaisten yritysten ketjuravintoloilla sekä kauppakeskusten ruokakentillä . Sichuanilaiset kokit alkoivat kokeilla uusia ruokia, kuten pihviä , lohta tai okraa [4] .
Vuodesta 2022 lähtien monet Sichuanin tuotemerkit olivat vahvasti edustettuina yleisillä Kiinan markkinoilla, mukaan lukien hogo- tyylinen ravintolaketju Haidilao Hot Pot , alkoholijuomat Wuliangye Yibinistä ja Luzhou Laojiaosta sekä maito- ja lihatuotteet New Hope Groupin maataloudesta. - teollinen tila . Kaikille näille esimerkeille on kuitenkin ominaista sichuanilaisen identiteetin tiivis kietoutuminen länsimaiseen teknologiaan.
Sichuanin keittiöllä on monia yhtäläisyyksiä yleisen kiinalaisen kulinaarisen perinteen kanssa - syömäpuikkojen käyttö, nuudeleiden, riisin tai leivän käyttö liha- ja vihannesruokien kanssa, paistamistekniikka sekoittaen ainesosia wokissa , soijakastikkeen käyttö mausteena . Etelä-Sichuanin keittiössä on kuitenkin eloisampia ja tuoreempia makuja kuin pohjoiskiinalaisissa keittiöissä, jotka perustuvat enemmän sesongin tuotteisiin. Lisäksi alkuperäinen sichuanilainen kulttuuri vaikuttaa myös paikalliseen keittiöön ( sichuanin murretta , sichuanilaista oopperaa ja ainutlaatuista teekulttuuria pidetään sen pilareina ) [1] .
Sichuanin altaalla on topografiaan ja ilmastoonsa johtuen ympärivuotinen intensiivinen maatalous, se on muinaisista ajoista lähtien ollut tunnettu runsaasta ravinnosta ja muista luonnonvaroista. Sichuanin keittiö on kuuluisa mausteisista ja mausteisista makuistaan, vaikka jokapäiväisiin aterioihin kuuluu myös monia ei-mausteisia ruokia. Kuten kuuluisa kiinalainen sanonta kuuluu: "Kiina on paikka ruoalle, mutta Sichuan on paikka makuun." Paikalliset kokit käyttävät 23 eri makuyhdistelmää ( fuhewei ), jotka moniin eri ainesosiin sovellettaessa luovat valtavan valikoiman makuja. Sichuanin keittiössä on viisi päämakua - suolainen (咸, xian tai han sichuanin murreessa); makea (甘, gan tai 甜, tian ); hapan (酸, xuan ) ; tulinen tai mausteinen (辛, xin tai 辣, la ) ja kitkerä (苦, ku ), sekä kolme lisämakua - tunnoton (麻, ma ), joka syntyy yksinomaan Sichuan-pippurista; tuoksuva tai tuoksuva (香, xiang ); ja umami (鲜, xian ) [10] .
Szechuanilainen keittiö perustuu punaiseen chilipaprikkaan , joka on kuivattu auringossa tai marinoitu suolassa, riisiviinissä ja etikassa. Rakkaus mausteiseen on niin suuri, että sichuanilaisia tyttöjä kutsutaan jopa la meiziksi ("maustetyt tytöt"), ja matkalla Sichuaniin kysytään aina, pelkäävätkö he palaa ("chilin lämpöä"). Kuumia paprikaa tai chiliöljyä on monenlaisissa ruoissa kananlihasta paistettuihin vihanneksiin. Yhdessä Sichuanin paprikan kanssa kuivattu chili tuottaa suosituimman paikallisen maun, voimakkaan "kuuman ja tunnoton". Marinoidut paprikat tuottavat hienovaraisemman, miedomman "lämpöä", joka muodostaa perustan toiselle paikalliselle maulle, "kalamaiselle", joka yhdistää suolaisen, makean, hapan ja mausteisen pohjasävyn. Jauhetta chiliä ja chiliöljyä käytetään kylmissä ruoissa, jolloin syntyy "outo maku" (yhdistelmä suolaista, makeaa, tunnotonta, kuumaa, hapanta ja pähkinäistä pohjasävyä), kun taas papu- ja chilitahna hallitsee "kotimaisia" ruokia. Chilin "lämpö" ei kuitenkaan hukuta muiden ainesosien makuja, vaan auttaa tuomaan esiin kaikkien makujen monimuotoisuuden [1] .
Vallitsevien mauste-kuumien makujen lisäksi Sichuanin keittiössä on monia muita monimutkaisia makuyhdistelmiä, esimerkiksi makea-hapan " litsi maku ", "kala-aromaattinen maku" ( yuxiangwei ), herkkä "aromaattinen-päihdyttävä maku". , raikas ja kevyt "inkiväärimaku". mehu", suosittu "hedelmämehun maku" ( guozhiwei ) tai "tomaattikastikkeen maku" ( cezhiwei ). Jokaisella monimutkaisella maulla on omat ominaisuutensa, oma tasapainonsa hapan ja makea, oma terävyysaste, oma vaikutus kieleen ja kitalakeen . Vaikka umami ( xian ) ei ole yksi perusmakuista, Sichuanin keittiössä sitä korostetaan voimakkaasti kananrasvalla, kana- tai ankkaliemellä, tuoreella laardilla, tuoksuvilla sienillä, soijakastikkeella, suolalla ja sokerilla [1] [10] .
Tuoksuvaa makua ( xiang ) pidetään välineenä kommunikoida henkisen maailman kanssa, koska muinaisista ajoista lähtien kiinalaiset ovat antaneet tuoksuvaa paistettua lihaa uhrilahjoina jumalille. Itse termiä xiang käytetään kuvaamaan viinien, liköörien, mausteiden, tuoksuvien kukkien ja yrttien, paahdettujen pähkinöiden, sitrushedelmien kuoren tai paahdetun ankan rapeaa ihoa houkuttelevia aromeja. Epämiellyttäviä hajuja kutsutaan yhteisesti nimellä yiwei ("omituiset hajut"), ne luokitellaan xingweihin ("kalan haju"), shanwei ("lammashaju"), saowei ("epämiellyttävä haju") ja muihin. Raakan lihan tai kalan hajun ja maun tukahduttamiseksi tuotteet poltetaan, puhdistetaan verestä, marinoidaan suolalla, Sichuanin pippurilla, inkiväärillä, sipulilla ja Shaoxing-viinillä . Myös jotkin kasvismaut neutraloituvat, esimerkiksi pinaatin ja bambunversojen "kutistava" maku, daikonin terävyys [ 10] .
Sichuanin keittiömestarit käyttävät suolaista makua perustana tai tärkeänä taustana monimutkaisempien makujen luomiseen. On jopa sanonta, että "ilman suolaista makua on mahdotonta valmistaa ruokaa" ( wu han bu cheng cai ). Tärkeimpiä suolaisuuden lähteitä ovat Sichuanin suola, soijakastike, douchi , papupasta ja chili. Ruoan makeuttamiseen tai mausteisen maun "tuistamiseen" käytetään valkoista ja ruskeaa sokeria, maltoosisiirappia , kaupallista tai villihunajaa [10] .
Aikaisemmin kypsymättömiä luumuja ( meizi ) käytettiin happaman maun luomiseen , ja nyt niissä käytetään etikkaa tai marinoituja vihanneksia. Karvaat nuotit luodaan mandariinin kuorella, bambunversoilla tai katkeralla kurpitsalla ; mausteisen ja kuuman makuspektrin ( la ) luomiseen käytetään ensisijaisesti chilipaprikaa, samoin kuin valkopippuria, inkivääriä, valkosipulia, vihreää sipulia ja sinappia. "Fishy Flavor" syntyy marinoidun chilipippuripastan, inkiväärin, valkosipulin, sipulin, etikan ja sokerin yhdistelmästä, jota voidaan käyttää sekä lämpimiin että kylmiin ruokiin. Aiemmin näitä ainesosia käytettiin kalan keittämiseen, minkä vuoksi tällainen nimi syntyi. "Kotiruoan maku" ( jiachangwei ) tulee papu- ja chilipastan, douchin , makean jauhokastikkeen, valkosipulin, inkiväärin ja jauhelihan mausteisesta sekoituksesta. Sichuanilaisen keittiön tunnusmerkki on "turruttava kuuma maku" ( mala ), joka syntyy chilin ja sichuanilaisen pippurin yhdistelmästä [10] .
Sichuanin keittiön "tulinen maine" pyrkii torjumaan mausteisia ruokia neutraaleilla mauilla. Chongqing-chili-kanaa täydentää valkoinen riisi ja murea liemi, ja mausteista naudanlihapataa täydentävät öljyssä paistetut vihreät [10] .
Szechuanilaiselle rakenne on olennainen osa minkä tahansa ruoan houkuttelevuutta, yhtä tärkeää kuin väri, maku ja aromi. On jopa erityinen sana, joka kuvaa ruoan tunnetta suussa - kougan . Tämä termi ei viittaa vain suoraan tuotteen rakenteeseen (rapea, pehmeä, viskoosi), vaan myös miellyttävä tunne, tyytyväisyys syömisestä. Sichuanin keittiön suosituimpia tekstuureja ovat kuiva rapea (paistettu pekoni), pehmeä rapea (kuten meduusan tai hopeakorvan rakenne ), tahmeaa tai "kumia" (kuten sisäosien palaset ), lihan silkkinen arkuus (esim. kalafileen osat), "liukuva" (esimerkiksi hernetärkkelyshyytelö) [11] .
Tsuin rapea rakenne saadaan paistamalla hienoksi pilkottuja munuaisia tai keittämällä hanhensuolia hogossa . Tämä rakenne antoi nimensä suositulle szechuanilaiselle ruoalle, paojiao sancui tai "kolmen ainesosan chili-marinoitu cui" (mausteinen paistettu hanhensuoli, ankan vatsa ja puun korva ). Sousin rapea rakenne viittaa kuivassa paistettuihin nyytiin tai rapeaksi paistettuihin lehtitaikinaan . Nenin rakenne tarkoittaa nuorten lehtien herkkää arkuusisuutta ja mehikasvien hedelmälihaa (esimerkiksi kiehuvassa öljyssä nopeasti paistettua lihaa tai kalaa, säilyttäen sisäisen mehukkuuden) [11] .
Laon ("vanha") rakenne välittää nenin vastakohtaa - kypsän lihan ja kuituisten lehtien jäykkyyttä, mureiden mutta ylikypsytettyjen ruokien kuivuutta . Pa texture tarkoittaa pitkään kypsennettyä ruokaa, jolloin liha irtoaa helposti luista ja juurekset muuttuvat pehmeiksi ja tahmeiksi. Noh-rakenne on ainesosien, kuten tahmean riisin , pehmeää, kumimaista tahmeutta [11] .
Ateriat on jaettu viiteen eri tyyppiin - luksusjuhla, tavallinen juhla, suosittu ruoka, kotiruoka ja arjen välipalat. Hogossa ruoanlaitossa ja syömisellä on kuitenkin erilaisia kulttuurisia puolia Sichuanissa: se voi olla liiketapaaminen, juhlat organisaation työntekijöille, vuosipäivä- tai syntymäpäiväjuhla tai vain perheillallinen [12] [13] [14] .
Juhlamenu esittelee yleensä kokin kulinaarisia taitoja ja eksoottisia raaka-aineita, jotka tunnetaan yhteisnimellä shanzhen highway ("aarteita vuorilta ja merien makuja"). Hienoilla juhlilla szechuanilaiset kokit yrittävät yllättää ja hurmata vieraita. Klassisia juhlaruokia ovat muun muassa chongcao yazi ( kiinalaisella cordycepsillä haudutettu ankka ), ji douhua tai "kanan tofu" (raastettu kananrinta), caishui baicai ( valkokaali rikkaassa, vaaleassa kanan, ankan, kinkun ja porsaan luiden liemessä ), maobisu tai "kalligrafiaharjat" (hiutaleinen leivonnainen, joka on täytetty bambunvarsiin ja kastettu tomaattikastikkeella), kotitekoinen merikurkku , haudutetut hain evät [15] .
Imperiumin ajoista asti juhlaruoat ovat olleet monimutkaisia kasviksista valmistettuja veistoksia tai monivärisiä ainesosia leikattuja lautasia, jotka on järjestetty hienostuneiksi pöytiksi: "häntäänsä levittävä riikinkukko" ( kunque kaiping ) tai "panda taistelee bambua vastaan" ( xiongmao zhanzhu ) . Juhlissa eksoottisia ruokia täydentävät lähes aina klassiset ruoat tai yksinkertaiset katuvälipalat, kuten höyrytetyt nyytit tai "rocker-nuudelit" [15] .
Itse asiassa sichuanilainen keittiö ei ole monoliittinen, vaan se on jaettu neljään paikalliseen pääalueeseen - Chengdu - keittiö, Chongqing - keittiö, Zigong -keittiö ja buddhalainen kasvisruoka , sekä kymmeniä pienempiä kontteja, mukaan lukien paikallisten kansallisten vähemmistöjen keittiöt - ja tiibetiläisiin . , Qiang , Miao , tujia ja hui (esimerkiksi qiangit leipovat ohuita vehnäkakkuja sanchuisanda , ja kansan edustajat keittävät sianlihaa yrteillä toojou ). Chongqingin keittiö erottuu mausteisimmasta maustaan. Pehmeät versiot szechuanilaisista ruoista ovat laajalti edustettuina amerikkalaisessa kiinalaisessa keittiössä [12] [13] [16] .
Chengdun keittiö on peräisin Shun valtakunnan kulinaarisista perinteistä . Paikalliset varakkaat silkintuottajat, kauppiaat ja virkamiehet viettivät ylellistä elämäntapaa ja houkuttelivat gourmet-ruokaa. Jopa tavallisten ihmisten keskuudessa oli tapana kokoontua teehuoneisiin pelaamaan mahjongia ja seurustelemaan. Viereisen Chongqingin liikeelämä on pitkään pyörinyt vilkkaan jokisataman ympärillä. Kesän lämpö vaikutti siihen, että paikalliset söivät paljon chiliä ja Sichuan-paprikaa. Tämän seurauksena Chongqingin keittiöstä tuli tunnetuksi jianghu cai ("järvi-joen ruoanlaitto") - karkeaa, runsasta ja mausteista venemiehiä ja kantajia. Sichuanissa Chongqingin kulinaarista kulttuuria luonnehditaan "meluisaksi" ja Chengdun kulttuuriksi "rauhalliseksi". Chongqingin asukkaat halveksuvat Chengdun ihmisiä ja pitävät heitä laiskoina ja konservatiivisina [15] .
Chengdun ja Chongqingin pitkään jatkuneen kilpailun lisäksi Sichuanin keittiössä on monia muita kulinaarisia eroja. Provinssin eteläosassa kokit pitävät nopeasta ja helposta kypsennyksestä, yhdistävät marinoituja chiliä marinoidun inkivääriin, käyttävät paljon tuoreita yrttejä ( yuxiang tai huoxiang ) ja tarjoilevat ruokaa mausteisten dippien kera . Kaakkoisprovinssin keittiö vetoaa kohti Guizhoun perinnettä . Esimerkiksi paikalliset kokit lisäävät kastikkeisiin lyseumöljyä , jolla on sitruunaruohoa muistuttava voimakas aromi . Chengdun länsipuolella sijaitsevilla vuoristoisilla alueilla ( Gardze , Ngawa ja Liangshan ) Sichuanin keittiössä on vahvasti vaikutteita kansallisten vähemmistöjen kulinaarisista perinteistä, ja halal - ravintolat eivät ole harvinaisia kaupungeissa (ne tarjoavat huizu- ja uiguuriruokia lammasta, vuohetta, naudanlihaa tai kananliha rapealla riisillä ja litsikastikkeella ) [15] .
Alueellisista kulinaarisista virtauksista, joilla on merkittäviä eroja Chengdun ja Chongqingin tyyleistä, erottuu kolme koulukuntaa - Daheban tai "Great River School" (kattaa sellaiset Jangtse -joen kaupungit kuin Luzhou , Yibin , Lizhuang ja Leshan ) ; xiaohebang tai "Small River School" (joka kattaa Jialingjiangin varrella sijaitsevat kaupungit , kuten Nanchong ja Guangyuan ); jineibang (kattaa Zigongin ja Neijiangin kaupungit ) [15] .
Zigong- keittiö, joka tunnetaan myös nimellä yanbantsai ("suolaklikkiruoat"), on Jineibangin koulukunnan perusta , joka erottuu huomattavasta omaperäisyydestä jopa Sichuanin keittiön "tilkkutäkki" taustalla. Se syntyi Itä-Han-dynastian aikana Kiinan suolateollisuuden pääkaupungista, ja sitä ohjasivat suurelta osin paikallisten suolamagnaattien maut (vaikka monet ruoat valmistettiin alun perin suolakaivoksissa työskenteleville). Suolaraha teki Zigongista vauraan kaupungin, ja naapurimaakuntien työntekijöiden tulva rikastutti keittiötä uusilla elementeillä ja makuilla. Suolaa, inkivääriä ja chiliä käytetään laajasti zigong-ruoassa, hauduttaminen ja friteeraus hallitsevat ruoanlaitossa [15] .
Erillinen osa sichuanilaista ruokaa on buddhalainen kasvisruoka. Useimmat munkit ja nunnat syövät hyvin vaatimatonta ruokavaliota, mutta suurissa luostareissa on erikoisravintoloita, jotka valmistavat monimutkaisempia kasvisruokia. Monet näistä ruoista on suunniteltu jäljittelemään uskollisesti lihaa, siipikarjaa tai kalaa ulkonäöltään, maustaltaan ja koostumukseltaan. Sichuanin luostareissa on oma alueellinen tyylinsä, ja ne tarjoavat kasvisversioita kuuluisista paikallisista ruoista, kuten "kahdesti keitetystä sianlihasta", paistettua ankeriaan ja höyrytettyä riisivanukkaa porsaan vatsalla [15] .
Alueellisten, etnisten ja uskonnollisten vaihteluiden lisäksi Sichuanin keittiössä on myös monia eroja kansan (koti)ruoan resepteissä. Maakunnan suosikkeja ovat "kahdesti kypsennetty sianliha", gongbao -kana , mapo tofu , paistetut vihreät pavut, kalapata, kotitekoinen chiliöljysuolakurkku ja perinteinen maaseudun juhlaruoka, höyrytetty porsaan vatsa marinoitujen vihannesten kera. Vielä 1990-luvulla useimmat sichuanilaiset valmistivat näitä ruokia kotona, keräsivät kasviskurkkua tai marinoitua lihaa talveksi. Kiinalaisten nuorempi sukupolvi ostaa kuitenkin mieluummin valmiita kulinaarisia tuotteita supermarketeista tai syö ketjuravintoloissa [15] .
Perinteistä "vanhan" koulun ruoanlaittoa löytyy vain halvoista, puolilaillisista ruokaloista, jotka tunnetaan nimellä kanying guanzi ("perhoravintola" on vitsi viittaus väitettyyn huonoon hygieniaan). Lisäksi katuvälipalojen - nyytit, nuudelit, liha ja vihannekset vartaassa, jotka tunnetaan yleisesti nimellä xiaochi ("pieniruoka") - myyjät suurelta osin säilyttävät perinteitä . Tähän asti liikkuvat kauppiaat ovat erikoistuneet yhteen tiettyyn alkupalaan, joka tarjoillaan muutaman kastikkeen kera. Melkein jokaisella Sichuanin kaupungilla on oma erikoisuutensa, olipa kyseessä sitten wontonit tietyllä täytteellä, nuudelityyli tai kylmäliha-alkupala. Baarit ja katukahvilat, joissa tarjoillaan kylmiä välipaloja ja olutta, ovat myös suosittuja [15] .
2020-luvun alusta lähtien sichuanilaisen keittiön ravintoloiden pääosaajien joukko on Chengdussa sijaitseva Sichuan Higher Institute of Culinary Arts ja valmistussektorilla Sichuan Academy of Food and Canning Industry (Chengdu), joka kouluttaa eri alojen prosessiinsinöörejä. . Kulinaarisessa instituutissa voit osallistua pitkäkestoisiin ja lyhytkestoisiin klassisen szechuanilaisen keittiön kursseihin. Täällä voit suorittaa maisterin tutkinnon ravitsemus- ja ruoanlaitossa, on kursseja matkailusta, ravitsemisesta sekä hotelli- ja ravintolajohtamisesta. Sichuan Higher Institute of Culinary Artsista valmistunut Fuchsia Dunlop - brittiläinen kokki, ruokakriitikko ja kirjailija, yksi sichuanilaisen keittiön tärkeimmistä popularisoijista länsimaissa [17] .
Szechuanilaisessa keittiössä ei ole tiukkoja sääntöjä kattaukseen. Keittiömestarit pyrkivät sisällyttämään ruokalistalle erilaisia värejä, makuja ja tekstuureja ja tarjoamaan ruokia mahdollisimman tuoreina. Yleensä hitaasti haudutetut ruoat yhdistetään pöydälle valmiiksi marinoituihin ruokiin, jotka on nopeasti paistettu wokissa (esimerkiksi lihaviipaleet vihannesten kanssa); voimakkaasti maustetut ruoat (kuten mapo doufu ) tarjoillaan yleensä mureiden vihreiden kanssa, kun taas kuivia ruokia (kuten friteerattua kanaa tai kalaa) tarjoillaan keittojen kanssa. Päälisäkkeenä on suolaton valkoinen riisi, joka pehmentää mausteisia ja suolaisia liharuokia ja kastikkeita. Välipalaksi tarjoillaan usein nyyttejä, nuudeleita ja kylmiä ruokia. Hogoa pidetään pääateriana, samovar sijoitetaan ruokapöydän keskelle kaikkien vieraiden ulottuville. Monet ruoat on maustettu voimakkaasti öljyllä "lämpöä ja makua varten", mutta kaikkea astian öljyä ei ole tarkoitettu kulutettavaksi (syöminen puikoilla auttaa). Aterian lopussa on tapana tarjota yksinkertainen liemi. Pääaterian jälkeen he juovat usein teetä makean jälkiruoan ja tuoreiden hedelmien kera [18] .
Sichuanilaiset kokit tunnetaan kaikkialla Kiinassa viipalointitekniikoistaan, herkästä lämpötilan hallinnasta ja ainutlaatuisista ainesosien ja ruokien maustamistekniikoista. He ovat myös kuuluisia siitä, että he voivat valmistaa hienon juhlan jopa rajoitetusta tuotevalikoimasta. Szechuanilaisen keittiön mestarit käyttävät erittäin monimutkaista kulinaarista sanastoa, ja reseptikirjat tunnistavat 56 erilaista ruoanlaittomenetelmää. Jokaisella keittiövälineen elementillä on omat nimensä , jokaisella valmistusvaiheella, jokaisella palalla ja koostumuksella, jokaisella aromi- ja makuyhdistelmällä sekä ruuan ulkonäöllä [19] on omat terminsä .
Peittausta, peittausta, peittausta , kuivaamista ja suolaa käytetään usein Sichuanissa elintarvikkeiden ja ainesosien säilyttämiseen . Chiliöljyssä säilötyt ruoat tarjoillaan yleensä suolaisena välipalana. Yleisimmät kypsennystavat ovat paistaminen kasviöljyssä tai rasvassa, sekoituspaistaminen , hiilellä paistaminen, hauduttaminen , keittäminen vedessä tai liemessä , höyrytys . Lehtivihannekset pilkotaan yleensä hienoksi ja paistetaan kasviöljyssä tai ihrassa. Lihan ja vihannesten paistaminen voi olla "kuivaa" (pitkä kypsennys, kunnes kaikki kosteus on poistunut ja maustemaut imeytyvät öljyyn) ja " syvä " (nopea kypsennys upottamalla kokonaan kiehuvaan öljyyn rapeaksi).
Tärkeä osa sichuanilaista ruokaa ovat erilaiset soseet ja tahnat, jotka valmistetaan jauhetuista papuista ja papuista lisäämällä erilaisia öljyjä ja mausteita (pääasiassa chiliä ja sichuanilaista paprikaa). Nestemäisiä ainesosia, kuten chiliöljyä, sichuanipippuriöljyä, seesamiöljyä , soijaöljyä , maapähkinäöljyä , riisiviinietikkaa , soijakastiketta , kalakastiketta , osterikastiketta tai riisiviiniä , lisätään moniin ruokiin kypsennyksen aikana tai ennen tarjoilua .
Kuumien ruokien valmistukseen käytetään useimmiten hogoa - kuumalle pinnalle asennettua samovaaria, jossa keitetään lihaa, äyriäisiä ja vihanneksia. Hogot ovat suuria, ja niissä on pyörivät pinnat useille ainesosille (nämä asennetaan yleensä ravintoloihin), ja pieniä kotiruokaa varten. Vanhat hogot lämmitetään hiilellä, nykyaikaisissa malleissa on yleensä sähköiset lämmityselementit. Chongqingia pidetään Kiinan epävirallisena hogo-pääkaupunkina, ja kaupungissa on yli 50 000 hot pot -ravintolaa vuoden 2017 lopussa. Chongqing hogon tyypillinen piirre on säiliön jakaminen kahteen tai useampaan osastoon, joissa on erilaisia liemiä [20] .
Yleinen tapa keittää nopeasti vedessä on shuizhu , samanlainen kuin poshing . Toisin kuin keittäminen, hauduttaminen tai hauduttaminen, shuizhu käyttää suhteellisen alhaisia lämpötiloja (70-80 ℃). Jos he keittävät naudanlihaa, ruokaa kutsutaan shuizhu joupianiksi , ja jos kala on kypsennetty, niin shuizhu yuipian . Yleensä ruoanvalmistuksen aikana astiaan lisätään tärkkelystä, suolaa, hienonnettua valkosipulia ja chiliä, Sichuan-paprikaa, kasviksia ja kuumaa kasviöljyä. Shuizhu säilyttää herkkien ruokien (vihannekset, hedelmät, munat, liha, kala) alkuperäisen rakenteen, kun taas hauduttaminen tai paistaminen pehmentää ruokia [21] [22] .
Vihannesten, papujen, sienten tai levien kotikäymiseen käytetään erityisiä keraamisia tai lasiastioita. Kaulassa niillä on erityinen reunalista, johon massiivinen kansi putoaa. Syvennys on täytetty vedellä, joka puristaa ja sulkee kannen luoden ihanteelliset olosuhteet maitohappobakteerien kasvulle. Mikrobien fermentaatioprosessissa astian sisällä tuottama kaasu pääsee ulos veden läpi puristamalla kantta [23] .
Kun kantonilaiset kokit yrittävät säilyttää tuoreiden ainesosien luonnolliset maut lisäämällä mausteita, jotka parantavat, mutta eivät peitä makua, sichuanilaiset kokit sen sijaan luovat intensiivisiä ( nunna ) ja monimutkaisia makuja sekoittamalla rohkeasti perusmakuja ja makusävyjä. Chilipaprikan, Sichuanin paprikan, valkosipulin, inkiväärin ja vihreän sipulin runsaalla käytöllä ruoissa ei kuitenkaan ole tarkoitus tuhota ainesosien luonnollisia makuja, vaan korostaa näitä luonnollisia makuja mausteisuuden kautta. Sichuanilainen keittiö ei ole konservatiivista ja inerttiä, kokit pyrkivät kekseliäisyyteen ja joustavaan ( lingho ) lähestymistapaan ruoanlaittoon [10] .
Perinteisessä sichuanilaisen keittiön keittiössä, olipa kyseessä sitten kotitalous tai pieni perheravintola, on aina vähimmäismäärä tarvikkeita - koukku , puinen leikkuulauta , useita kuppeja ja lautasia ainesosille, wok -pannu , höyrykeitin , riisinkeitin , kattilat keittämiseen ja paistamiseen, kauha ja syömäpuikot . Keittiön lisävarusteita ovat sekoituskauha, kaulin , siivilä ja siivilä . Paras lämmönlähde sekoituspaistamiseen on kaasuliesi tai induktioliesi wok-ontelolla, tasapohjaisia pannuja käytetään sähköliesi [24] .
Apuveitsi keittiössä on billhook ( caidao tai "kasvisveitsi"), jota voidaan käyttää leikkaamiseen, peramiseen, murskaamiseen ja halkaisuun. Raskaampia veitsiä ( kandao tai zhandao ) käytetään siipikarjan teurastukseen ja luiden pilkkomiseen . Tyypillisesti kiinalaiset laskukoukut valmistetaan korkeahiilisestä tai ruostumattomasta teräksestä ; Ensimmäiset ovat helpompia teroittaa, mutta on huolehdittava, etteivät ne ruostu. Parhaat Sichuanin veitset valmistetaan Dazussa . Leikkuulaudat ( caidun ) ovat yleensä paksuja ja pyöreitä, ja ne on tehty yhdestä rungon leikkauksesta. Ne käsitellään suolalla ja kasviöljyllä puun mätänemisen estämiseksi. Paras materiaali levyksi on kiinalainen heinäsirkka , ginkgo tai kanaria , mutta myös koivua tai pajua käytetään [25] .
Pienissä kulhoissa, lautasissa ja lautasissa säilytetään aineksia, sekoitetaan kastikkeita ja mausteita sekä marinoidaan lihaa. Teräs- tai valurautainen wok ( chaogo ) on ihanteellinen paistamisen aikana sekoittamiseen, sillä sen kaareva metallipinta varmistaa tasaisen lämmön. Wokin halkaisija vaihtelee kotiruoan 30 cm:stä ravintolaruokaan metriin. Joissakin wokeissa on yksi pitkä kahva ainesosien heittämistä varten, mutta Sichuanissa kahdella "korva"-kahvalla varustetut wokit ovat yleisimpiä. Wokin kantta ( gogai ) käytetään haudutukseen ja höyrytykseen [25] .
Myös keittiössä käytetään aktiivisesti kauhaa ( gochan ), jolla voit sekoittaa ainesosia ja kastikkeita sekä laittaa ruokaa kulhoihin; kauha, jossa on reiät ( loupiao tai loushao ) friteerattujen tuotteiden, nyytien ja nuudeleiden keräämiseen kiehuvasta vedestä; kädensijalla varustettu seula ( zhaoli ) kuuman öljyn talteenottamiseen; tikut ( kuaizi ) tai pihdit kappaleiden erottamiseen ja sekoittamiseen; kaulin ( ganmianzhang ) taikinan ja nuudeleiden kaulimiseen. Kannellinen bambuhöyrystin ( zhenglong ) valmistaa nyytit ja välipalat; riisinkeittimessä ( dianfanguo ) - höyrytetty riisi tai riisipuuro; painekattilassa ( gaoyago ) - vihannekset ja liha haudutetaan, höyrytetty sianliha kypsennetään. Pyöreitä tai hevosenkengän muotoisia bambukoreja ( shaoji ) käytetään vihannesten säilytykseen, yrttien ja mausteiden kuivaamiseen auringossa tai siivilänä [25] .
Viipalointinopeus ja tarkkuus ( daogong ) ovat Sichuanin ruoanlaiton perustaitoja. Muinaisista ajoista lähtien perinteinen termi ruoanlaitosta on ollut gebeng (leikkaa ja kypsennä). Vaikka nykyaikaiset kokit käyttävät usein silppuria tai monitoimikonetta , kykyä jauhaa ainekset veitsellä opetetaan kaikissa kulinaarisissa kouluissa. Useimmat szechuanilaiset ruoat sisältävät pieniä, identtisiä paloja. Tämä johtuu osittain siitä, että monet ruoat keitetään tai paistetaan nopeasti korkealla lämmöllä ja lämmön täytyy tunkeutua tasaisesti. Ainesosien epätasainen leikkaus johtaa siihen, että osa palasista kovettuu, toiset jäävät kosteiksi ja toiset imevät kastiketta tai marinadia vähemmän [26] .
Puikoilla syöminenkin asettaa vaatimuksensa: kiinalaisessa ruokapöydässä ei ole veitsiä, joten kaikki leikkaus tehdään keittiössä. Kun ruoka tarjotaan, sen tulee olla joko palasina tai kokonaisen siipikarjan tai tuoreen lihan osalta riittävän pehmeää, jotta se voidaan revitä syömäpuikoilla. Kiinalaisen etiketin mukaan on hyväksyttävää ottaa iso purra syömäpuikoilla, purra ja laittaa loput ruoat lautaselle, mutta useimmat ruoat tarjoillaan pöydälle purettavan kokoisiksi paloiksi leikattuna [26] .
Sichuanin leikkaustaiteen tärkein näkökohta on estetiikka. Kun kokit puhuvat ruuan ominaisuuksista, he viittaavat kaavaan "väri, tuoksu, maku ja muoto" ( se xiang wei xing ). Hyvä ruokalaji ilahduttaa ensin silmää kauneudellaan ja värimaailmallaan, sitten nenä tuoksullaan, sitten tulee kielen ja kitalaen vuoro. Viipaleiden tyyppi ja paksuus, kunkin palan ulkonäkö aiheuttavat erilaisen suutuntuman ( kougan ). Tietyssä ruoassa käytettävä leikkausmenetelmä määräytyy ainesosan rakenteen (kuten lihan sitkeyden) ja valmistustavan mukaan. Eri ainesosien palasten tulee olla sopusoinnussa keskenään ( ding pei ding, si pei si - "kuutiot kuutioilla, raidat raidoilla") [26] .
Nokkakoukun käyttämiseen on kolme päätapaa: pystyleikkaus ( ce ), vaakasuora leikkaus ( pian ) ja pilkkominen ( zhan tai kan ). Ottaen huomioon muut leikkaussuunnat ja veitsen kulman muutokset, menetelmät kasvavat viiteentoista muunnelmaan, joista jokaisella on oma nimi (esim. matala leikkaus - asti ). Noin tusina muuta termiä viittaavat muihin veitsitekniikoihin, mukaan lukien hakkaaminen tai puukottaminen ( chui ), kaapiminen ( gua ) ja talttaus ( wan ). Yli 60 termiä kuvaavat muotoja, joihin ainesosat voidaan leikata: viipale tai pala ( piano ), "domino" viipale ( gupai pian ), "kynnen kokoinen viipale" ( zhijia pian ), "kirveen terä" ( fuleng ) piano ) tai siivu "sonnikieltä" ( nyushe pian ); raita ( tiao ), "syömäpuikon" raita ( kuaizi tiao ), "norsun keilaa" ( xiangya tiao ) tai "phoenix tails" -raita ( fengwei tiao ). Vihreän sipulin viipalointiin on yhdeksän erilaista tapaa: sipulirenkaita kutsutaan "kukiksi" ( conghua ) tai "kalansilmiksi" ( yuyantsong ), ja jyrkästi leikattuja sipuleita kutsutaan "hevosen korviksi" ( maerdo ) [26] .
Monet ainesosat vaativat jonkin verran valmistelua ennen kuin ne tulevat osaksi ruokaa. Kuivatut ainekset liotetaan ( paofa ) ennen käyttöä ja pestään sitten. Nopeaan liotukseen käytetään vedenkeittimen kuumaa vettä, mutta pilaantuvat ruoat liotetaan kylmässä vedessä ja laitetaan jääkaappiin. Parhaan maun, tuoksun ja värin saavuttamiseksi raaka kala, liha ja siipikarja marinoidaan ( mawei ) suolalla, Sichuanin pippurilla, riisiviinillä, soijakastikkeella, inkiväärillä ja vihreällä sipulilla. Sekoituspaistamisessa marinadi lisätään aineksiin juuri ennen kypsennystä . Suolattaessa rapeisiin vihanneksiin lisätään hieman suolaa ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Leivitys ( maqiang ) päällystää ainekset veteen tai munaan sekoitettuun tärkkelyksellä, jotta tuote pysyy mehukkaana ja mureana. Uppopaistamisessa ainekset peitetään paksulla taikinakerroksella ( chuan - "vaatteiden laittaminen"). Leivityksen ja taikinan valmistukseen käytetään peruna-, herne- tai maissitärkkelystä tai vehnäjauhoa, jotka vaivataan vedessä tai vatkatussa munassa [27] .
Jotkut ruoat "läpäisevät öljyn" ( goyu ). Esimerkiksi pienet liha-, kala- tai siipikarjanpalat kastetaan munanvalkuaiseen ja uppopaistetaan melko alhaisessa lämpötilassa. Kuumaa öljyä käytetään ainesosien muodon kiinnittämiseen ja niiden tekemiseen päältä rapeiksi ja sisältä pehmeiksi. Liha ja siipikarja blanšoidaan usein ( chaoshui ) ennen kypsennystä jäljellä olevan veren poistamiseksi, ja vihannekset valkaistaan ennen wok-paistamista "kosteuden rikkomiseksi" ( duansheng ) [27] .
Sichuanin kokit käyttävät 56 ruoanlaittomenetelmää, jotka eroavat toisistaan lämpötilan, ajan ja käytetyn nesteen määrän suhteen. Kaikki nämä menetelmät perustuvat hohou -periaatteeseen ("tuli ja odotus"). Tärkeimmät menetelmät ovat sekoituspaistaminen ( chao ), haudutus ( shao ) , friteeraus ( zha ) ja höyrytys ( zheng ); Hieman vähemmän suosittuja ovat käyminen ( pao ) ja uunipaahtaminen ( kaosyan kao ) [28] .
Yksi Sichuanin ruoanlaiton keskeisistä tekniikoista on chaoxiang ("aromaattinen paistaminen"): papu- ja chilipastaa, kuivattua ja marinoitua chiliä, sichuanipippuria, valkosipulia ja inkivääriä paistetaan wokissa, kunnes öljy saa halutun maun, aromin ja värin. Jatkossa "tuoksuista" öljyä käytetään muihin ruoanlaittomenetelmiin: esimerkiksi paistamisen yhteydessä siihen lisätään vaiheittain tarvittavat aineet, kastikkeet ja mausteet, joita usein sekoitetaan lastalla korkealla lämmöllä [28] .
Erityisen suosittu maakunnan eteläosassa on xiaochao - menetelmä, jossa marinoidut lihapalat paistetaan kuumassa öljyssä ja sitten kastike lisätään astiaan. Tunnetuin esimerkki tästä menetelmästä on gongbao- kanan valmistus . Sichuanin kokki sakeuttaa kastikkeita ( gouqian ) erilaisilla tärkkelyksillä. Tämä saa kastikkeesta kiiltävän kypsennyksen aikana, ja tämä antaa monille kiinalaisille ruoille niiden ominaisen kiillon. Yleensä tärkkelystahna lisätään kypsennyksen lopussa, sitä käytetään pääasiassa ravintoloissa, ei kotiruokassa [28] .
"Kuivapaistossa" ( ganbian ) palat paistetaan wokissa keskilämmöllä ja pienessä öljymäärässä, kunnes ne ovat hieman kuivuneet, ilman peittausta, tärkkelysleipää ja kastikkeita. "Kuivahaudutuksen" ( ganshao ) aikana kalaa tai äyriäisiä kypsennetään keskilämmöllä, kunnes neste on täysin imeytynyt tai muuttuu paksuksi kastikkeeksi. "Kotityylisessä haudutuksessa" ( jiachangshao ) paistetaan ensin chilipahna, lisätään chiliöljy ja vasta sitten muut ainekset; astia haudutetaan miedolla lämmöllä ja imee kaikki maut ja mausteisuuden. Du - menetelmää käytetään pääasiassa kalalle ja tofulle: ainekset haudutetaan kastikkeessa pitkään [28] .
"Maustepaistamisen" ( qiang ) aikana öljyyn lisätään kuivattuja chilipippuria ja Sichuan-paprikaa ja sitten rapeita ja mehukkaita vihanneksia. "Deep frying" ( zha ) tarkoittaa ainesosien kypsentämistä suuressa määrässä kuumaa tai kuumaa öljyä halutusta koostumuksesta riippuen. "Oil sizzling" ( yulin ) -tilassa kuumaa öljyä kaadetaan mausteiden ja mausteiden päälle vahvan aromin aikaansaamiseksi [28] . Jotkut kylmät alkupalat valmistetaan jashou- menetelmällä , jossa öljyssä ja mausteissa marinoituja pieniä liha- tai kalapaloja ensin paistetaan, kunnes niistä tulee rapeita ja kullanruskeita, ja sitten haudutetaan kastikkeessa, jolloin ne pysyvät elastisina ja kiiltävinä [29] .
Sichuanin lama ja sitä ympäröivät juuret ovat Kiinan tärkein maatalousalue. Sichuan on pitkään tunnettu nimellä tianfu zhiguo ("yltäkylläisyyden maa"). Hedelmällinen maaperä, lämmin ilmasto ja runsaasti kosteutta luovat ihanteelliset olosuhteet viljelylle. Takaisin III vuosisadalla eKr. Qinin insinööri Li Bing valvoi Dujiangyanin kastelujärjestelmän luomista , mikä teki lopun toistuvista tulvista. Intensiivisen kastelun ja maan lannoituksen ansiosta sichuanilaisen keittiön arsenaalissa on laaja valikoima ainesosia [19] [30] [31] :
Sichuanin keittiön tärkeimmät ainesosat ovat: suola ( chuanyan ); sokeri ( tang ), mukaan lukien "punainen sokeri" ( huntan ) ja " kivisokeri " ( bintang ); soijakastike ( jiangyu ), mukaan lukien vaalea ( shengchou ) ja tumma ( laochou ); etikka ( tsu ), mukaan lukien tumma Baonino- etikka ja kirkas tahmea riisietikka; "kulinaarinen viini" ( liaojiu ), mukaan lukien kevyt shaoxingjiu ja vahva baijiu ; jauhettua valkopippuria ( hujiao mian ); perunatärkkelys ( qianfen ); hernetärkkelys; seesamiöljyä ( xiangyu ) ja seesamitahnaa ( zhimajiang ). Perusruokaöljyjä ja -rasvoja ovat: rypsiöljy ( caiziyu ); maapähkinävoi ; soijaöljy ; laardi; naudanlihan rasva; kanan rasvaa; "sekoitettu voi" ( hunheiyu ), joka on rypsiöljyn ja laardin seos. Kylmissä "valkomakuisissa" ( baiwei ) ruoissa käytetään kevyitä ainesosia (suolaa, valkopippuria, kirkasta etikkaa ja viiniä), kun taas kuumissa "punamakuisissa" ( hongwei ) ruoissa tummia ainesosia (tummia kastikkeita ja etikkaa) [30] .
Myös Sichuanissa kasvatetaan teetä , sokeriruokoa , vesikastanjaa , lootusjuurta , vesipinaattia , bambunversoja , kiinalaisen tonnikalan versoja ( chunya ), saniaisia ( juecai ) , hunajaa , sieniä (etenkin Juudaksen korvia ), lääke- ja tuoksuvia yrttejä. ja juuret, luonnonvaraiset sammakot. Zigongissa on muinaisista ajoista lähtien louhittu Sichuanin suolaa syvistä kaivoista (suolakaivoista), jota arvostetaan erittäin maun puhtauden vuoksi . Suolan louhinta on tunnettu näissä paikoissa Qinin valtakunnan ajoista lähtien , ja Tang -dynastian aikakaudella Zigongissa toimi noin 500 kaivoa; samaan aikaan kaupunkia alettiin kutsua yandaksi - "suolapääkaupungiksi" [19] [6] [32] [33] [34] .
Sichuanin vihreän pippurin luonnonvaraisia lajikkeita on käytetty Sichuanin ylängöillä muinaisista ajoista lähtien. Puut, joista Sichuanin pippurin hedelmät korjataan, pitävät kirkkaasta auringosta ja pakkasista talvista. Pippurin marjat kuivataan, vapautetaan siemenistä ja varresta ja murskataan. 1990-luvun lopulla yksi luonnonvaraisista lajikkeista kesytettiin ja nimettiin jueqingiksi ("vihreä yhdeksänlehtinen"). Se tunnetaan Sichuanin kokkien keskuudessa myös nimellä qinghuajiao ("vihreä kukkapippuri") tai tenjiao ("rottinkipippuri"). Sen tuoksu, joka muistuttaa limen kuorta, sopii hyvin ankeriaan, sammakon ja kalan kanssa [19] .
Mukulat, juuret, pää- ja lehtivihannekset keitetään, paistetaan, käytetään salaatteihin tai marinoidaan. Sichuanissa on "neljä hienoa fermentoitua ruokaa": zhacai (mausteinen, suolainen sinapin mukulat); dong cai tai "talvikasvis" (suolatut sinapinlehdet); yatsai (mausteiset makeat sinapinvarret); datoucai tai "isopää vihannes" (suolattu nauris). Fulinin suolakurkkua pidetään parhaimpana zhacaina , Nanchongin suolakurkkua parhaimpana dongcaina , Yibinin suolakurkkua parhaimpana yacaina [ 19 ] .
Useiden tieteellisten tutkimusten mukaan Sichuan on alue, jossa villiteetä viljeltiin ensimmäisen kerran tarkoituksellisesti. Huayanin kuningaskuntaa koskevassa traktaatissa, joka on päivätty 400-luvulla, kuvataan teen viljelyä joillakin Sichuanin alueilla ja viitataan myös legendaan, jonka mukaan paikalliset heimojohtajat esittelivät teetä kunnianosoituksena hallitsijalle Wen-wangille , joka on perustanut teen. Zhou -dynastia [35] .
Nykyään Sichuan on yksi Kiinan teeteollisuuden tärkeimmistä keskuksista. Täällä kerätään kuuluisia vihreän teen lajikkeita , kuten mengding ganlu ("makea kaste") Mingshanin alueelta , maofengcha Ya'anin alueelta , zhueqing ( "bambunlehtitee") Emeishan -vuorelta ja qingcheng xueya ( "lumiversot") Qingchenshan-vuorelta . Kukkateet ( huacha ) muodostavat erityisen luokan, joista jasmiini on suosituin ; Sichuanit lisäävät teehen myös krysanteemin , osmanthuksen ja villiruusun terälehtiä [35] .
Sichuanilla on johtava asema Kiinassa sekä siantuotannossa että sianlihan kulutuksessa. Vuoden 2019 tulosten mukaan maakunnassa teurastettiin noin 48,53 miljoonaa sikaa ja tuotettiin yli 3,53 miljoonaa tonnia sianlihaa, mikä oli 8,9 % ja 8,3 % maan kokonaismäärästä. Jos aikaisemmin Sichuanin markkinoita hallitsi perhetiloilla tuotettu kotimainen sianliha, niin 2000-luvun ensimmäisellä neljänneksellä jäähdytetty sianliha tai sianlihapuolivalmisteet alkoivat hallita suuria siankasvatuskomplekseja. Tätä edesauttoivat osittain afrikkalaisen sikaruton usein esiintyneet epidemiat pienillä tiloilla [36] [37] [38] .
Sichuan on myös Kiinan johtava mehiläishoitoprovinssi, jossa on noin 1,8 miljoonaa mehiläisyhdyskuntaa vuonna 2018, ja mehiläishoitoalan tuotannon arvo oli 2,2 miljardia yuania (345 miljoonaa dollaria). Viljelijöiden liiallinen torjunta-aineiden käyttö on kuitenkin johtanut luonnonvaraisten mehiläisten lähes täydelliseen sukupuuttoon maakunnassa. Lisäksi erilaisista siirapeista valmistetulla väärennetyllä "hunajalla" on merkittävä markkinaosuus [39] [40] [41] .
Tärkeitä ainesosia ovat kuivatut sienet , erityisesti Juudaksen korvat ( muer ), hopeakorva ( yiner tai baimuer ), shiitake ( xianggu , huagu tai donggu ) ja bambusieni ( zhusun ). Sieniä lisätään ruokiin parantamaan umamin makua sekä lisäämään makua ja väriä; keittoihin ja kastikkeisiin lisätään kuivattujen sienien liotuksen jälkeen vettä [42] .
Muita sichuanilaisen keittiön ainesosia ovat tahmea riisi ( nomi tai jumi ), fermentoitu tahmea riisi viini ( junyang tai laozao ), punapapupasta ( dousha tai xisha ), fermentoitu tofu ( doufuzhu ), lasi nuudelit ( fensi ), bataattinuudelit ( fengtiao ), "silkkitofu"-nuudelit, friteeratut nuudelit ( sanzi ), friteeratut soijapavut, maapähkinät ( huashengmi ) ja lyseumöljy ( mujiangziyu ). Sichuanilaiset eivät pidä tahmeaa riisiä pääruokana, vaan käyttävät sitä välipaloissa, makeissa ruoissa ja nyytien täytteissä. Mausteisen papujuuston päälajikkeet ovat "punainen doufu" (se on värjätty punaisella hiivariisillä) ja "valkoinen doufu". Usein doufu-paloihin lisätään chiliöljyä ja mausteita. Laozao , vähäalkoholinen mauste , käytetään sian- ja siipikarjan marinaadina sekä ruokien maustamiseen. Dousha - pasta paistetaan ihrassa ja lisätään makeisten täytteeksi. Mujiangziyu- öljyä lisätään maustaviin kastikkeisiin ja kylmiin ruokiin. Fensi läpinäkyvät nuudelit valmistetaan aasialaisesta paputärkkelyksestä ja niitä käytetään keitoissa ja salaateissa. Paahdetut rapeat maapähkinät ovat suosittu välipala ja lisuke Sichuanissa: niitä käytetään gongbao- kanaan , erilaisiin pastaihin ja salaateihin. Natriumglutamaattia ( weijing ) on käytetty laajalti 1960-luvulta lähtien pehmeiden ja kylmien ruokien maun parantamiseen [43] .
Sichuanin keittiön ainutlaatuinen mauste on sichuanipippuri ( huajiao ), joka tunnetaan myös nimellä "kukkapippuri" tai "piikikäs tuhka". Näillä kuivatuilla keltapuumarjoilla on voimakas, lämmin, mäntyä muistuttava aromi, sitrusmaku ja ne tuottavat "tonnisoivan" vaikutuksen suuhun, huulien ja kielen lievää tunnottomuutta ja pistelyä ( ma ) [44] . Perinteinen punainen väri honghuajiao hallitsee , mutta vihreä Sichuan qinghuajiao pippuri (tunnetaan myös nimellä tenjiao ja majiao ) on myös suosittu. Punaisella paprikalla on rikkaampi maku, kun taas vihreät paprikat ovat miedompia ja aromaattisempia ja aiheuttavat enemmän tunnottomuutta suussa. Muinaisista ajoista lähtien kiinalaiset ovat käyttäneet Sichuan-pippuria ruoanlaitossa ja lääkkeenä hammassärkyyn, niveltulehdukseen, ruoansulatushäiriöihin ja ripuliin. Se ei kuitenkaan ole sellaisenaan mausteinen, joten se yhdistetään usein kuivattujen chilipippurien kanssa, jotka antavat ruoille pistävän maun [1] [45] [46] [47] [48] [49] [50] .
Yleisen käsityksen mukaan Sichuanin pippurin aiheuttama suun tunnottomuus auttaa syömään enemmän kuumaa chiliä. Szechuan-pippuria käytetään laajalti sichuanilaisen keittiön maku- ja aromaattisena lisäaineena: sitä lisätään kastikkeisiin ja mausteseoksiin (mukaan lukien viiden mausteen seos ja sichuanipippurin seos Sichuanin pippurisuolalla [51] ); kasviöljyssä paistaessa tai kastettaessa astioita; liha- ja kalamarinadeissa; valmiisiin ruokiin täytteenä (esim. mausteinen naudanliha, paistettu kana, keitetyt nuudelit ja kala, haudutettu kani, erilaiset nyytit, perunamuhennos, kuuma tofu, hogossa keitetyt keitot , makeiset). Suosituimpia mausteita ovat huajiaomen - kevyesti paistettu ja sitten murskattu punainen sichuanipippuri ja huajiaoyu (tai tenjiaoyu ) - aromaattinen öljy, johon on lisätty Sichuan-pippuria. Parhaana lajikkeena pidetään Sichuanin pippuria vuoristoisesta Hanyuanin maakunnasta . Ennen kuin siitä tuli kulinaarinen mauste, Hanyuan-pippuria käytettiin mausteena ja sitä arvostettiin niin paljon, että sitä tarjottiin kunnianosoituksena Kiinan keisareille. Han- dynastian aikana huajiao lisättiin keisarillisten jalkavaimojen asuntojen kipsiseiniin, minkä vuoksi ne tunnettiin "pippuritaloina" ( jiaofang ) [1] [45] [47] [52] [53] [48 ] [54] [55] .
Mausteen tarve Szechuanin keittiössä selittyy kostealla ilmastolla, raskailla pilvillä ja toistuvilla sumuilla. Perinteisessä kiinalaisessa lääketieteessä kosteus nähdään erittäin epäterveellisenä vaarana, koska se heikentää kehon energiaa ja aiheuttaa letargiaa. Paras tapa palauttaa yinin ja yangin terve tasapaino on syödä ruokia, jotka syrjäyttävät kosteutta ja haihduttavat kylmää. Siten "lämmittävät" ainesosat, kuten chili, inkivääri ja Sichuan-pippuri, ovat tärkeä osa kiinalaista ruokavaliota. Niitä syödään sekä talvella kosteuden poistamiseksi että kesällä hikoilun lisäämiseksi ja kosteuden vähentämiseksi. Lisäksi Sichuanin pippurilla on monia siemeniä ja se on perinteinen hedelmällisyyden symboli. Häät Sichuanin maaseudulla ripottelevat morsiamen ja sulhanen edelleen huajiaolla ja maapähkinöillä [1] .
Punaisten chilipippurien kaksi tärkeintä lajiketta ovat erjingtiao ja chaotianjiao . Ohutnahkaisella erjingtiaolla on yleensä J -kaareva häntä, ja se saavuttaa 12–15 cm:n pituuden (kypsyy Sichuanin ja Guizhoun lämpimässä, kosteassa ilmastossa toukokuun alusta lokakuuhun). Tällä pippurilla on pysyvä aromi ja polttava maku. Useimmiten jauhettua tai marinoitua erjingtiaoa käytetään avainainesosana erilaisissa sichuanilaisissa mausteissa, tahnoissa, öljyissä ja kastikkeissa, jotka täydentävät nuudeleiden, riisin ja liharuokien makua. Parhaat erjingtiaot ovat Chengdua ympäröivillä kukkuloilla kasvatetut [56] [19] .
Chaotianjiao ("taivaaseen päin" tai "taivaalle osoittava") pippuri on paprikatyyppi , jolle on ominaista keskilämpö ja voimakas tuoksu. Se on kotoisin Keski-Amerikasta , mutta nykyään chaotianjiaoa viljellään laajalti koko Etelä-Kiinassa (etenkin Guizhoussa). Kypsät hedelmät ovat 4-6 cm pitkiä, väriltään tummanpunaisia ja venyvät ylöspäin kohti aurinkoa, mikä vaikutti niiden nimeen. Tätä pippuria on useita lajikkeita, mutta Chengdun läheisyydessä suosituin on lyhyt, terävä Zidantou -pippuri ("bullet head"). Sitä käytetään laajalti sianlihan, kanan, ankan, kalan ja muiden liharuokien valmistuksessa, ja sitä käytetään myös chiliöljyn ja erilaisten mausteiden valmistukseen [45] [57] [58] [59] .
Pullea pyöreä danlongjiao ("chili-lyhty") paprikaa käytetään pääasiassa peittaukseen ja peittaukseen. Sichuanissa suosittuja ovat myös pienet teräväkärkiset xiaomil- paprikat ("pienet riisichilit"), jotka tuodaan kuivattuna naapuriprovinsseista Yunnanista , Guizhousta ja Henanista . Toinen paikallinen pippurilajike on qixingjiao ("seitsemän tähden chili"). Lisäksi Sichuaniin on viime vuosikymmeninä tuotu merkittäviä kuljetuksia kuumaa chiliä Intiasta ja Thaimaasta . Aurinkokuivattua chiliä ( ganlajiao ) ja jauhettua chiliä ( lajiaomian ) voi ostaa kaikilta Sichuanin markkinoilta, useimmista ruokakaupoista ja supermarketketjuista. Myös maakunnissa käytetään laajasti kuivattujen paprikoiden sekoituksia muiden ainesosien kanssa ( tsybatahna ja raastettu chili tso ) [19] [45] .
Tärkeä sichuanilaisen keittiön ainesosa on chiliöljy , johon haudutetaan kasviöljyä ( soijapapu tai seesami ), johon on lisätty kuumaa chiliä; Punaisia ja vihreitä Sichuan-paprikaa, valkosipulia, paprikaa, inkivääriä, seesaminsiemeniä, kanelia, anista, laakerinlehteä, soijakastiketta , mustaa etikkaa ja sokeria lisätään myös öljyyn maun mukaan. Sichuanissa tuotetta kutsutaan "mausteiseksi voiksi" ( layu ) tai "punaiseksi voiksi" ( hongyu ). Chiliöljyä käytetään wontonien , baozin ja bambunversojen kastikkeena, mausteena joissakin ruoissa (esim. lisättynä nuudelikeittoon , tofuun ja paistettuun riisiin), salaattikastikkeeksi, lihan marinointiin tai douchin (fermentoitujen mustien papujen) kypsentämiseen [45] ] [48] [60] .
Szechuanilaisen keittiön perusmauste on mala , sichuanilaisen pippurin ja chilipaprikan sekoitus, joka antaa ruoille tyypillisen mausteisen maun ja turruttavan vaikutuksen. Tästä suussa esiintyvästä tunteesta tulee termi mala , joka on yhdistelmä kahdesta kiinalaisesta kirjaimesta: 麻 ("tunnottomuus") ja 辣 ("terävä" tai "maukas"). Mala valmistetaan yleensä "malafen"-jauheen ( málàfĕn , 麻辣粉) ja paksun "malajiang"-kastikkeen ( málàjiàng , 麻辣醬) muodossa, joka perustuu johonkin kasviöljyyn. Erään version mukaan kastikkeen resepti syntyi 1800-luvulla Chongqingin yömarkkinoilla , joissa portin kuormaajat söivät. Mala auttoi säilyttämään ruokaa ja peittämään työntekijöille syötetyn halvan lihan hajut (etenkin sisälmysten ja veren hajut). Myöhemmin kastikkeeseen lisättiin seesamiöljyä ja valkosipulia, osteriöljyä tai fermentoitua tofua.
Nykyään malakastiketta käytetään paistamiseen, haudutukseen, hogossa keittämiseen ja myös dippinä ; malajauhetta käytetään erilaisten katuruokien mausteena (esim. haiseva tofu , ranskalaiset perunat , grillatut lihat ja vihannekset ). Malakastikkeen pääainesosat ovat chilipippuri (kuivattu ja jauhettu), Sichuan-pippuri, douban-tahna, valkosipuli, neilikka, tähtianis, musta kardemumma , fenkoli, inkivääri, kaneli, suola ja pippuri, hiekka-inkivääri , angelica ja unikonsiemenet ovat myös lisätty haluttaessa .. Kaikki nämä ainesosat viipyvät kasviöljyssä ja naudanlihassa pitkään, minkä jälkeen kastike kaadetaan astiaan. Malakastike sisältyy klassisiin ruokiin, kuten mausteisiin keittoihin malatang (麻辣燙) ja mala-hogoon (麻辣火鍋), grilliin mala- shaokao (麻辣烧烤), paistettuun lihaan vihannesten kanssa (麻辣燙香锅), ankan kaula malakastikkeessa (麻辣鴨脖子), kana malakastikkeessa (口水雞), dapanji kanapata (大盘鸡) ja fuqi feipian (夫妇) [61] .
Suosittua yuxiang ("kala-aromi") -kastiketta käytetään lisäämään makua lukuisiin liha- ja kasvisruokiin. Pääraaka-aineet yuxiangin valmistuksessa ovat hienoksi pilkotut marinoidut chilipaprikat, valkoinen vihreä sipuli , inkivääri ja valkosipuli. Sitten saatu massa paistetaan öljyssä ja siihen lisätään douban tahna , soijakastike, etikka, tärkkelys ja sokeri. Komponenttisarjan ansiosta Yuxiang-kastike yhdistää kuumat, happamat ja makeat maut. Monet ruoat, joissa käytetään yuxiangia päämausteena, kiinnittävät sen nimeensä: esimerkiksi sianliha yuxiang zhousi (魚香肉絲), munakoiso yuxiang cezi (魚香茄子), naudanliha yuxiang niunan (魚香)牛6 ] [63] [64] [65] [66] .
Mauste guaiwei ("outo maku") on myös erittäin suosittu Sichuanin keittiössä useiden makujen (hapan, suolainen, makea ja mausteinen) epätavallisen yhdistelmän ansiosta. Se on sekoitus yuxiang- ja mala -mausteita , joihin jauhettua seesamia (joskus korvattu seesamiöljyllä tai seesamitahnalla ), riisiviinietikkaa (tai sitruunamehua), huangjiua , sichuanipippuria, soijakastiketta , doubania suolaa ja sokeria lisätään. Guaiwei voidaan tarjoilla sekä kylmänä että kuumana. Kuten yuxiangin kohdalla , ruoat, joissa guaiwei on päämausteena, ankkuroivat sen nimeensä: esimerkiksi kana guaiwei ji (怪味鸡), sianliha guaiwei dusi (怪味肚丝), naudanliha guaiwei niujian (曪兑)牉papu välipala guaiwei dou (怪味豆) [67] .
Pavuista valmistetun sichuanilaisen keittiön tärkeimmät ainesosat ovat douban ja douchi . "Sichuanin keittiön sieluna" tunnetulla doubanjiang- pastalla tai yksinkertaisesti doubanpastalla on täyteläinen punertavanruskea väri ja erottuva umami -maku . Klassinen pasta on valmistettu fermentoiduista favapavuista , fermentoidusta tai marinoidusta chilipaprikasta, vehnäjauhosta ja suolasta. Pohjimmiltaan doubania infusoidaan yhdestä kolmeen vuoteen, mutta on myös lajikkeita, joita fermentoidaan suolavedessä jopa kymmenen vuotta. Paras douban on "Pixian" pasta Pidu- alueelta (aiemmin Pixian). Vanhin pastan valmistaja on Sichuan Pixian Douban Company, joka on hapantanut papuja ja chilipaprikoja vuodesta 1688 perinteisellä tavalla isoissa saviruukuissa ulkona (ne peitetään vain sateella). Halvempiin ja nopeampiin resepteihin lisätään punaista chiliöljyä, inkivääriä, fermentoitua riisiä ja soijaa tahnaan. Doubanista valmistetaan ruokia, kuten yuxiang , yuxiang zhousi , mapo doufu ] , chongqing hogo [ , shuizhu , huigozhou , sianlihaa , gongbao kanaa ja munakoisoa . valkosipulikastike [1] [68] [69] [6] [70] .
Murtovesi on valmistettu liotetuista , keitetyistä ja fermentoiduista soijapavuista (mustat pavut hallitsevat, mutta käytetään myös keltaisia papuja; Tongchuanin alueen mustia papuja pidetään parhaina ). Käyminen tapahtuu Aspergillus- tai Mucor-sienten ansiosta ja kestää useita kuukausia. Reseptistä riippuen douchi voi olla kuivaa, märkää (tahna) tai nestemäistä (kastike). Kypsennyksen aikana papuihin lisätään maun mukaan suolaa, sokeria, kuorta , inkivääriä, valkosipulia, Sichuan-pippuria, chiliä, tähtianista, neilikkaa, fenkolia, cassiaa ja baijiua . Valmis douchi maistuu soijakastikkeelta. Douchia käytetään yleisesti nuudelien tai doufun alkupalana tai mausteena tai keittojen, vihannesten, lihan tai merenelävien ainesosana. Lisäksi perinteisessä kiinalaisessa lääketieteessä douchia pidetään ruokahalua ja ruoansulatusta kiihdyttävänä ruokana, joka auttaa astman ja diabeteksen hoidossa. Laadukas douchi voi kestää vuosikymmeniä [30] [71] [72] [73] [74] [75] .
Tianmianjiang makea jauhokastike on valmistettu fermentoidusta taikinasta, joka perustuu vehnäjauhoon ja soijapapuihin. Valmis paksu, tumma ja kiiltävä pasta tarjoillaan grillatun lihan kanssa - tämä on rapeaan paahtopaistin päädippi [30] [76] [77] . Minttua ( yuxiang ) ja korealaista minttua ( hoxiang ) käytetään kastikkeissa sekä kalan ja ankeriaan ruoanlaitossa parantamaan makuja ja vähentämään "kalaista makua"; korianteria ( xiangcai ) lisätään pehmentämään punaisen lihan makua [31] . Kuivattuja mausteita, jotka tunnetaan nimellä "tuoksuiset asiat" ( xiangliao ) , käytetään muhennosten , hogon ja muiden ruokien valmistukseen. Näistä suosituimpia ovat kassia ( guipi ), tähtianis ( bagiao ), musta kardemumma ( caoguo ), fenkolin siemenet ( xiao huixiang ) , lakritsinjuuri ( gancao ), hiekkainen inkivääri ( shajiang ), mandariinin kuori (chenpi ) ja sekoitus viidestä mausteesta ( wuxiangfen ), joka sisältää tähtianista, cassia-kuorta, Sichuanin pippuria ja fenkolin siemeniä (viides alkuaine voi olla hiekkainen inkivääri, neilikka tai lakritsinjuuri); vähemmän yleisiä ovat neilikka ( dingxiang ), galangal ( kaoliangjiang ), muskottipähkinä ( zhoudoukou ) ja laakerinlehti [78] .
Säilykkeet ovat pitkään olleet monien sichuanilaisten ruokien tunnusainesosa. Lisukkeena syödään suolavedessä marinoituja rapeita vihanneksia, viiniä, sokeria ja mausteita, jotka virkistävät makua; suolattuja vihanneksia chilipaprikan kera käytetään herkkuna ; marinoidulla chilipaprikalla on monia kulinaarisia käyttötarkoituksia. Keitoihin lisätään usein hapansuolaisia marinoituja vihanneksia, ja ne sopivat hyvin myös kalaruokien ja paistetun sianlihan kanssa [79] .
Tärkeä lisä ruokiin ovat zhacai ja yacai - marinoidut mukulat ja sinapinvarret , jotka ovat erityisen suosittuja Chongqingissa. Mukulat ensin suolataan ja puristetaan, sitten hierotaan kuumalla chilitahnalla ja marinoidaan savi- tai lasiastioissa. Kypsennysmenetelmästä riippuen maussa yhdistyvät mausteiset, happamat, suolaiset ja makeat vivahteet, rakenne on pehmeä ja rapea, zhacai-tuoksu muistuttaa hapankaalin tuoksua . Ennen tarjoilua mukulat pestään jäljellä olevan chilipastan poistamiseksi ja liotetaan ylimääräisen suolan poistamiseksi. Ohuet zhacai-suikaleet tarjoillaan chiliöljyssä monien ruokien, mukaan lukien zhoun , riisinuudeleiden ja sianlihan ( zhacai rousimian ) kanssa, qifantuan riisikakkujen kanssa tai lisätään keittoihin [80] [81] [82] [83] . Hyvin samankaltaisia kuin zhacai ovat marinoidut kiinalaiset naurisjuuret, jotka tunnetaan Sichuanissa nimellä datoucai [79] .
Tunnetuin yatsailajike on "Yibin yatsai" (yibinistä peräisin oleva yatsai ) . Nämä tummat, aromaattiset suolakurkut valmistetaan pehmeistä sinapin ( erpingzhuang ) varreista, jotka kuivataan auringossa, fermentoidaan suolassa useita kuukausia, sekoitetaan sitten mausteiden ja ruskean sokerisiirapin kanssa ja maseroidaan sitten purkkeihin. Ennen tarjoilua yatsait pestään ja joskus paistetaan kevyesti [79] .
Muiden sichuanilaisen keittiön marinoitujen vihannesten joukossa paocai (vihannekset, pavut, sienet ja merilevät, jotka on fermentoitu suolavedessä ja mausteissa, mukaan lukien kaali, retiisi, retiisi, porkkana, sinappi, pavut, lehmänherne ) ja suancai (puristettu hapankaali kiinankaali , Pekingin kaali tai sinapinlehtiä). Marinoitaessa suolaveteen lisätään chilipippuria, Sichuan-pippuria, inkivääriä ja valkosipulia. Ikääntynyt paocai-suolavesi, johon on infusoitu maitohappobakteereja , voidaan käyttää uudelleen useita vuosia. Kotona vihannekset peitataan erityisissä keraamisissa astioissa, joissa on suljettu kansi. Marinoituja vihanneksia käytetään välipaloina, lisukkeina ja mausteina [84] [85] [86] [87] [88] [89] [90] .
Sichuan tuottaa noin 70 % kaikista marinoiduista vihanneksista ja papuista Kiinassa, ja itse maakunnassa noin puolet tuotannosta tulee Meishanin maakunnasta . Vuodesta 2018 lähtien Sichuanin paocai-markkinoiden arvo oli 33 miljardia yuania. Tuotannon nopeaan kasvuun liittyy ympäristön saastuminen, kun marinoituja tuotteita valmistavat elintarviketehtaat kaatavat hallitsemattomasti suolavettä jokiin ja järviin, mikä johtaa kalojen ja levien kuolemaan, pohjaveden ja maaperän suolaantumiseen. Viranomaiset määräävät tällaisille yrityksille sakkoja ja velvoittavat ne asentamaan suodatuslaitteet [91] .
Paocai, suancai, zhacai ja muut sichuanilaisen keittiön marinoidut kasvikset maitohappobakteerien, vitamiinien ja kivennäisaineiden ansiosta tasapainottavat ravintoa, edistävät suoliston ja suun mikroflooran normalisoitumista sekä vähentävät rasvan kertymistä maksaan. Joillakin Sichuanin alueilla paocai-suolaliuosta käytetään ripulin, vilustumisen ja muiden sairauksien hoitoon [92] [86] [93] . Vaikka monet sichuanilaiset valmistavat edelleen kotitekoisia pikamarinoituja vihanneksia päivittäiseen käyttöön, niitä puristaa kaupungeissa nopeasti kasvavat tehdasvalmisteisten suolakurkkujen markkinat, jotka vaativat monimutkaisempaa käsittelyä [19] .
Monissa sichuanilaisruoissa käytetään marinoitua chiliä ( paolajiao ), pääasiassa punaista erjingtiaoa tai vihreää eshanjiaoa ("villi vuoristochili"). Ne haudutetaan suolaveteen, johon on lisätty riisiviiniä, inkivääriä ja erilaisia mausteita. Valmiita paolajiaoja käytetään ruuan rubiinin sävyn saamiseksi tai niistä mausteiseen tahnaan. Karkeasti hienonnetut Hunan-tyyliset suolatut chilipaprikat ( dolajiao ) ovat myös erittäin suosittuja Sichuanin keittiössä [45] .
Erillinen ruokalaji on vuosisadan muna tai "skin egg" ( pidan ) - purkitetut ankan-, viiriäisen tai kananmunat, joita säilytetään emäksisessä seoksessa, jolloin umami -maku vapautuu . Ennen tarjoilua poista kananmunan pinnalta lime, suola ja riisinkuoret, poista kuori, huuhtele ja kuivaa muna. Laadun merkki ovat munan sisällä olevat kauniit kuviot, jotka syntyvät tuotteen kemiallisesta muuttumisesta. Satavuotismunia syödään yksinään tai lisätään erilaisiin ruokiin [79] .
Sichuanin keittiö on jaettu useisiin luokkiin: kylmäruoat, "pienet ruoat" (välipalat), liharuoat, siipikarja- ja munaruoat, kala- ja äyriäisruoat, doufu-ruoat, kasvisruoat, keitot ja hogo , riisiruoat, nuudelit ja makeat ruoat .
Jokainen sichuanilainen ateria alkaa kylmillä ruoilla tai välipaloilla, joiden tarkoituksena on "avaa vatsa" ( kaiwei ) ja luo tunnelmaa. Se on yleensä hienoksi pilkottua kanaa mausteisessa kastikkeessa; kanan kammiot marinoidulla chilipaprikalla; paloja savustettua ankanrintaa; paloja haudutettua naudanlihaa tai kaniinia Sichuan-pippurilla, chiliöljyllä tai sinappiöljykastikkeella; kanin munuaiset chiliöljyssä; kanin paloja maapähkinöiden kanssa kuumassa papukastikkeessa; haudutetut porsaan kylkiluut ja korvat; paistetun sianlihan paloja, kaadettu kuumalla öljyllä ja ripottelemalla jauhettuja mausteita ja seesaminsiemeniä; selleri tofulla valkosipulikastikkeessa ; katkera kurpitsa seesamiöljyllä; paprikat hapanimeläkastikkeessa; paahdetut sinapinvihreät ( chongcai ); vihreät pavut inkiväärikastikkeessa; mausteinen kurkkusalaatti; marinoituja tai tuoreita vihanneksia. Välipalat asetetaan pyöreälle lautaselle, jossa on useita lokeroita, joiden ympärille asetetaan pienemmät kulhot . Tapa tarjoilla välipaloja eri astioissa juhlissa kuvattiin ensimmäisen kerran Länsi-Jin-dynastian aikakaudella [29] .
Modernissa sichuanilaisessa keittiössä tapaskulttuurin kaltainen lendanbei -tapa on juurtunut , kun asiakkaat nauttivat kylmiä välipaloja oluen kera baareissa tai katuruoan seassa. Alkupalat ovat yleensä ohuita suikaleita jerkyä (naudan tai sianlihaa) Sichuanin pippurilla, mausteisia eläimenosia , makeita naudanlihan "lohikäärmeen viikset", "valkoista porsaanlihaa" valkosipulikastikkeessa, salaatteja paistetun kanan ja kalkkunan paloilla, paistettuja vihanneksia ja pähkinöitä, suolattua lunta lootuksen munia tai viipaleita . Katumarkkinoilla zhashou-välipaloihin erikoistuneet kojut ovat erittäin suosittuja [ 29] .
Tofu ( doufu ) on yksi ravitsevimmista ja laajimmin käytetyistä elintarvikkeista Sichuanin keittiössä. Tärkeimmät lajikkeet ovat tavallinen valkoinen tofu; kultainen "savu tofu" ( doufugan ); kiiltävä kiinteä tofu, keitetty viidessä mausteliemessä ( wuxiang doufu ); ohut lehtimäinen "tofu-nahka" ( doufupi ); tofurullat ( suji ); herkkä "silkki" tai "kukkatofu" ( douhua ); fermentoitua tofua chiliöljyssä ( doufuju ). Tofu leikataan paloiksi ja kastetaan kastikkeeseen tai paistetaan muiden ainesten kanssa. Fermentoitua tofua käytetään marinadeissa tai riisin kanssa [94] .
Suosittu ruokalaji Sichuanin keittiössä on mapo doufu tai mapo tofu (tunnetaan myös nimellä "vanhan naisen tofu"). Se koostuu doufu-papujuustosta mausteisessa kastikkeessa , jossa on suolattua papupastaa ja chiliöljyä. Chilipaprikaa , Sichuan-paprikaa ja jauhettua naudanlihaa lisätään yleensä mapo doufuun , mutta on olemassa myös muita ainesosia sisältäviä reseptejä, kuten vesikastanjoita , vihreää sipulia , valkosipulia, inkivääriä, sieniä ja riisiviiniä . Jos paputahna on liian suolaista, astiaan lisätään sokeria, ja jos kastike on liian ohutta, tärkkelystä [95] [96] [97] [98] .
Keitoilla on tärkeä rooli Sichuanin gastronomiassa. Keitto voi olla ainoa aterian aikana nautittava neste, joka toimii sekä ruuana että juomana. Keitto syödään "kuivan" riisin kanssa, nuudelit ja nyytit laitetaan keittoon tai liemeen. Useimmat kiinalaiset keitot ovat kevyitä, kirkkaita ja perustuvat kevyeen liemeen ( tang ); keitot ohuiksi viipaloiduilla ainesosilla ( gen ) ovat myös suosittuja; paksut ja kermaiset keitot ovat erittäin harvinaisia. Maaseudulla he käyttävät vettä, jossa riisiä tai nuudelit keitettiin, ja siinä keitetään pilkotut vihannekset lisäämällä astiaan mausteita ja kotitekoista laardia. Toisin kuin Guangdong , jossa keittoa syödään aterian alussa, Sichuanissa se tarjoillaan juhlan päätteeksi virkistämään makua mausteisten ruokien jälkeen .
Vaikka hogo ("hot pot") viittaa muodollisesti keittoihin, se on erillinen nestemäisten ruokien luokka Sichuanin keittiössä. Hogo on suosituin ruokalaji perheen tai ystävien tapaamiseen. Chongqingissa ja monissa Sichuanin kaupungeissa on jopa kokonaisia "hogo-katuja", joissa on kymmeniä erikoisravintoloita. Toisin kuin Sichuan-keitot, hogo valmistetaan rikkaasta ja aromaattisesta liemestä, jossa on paljon mausteita. Halvoissa laitoksissa eläimenosia , bambunversoja , sieniä, salaattia ja bataattinuudeleita laitetaan yleensä kiehuvaan liemeen , kalliissa ravintoloissa - lihaa, kalaa ja äyriäisiä [100] .
Kuumista keitoista suosituin on chongqing hogo tai "chongqing hot pot", joka tunnetaan myös nimellä "spicy hot pot". Yleensä ravintoloissa tarjoiltavaa chongqing hogoa pidetään juhlakeitona. Lisäksi sitä kulutetaan usein krapulaan . Vieraat kastavat vuorotellen raakapalat mausteiseen kiehuvaan liemeen, sitten seesamiöljyyn korianterin ja inkiväärin kera ja sitten syövät. Kirkkaan liemen pohjana on naudan- tai sianlihaa, mausteisen punaliemen pohjana chiliöljyä ja naudanliharasvaa, johon on lisätty sichuanpippuria, laakerinlehteä, neilikkaa, kanelia, kardemummaa, fenkolia, anista ja natriumglutamaattia . Ruoan ainesosia ovat naudanliha, lammas, sianliha, kana, sianverimakkarat, kala, katkarapu, paistettu tofu, vihannekset, pavut ja lootusjuuri. Halvempaa katuruokaa varten naudanlihaa, sianlihaa tai ankan sisäosia (maksa, munuainen, maha, sydän ja aivot) valmistetaan hogossa [101] [102] [103] [20] .
Toinen suosittu kuuma keitto on malatan , joka tarjoillaan yleensä katuruokana. Ruoan nimi tarkoittaa kirjaimellisesti "mausteinen kuuma keitto, jossa on tunnottomuutta", ja tämä ruokalaji tunnetaan myös nimellä "spicy hot pot". Tämän keiton pohjamauste on mala kastike , sekoitus Sichuan-paprikaa ja kuivattua chilipaprikaa. Ensin hogossa kuumennetaan kuumaa öljyä , jossa paistetaan chiliä, vihreää sipulia, inkivääriä, valkosipulia ja paputahnaa. Sitten kattilaan lisätään vettä ja keitetään siinä nuudelit, joihin suurella lämmöllä keitettäessä lisätään naudanlihaa, sianlihaa ja muita eläimenosia, kana- ja kalapullia , kaladoufua, merilevää, salottisipulia , kaalia, salaattia , pinaattia . lisätty maun mukaan lootusjuurta , perunaa, bataattia , jamssia , hunajasieniä , shiitakea , viiriäisen munia ja suolaa. Yhden version mukaan malatanin keksivät Jangtse -veneilijät , jotka sairastuivat usein kosteuden ja sumun takia, ja kuuma keitto auttoi heitä tyydyttämään nälkäänsä ja pysymään lämpimänä. Myöhemmin katukauppiaat valmistivat malatania kaikkialla Kiinassa, ja "spicy hot pot" tuli suosittu ruokalaji tavallisten keskuudessa [104] [105] .
Yleensä malatan keitetään suoraan kadulla tai katukojussa. Asiakkaat lähestyvät maustelientä kattilaa ja valitsevat omat ainesosansa. Usein ainekset on puettu puisiin vartaisiin ja asiakas voi ostaa useita erilaisia vartaita (esimerkiksi lihan, vihannesten tai doufun kanssa). Katuversiossa malataanin voi syödä paikan päällä kastamalla ainekset liemeen tai kaataa astiaan ja ottaa mukaan. Malatanin erikoisravintoloissa asiakkaat poimivat ainekset hyllyiltä kulhoon ja hauduttavat ne nopeasti valmiissa liemessä. Ennen tarjoilua keitto maustetaan valkosipulilla, chilillä, Sichuan-pippurilla, mustapippurilla, seesamitahnalla ja jauhetulla maapähkinällä.
Soup suanlatang ("kuuma ja hapan keitto") on suosittu sichuanilaisen keittiön lisäksi myös hunanilaisissa ja pekingilaisissa keittiöissä. Tämä ruokalaji syntyi köyhien keskuudessa, jotka halusivat pitää lämpimänä talvella. Pääainesosia ovat kanapalat ja marinoitu sianliha, kuivatut sienet, pehmeä doufu , vihreä sipuli, korianteri, hienonnettu porkkana, inkivääri ja bambunversot, päiväliljan silmut , musta Zhenjiang etikka , soijakastike, seesamiöljy, jauhettua valkopippuria , suolaa ja sokeria. Joskus liemeen lisätään sian verta. "Kuuma ja hapan keitto", jossa on nuudeleita, sinappia ja paistettuja porsaanpaloja, tunnetaan nimellä tangmian suanlazhousi (酸辣肉絲湯麵). Keiton kuuman maun antaa valkopippuri ja happaman maun musta etikka [106] [107] .
Yksi tärkeimmistä sichuanilaisista katuruoista, jotka jäljittävät heidän syntyperänsä Chengduun , on mausteinen keitto maocai (verbi mao tarkoittaa siivilän vaahtoamista paikallisella murteella ). Ensin ainekset kaadetaan kiehuvalla vedellä ja lisätään sitten maotsai-juustoon. Keiton pääraaka-aineet ovat riisinuudelit, bataattitärkkelyslasinuudelit, perunajauhokuanfen-leveät nuudelit, doufu- tai soijavaahto ("doufu-kuori"), itäneet pavut, perunat, bok choy , kiinankaali , kukkakaali , kurkku , vahamainen kurpitsa , parsa , lootuksen juuret , nuoret bambunversot , Juudaksen korvat , hunajasienet , osterisienet , merilevää , lihaa tai muita eläimenosia (sianlihaa, naudanlihaa) ja kalaa. Tietyn keiton maku riippuu valitusta mausta - mala- tai douchi-kastikkeesta . Toisin kuin "hot pot", maocai-ainekset valmistetaan jo tarjoiluhetkellä sen sijaan, että niitä keitettäisiin pöydässä [108] .
Sichuanin keittiössä tavallisten keittojen lisäksi on ns. "dry hogo". Ne ovat ainesosiltaan ja mausteiltaan samanlaisia kuin klassiset hogot , mutta liemessä keittämisen sijaan ne kypsennetään wokkipannussa sekoitellen . Suosituin "dry hot pot" on mala xiangguo , jolla on mausteinen ja suolainen maku. Tämän ruuan ainesosia ovat vihannekset, soijapavut, liha, äyriäiset, chili ja Sichuan-paprikat. Ravintoloissa asiakkaat voivat itse valita ainekset, minkä jälkeen kokki valmistaa heille ruuan. Mala xiangguo ei ole suosittu vain Manner-Kiinassa, vaan myös monissa Kaakkois-Aasian maissa [109] [110] .
Pieniä nuudeleita myyviä ruokapaikkoja on Sichuanissa joka käänteessä. Sitä syödään sekä aamulla ennen työtä että lounaalla ja illalla (Sichuanissa nuudeleita pidetään välipalana, ei pääateriana); joskus miniatyyri kulhoja nuudeleita tarjoillaan lopussa juhla. Nuudelit valmistetaan vehnä-, riisi- tai tattarijauhoista kananmunan lisäyksellä sekä tärkkelyksestä, joka on valmistettu papuista, maissista, perunoista tai bataateista. Yleensä keitetyt nuudelit syödään joko liemen ( tangmian ) tai kuivana ( ganban ) mausteisen kasviöljypohjaisen kastikkeen kanssa. Lisäksi nuudelien kanssa tarjotaan haudutettuja siankoipia, jauhelihaa tai hienoksi leikattua sianlihaa, marinoituja vihanneksia ja sieniä sekä vesikulho , jossa nuudelit keitettiin [111] .
Suosituimmat ovat mausteiset dandan -nuudelit ja pienet "Chongqing-nuudelit", myös maakunnassa keitetään kikherne "nuudelit Yibinistä", tattari "nuudelit Chongzhousta", nuudelit "meren maulla", nuudelit "makealla vedellä", erittäin ohut nuudelit "kultaiset langat" (munankeltuaisella) ja "hopealangat" (munanvalkuaisella). Kesällä kylmät nuudelit erilaisilla mausteisilla mausteilla ovat erittäin kysyttyjä. Suurin osa katuravintoloista ostaa raakanuudeleita suurissa rullissa erikoisvalmistajilta, mutta jotkut laitokset valmistavat itse nuudelit leikkaamalla suuria taikinalevyjä asiakkaiden edessä [111] .
Maishanshu (muurahaiset kiipeävät puuhun) on sechuanilaisen keittiön klassikko . Tämän ruuan pääraaka-aineet ovat marinoitu porsaan jauheliha ja kiehuvassa öljyssä paistetut fensi-riisinuudelit . Riisietikkaa, soijakastiketta, lientä, seesamiöljyä, vihreää sipulia, valkosipulia, inkivääriä ja chilipippuria lisätään myös maishanshiin maun mukaan [112] [113] [114] .
Sichuanilaisen keittiön tyypillinen ruokalaji on chongqing xiaomian tai mausteinen "chongqing-nuudelit". Tämä on yksi suosituimmista ruoista nopeaan ja runsaaseen aamiaiseen. Se on halpa, joten se on laajalti jaettu katuruokaan ja tavallisiin ruokapaikkoihin. Chongqing xiaomian on valmistettu vehnäjauhoista. Yleensä valmiisiin nuudeleihin lisätään hienonnettua sianlihaa, paistettuja soijapapuja tai maapähkinöitä, vihreää sipulia ja sokeria; ruokalaji tarjoillaan vihannesten ja kastikkeen kanssa (soijakastike, seesamiöljy, riisiviinietikka, chili ja sichuanipippurikastike). Voit tilata nuudelit kana- tai sianlihaliemellä ja chiliöljyllä. Tuliset paprikat ja etikka auttavat sichuanilaisia kestämään kesän helteitä helpommin. Chongqing-nuudelit ovat yleistyneet Sichuanin ravintoloissa paitsi Kiinassa, myös Pohjois-Amerikassa, Länsi-Euroopassa ja Australiassa [115] [116] [117] [118] [119] [120] .
Toisin kuin "Chongqing-nuudelit", Chengdun dandanmian -nuudelit eivät ole yhtä mausteisia. Ruoan nimi käännetään kirjaimellisesti Rocker - nuudeleiksi tai "tikulla kuljetettaviksi nuudeleiksi", koska katukauppiailla oli tapana kantaa kaksi koria nuudeleita ja kastiketta bambuikeessä ( dandan ). Perinteisesti dandanmian tarjoillaan chiliöljykastikkeen tai malakastikkeen, marinoitujen vihannesten, mustaetikan, sianlihan (tai jauhelihan) kanssa, päälle hienonnettua vihreää sipulia ja maapähkinöitä. Lisäksi Sichuanin ulkopuolella dandanmian täytetään liemellä ja tarjoillaan keitona. Amerikkalaiset ravintolat korvaavat kuumat kastikkeet soijakastikkeella, seesamitahnalla tai maapähkinävoilla [121] [122] [123] [124] .
Suanlamian tai suanlafen ("kuumat ja hapan nuudelit") nuudelit ovat myös erittäin suosittuja Chengdussa. Se on valmistettu tärkkelyksestä, joka on saatu herneistä, perunoista, bataateista tai riisistä. Keitettyjen nuudeleiden ainutlaatuisen maun tuovat riisiviinietikka ja chiliöljy, joihin lisätään soijakastiketta, korianteria, hienonnettua vihreää sipulia ja valkosipulia, suolaa ja sokeria maun mukaan. Ripottele nuudelien päälle paahdettuja maapähkinöitä tai rapeita soijapapuja. Sichuanissa sekä Keski- ja Etelä-Kiinassa katuruoan klassikkona pidetty suanlamilainen nuudelikeitto tarjoillaan aamiaiseksi yleensä sianlihan sisäosien, yrttien, sinapin ja chiliöljyn kera. Suosituimmat kesäruoat ovat liangfen (riisitärkkelysnuudelit) ja liangmian (vehnänuudelit) [125] [126] .
Klassisia ruokia ovat myös mausteiset nuudelit "silkki" doufulla ( douhua mian ), keittonuudelit, joissa on silputtu sianliha ja marinoituja yrttejä ( suancai zhousimian ), mausteiset kylmät nuudelit kanan kanssa ( jisi liangmian ) ja kylmät tattarinuudelit ( liangqiaomian ). Nuudelit ovat edelleen yksi suosituimmista kotiruoista. Käytännössä jokaisessa kodissa Sichuanissa on käsintehtyjä kuivattuja nuudeleita, mutta viime vuosina ne ovat suuresti syrjäytyneet tehdasvalmisteisilla pikanuudeleilla [111] .
Kiinalaiset syövät lähes kaikenlaista lihaa, mutta monien villieläinlajien hävittämisen vuoksi karhun- ja hirvenliha, apinanliha, mäyrät, peltopyyt ja fasaanit ovat käytännössä kadonneet juhlamenuilta. Sichuanin pääasialliset lihalajit ovat sian- ja naudanlihaa, täällä syödään myös vuohia, lammasta ja kania. Lisäksi Sichuanissa käytetään kaikkia ruhon komponentteja, mukaan lukien sydän, aortta, maksa, munuaiset, mahalaukku, suolet, keuhkot, korvat, jänteet ja jopa veri [127] .
Porsaanlihaa on useimmissa sichuanilaisissa ruoissa, sitä pidetään jokapäiväisenä "kultaisena keskiarvona" - liha sekä rikkaille että köyhille. Jos sichuanilaiset sanovat "liha" ( rou ) ilman pätevyyttä, se on välttämättä sianlihaa. Useimmat provinssin lihakauppiaat myyvät vain sianlihaa (mukaan lukien sisäosat, päät ja laardi). Haudutetut porsaan kylkiluut konjakilla ( mouishao paigu ) tai chiliöljyporsaan wontonit ( hongyu chaoshou ), joka tunnetaan myös nimellä "punainen öljy wonton", ovat erittäin suosittuja. Höyrytetyt suanla chaoshou ovat suosituimpia Szechuanin lihalla täytettyjä nyytit. Ruoan nimi koostuu kahdesta osasta: suanla ("kuuma ja hapan") ja chaoshou ("lasketut kädet" - näin suuria wontoneja kutsutaan Sichuanin murreessa taikinan käännettyjen kulmien muodon vuoksi) . Kun vierailija astuu sichuanilaiseen ravintolaan ja ristissä kädet hiljaa, se tarkoittaa, että hän tilaa kaaoshouta. Kiinassa suanla chaoshou tarjoillaan mausteisen chiliöljypohjaisen kastikkeen, mustaetikan ja seesamitahnan kanssa, kun taas ulkomailla se tarjoillaan soija- tai inkiväärikastikkeen kanssa [127] [128] [129] [130] [131] .
Yuxiang zhousi [ sianliha tunnetaan myös nimellä "kalalla maustetut porsaanpalat" ja "silputtu porsaan valkosipulikastikkeella". Se on saanut nimensä lihan marinointiin käytetyn suositun yuxiang ("kalan maku") -kastikkeen takia. Kalaisesta mausta huolimatta itse kastikkeessa ei ole kalaa, vain marinoitua chilipaprikaa, inkivääriä, valkosipulia, vihreää sipulia, soijakastiketta, valkopippuria, sokeria ja suolaa (jotkut kokit laittavat kalaa chili-peittausastioihin tyypillisen maun saamiseksi). Marinoidut sianlihapalat paistetaan kiehuvassa öljyssä, johon lisätään doubanjiang-tahnaa, yuxiang-kastiketta, hienonnettua valkosipulia, inkivääriä ja sipulia. Sichuanin alueesta riippuen sianlihaa tarjoillaan porkkanoiden, salaatin, sipulien tai sienten kanssa [132] [133] [134] [135] .
Porsaan Huigozhou ("kahdesti kypsennetty sianliha") on yksi Sichuanin keittiön tunnusmerkeistä. Ensin rasvakylkeä haudutetaan pitkään mausteilla (inkivääri, neilikka, anis, jujube ja suola), vaikka jotkut kokit mieluummin vaalentavat sianlihaa . Sitten liha jäähdytetään, leikataan ohuiksi viipaleiksi ja paistetaan kuumassa öljyssä lisäten vihanneksia (pekingin kaalia, paprikaa , vihreää sipulia, valkosipulin lehtiä) ja mausteita (mausteinen chilipippuratahna, makea papu tahna, suolainen douchi fermentoitu musta papu) tahna , soijakastike). Ruoan koristeluun käytetään yleensä keitettyä riisiä, keitetyn sianlihan kastike sisältää riisiviiniä, hoisinia , inkivääriä ja sokeria [136] [137] [138] .
Fuqi feipian ("aviomiehen ja vaimon keuhkojen palaset") erottuu kylmistä ruoista - ohuiksi viipaloidut keitetyt naudanlihapalat ja naudan sisäosat (sydän, kieli, sisäelimet, keuhkot), maustettuna chiliöljyllä, soijakastiketta, Sichuan-pippuria, vihreää sipulia, maapähkinöitä ja seesaminsiemeniä. Ruoka sai alkunsa Qing-dynastian ajalta , jolloin Hui - muslimikauppiaat myivät naudanlihan leikkeitä Chengdun kaduilla. Alhaisen hinnan vuoksi tällaisesta ruoasta on tullut suosittua kaupunkien riksojen, portterien ja köyhien opiskelijoiden keskuudessa. 1930-luvulla pariskunta tuli tunnetuksi Chengdussa epätavallisten ainesosien lisäämisestä lihaan. Heidän liiketoimintansa menestyi, ja siitä lähtien nykyinen nimi on pysynyt lautasessa [139] [140] [141] .
Sichuan on maan suurin kaninlihan kuluttaja, josta merkittävä osa tuodaan lähiprovinsseista ja Euroopasta. Täällä he keittävät haudutettuja ja paistettuja kaneja sekä paistettuja kaninlihapaloja mausteisessa kastikkeessa. Lisäksi szechuanilainen keittiö tunnetaan mausteisten kaninpäiden keittämisestä, joita kiinalaiset rakastavat imeä (paikallisesta murteesta pään syömisprosessi - ken tu tou - käännettynä "suutelemiseksi"). Poskia, kieltä, aivoja ja silmiä pidetään suurimpana herkkuna [142] .
Muiden sichuanilaisen keittiön liharuokien joukossa tunnetuimmat porsaanpalat keltasipulilla ( jiuhuang zhousi ), höyrytetty sianliha riisin ja herneiden kera ( fenzheng rou ), höyrytetty kylki marinoitujen vihannesten kera ( han shaobai ), porsaanpalat marinoiduilla sinapin mukuloilla ( zhacai zhousi ), porsaanliha litsikastikkeessa rapean riisin kera ( goba zhoupien ), paistettua porsaanpalaa makealla jauhokastikkeella ( jingjiang zhousi ), punainen porsaanpata ( hongshao rou ) , hapanimelä sianliha ( dang liji ), haudutettu lihamure ( touwan ) sichuanissa paistettua pekonia ( huiguo lazhou ), suolattua paistettua sianlihaa ( shengbao yanjian rou ), paistettua porsaanmaksaa ( baiyu ganpian ) ja haudutettua porkkanaa ( hulobo shaozhou ) [127] .
Jo III vuosisadalla eKr. e. Sichuanin kansan esi-isät kasvattivat paikallisia kanarotuja alueella. Kana ( tuji ) sijaitsee Sichuanin gastronomian ytimessä: herkkää kananlihaa ei käytetä lukuisissa ruoissa, vaan myös pitkällä haudutuksella saatu luonnollinen mehu rikastuttaa monia makuja. Kanakeittoa pidetään erittäin terveellisenä ja ravitsevana. Ei ole harvinaista, että kana tai kanaliemi täydentää naudan- tai sianlihaa keitoissa ja sianlihassa (kuten häränhäntäkeitto ). Nuoret kukot sopivat parhaiten paistettuun ruokaan . Sichuanin ravintoloiden ruokalistalla kanaa kutsutaan usein "Phoenix-lihaksi" [143] .
Yksi Sichuanin keittiön tunnetuimmista ruoista on mausteinen gongbao tai kongpao-kana . Yleisen version mukaan ruokalaji on nimetty Qing - virkailijan ja Sichuanin kuvernöörin Ding Baozhen (1820-1886) mukaan, jolla oli gongbaon ("palatsin vartija") arvonimi. Kulttuurivallankumouksen aikana maolaiset nimesivät "poliittisesti epäkorrektin" ruoan uudelleen "mausteiseksi kanaksi" (糊辣鸡丁), mutta Deng Xiaopingin uudistusajan tullessa se palasi historialliseen nimeensä [144] [145] .
Kanafileet marinoidaan ennen kypsennystä riisiviinin, mustaetikan, soijakastikkeen, maissitärkkelyksen, suolan ja sokerin seoksessa. Kananpalat paistetaan sitten kiehuvassa maapähkinäöljyssä lisäämällä lautaselle maapähkinöitä, purjoa , valkosipulia, inkivääriä, Sichuan-pippuria ja chiliä. Gongbao tarjoillaan yleensä riisin ja höyrytettyjen vihannesten kanssa. Vaikka gongbao on klassinen sichuanilainen ruokalaji, se on yleistynyt kaikkialla Manner-Kiinassa sekä Hongkongissa, Kaakkois-Aasiassa, Pohjois-Amerikassa ja Länsi- Euroopassa.144 ] [147] [148] .
Banbanji ("ban-ban-kana" tai "bon-bon-kana") on myös erittäin suosittu siipikarjaruokien keskuudessa . Se on saanut nimensä äänestä, jolla rintakehä leikataan paloiksi veitsellä, kepillä tai puuvasaralla. Ruoka on peräisin Leshanin alueelta , joka on ollut pitkään kuuluisa kanoistaan. 1900-luvun alussa paikalliset katukauppiaat myivät alkupalaksi pieniä paloja keitettyä kananlihaa mausteisessa kastikkeessa. Seesamitahnaa, seesamiöljyä, chiliöljyä, riisiviinietikkaa, riisiviiniä, soijakastiketta, inkivääriä, puna- ja vihreää sipulia, valkosipulia, Sichuan-pippuria, maapähkinöitä, suolaa ja sokeria lisätään lihaan peittauksen ja keittämisen aikana. Pehmeät broilerin fileeviipaleet tarjoillaan maustekastikkeessa, broilerin liemessä tai yksinkertaisesti riisin, vihannesten ja mausteiden kanssa. Ruokalaji on suosittu sekä katuruokassa että ravintoloissa [149] [150] [151] [152] [153] [154] [155] .
Chicken laziji ("mausteinen kana", "chilikana" tai " squib - kana") pidetään Chongqingin Shapingban alueen erikoisuutena, ja se kypsennetään paistamismenetelmällä . Aiemmin broilerin fileet tai broilerin siivet on marinoitu riisiviinissä hienonnetun inkiväärin ja sipulin kanssa. Sitten kana paistetaan rapsi- tai maapähkinäöljyssä doubanjiang-tahnan, valkosipulin, inkiväärin, Sichuan-pippurin, chilipippurin, seesamiöljyn, sokerin ja suolan kanssa. Ennen tarjoilua laziji ripottele päälle paahdettuja seesaminsiemeniä ja hienonnettua vihreää sipulia. On tapana ottaa rapeat kananpalat syömäpuikoilla erottamalla ne pippurista ja upottaa liha kastikkeeseen. Laziji tarjoillaan riisin ja liemen kanssa tasapainottamaan ruuan mausteisuutta [156] [157] [158] [159] .
Kylmä kana sipulikastikkeella jiao ma jipian on suosittu kesäruoka. Yleensä pienille kanapaloille kastellaan viileää kastiketta, jossa on hienonnettua vihreää sipulia, Sichuan-paprikaa, soijakastiketta ja seesamiöljyä. Muita suosittuja kylmiä siipikarjaruokia ovat "kylmäkana" ( liangbanji ), kalanmakuinen kylmäkana ( yuxiang jizi ) ja kylmä kana fermentoidulla maustetulla riisiviinillä ( xiangzao jitiao ) [160] .
Zhangcha- ankka tunnetaan myös nimellä "tee-savu ankka" tai "kamferi-tee ankka". Ennen paistamista ankanruhoa hierotaan mausteilla sisältä ja ulkoa ja marinoidaan sitten kastikkeessa (pääainekset ovat sichuanpippuri, mustapippuri , suola, inkivääri, valkosipuli, huangjiu , baijiu tai choujiu ). Peittauksen jälkeen ankka keitetään kiehuvassa vedessä ja kuivataan. Marinoitu ankka kypsennetään ensin kuumasavulla , laitetaan päälle mustaa teetä tai kamferinlehtiä ja paistetaan sitten kasviöljyssä rapeaksi. Valmistuksen vaikeuden vuoksi zhancha-ankkaa pidetään juhlallisena juhlaruokana, ja sitä valmistetaan harvoin kotona. Zhancha-ankan katuversio tarjoillaan pieninä paloina guabao-sämpylässä [161] .
Sichuanin keittiön klassikoita ovat myös Zigong-paistettu kana ( Zigong xiaojian ji ), " Taibai -kana " ( taibaji ), kuivapaistettu kana ( ganbianji ), haudutettu kana kastanjoilla ( banli shaoji ), kana herkässä etikkakastikkeessa ( tuliuji ), paistettu kana marinoiduilla vihanneksilla ( jimi yacai ), haudutettua kanaa nuoren taron kanssa ( yu'er shaoji ), kalanmakuista paistettua kanaa ( yuxiang bakuaiji ), "tofu"-kanaa ( jidouhua ) ja tuoksuva-rapeaa ankkaa ( xiangsu quanya ) [143] .
Erillinen ruokaluokka ovat verituotteet , joihin kuuluvat musta vanukas , verikeitto ja "veririisivanukas". Yleensä Sichuanissa he käyttävät sian tai ankan verta, harvemmin - kanaa tai lehmää. Se koaguloidaan , keitetään vedessä ja saatetaan hyytelömäiseen tilaan ja lisätään sitten keittoihin, hogoon ja välipaloihin. Suosittu ruokalaji on xue doufu ("veritofu"), tarjoillaan nuudeleiden tai riisipuuron kanssa. Lisäksi xue doufua kastetaan tikun päällä kiehuvaan mausteiseen malatankeittoon . Xue doufussa ei ole kuorta, pehmeä ja sileä sakeutunut veri leikataan yksinkertaisesti suorakaiteen muotoisiksi paloiksi. "Verinen tofu" on keskeinen ainesosa mausteisessa Sichuan maoxuewang -keitossa , joka sisältää myös naudan sisäosia , broilerin kinkkua , kinkkua, ankeriaat , pavunversoja, chiliä, sichuanilaista paprikaa ja seesamia [162] .
Sichuanista ei ole pääsyä mereen, joten paikallisessa keittiössä käytetään perinteisesti pääasiassa jokien, järvien ja tekolammikoiden makean veden kaloja. Modernin logistiikan ja jäähdytyksen kehittyessä maakunnassa on kuitenkin laaja valikoima tuontia mereneläviä , mukaan lukien katkaravut, trepang , kalmari , mustekala , merikurkut , osterit ja simpukat . Tyypillisesti kalaruoat sisältävät ainesosia, kuten sipulia, valkosipulia, inkivääriä, marinoituja vihanneksia, chiliä, etikkaa, soijakastiketta ja riisiviiniä. Sichuanin kala- ja äyriäisruoista douban xianyu (chili-papukastikkeessa haudutettu kala), suancayu (kalapata marinoidulla sinappilla), shuizhuyu ( keitetty kala "chillimeressä"), xiangla yupian (mausteiset kalaviipaleet) ovat suosittuja Sichuanissa. ), ganshao xianyu (kalapata porsaan maustekastikkeessa), dance cuipiyu (hapan makea rapea kala), ganshaoxia (kuivahaudutettu katkarapu), ganshao mingxia (chiliöljyssä paistettu katkarapu doubanjiang paste kanssa ) ja gongbao xiuqiu (Gongbao katkarapu paahdetuilla cashewpähkinöillä). Lisäksi maakunnassa valmistetaan gongbao- sammakonjalkoja [163] [164] .
Sichuanin markkinat ja kaupat tarjoavat laajan valikoiman paikallisia tuoreita vihanneksia ympäri vuoden. Vaikka tunnetuimmat Sichuanin ruoat valmistetaan lihasta, siipikarjasta tai kalasta, monet paikalliset suosivat edelleen perinteistä ruokavaliota, jota hallitsevat palkokasvit, viljat ja vihannekset. Kiinalaisessa kulttuurissa tämä ruokavalio liittyy ajatukseen terveydestä ja pitkäikäisyydestä. Muinaisista ajoista lähtien kiinalaiset lääkärit, filosofit ja virkamiehet ovat edistäneet ajatusta kasvisruokavalion eduista pitäen parempana yksinkertaista talonpojan ruokavaliota. Vielä nykyäänkin lihan ja kalan syöminen liitetään lounaaseen ja viihteeseen, ja illalliseksi kiinalaiset valmistavat kotona vihanneksia, tofua, kevyttä keittoa ja riisiä. Kaikesta tästä huolimatta tiukka kasvissyöminen rajoittuu enimmäkseen buddhalaisiin luostareihin [165] .
Öljyssä paistettu ganbian sijidou vihreä papu on yksi maakunnan suosituimmista kasvisruoista. Se tunnetaan myös nimellä "kuivapaahdetut vihreät pavut", "mausteiset vihreät pavut" ja "Sichuan-tyyliset vihreät pavut". Se valmistetaan paistamalla tai paistamalla suuressa wokissa kuumassa öljyssä. Paistovaiheessa papuihin lisätään marinoituja sinapinvarsia, pieniä sianlihan paloja, soijakastiketta, valkosipulia, vihreää sipulia, inkivääriä, chiliä, Sichuan-paprikaa, sokeria ja suolaa. Paahdetut pavut voivat toimia itsenäisenä ruokalajina sekä lihan ja nuudeleiden lisukkeena. Papujen lisäksi paistettu kukkakaali ja kaali ovat suosittuja kasvisruokia [166] [167] [168] [169] .
Toinen tunnettu kasvisruoka on qingjiao hupi ("tiikeripippuri"), öljyssä suolalla paistettu vihreä chili. Se sai nimensä hieman hiiltyneestä pinnasta, joka muistuttaa tiikerikuvioita. Hupi qingjao valmistetaan yleensä kotona, ruokalaji on mausteinen, päältä rapea ja sisältä pehmeä [170] [171] . Suosittuja kylmiä kasvisruokia ovat parsakaali seesamiöljyllä ( xiangyu silanhua ), vihreät soijapavut seesamikastikkeessa ( yanshui qingdou ) ja pinaatti kuumassa ja hapankastikkeessa ( suanla bocai ) [172] .
Riisiterassit hallitsevat Sichuanin maaseutumaisemaa, ja riisi on lähes jokaisen aterian taustalla (kiinaksi "syöminen" - chifan - tarkoittaa "riisin syömistä"). Etelä-Kiinassa riisi on peruselintarvike, joka on huomattavasti enemmän kuin vehnä ja muut viljat . Tyypillinen aamiainen on annos riisipuuroa ( sifan ). Höyrytetty valkoinen riisi ( bai mifan ) tarjoillaan pääruokien kanssa. Maaseudulla riisi keitetään perinteisesti suuressa puisessa höyryssä ( zengzi ), jonka jälkeen jäljelle jääneestä vedestä valmistetaan kevyt kasviskeitto [173] .
Riisiruokista goba [en] tai migoba ("paahtunut" tai "rapea riisi") on erittäin suosittu - ruskea riisi , jossa kattilan tai pohjalle muodostuu kypsennyksen aikana ohut kuori . Gobaa käytetään itsenäisenä välipalana tai lisätään erilaisiin ruokiin - paksu kastike, liha- ja kasvispata, lihaliemi. Sichuanissa ovat suosittuja gobapalat marinoitujen vihannesten ja chiliöljyn kera, samoin kuin mausteiseen kastikkeeseen kastetut gobapalat katkarapujen tai paistetun sianlihan siivuilla. Lisäksi löytyy soijasta tai hirssistä valmistettua gobaa sekä makeaa gobaa [173] .
Eilinen riisi seuraavana päivänä yleensä paistetaan ihrassa kananmunan, sipulin, valkosipulin, daikonin tai kuivattujen makkarapalojen kanssa (tämä ruokalaji tunnetaan "kerjäläisriisinä"). Sichuanin eteläosassa tuoksuva zhutongfan on suosittu - riisi mungpavuilla ja savustettu pekoni, höyrytetty bambu "piipuissa". Tahmeaa riisiä ( jumi tai "viineriisi") käytetään yleisesti makeissa ruoissa ja täytteenä sekä laozao ("makea riisiviini" tai "makea riisikeitto") valmistukseen [173] .
Riisistä valmistetaan myös riisipalloja ( tangyuan ), riisihyytelöä ( milangfen ), nyytiä ja riisitaikinapihvejä. Riisi sopii moniin sichuanilaisiin ruokiin, mukaan lukien höyrytetty naudanliha, sianliha, kana ja kala; riisi sekoitetaan marinoidun chilipaprikan kanssa ja paistetaan öljyssä korkealla lämmöllä. Sichuanin maakunnan eteläosassa valmistetaan "varjoista riisiä" ( yinmi ) pitkäaikaista varastointia varten - höyrytetty tahmea riisi, joka on kuivattu varjossa bambutarjottimilla; myöhemmin siitä valmistetaan paistettua tai haudutettua puuroa munien kanssa (tämä ruokalaji annetaan perinteisesti naisille synnytyksen jälkeen voiman palauttamiseksi) [173] .
Makeat ruoat ovat harvinaisia sichuanilaisten päivittäisessä ruokavaliossa. Hääseremonioissa makeat ruoat symboloivat "dolce vitaa", muissa seremoniajuhlissa jälkiruoaksi tarjotaan yleensä makeaa keittoa ( gentan ), jossa on tremellaa ja viipaloituja hedelmiä. Sichuanin kokit käyttävät lännelle epätavallisia ainesosia makeiden ruokien valmistukseen - erilaisia juureksia, papuja tai sieniä; sianrasvaa ja soijakastiketta lisätään makeaan riisivanukkaan [174] .
Suosittu kesäjälkiruoka on bingfen ("jäähyytelö"), jota myydään helteellä katuruoan seassa. Läpinäkyvä hyytelö on valmistettu nikandran siemenistä . Orapihlajautaleet , goji-marjat , rusinat , mansikat, ananas- ja päärynäpalat, kiinalaiset taatelit , taro -pallot (tarosta, perunajauho- ja papupastasta valmistetut värilliset pallot , tangyuan - riisipallot , seesaminsiemenet, ruusukastike, makea vesi lisätään hyytelöön tai langxiaan (katkaravun muotoinen jääriisivanukas) [175] .
Yleensä Sichuanissa ja Chongqingissa paikalliset ihmiset kuluttavat haudutettua teetä . Se on jaettu mustaan, punaiseen, turkoosiin, keltaiseen, vihreään ja valkoiseen. Teehuoneet ovat olennainen osa paikallista kulttuuria . Juoma tarjoillaan ennen ateriaa tai sen jälkeen, mutta ei aterian aikana. Poikkeuksena on yrtti- tai kukkatee, joka tunnetaan myös nimellä "punainen ja valkoinen tee" ( hunbaicha ) tai "kotkatee" ( laoincha ). Se kerätään pyhän taolalaisen Qingchenshan -vuoren ympäriltä ja tarjoillaan kuumalla säällä kehon viilentämiseksi. Myös maakunnassa suosittuja ovat jasmiiniteet ( molihuacha tai xiangpian ), jotka virkistävät kesän helteellä. Lisäksi sichuanilaiset käyttävät paahdettua tattaria , joka tarjoillaan kuumana, kuten teetä [35] .
Jokaisessa kylässä tai vanhassa kaupunginosassa koko sosiaalinen elämä on täydessä vauhdissa teehuoneen ympärillä. Se sijaitsee yleensä rakennuksen ensimmäisessä kerroksessa ja avautuu puutarhaan tai varjoisaan sisäpihalle. Myös kesäiset teehuoneet, jotka on varustettu sateenvarjoilla, bambusta tai muovista tehdyillä puutarhakalusteilla, ovat avoinna vuodenaikojen mukaan kaupungin puistoissa ja aukioilla, lähellä matkailukohteita (järviä, jokia, pagodeja). Vanhukset kokoontuvat pöytien ympärille, jossa he pelaavat mahjongia , shakkia tai korttia. Lisäksi buddhalaisten ja taolaisten temppelien alueelle perustetaan turisteille ja pyhiinvaeltajille suunnattuja teehuoneita [35] .
Qing-dynastian lopusta 1900-luvun puoliväliin Sichuanin teehuoneet olivat vapaa-ajan ja epävirallisen kommunikoinnin keskuksia sekä paikalliselle eliitille että tavallisille: niihin kokoontui virkamiehiä, kauppiaita, toimittajia, taiteilijoita, filosofeja ja poliittisia toisinajattelijoita. Jotkut teehuoneet toimivat kohtauspaikkoina Sichuanin salaseurojen ( paoge ) jäsenille, jotka käyttivät kuppeja kommunikoidakseen monimutkaisen koodin avulla. Jotkut laitokset ovat erikoistuneet teatteriesityksiin ja tarinoiden kertomiseen , toiset xiangqiin tai weiqiin , joistakin teehuoneista tuli surullisen kuuluisia prostituoitujen ja heidän asiakkaidensa kohtaamispaikkoina. Ajan myötä monet aiemmin kuuluisat laitokset ovat kadonneet, mutta nykyään joissain paikoissa voi törmätä vanhaan teehuoneeseen, jonka välttämättömiä ominaisuuksia ovat pienet oopperaruumiit , kiertävät hierojat ja korvanpuhdistajat [35] .
Sichuanilla on oma tapa tarjoilla teetä: täällä käytetään harvoin erityisiä teekannuja, joissa teelehtiä haudutetaan kannella peitetyissä kulhoissa (tällainen tee tunnetaan nimellä gaiwancha - "tee kulholla ja kannella"). Kansi auttaa pitämään juoman lämpötilan, se pitää myös teelehdet kellumassa pintaan. Teehuoneissa kuparisia teekannuja, joissa on pitkät juoksuputket, käytetään kaatamaan kiehuvaa vettä kulhoihin. Asiakkaat eivät ole ajallisesti rajoitettuja, mutta teen maku haalistuu jokaisella veden lisäyksellä. Junissa ja linja -autoissa matkustajille tarjotaan yleensä teepusseja . Munkit juovat vihreää teetä uskoen, että se auttaa meditaatiossa [35] .
Illalliseksi rasvaisen ja mausteisen ruoan kera sichuanilaiset juovat usein Snow- tai Chongqing-olutta, riisiviiniä ( huangjiu , mijiu ja shaoxing ), lomilla - maotai baijiu tai wuliangye [ . Tunnetuin alkoholijuoma on wulianye ("viiden jyvän neste"), kirkas, voimakkaasti maustettu viina, joka on valmistettu durrasta, pitkäjyväisestä riisistä, tahmeasta riisistä, vehnästä ja maissista Minjiang -joen vedestä . Parhaat wulyanye-lajikkeet valmistetaan Yibinissä , joka oli kuuluisa viinintuotannosta Ming-dynastian aikana . Suurin valmistaja on Wuliangye Yibin [35] .
Toinen suosittu alkoholijuoma on quanxing- viini , vahva viina, joka on valmistettu durrasta Chengdussa 1800-luvun alusta lähtien. Vahvoja viljaviinejä juodaan pienistä posliinikuppeista. Yleensä se on "miesten juoma", naiset juovat harvoin riisiviiniä. Liiketapaamisissa kulutetaan yhä enemmän rypäleviinejä, erityisesti kuivia punaisia ( ganhong ); lisäksi kirpeät szechuanilaiset ruoat sopivat hyvin kukkaisten ja aromaattisten valkoviinien (kuten Riesling tai Gewürztraminer ) sekä viskin kanssa . Kotitekoisen aterian jälkeen sichuanilaiset eivät välttämättä juo lainkaan virvoitusjuomia tai lämmittävää juomaa, vaan sen tilalle tulee kevyt liemi. Sichuanin maaseudulla köyhät juovat usein mitania , riisin keittämisestä jäänyttä vettä [35] .
| Kiinan alueelliset keittiöt | |
|---|---|
| Kahdeksan suurta perinnettä |
|
| Muut paikalliset keittiöt | |
| etniset keittiöt |
|
| Uskonnolliset keittiöt |
|